Follow us

Cheese loves wine

Κρασί και τυρί: ένα παμπάλαιο αμόρε. Τόσες κόντρες, τόσο πάθος, τόση ασυμφωνία, τόσο ισχυρές προσωπικότητες, κι όμως επιτεύχθηκε το ακατόρθωτο: μια σχέση γαστρονομικού πάθους. Σας δίνουμε ιδέες για τη διαρκή αναζωπύρωσή της.

Cheese loves wine

Είναι από τα πιο ιστορικά προϊόντα ζύμωσης: κρασί πρωτοφτιάχτηκε πριν από δέκα χιλιάδες χρόνια, ενώ τυρί πριν από τέσσερις χιλιάδες. Η ευτυχισμένη μακροβιότητά τους πιθανόν βρίσκεται στις ισχυρές τους προσωπικότητες που διατήρησαν το «γάμο» τους ζωντανό και απρόβλεπτο... Ιδού τα κλειδιά της συνύπαρξης:

• Δεν επιβάλουμε με το ζόρι σε ένα κρασί ένα τυρί που δεν του ταιριάζει (ή το αντίθετο), με τη δικαιολογία ότι είναι θαυμάσιο. Δεν ταιριάζουν
μεταξύ τους όλοι οι καλοί ή οι θαυμάσιοι! Να είμαστε, όμως, προετοιμασμένοι και για το ενδεχόμενο της «παράβασης» των κανόνων...

• Όπως και στο φαγητό δεν ισχύει ο «κανόνας» κρέας/κόκκινο κρασί και ψάρι/άσπρο κρασί, έτσι και στο ντουέτο κρασί-τυρί πρέπει να ανακαλύψουμε τους πιο sophistiqu, συντελεστές αρμονίας. Αν μπορούσαμε να τεστάρουμε τα τυριά του κόσμου, θα ανακαλύπταμε πόσο ανυπόστατος είναι ο μύθος ότι «το τυρί θέλει κόκκινο κρασί» και πόσα τυριά ταιριάζουν καλύτερα με κάποιο άσπρο κρασί...

• Όσο πιο χιονάτα λευκό είναι το τυρί, τόσο πιο ζωηρό και φρουτώδες άσπρο κρασί του χρειάζεται.

• Τα πολύ κρεμώδη τυριά (σαν τη γλυκιά Gorgonzola) και τα φρέσκα (κατσικίσια ή όχι) χρειάζονται ένα σχετικά ελαφρύ άσπρο κρασί, με παρούσα οξύτητα.

• Τα μαλακά και παχιά τυριά με ήπια ή έντονη γεύση (Brie, Camembert, Reblochon, Saint Nectaire, Tomme de Savoie) έχουν ανάγκη από εύσωμα και πλούσια λευκά κρασιά όλων των τύπων. Σε μεγάλη ανάγκη θα προσφέρουμε κόκκινο κρασί, που πρέπει να είναι νεαρό, αρκετά φρουτώδες και με μαλακές ταννίνες.

• Σε τυριά σχετικά μαλακά, με ήπια γεύση και κάποιες φορές υπαινικτικά χαρακτηριστικά (Γραβιέρες Κρήτης, Νάξου και Τήνου, Emmental, Gouda, ελβετική Γραβιέρα), θα δώσουμε ελαφρά και φρουτώδη κόκκινα κρασιά.

• Τα πολύ μαλακά τυριά με την ιδιαίτερα έντονη γεύση (Vacherin, Maroilles, Livarot, Pont l’ 0v-que) είναι «περίεργη» περίπτωση. Θέλουν κρασί κόκκινο και σφριγηλό, με πολύπλοκη προσωπικότητα. Εκτός από ένα καλό Pinot Noir (κατά προτίμηση από την Βουργουνδία), τους κάνει και η υπέροχη rusticit, του Barolo. Μια καλοφτιαγμένη όμως ελληνική «Νάουσα», από καλή χρονιά και καλά παλαιωμένη, θα τους πήγαινε γάντι.

• Τα πλούσια και σφιχτοδεμένα κόκκινα κρασιά με στιβαρές ταννίνες (είτε από Cabernet Sauvignon είτε από Syrah)
είναι οι σωστοί συνοδοί των ωριμασμένων σκληρών, συνήθως κίτρινων τυριών, μεταξύ των οποίων και οι ελληνικές πικάντικες γραβιέρες, το Σαν Μιχάλη της Σύρου, το καπνιστό Μετσοβόνε και το πραγματικό λαδοτύρι Μυτιλήνης.

• Όλα τα τύπου blue τυριά (συνεπώς και οι ελληνικές κοπανιστές) κάθε προέλευσης και ποιοτικού επιπέδου συνήθως ταιριάζουν καλύτερα με γλυκά κρασιά.

Aπαιτητική τριάδα

Κασέρι, Κεφαλοτύρι, Μανούρι: από τα παλαιότερα, παραδοσιακά και αγαπημένα ελληνικά τυριά, που χρειάζονται ειδική μεταχείριση.

Cheese loves wine

Το κασέρι είναι ημίσκληρο τυρί του γενικού τύπου «Pasta Filata», με ελκυστική μαστιχωτή αίσθηση στη γεύση. Φαίνεται ότι τα καλύτερα κασέρια φτιάχνονται στη Μακεδονία, με κορυφαίο εκείνο από το Σοχό του Νομού Θεσσαλονίκης, το οποίο αξίζει πραγματικά να αναζητήσετε.

Αφήνει μακράν πίσω του τα κασέρια της υπόλοιπης Ελλάδας: πάντα ώριμο, ελαφρά πικάντικο, με στιβαρή υφή και πλούσια γεύση στην οποία διακρίνονται τα αρώματα βοτάνων της ελληνικής γης. Όπως πολλά τυριά, το κασέρι του Σοχού ταιριάζει καλύτερα με άσπρο κρασί. Θα σας προτείναμε, τόσο λόγω εντοπιότητας όσο και χάρη της γευστικής αρμονίας, το Chardonnay της οινοποιίας Αρβανιτίδη από τον γειτονικό Ασκό. Το κρασί διαθέτει όλα τα αρωματικά και γευστικά στοιχεία αλλά και το γευστικό πλούτο, το βάρος και την ένταση που χρειάζεται για να ισορροπήσει με το τυρί.

Το κεφαλοτύρι θεωρείται το παλαιότερο σκληρό ελληνικό τυρί. Η γευστική του ένταση επιτυγχάνεται με ωρίμανση τουλάχιστον τριών μηνών. Ο καλύτερος τύπος κεφαλοτυριού είναι μακράν το «Αρσενικό» της Νάξου. σκληρό και νόστιμο, διαθέτει στο έπακρο όλα τα στοιχεία ενός σοβαρού κεφαλοτυριού: γεύση έντονη και πυκνή, «ζυγισμένη» αλμύρα. Όσο περισσότερο ωριμάζει, τόσο περισσότερη ένταση και βάθος αποκτά η γεύση του. Το Ασύρτικο Σαντορίνης είναι ο ιδανικός τύπος κρασιού για τη συνοδεία του «Αρσενικού» της Νάξου. Μόνο αυτό διαθέτει το αρωματικό και γευστικό προφίλ αλλά και την ένταση που χρειάζεται για να «λειανθούν» οι γευστικές γωνίες του τυριού.

Τυριά Νάξου Κουφόπουλου

Το Μανούρι παράγεται μόνο στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία από τυρόγαλο πρόβειου ή γίδινου γάλακτος, στο οποίο προστίθεται γάλα και μερικές φορές κρέμα γάλακτος. Είναι δημοφιλές και αγαπητό για την πληθωρική υφή και την πυκνή, βουτυράτη γεύση του. Η βελούδινη απαλότητα και η «γλυκιά» έκφραση της γεύσης του είναι απαράμιλλες. Ακριβώς για αυτούς τους λόγους μάς έχει ενθουσιάσει ο συνδυασμός του με το Semillon του Κτήματος Κώστα Λαζαρίδη. Το Semillon, εκτός από τα αρωματικά

Το σερβίρισμα

Για να αναπτύξουν όλο το αρωματικό και γευστικό δυναμικό τους, τα τυριά πρέπει να βγουν από το ψυγείο μία ώρα πριν σερβιριστούν. Παρουσιάζονται σε ξύλινο πλατό και πάντα σε μεγάλα κομμάτια, ώστε να φαίνονται πιο ορεκτικά. Τέλος, δεν σερβίρουμε στο ίδιο πλατό ή στο ίδιο γεύμα μεγάλο αριθμό ή πολλούς τύπους τυριών.
Κάτι τέτοιο θα «έμπλεκε» τις γεύσεις και θα εμπόδιζε τον απολαυστικό συνδυασμό με το κρασί. Τρεις με τέσσερις τύποι τυριών είναι υπεραρκετοί.

Κλασικοί συνδυασμοί

Μπάτζος στη σχάρα με κόκκινο κρασί Ο.Π.Α.Π «Νάουσσα»
Ο μπάτζος είναι τυρί της δυτικής Μακεδονίας, αρκετά σκληρό και αλμυρό, με έντονη γεύση. Κανένας δεν θα περίμενε ότι με το ψήσιμο στη σχάρα θα άλλαζε τόσο φυσιογνωμία ώστε να ταιριάζει με κόκκινο κρασί. Ο κανόνας εδώ είναι το κρασί να είναι παλαιωμένο, ώστε οι ταννίνες να έχουν τιθασευτεί και το γευστικό προφίλ να έχει αποκτήσει βάθος και πολυπλοκότητα.

Σκληρή φέτα βαρελιού ή δοχείου, καλαθάκι Λήμνου με Ο.Π.Α.Π. «Σαντορίνη»
Ο κλασικός συνδυασμός για τη φέτα. Το «μυστικό» είναι ότι η αλμύρα της φέτας ταιριάζει με την «αλμύρα» που ο ευαίσθητος ουρανίσκος θα αισθανθεί από το Ασύρτικο της Σαντορίνης. Επιπλέον, τα συχνά λεμονάτα χαρακτηριστικά της Σαντορίνης ισορροπούν και δένουν με τον πιπεράτο χαρακτήρα του τυριού.

Crottin de Chavignol, Sancerre
Έξοχος από την κοιλάδα του Λίγηρα, στην κεντρική Γαλλία. Παράγονται σε απόσταση μερικών μόλις χιλιομέτρων. Το Crottin de Chavignol είναι ένα πολύ μικρό, στρογγυλό κατσικίσιο τυρί, που με την παλαίωση σκληραίνει και αποκτά εκπληκτική γευστική ένταση και διακριτική σπιρτάδα. το Sancerre είναι ο πιο στρουμπουλός του ξάδερφος. Εδώ έρχεται η δροσιά, το φρούτο και η ζωηράδα του Sauvignon Blanc, για να «τσιμπήσει» το τυρί και ταυτόχρονα να το τυλίξει απολαυστικά στην αγκαλιά του.

Ώριμο Camembert με Calvados
Mάλιστα, εδώ δεν υπάρχει κρασί! Πρόκειται για νορμανδική τοπική συνήθεια που πλησιάζει τα όρια του σοβινισμού. Όμως ο συνδυασμός του τυριού με το στιβαρό και εξαιρετικό απόσταγμα νορμανδικών μήλων είναι άριστος. Ο πλούτος του αποστάγματος συνεννοείται με τον πλούτο του τυριού, ενώ τα φρουτώδη στοιχεία του συμπληρώνουν τη λιπαρότητα του Camembert. Δημιουργείται μια καταπληκτική αίσθηση στιβαρού και βουτυράτου μήλου.

Parmigiano Reggiano με σαμπάνια
Αφού όπως λέγεται το τυρί αυτό είναι ο βασιλιάς της παγκόσμιας τυροκομίας, δεν θα χρειαζόταν για συντροφιά του τη βασίλισσα Σαμπάνια; Ο συνδυασμός φαντάζει παράξενος. Γιατί το καταπληκτικό αυτό τυρί, που δεν είναι παρά διακριτικά αλμυρό, όταν ωριμάσει, δεν αποκτά μόνο σκληράδα, βάθος γεύσης και πιπεράτη σπιρτάδα. διατηρεί παράλληλα και έναν πολύ φινετσάτο φρουτώδη χαρακτήρα. Αν λοιπόν επιλέξετε μια σχετικά νεαρή και φρουτώδη σαμπάνια (π.χ. Bruno Paillard), θα έχετε μια καταπληκτική εμπειρία. Η ζωηράδα των φυσαλίδων θα κάνει το τυρί να «ανατριχιάσει», ενώ οι δυο φρουτώδεις ιδιοσυγκρασίες θα επιδοθούν σε ηδυπαθείς εναγκαλισμούς.

Manchego με Rioja Reserva
Tι κρίμα που στην Ελλάδα δεν γνωρίζουμε καλά τον πλούτο και το ενδιαφέρον των ισπανικών κρασιών και τυριών! Το Manchego, από τα πιο αγαπητά σκληρά τυριά της Ισπανίας, μοιάζει αρκετά με μερικές πικάντικες ελληνικές γραβιέρες: διακριτικά πικάντικο, βουτυράτο, με μια ελαφρά αίσθηση ξερών καρπών. Δεν του χρειάζεται υπερβολικά φρουτώδες κόκκινο κρασί ούτε πολλή «στρογγυλάδα» γεύσης. Μια καλή Rioja Reserva, με φινετσάτη και πολύπλοκη γευστική υφή, πιπεράτα χαρακτηριστικά και αδιόρατη οξύτητα (λόγω Tempranillo) θα ζωηρέψει την αρμονία του συνόλου.

Άγιος Ισίδωρος Κουφόπουλου

Γραβιέρα Κρήτης, Νάξου και Τήνου με Αγιωργίτικο Νεμέας
Επειδή οι υπέροχες αυτές γραβιέρες ακόμη και όταν ωριμάσουν διατηρούν τη «γλύκα» και την απαλότητά τους, χρειάζεται να τους προσφέρουμε ένα σχετικά απαλό Αγιωργίτικο με μαλακές ταννίνες – που δεν θα προκαλέσουν το τυρί. Θα συνιστούσαμε λοιπόν τον Τοπικό «Νότιο» της «Γαίας», την «απλή» Ο.Π.Α.Π. Νεμέα του Παπαϊωάννου ή τον ολοκαίνουριο «Ορείτη» του Οινοποιητικού Συνεταιρισμού Νεμέας.

Γλυκό κρασί με τυρί

Ο απόλυτος συνδυασμός. Μπορεί να παρουσιαστεί μετά από τα γλυκά για να ζωηρέψει τον ουρανίσκο. Η επιτυχία, αν όχι η μαγεία, του βρίσκεται στις φαινομενικά αντίθετες αισθήσεις (του αλμυρού και του γλυκού) που αλληλοσυμπληρώνονται και ισορροπούν. Πεδίο εφαρμογής του αποτελούν όλα τα τυριά τύπου bleu – άρα, και οι ελληνικές κοπανιστές.

Rocquefort και Sauternes
Ακόμα οι σχετικά ήπιοι τύποι του Rocquefort διατηρούν την αλμύρα, την ελαφριά αγριάδα και τη σπιρτάδα του. Το Sauternes διακρίνεται για τη γλύκα, την πολυπλοκότητα και τα χαρακτηριστικά που του δίνει η «ευγενής σήψη» των σταφυλιών του. Ο συνδυασμός είναι έξοχος και συχνά αιθέριος.

Stilton και Port
Καθαρά αγγλικό τυρί και ένας τύπος γλυκού κρασιού που έκαναν διάσημο οι Άγγλοι Gentlemen. Το Stilton έχει πιο πυκνή και βαθιά αλλά πιο στρογγυλή και βουτυράτη, λιγότερο αλμυρή, γεύση από το Roc-quefort. Αν επιλεγεί Port «Tawny» ή ακόμη καλύτερα «Colheita» (που έχουν «καρυδάτα» και πιπεράτα, από την παλαίωση στο βαρέλι, γευστικά στοιχεία), ο συνδυασμός όχι μόνο θα είναι πιπεράτα έξοχος, αλλά θα προσφέρει τελείως διαφορετικές εντυπώσεις από το Rocquefort/Sauternes.

Κoπανιστή και Μοσχάτο Σάμου
Η σπιρτόζικη, πικάντικη και αλμυρή γεύση της κοπανιστής (Μυκόνου ή Χίου) δημιουργεί τις προϋποθέσεις επιτυχίας. Η επιλογή του Μοσχάτου Σάμου (και μάλιστα του σπουδαίου «Ανθεμίς», ενός θαύματος πολυπλοκότητας, πλούτου και ισορροπίας) ανεβάζει τον πήχη των εντυπώσεων στον υπερθετικό.

5 ελληνικές φιάλες & η συνοδεία τους

Gentilini Ο.Π.Α.Π. «Ρομπόλα Κεφαλληνίας»
Τα αρώματα εσπεριδοειδών, η λεμονάτη οξύτητα και η γεμάτη γεύση (σε διακριτικό φόντο ορυκτών) του κρασιού χρειάζονται τυριά άσπρα, με ελαστική υφή και μαστιχωτή γεύση. Άρα... Φορμαέλλα Αράχοβας και Καλαβρύτων, Μαστέλλο Χίου και Χαλούμι Κύπρου. Αν μάλιστα τα τυριά τηγανιστούν ελαφρά, τότε οι συνδυασμοί αποκτούν μεγαλύτερο ενδιαφέρον.

Σιγάλας Ο.Π.Α.Π. «Σαντορίνη»
Από τις πιο ενδιαφέρουσες εκδοχές του σαντορινιού Ασύρτικου. Διακριτικά αρώματα εσπεριδοειδών και γεύση πλούσια και ζωηρή, με ζωντανή οξύτητα, που με το χρόνο δείχνει και ορυκτά χαρακτηριστικά. Textbook κρασί, για να τυλίξει, να στρογγυλέψει και να τα βγάλει πέρα με την αλμύρα και τα πιπεράτα χαρακτηριστικά τυριών σαν το «Χλωρό» των Κυκλάδων, την Ξυνομυτζήθρα Κρήτης, το Αρσενικό Νάξου και τα κατσικίσια τυριά τύπου φέτας.

«Το Δάκρυ του Πεύκου» Κεχρή, Καλοχώρι Θεσσαλονίκης
Η πλήρης αποκατάσταση της «Ρετσίνας», που δεν θυμίζει σε τίποτα τη μιζέρια του πρόσφατου παρελθόντος. Αιθέριο ταίριασμα του αρώματος του ρετσινιού με τα αρώματα του Ασύρτικου, από το οποίο είναι φτιαγμένο το κρασί. Μust κρασί για την απόλαυση της φέτας βαρελιού και δοχείου, της σφέλλας από τη Μεσσηνία, καθώς και των πρόβειων τυριών τύπου φέτας.

Γεροβασιλείου Syrah
Ζωικές, πικάντικες νότες στο άρωμα και στη γεύση, εξαιρετική δομή, γευστικός πλούτο και «σάρκα», πλούσιες και ώριμες ταννίνες: προσόντα που το βάζουν με επιτυχία δίπλα σε τυριά σαν το παλαιωμένο Μετσοβόνε, το Σαν Μιχάλη από τη Σύρο, το Λαδοτύρι Μυτιλήνης και την παλαιωμένη Mimolette από τη Γαλλία.

Δρυόπη Ο.Π.Α.Π. «Νεμέα»
Από τις καλύτερες Νεμέες: γλυκά κόκκινα φρούτα, γευστικό πλούτο και βελούδινες ταννίνες. Όπως, ακριβώς το χρειάζονται οι «γλυκές» γραβιέρες της Ελλάδας (Κρήτης, Νάξου και Τήνου) και το κασέρι του Σοχού.

updated: 12/01/2016

Ημερομηνία α΄δημοσίευσης: Δεκέμβριος 2010

Του Αλέξανδρου Σακκά



Επίσης...

Τα φρέσκα τυριά της άνοιξης

Διαβάζοντας στον τίτλο φρέσκα τυριά της άνοιξης θα μπορούσε κανείς να υποθέσει πως χρησιμοποιήσαμε τη λέξη «φρέσκα» για να επιτείνουμε την αίσθηση της άνοιξης.

Πανεύκολη Τυρόπιτα µε Φρέσκα Κρεµµυδάκια και Άνηθο

Η συνταγή για μία πανεύκολη τυρόπιτα µε φρέσκα κρεµµυδάκια και άνηθο.

Περισσότερα από

Τυρί

Σουφλέ με Πράσο, Κατσικίσιο Τυρί και Καρύδι

Ένα από τα πιο αγαπημένα σουφλέ, που συνδυάζει τη γλύκα του πράσου με το τραγανό της σφολιάτας αλλά και το πικάντικο των τυριών.

Μπουγιουρντί

Πώς θα φτιάξεις μπουγιουρντί.

Σουφλέ με Πατάτες, Σπανάκι και Φέτα

Ένα σουφλέ με σφραγίδα ελληνική, που θυμίζει λίγο την παραδοσιακή γεύση της σπανακόπιτας.

Σουφλέ με Σπανάκι και Μανιτάρια

Ανοίγει πεντανόστιμα ένα κάλεσμα στο σπίτι, τρώγεται μαγικά στο καθημερινό τραπέζι, ενώ συνοδεύει υπέροχα κοτόπουλο και ψαρικά.

Σουφλέ με Μπρόκολο και Τυριά

Το μπρόκολο είναι ένα λαχανικό-φετίχ των σουφλέ. Γιατί έχει έντονη γεύση, δένει υπέροχα με τα τυριά και δεν διαλύεται στον φούρνο.

Σπανακοτυρόπιτα

Η συνταγή για την πιο νόστιμη σπανακοτυρόπιτα.

Μύδια Σαγανάκι με Φέτα

Η συνταγή για μύδια σαγανάκι με φέτα.

Τυρόπιτα με Γιαούρτι

Πώς θα φτιάξεις τυρόπιτα με γιαούρτι.

Μανιτάρια με Φέτα στο Φούρνο

Πώς θα φτιάξεις μανιτάρια με φέτα στο φούρνο.

Πίτα Πολίτικη

Η συνταγή για πολίτικη πίτα.