Ήταν μια αποκάλυψη. Ένα τυρί αντίστοιχο παλαιωμένης παρμεζάνας, με σύνθετη, βαθειά γεύση και άρτιο τεχνικά, που έδειχνε ότι πίσω του κρύβεται σοβαρή δουλειά. Λίγες κουβέντες με τον επικεφαλής τυροκόμο, τον Γιώργο Σκούτα, με εκπαίδευση στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή Θεσσαλονίκης, μου έδωσε την αρχική πληροφόρηση και μαζί τη βεβαιότητα, ότι πρέπει να δούμε από κοντά αυτή τη δουλειά.
Αρχικά, σε εκπλήσσει το γεγονός ότι συναντάς μια τόσο σύγχρονα οργανωμένη, εξ ολοκλήρου καθετοποιημένη μονάδα γαλακτοκομικών προϊόντων, σ΄ έναν τόπο που δεν έχει ιδιαίτερη παράδοση στο είδος. Κατόπιν, διατρέχοντας τη διαδρομή και συζητώντας με τους υπεύθυνους του εγχειρήματος, μπαίνεις στη φιλοσοφία και όταν δοκιμάσεις στην πράξη το αποτέλεσμα, η απάντηση είναι μία: όταν υπάρχει όραμα, όταν όλα έχουν γίνει μεθοδικά, μετά από έρευνα και με στόχο τη σωστή ποιότητα και γεύση του προϊόντος, μπορείς να εκμεταλλευτείς τις δυνατότητες και τις συνθήκες του τόπου σου.
Η Κως είναι, δεκαετίες τώρα, συνδεδεμένη με το τουριστικό στοιχείο και αυτό την αδικεί. Λίγοι γνωρίζουν, ότι τα εύφορα ηφαιστειογενή της εδάφη, προσφέρονται για καλλιέργειες και συνθήκες ανάπτυξης της κτηνοτροφίας. Στην αρχαιότητα, η εικόνα ήταν διαφορετική. Το νησί ήταν ξακουστό για τα καλής ποιότητας προϊόντα του και ιδιαίτερα για το κρασί του (Κώος οίνος), για την ελαιοπαραγωγή του, για τους οπωρώνες του και υπήρξε σημαντικό κέντρο διακομεταμιστικού εμπορίου της Μεσογείου. Η παροιμιώδης φράση “Ὅν οὐ θρέψει Κῶς, ἐκεῖνον οὐδ’ Αἴγυπτος” (όποιον δεν μπορεί να θρέψει η Κως, δεν μπορεί ούτε η Αίγυπτος”), που αποδίδεται στον Ηρόδοτο, τα λέει όλα.
Από τη φάρμα στο τραπέζι. Η Κωακή Γη προετοίμαζε την καθετοποιημένη παραγωγή της επί έξι χρόνια. Τόσα χρειάστηκαν για να οργανωθεί η ιδιόκτητη φάρμα των 100 στρεμμάτων, που διαθέτει 200 αγελάδες και περίπου 300 αιγοπρόβατα, να καλλιεργηθούν οι δικές τους ζωοτροφές σε 600 επί πλέον στρέμματα (καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, λούπινα κ.ά.) με τις οποίες ταΐζονται αποκλειστικά τα ζώα, να γίνουν πειραματικές τυροκομήσεις και πολλά άλλα. Η καλή ποιότητα του γάλακτος, με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υψηλά λιπαρά (που οφείλονται στην ποιότητα της τροφής) βοηθούν πολύ την καλή ωρίμανση των τυριών.
Τα τυριά
Η γευστική δοκιμή της ομάδας μας περιλάμβανε τα περισσότερα ημίσκληρα και σκληρά τυριά του τυροκομείου. Η συλλογή περιλαμβάνει πολλά ακόμα τυριά, όπως ανθότυρο, μυζήθρα, ορεινή κοπανιστή, γκούντα, αλλά και παραδοσιακό γιαούρτι.
Γραβιέρα 3μηνης ωρίμανσης. Βουτυράτες νότες με αίσθηση καρυδιού και φουντουκιού. Γεύση σύνθετη και μεστή, αλμυρή και πικάντικη. Υφή κοκκώδης, σχετικά σκληρή, που παραπέμπει ελαφρά σε παρμεζάνα, πλούσια επίγευση.
Γραβιέρα 24μηνης ωρίμανσης. Αρώματα βουτύρου και ξηρών καρπών ώριμα, στόμα μεστό, πλούσιο, πικάντικο και σύνθετο, ξηροκαρπάτο και ελαφρώς όξινο, δείγμα της ωρίμανσης. Υφή σκληρή, κοκκώδης, παραπέμπει σε ωριμασμένη παρμεζάνα. Πλούσια, μεγάλη επίγευση.
Κρασοτύρι (από πρόβειο γάλα). Ήπια και φρέσκια γεύση γάλακτος, με ελαφρώς τονισμένη αλμύρα και ευχάριστες όξινες νότες ώριμου σταφυλιού, που του δίνουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Νόστιμο και ισορροπημένο.
Γραβιέρα 3μηνης ωρίμανσης με πιπέρι. Αρώματα γάλακτος, γρασιδιού και ξηρών καρπών, ισορροπημένη αλμύρα και διακριτική αλλά χαρακτηριστική παρουσία πιπεριού, με εμφανή τα αρώματά του, που δίνει ελαφρά πικάντικο τόνο στο τυρί.
Γραβιέρα 3μηνης ωρίμανσης με τρούφα. Αρώματα τρούφας και σε δεύτερη μοίρα γάλακτος και βουτύρου. Υφή ημίσκληρη και βουτυράτη, με την τρούφα να δίνει πολύ έντονο άρωμα, κυριαρχώντας στη γεύση του τυριού.
Κεφαλοτύρι 3μηνης ωρίμανσης. Με ήπια αρώματα γάλακτος, είναι ένα τυρί πικάντικο, με στεγνή, σκληρή υφή, αδρή γεύση και καλή επίγευση. Το δοκιμάσαμε ψημένο σε σαγανάκι και δίνει πολύ καλό αποτέλεσμα.
Κεφαλοτύρι 24μηνης ωρίμανσης. Σκληρό τυρί με αλμυρή, σύνθετη, αδρή γεύση. Ιδιαίτερο, δεν παραπέμπει γευστικά στο κλασικό κεφαλοτύρι.
Μαρμάρι. Ένα τυρί αγελαδινό, που δημιουργήθηκε για ψήσιμο. Τονισμένα αρώματα γάλακτος, με νότες γρασιδιού, αμύγδαλου και χαρακτηριστική φρεσκάδα. Υφή βουτυρένια, μέτρια μαλακιά. Στο ψήσιμο μαλακώνει, μελώνει, κάνει ωραία κρούστα και αποκτά πιο μεστή και νόστιμη γεύση.
Ο λόγος στον παραγωγό
Καμιά επιτυχία, όμως, δεν έρχεται στην τύχη και χωρίς κόπο. Φτάνει να μιλήσεις για λίγο με τον Ιπποκράτη Κουρούνη, οραματιστή και δημιουργό της Κωακής Γης, για να καταλάβεις πόση αγάπη και θέληση κρύβει το αποτέλεσμα της δουλειάς του. Η ιδέα ήρθε από την επιθυμία του να προσφέρει καλής ποιότητας προϊόντα στο ξενοδοχείο, που διατηρεί χρόνια τώρα στο νησί η οικογένειά του. Ανατρέχοντας στην ιστορία, συναντάμε παππούδες που ήρθαν μετανάστες από Κωνσταντινούπολη και Ρωσία και φρόντιζαν να αγοράζουν γη, καθώς ασχολούνταν με τον πρωτογενή τομέα. Η πρώτη τους φάρμα δημιουργήθηκε το 1933 στο χωριό Μαρμάρι.
Από τη στιγμή που πάρθηκε η απόφαση για μια νέα, κάθετη μονάδα, πριν επτά χρόνια, ο Ιπποκράτης Κουρούνης θεώρησε απαραίτητο να ενημερωθεί για το τι γίνεται στον χώρο, με επισκέψεις σε πάρα πολλά τυροκομεία, κυρίως της βόρειας, αλλά και της υπόλοιπης Ελλάδας, αλλά και της Ολλανδίας και άλλων χωρών. Στο “ταξίδι” αυτό της προετοιμασίας, είχε την πολύτιμη βοήθεια, όπως μας είπε, της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής της Θεσσαλονίκης, που στάθηκε ο βασικός του συμβουλάτορας. Στόχος του ήταν, από την αρχή, η πολύ υψηλή ποιότητα των προϊόντων.
Το τυροκομείο λειτουργεί με τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό, αλλά και η φάρμα δεν πάει πίσω. Ο συχνά παρεξηγημένος στα ελληνικά τυροκομεία τομέας της ωρίμανσης των τυριών, εδώ πήρε εξέχοντα ρόλο, καθώς είναι απαραίτητος παράγοντας για το σωστό τυρί: αγοράστηκαν θάλαμοι ωρίμανσης από τη Σουηδία, που λειτουργούν με πρωτοποριακή τεχνολογία.
Ο Ιπποκράτης Κουρούνης αγαπά τη γη. Ασχολείται ενεργά με τη φάρμα και το τυροκομείο. Δουλεύει ο ίδιος στα κτήματα, καλλιεργεί, θερίζει. Αγαπά και θέλει να διατηρήσει την παράδοση. Το ιδιαίτερο κρασοτύρι του, που εκτιμήσαμε πολύ, εμβληματικό τυρί της Κω, στηρίζεται στην αυθεντική συνταγή του παππού του.
Κωακή γη: Μαρμάρι, Κως, τηλ. 22420 42455, www.koaki.gr
