Στην Κάσο την έφτιαχναν παραδοσιακά από πρόβειο γάλα (ή κατσικίσιο, ανάλογα με την εποχή) το οποίο αφηνόταν να ζυμωθεί και να ξινίσει ελαφρά, κατόπιν αλατιζόταν και έμπαινε σε μεγάλο καζάνι. Εκεί, ο τυροκόμος το ανακάτευε με ξύλινο ειδικό ραβδί επί 7-8 ώρες επάνω σε φωτιά από ξύλα, μέχρι να αφυδατωθεί και να μείνει μια κοκκώδης κρέμα. Ήθελε τέχνη για να μην παραψηθεί και να αποκτήσει σωστή υφή. Από 50 κιλά γάλα έβγαζες 10 κιλά σιτάκα… Στην εποχή μας τα πράγματα φυσικά απλοποιήθηκαν και η σιτάκα παράγεται με την ίδια πρώτη ύλη αλλά με μηχανικά μέσα. Στο τυροκομείο Κάσος, ο Ιωάννης Βοναπάρτης, κτηνοτρόφος ο ίδιος, έμαθε την τέχνη από την οικογένειά του και χρησιμοποιεί γάλα από τα δικά του πρόβατα και άλλων κτηνοτρόφων του νησιού. Το γάλα δεν "ζυμώνεται" όσο παλιά, γεγονός που κάνει τη σιτάκα να έχει πιο ήπια γεύση. Η σιτάκα τρώγεται και στο ψωμί, αλλά η πιο συνηθισμένη χρήση της είναι στις περίφημες μακαρούνες της Κάσου, που μπορείτε κι εσείς να φτιάξετε με ένα κοντό ζυμαρικό, έστω και μη χειροποίητο: η σιτάκα αραιώνεται με λίγο από το νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά και ανακατεύεται με αυτά. Εν τω μεταξύ έχουμε καραμελώσει στο τηγάνι αρκετά κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες, σωτάροντάς τα με ελαιόλαδο, μέχρι να μελώσουν και να γίνουν διάφανα (αυτή είναι η "τσίκνωση"). Ρίχνουμε τα κρεμμύδια με το λάδι τους πάνω στα ζυμαρικά.
Τη σιτάκα του τυροκομείου Κάσος Ι. Βοναπάρτης βρήκαμε στου Μιράν, Ευριπίδου 45 τηλ. 210 3217187. Για άλλα σημεία πώλησης επικοινωνήστε με τον παραγωγό.
Τυροκομείο Κάσος, Αγία Μαρίνα Κάσου τηλ. 22450 41953
Ν.Γ.
