Εξαιρετικά τυριά (ΠΟΠ και μη), ζώα που βόσκουν ελεύθερα, μια φάβα από τοπική ποικιλία που έχει μια ιδιαίτερη, αρκετά αμυλώδη και πολύ καλή γεύση που συναγωνίζεται (αλλά δεν φτάνει) αυτή της Σαντορίνης, το υπέροχο αλεύρι μαυραγάνι από παλαιό σπόρο σταριού ιδανικό για πίτες και ψωμί, τα φλωμάρια (οι τοπικές χυλοπίτες), τα τοπικά γλυκά τα βενιζελικά και τους σαμσάδες- ένα σιροπιαστό με σουσάμι) και πολλές τοπικές συνταγές (όπως το κεχαγιάδικο, τα σαλιγκάρια με φλωμάρια).
Η γνωριμία μου με τις γεύσεις της ξεκίνησε ένα Σάββατο πρωί όταν φορώντας ένα σκουφί στο κεφάλι, λευκές ρόμπες και πλαστικά καλύμματα στα παπούτσια, βρέθηκα να παρακολουθώ την παρασκευή τοπικών τυριών στο τυροκομείο της εταιρίας Χρυσάφης, μια μονάδας παραγωγής τοπικών προϊόντων.
Μιλώντας με τους Μιχάλη και Μάκη Χρυσάφη, ιδιοκτήτες της εταιρίας, μαθαίνω ότι κάθε μέρα 3 τόνοι γάλα καταφθάνουν την πιστοποιημένη μονάδα της εταιρίας που με υπερσύγχρονα μέσα, βασισμένα σε παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής, μετατρέπονται στα τοπικά παραδοσιακά τυριά. ΠΟΠ καλαθάκι (από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα), ΠΟΠ φέτα, μελίχλωρο και κασκαβάλι. Επικεφαλής της παραγωγής ο Κώστας Χρυσάφης, συνιδιοκτήτης και τυροκόμος της οικογένειας που με μεράκι παρακολουθεί και συμμετέχει σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Τα τυριά παλαιώνουν σωστά και η γεύση τους είναι εξαιρετική. «Έχουμε εξαιρετική πρώτη ύλη. Τα ζώα εδώ τρώνε βότανα από τους αγρούς, συχνά αλατισμένα από την αλμύρα της θάλασσας έτσι το γάλα τους είναι πεντανόστιμο. Εσύ απλά πρέπει να ξέρεις να διαχειρίζεσαι την πρώτη ύλη αλλά να σέβεσαι και τους αγρότες. Πρέπει αυτό που τους πληρώνεις να τους συμφέρει για να μπορείς να παρακολουθείς την παραγωγή και να την κατευθύνεις όπως θέλεις». Δοκιμάζω το καλαθάκι φρέσκο από την δεξαμενή, μόλις έχει πήξει και το ανθότυρο της ημέρας που μοσχοβολά….
Τέτοιο είναι το μεράκι της οικογένειας για τα τοπικά προϊόντα που από μόνοι τους αναβίωσαν το μαυραγάνι, ένα στάρι που υπήρχε στην περιοχή πολύ παλιότερα. Βρήκαν τον σπόρο -που είχε εξαφανιστεί-, στο Άγιο Όρος, τον πήραν, τον καλλιέργησαν και αυτή την στιγμή παράγουν στο νησί (στους δικούς τους φούρνους) ένα υπέροχο ψωμί από αυτό το σιτάρι. Ταυτόχρονα έχουν ετοιμάσει και τρεις πίτες (μια τυρόπιτα με καλαθάκι Λήμνου, μια χορτόπιτα και μια κοτόπιτα) που σε ένα μήνα θα κυκλοφορήσουν τυποποιημένες- κατεψυγμένες στο εμπόριο στην Αθήνα, έτοιμες για ψήσιμο και κατανάλωση. Δοκιμάζω ένα κομμάτι τυρόπιτα με καλαθάκι. Το φύλλο τραγανό πεντανόστιμο. Μαγικό αυτό το αλεύρι.
Το ίδιο βράδυ καθισμένη στο εστιατόριο Veranda του Varos Village Hotel γεύομαι φλωμάρια του Χρυσάφη -τοπικά ζυμαρικά σαν τις χυλοπίτες- με κόκορα. Και μετά κεχαγιάδικο. Ένα αρνί –υπέροχο το ντόπιο κρέας, καλυμμένο από ζυμάρι και ψημένο στον φούρνο με πατάτες. Για επιδόρπιο ένα βενιζελικό. Ή μάλλον…πολλά! Από καρύδι και σοκολάτα με λευκό γλάσσο τριγύρω. Το γλυκό που έφτιαξαν οι ντόπιοι για να υποδεχτούν τον Βενιζέλο, εκείνα τα χρόνια. Και σιροπιαστούς σαμσάσες με σουσάμι. Θα κάνουν μάλιστα και μαθήματα μαγειρικής στο ξενοδοχείο το καλοκαίρι έχοντας βάλει στόχο να κάνουν τη Λήμνο προορισμό για θεματικές διακοπές!
Φεύγω από το νησί με ένα αίτημα. Να βρουν τρόπο να μας στέλνουν και ψωμί από μαυραγάνι στην Αθήνα. Και τώρα που το σκέπτομαι…και τα βενιζελικά! Τα τυριά και τα Φλωμάρια και από τον επόμενο μήνα κα τις πίτες τα βρίσκεις στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής.
Τα τυριά
Καλαθάκι Λήμνου (ΠΟΠ)
Παράγεται κατ’ αποκλειστικότητα από αιγοπρόβειο γάλα από ντόπια ζώα που βόσκουν ελεύθερα στα λιβάδια της Λήμνου, γεγονός που μαζί με το μικροκλίμα του νησιού δίνουν μια ξεχωριστή γεύση στο τυρί. Η ονομασία προέρχεται από το γεγόνος ότι κατά της παρασκευή του τοποθετείται σε καλάθι (πλεκτά καλάθια στο παρελθόν- πλαστικά σήμερα στο τυροκομεία για λόγους υγιεινής), για να στραγγίξει. Στην συνέχεια, μετά το ξηρό αλάτισμά του, αποθηκεύεται σε άλμη σε θερμοκρασία δωματίου για να ωριμάσει. Στην γεύση μοιάζει με φέτα και τρώγεται και ανάλογα.
Μελίχλωρο
Πρόβειο τυρί που βασικό στάδιο της παραγωγής του είναι η στράγγισή του που γίνεται σε σκιερούς και καλά αεριζόμενους χώρους σε περιόδους που η υγρασία είναι σχετικά χαμηλή (τέλος άνοιξης). Σε πρώτη φάση το τυρί αποκτά υφή μεταξύ χλωρού και ξηρού (μελίχλωρο), ενώ όταν προχωρήσει η αφυδάτωση γίνεται πιο σκληρό. Είναι ιδανικό για τρίψιμο ή σαγανάκι.
Κασκαβάλι
Από τα πιο παλιά τυριά της Λήμνου που ο τρόπος παραγωγής του χάνεται τα βάθη των αιώνων , όταν το έφτιαχναν οι κεχαγιάδες (κτηνοτρόφοι) κατά τα μεσαιωνικά χρόνια. Είναι ένα αρωματικό πρόβειο τυρί με βουτυράτη γεύση. Χαρακτηριστικό της παραγωγής του είναι η αναθέρμανση του τυροπήγματος. Παλιότερα η διαδικασία γινόταν τον Μάιο και τα τυριά φυλάσσονταν σε καφάσια με σήτα για να στεγνώσουν κάτω από τα δέντρα σε θερμοκρασία 22 βαθμών. Δοκιμάστε το τριμμένο σε ζυμαρικά, σαν σαγανάκι, σε πίτσες και πίτες.
Φέτα (ΠΟΠ)
Μια σκληρή φέτα με αλμυρή και υπόξινη γεύση που παράγεται από ζώα ελευθέρας βοσκής. Αυτό συν η θαλασσινή αύρα, δίνουν ιδιαίτερη γεύση στο γάλα και χαρακτήρα στο τυρί.
Μ. Μ. ΧΡΥΣΑΦΗΣ, 22540-31330, www.xrisafi.gr
Ακολουθούν συνταγές του εστιατορίου Veranda του Varos Village Hotel :
Τάρτα με κολοκυθάκια και τυριά Λήμνου
Υλικά (για μία ταρτιέρα)
3 φλυτζάνια τσαγιού πράσινα κολοκύθια ψιλοτριμμένα
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
4 αυγά βιολογικά
100γρ. τυρί καλαθάκι Λήμνου θρυμματισμένο
100γρ. τυρί κασκαβάλι τριμμένο
100γρ. τυρί μελίχλωρο τριμμένο
1/2 φλυτζάνι τσαγιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 φλυτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
μυρωδικά εποχής (δυόσμος, άνιθος, μαϊντανός)
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πολτοποιούμε στο blender το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά και τα αναμιγνύουμε μέσα σε ένα μπωλ με τα κολοκύθια. Ανακατεύουμε το μίγμα μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά και τα ρίχνουμε μέσα στο μίγμα. Προσθέτουμε τα τριμμένα τυριά, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι.
Παίρνουμε μία ταρτιέρα, τη λαδώνουμε, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και αδειάζουμε μέσα το μίγμα με τα κολοκυθάκια.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 180 ?C για μία ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει
Κασπακ’νό Αρνί
Υλικά (για 6-8 μερίδες)
2 σπάλες αρνιού, χωρισμένες
2 σκελίδες σκόρδου
½ φλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
400γρ. ρύζι καρολίνα
500γρ. καλαθάκι Λήμνου κομμένο σε λεπτές φέτες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
Πλένουμε το κρέας και το βάζουμε στο ταψί με τα σκόρδα ανάμεσα στα σπασίματα. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε ½ λίτρο νερό, αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε για 20 λεπτά.
Μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 50 λεπτά. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του ψησίματος προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Στο μεταξύ, πλένουμε το ρύζι κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό και το βράζουμε για 8 λεπτά.
Ρίχνουμε το ρύζι στο ζωμό και ψήνουμε για 10-15 λεπτά ακόμα.
Τέλος, στρώνουμε το τυρί σε φέτες πάνω στο αρνί και το ρύζι και το αφήνουμε να ροδίσει.
Φλωμάρια με Κόκορα Κρασάτο
Υλικά (για 6 μερίδες)
400γρ. φλωμάρια (μέτρια)
1 κόκκορας κομμένος σε μερίδες
500γρ. ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες & ψιλοκομμένες
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
1 ποτήρι λευκό κρασί
2 δαφνόφυλλα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
αλάτι και πιπέρι τριμμένο
πιπέρι σε κόκκους
200γρ. τυρί κασκαβάλι τριμμένο
Εκτέλεση
Βράζουμε τα φλωμάρια σε άφθονο αλατισμένο νερό, τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε ξανά στην κατσαρόλα.
Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τον κόκορα , τον σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει και σβήνουμε με το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο, τα δαφνόφυλλα, αλάτι, πιπέρι, ανάλογο ζεστό νερό και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει μέχρι ο κόκορας να μαλακώσει.
Σερβίρουμε τα φλωμάρια με τον κόκορα σε ρηχά πιάτα και πασπαλίζουμε με άφθονο τριμμένο τυρί και μαϊντανό.
Φλωμάρια με Χταπόδι Κοκκινιστό
Υλικά (για 4 μερίδες)
400γρ. φλωμάρια (χονδρά)
1 κιλό χταπόδι βρασμένο και κομμένο σε κομμάτια
400γρ. ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
½ φλυτζάνι ελαιόλαδο
½ ποτήρι κόκκινο κρασί
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 δαφνόφυλλο
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τα φλωμάρια σε άφθονο αλατισμένο νερό, τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε ξανά στην κατσαρόλα.
Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το χταπόδι, το γιαχνίζουμε για 10 λεπτά περίπου και το σβήνουμε με το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, το δαφνόφυλλο, αλάτι, πιπέρι και 2 ποτήρια ζεστό νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι.
Σερβίρουμε τα φλωμάρια με το χταπόδι σε βαθύ πιάτο και γαρνίρουμε με τον μαϊντανό.
