London is burning 09/04/2009

Μετά τη Νέα Υόρκη, δεν υπάρχει μητρόπολη με τόσο συναρπαστική εστιατορική σκηνή. Ένα πολύχρωμο ποιοτικό λούνα παρκ με τις πιο ιντριγκαδόρικες γεύσεις – να παίζεις, να τρως και να χαίρεσαι. Η μεγάλη δύναμη του Λονδίνου είναι η «χωνεμένη» πολυπολιτισμική πραγματικότητά του που εκτινάσσει σε νέα γαστρονομικά ύψη τις έθνικ γεύσεις – κι ο Δημήτρης Αντωνόπουλος το παρακολουθεί να φλέγεται κυριολεκτικά!

banner

Aν ήταν σωστή μέχρι σήμερα η παροιμία που λέει ότι «η εκδίκηση είναι ένα πιάτο που τρώγεται κρύο», πρέπει, ίσως όχι να την ανατρέψουμε, αλλά να την αναθεωρήσουμε κάπως. Όσο κι αν το Παρίσι παραμένει πάντα το επίκεντρο υπέροχων γαστρονομικών απολαύσεων, είναι σαφές ότι το Λονδίνο αποτελεί πλέον την πρωτεύουσα των γαστρονομικών εξελίξεων στην Ευρώπη. Αλλά πώς να το αποδεχτούν αυτό οι Frogs (έτσι αποκαλούν τους Γάλλους οι Εγγλέζοι), που έχουν μείνει αποσβολωμένοι, με το φρύδι ντεμί σηκωμένο από την έκπληξη, να παρακολουθούν αυτό που θεωρούσαν, με το δίκιο τους, ως την πατρίδα του πιο ξενέρωτου φαγητού, ν’ αναγεννιέται; Είναι αλήθεια ότι, ειδικά την τελευταία δεκαετία, το Λονδίνο έχει ρίξει... κρασί στο νερό του. Είναι μια ολοζώντανη μητρόπολη, με τεράστια κινητικότητα, όπου εμφανίζονται διαρκώς καινούργια επιτυχημένα concepts και οι πιο γνωστές κουζίνες του κόσμου (της μακρινής Ανατολής, κυρίως) κατακτούν αστέρια Michelin. Ένα φαινόμενο που θα μπορούσα να χαρακτηρίσω μόνο ως εξής: η γαστρονομία στο Λονδίνο κάνει τζιζ!

Eco-friendly London

Η νέα μόδα στο Λονδίνο είναι τα eco-friendly εστιατόρια. Προσπαθούν να μαγειρεύουν με βιολογικές πρώτες ύλες, να μη σερβίρουν ψάρια που θεωρούνται απειλούμενα είδη, να έχουν όσο το δυνατόν λιγότερα σκουπίδια, τα οποία μάλιστα ανακυκλώνουν σε συνεργασία με εξειδικευμένες εταιρείες, και φυσικά να εξοικονομούν ενέργεια. Το «Τime Out» μάλιστα καθιέρωσε για πρώτη φορά φέτος στα βραβεία του το Best Sustainable Restaurant Award, που κέρδισε το Clerkenwell kitchen: ένα all-day cafe-restaurant, με ατμόσφαιρα στον αντίποδα του πομπώδους. Τα εδέσματα που βγαίνουν από την ανοιχτή κουζίνα είναι ποικίλα και απολαυστικά: από φανταστική lemon tart μέχρι γευστικότατα μαγειρευτά με μύδια, τσορίθο και κρουτόν μέχρι χοιρομέρι με μέλι ή ψητά καρότα με σάλτσα μαϊντανού. Φυσικά, το στοίχημα του eco food δεν αφορά μόνο τα εστιατόρια. Το υπερμοδάτο «Andaz Hotel» (www.andaz.com) ποντάρει και αυτό στα βιολογικά προϊόντα.

banner

Οι τιγρεις της γαστρονομίας

Tα τελευταία χρόνια, η κουζίνα της Άπω Ανατολής ανθεί κυριολεκτικά στη βρετανική πρωτεύουσα και τα καλύτερα γιαπωνέζικα ή κινέζικα ρεστοράν έξω από τις πατρίδες τους εδώ βρίσκονται όσον αφορά την Ευρώπη. Κορυφαία μορφή αυτών των εξελίξεων ο δαιμόνιος κύριος Alan Yau. Αυτός ήταν ο άνθρωπος που έδωσε κύρος στην κινέζικη κουζίνα όταν το υπέροχο Hakkasan του τιμήθηκε με αστέρια Michelin. Στα υπέροχα Shangai-style ατμοσφαιρικά κλουβιά που έχει σχεδιάσει ο Cristian Liegre συγκεντρώνεται το πιο σικάτο και «έχον» crowd αυτής της πόλης. Αν πας μεσημέρι, θα χαρείς εξαιρετικά dim sum και συμπαθείς τιμές. το βράδυ, θα τα σκάσεις, αλλά θα φας μια υπέροχη καντονέζικη κουζίνα με κάποιες σύγχρονες δημιουργικές νότες (μπακαλιάρο με σαμπάνια, πάπια Πεκίνου με χαβιάρι). Απίστευτα παιχνιδίσματα υφής νιώθεις στην πικάντικη σαλάτα από yam και πικρό πεπόνι, ενώ το κοτόπουλο καπνισμένο σε ατμούς από τσάι γιασεμί είναι απλώς υπέροχο.
Κατόπιν, ο Υau άνοιξε το ακόμη πιο μοδάτο Yauatcha, κερδίζοντας άλλη μια φορά αστέρι Μichelin, και μας ξεμυάλισε με τα φανταστικά dim sum του και τα εξαιρετικά κοκτέιλ που μπλέκουν δημιουργικά Ανατολή και Δύση.
Πέρυσι ο Yau «χτύπησε» ξανά, αυτή τη φορά ανεβάζοντας ψηλά τον πήχη της Ιαπωνίας. Έκανε το Sake No Hana και κέρδισε το στοίχημα όχι μόνο επειδή είναι από τα καλύτερα του είδους αλλά και γιατί το ντεκόρ του πήρε το Best Design Award του «Τime Out». Εδώ μου αρέσει πολύ το tatami section, όπου βγάζεις τα παπούτσια σου για να φας στα χαμηλά τραπέζια, και δύο λιχουδιές που θα πρότεινα είναι η εκπληκτικά φινετσάτη ψητή μελιτζάνα με σουσάμι και το εξαιρετικό chilean seabass με miso, που συναγωνίζεται στα ίσα το περίφημο black cod του «Nobu». Κι επειδή ο άνθρωπος ξέρει να στήνει όμορφα μαγαζιά, άνοιξε την άνοιξη το Cha Cha Moon, υποψήφιο κι αυτό για βραβείο design και μ’ ένα στιλ που Yau ξέρει πολύ καλά τη λογική του – αρκεί να θυμηθούμε το αγαπημένο μας noodle-bar Wagamama που έχει εξελιχθεί σε θεσμό του casual eating στο Ηνωμένο Βασίλειο. Το «Cha Cha Moon» είναι ακόμη πιο μοντέρνο κι εδώ τα noodles έχουν τον πρώτο λόγο. Ωστόσο, η ποικιλία είναι μεγάλη και ενισχυμένη με ιδέες από Μαλαισία και Σιγκαπούρη. Προηγουμένως είχε εξασκηθεί στο είδος, δημιουργώντας μια πολύ στιλάτη «καντίνα» που ξαναέβαλε το ταϊλανδέζικο φαγητό στη ζωή των στιλάτων του Λονδίνου. Χαμηλός φωτισμός, λιβάνια που καίνε, ξύλο μαντού: αυτό είναι το Busaba Eathai, όπου η κουζίνα αλλάζει συχνά, επιμελημένη από τον David Thompson, σεφ του Nahm. Μάλιστα, ο θαυματουργός Yau κατάφερε να βρει χρηματοδότη και θ’ απλώσει καμιά εικοσαριά «Busaba Eathai» σ’ όλο το Ηνωμένο Βασίλειο.

Και μετά τον κύριο Yau, ας εξετάσουμε τη far Οriental σκηνή βήμα βήμα, αρχίζοντας από την Ιαπωνία. Το Zuma είναι το πιο high class στιλάτο party restaurant που έχω πάει ποτέ με την πιο ταιριαστή γιαπωνέζικη και fusion γαστρονομική πρόταση. Σε άλλο στιλ, το «αδερφό» του Roka έχει ως highlight την υπέροχη, ξύλινη, κυματιστή μπάρα γύρω από την ανοιχτή κουζίνα, τις νταμιζάνες με το shochu στους τοίχους και τη γαργαλιστική τσίκνα από τη σχάρα που ψήνει στο κέντρο καίγοντας ξύλα σημύδας και σε τρελαίνει. Είναι εξαιρετικό το ταρτάρ από τόνο με χαβιάρι και αβγά ορτυκιού, αλλά ακόμη πιο ιντριγκαδόρικο είναι το αρνάκι kankoku fu kohitsuji, συγκλονιστικά ψημένο. Όλοι οι celebritάδες όμως χτυπάνε κάρτα στο νεότερο των Nobu, στην Berkeley Street, όχι μόνο για black cod με miso αλλά και ποτάκι στο μπαρ ή τσιμπολόγημα στο sushi bar.
Από την άλλη, έχουμε την Κίνα, με τα καλά εστιατόρια μακριά πλέον από στην Chinatown. Ο David Tang, μάλιστα, ιδιοκτήτης των καταστημάτων εξαιρετικής κινέζικης μόδας Shangai Tang, κήρυξε στιλιστικό πόλεμο εναντίον της κινέζικης μπαναλιτέ, ανοίγοντας το China Tang. Σκοτεινό και ατμοσφαιρικό, σε στιλ art deco της Σανγκάης του ’30, μ’ ένα πανέμορφο μπαρ όπου σερβίρονται φοβερά ποτά. Εδώ τρως εξαιρετική πάπια Πεκίνου, καταπληκτική pipa duck, ενώ ακόμη κι ένα συνηθισμένο stir fry beef είναι μεγαλειώδες. Αυτό που επίσης ανθεί τελευταίως είναι η τοπική κινέζικη κουζίνα, διευρύνοντας τον ορίζοντα της πιο παλιάς γαστρονομίας του κόσμου. Εξαιρετικό παράδειγμα της κουζίνας του Σετσουάν είναι το Bar Shu στο Σόχο. Αν γευτείς τα εντελώς ιδιαίτερα πιάτα σαν την «έκρηξη των λουλουδιών» (υπέροχα νεφράκια με την επιφάνειά τους κομμένη σαν κυβάκια ώστε ν’ «ανθίζουν») ή «τα σωθικά του άντρα και της γυναίκας» (ψιλοκομμένο πατσαδάκι, καρδιά και γλώσσα σε φλογοβόλο λάδι τσίλι με σουσάμι και τοσταρισμένα φιστίκια), καταλαβαίνεις πόσο μεγάλη μπορεί να είναι η πικάντικη μαγειρική. Παρότι η κουζίνα του είναι κυρίως πεκινέζικη, με ειδίκευση στις λιχουδιές του δρόμου, το Baozi Inn φλερτάρει και με τα υπέροχα streetfood του Σετσουάν κι έχει φαγητό δυσεύρετο, εξαιρετικό και ντεκόρ 100% κιτς του 1952. Και το τοπίο διευρύνεται ακόμη με το υπέροχα ντιζαϊνάτο Pearl Liang, με εξίσου ωραίες γαστρονομικές επιδόσεις, ή το καλύτερο ρεστό της Chinatown, το νεότευκτο Haozhan, ένα μοντέρνο, ωραίο μαγαζί, όπου τρως πολύ καλό πανκινέζικο φαγητό, με απίθανα παιχνιδίσματα υφής – λογικό, αφού ο σεφ του έκανε master στο αγαπημένο μας «Hakkasan». Τέλος, οφείλουμε να σημειώσουμε το UMU, το μοναδικό Kyoto style γιαπωνέζικο εστιατόριο του Λονδίνου που προσφέρει kaiseki, το παραδοσιακό μενού δοκιμής των Ιαπώνων.

Οι gastro pub, οι Γάλλοι και... οι άλλοι

Για να μη νομίσετε όμως ότι βρισκόμαστε σε λάθος χώρα, ας επιστρέψουμε για λίγο στη Βρετανία, όπου τα gastro pubs κάνουν εδώ και σχεδόν μια εικοσαετία την επανάσταση του καλού καθημερινού φαγητού στο Λονδίνο. Μερικά εξ αυτών βεβαίως ξεχωρίζουν επειδή προσφέρουν μια δυνατή βρετανική εμπειρία από τη μία –εξαιρετικά μπαρ με επίλεκτες ales– και από την άλλη φιλικό φαγητό υψηλών προδιαγραφών. Μην περιμένετε όμως να τα βρείτε στο Piccadilly Circus. αφεθείτε λίγο στην αίσθηση της γειτονιάς πηγαίνοντας, π.χ., στο Dulwich για το Rosendale (καπνιστό βούτυρο και τρυφερότατη πάπια με σοτέ φουά γκρά) ή μέχρι το Shepherd’s Bush για το φανταστικό Princess Victoria, όπου θα σας ενθουσιάσει τόσο το μπαρ του σε σχήμα πετάλου όσο και το φαγητό με τα καλύτερα ίσως τσιπς που έχετε φάει ποτέ (τριπλο-μαγειρεμένα) δίπλα σ’ ένα θεάρεστο rib eye.
Κι επειδή λέγαμε προηγουμένως για τους Γάλλους που παρακολουθούν αμήχανοι τη γαστρονομική εκτίναξη του Λονδίνου, πρέπει να επισημάνουμε ότι οι εξυπνότεροι εξ αυτών έχουν φροντίσει ήδη να δημιουργήσουν τις «πρεσβείες» τους δίπλα στον Τάμεση. Και δεν μιλάω για το ψιλο-απογοητευτικό Ducasse στο «Dorchester», αλλά για τον Pierre Gagnaire, που κάνει θαύματα με συνεταίρο τον Momo στο πανέμορφο Lecture Room του Sketch, ή την ανερχόμενη Helene Darroze στο ξενοδοχείο «Connaught» και φυσικά τον Joel Robuchon στο ατελιέ του. Εκεί όμως που ο τυπικός Frog θα έβγαζε εθνικιστικές φλύκταινες είναι το St. John. Πού να χωρέσει το μυαλό του ότι ένα από τα εστιατόρια τυπικής βρετανικής κουζίνας που σερβίρει πατσάδες, μεδούλια και γουρουνόπουλα στο φούρνο είναι δυνατόν να τρυπώσει μέσα στη λίστα των 50 καλύτερων ρεστοράν του κόσμου; Όποιος φάει, βέβαια, καταλαβαίνει το γιατί.
Αξίζει, όμως, να δείτε και τα θαύματα που κάνουν στο Λονδίνο μερικοί έξυπνοι, εξαίρετοι σεφ, αναπτύσσοντας την ιδέα του προχωρημένου local restaurant. Στο Trinity στο Clapham, λόγου χάρη, τρως σούπερ γαλλική κουζίνα σε μενού 3 πιάτων με £ 20 (!) και 6 σπεσιαλιτέ με £ 35 (!). Κι αν θέλετε να νιώσετε την έξαψη του προσγειωμένου νεωτεριστικού στιλ, πρέπει να σπεύσετε στο Maze. Εκεί ο φιλέλληνας Jason Atherton σε τρελαίνει με την τεράστια ποικιλία tapas-size σπεσιαλιτέ που καλλιέργησε μαθητεύοντας δίπλα στον Ferran Adria`, σ’ ένα στιλ που συνδυάζει γαλλική και ευρωπαϊκή κουζίνα με διακριτικές ασιατικές επιρροές.

Taz - Φατο - Μαχαλ!

Και λόγω του ότι καμιά άλλη πόλη της Δύσης δεν μπορεί να συγκριθεί με το Λονδίνο στην εκπροσώπηση της ινδικής γαστρονομίας, εδώ είναι που πρέπει να κάνετε το διδακτορικό σας. Η ινδική σκηνή του Λονδίνου είναι πολύ καυτή, αφού η κουζίνα των μαχαραγιάδων εξελίσσεται και, επηρεαζόμενη από το στιλ και τις μοντέρνες μαγειρικές τεχνικές, έρχεται να συναντήσει τα σύγχρονα γούστα χωρίς να χάσει καθόλου την ψυχή της. Αποτέλεσμα είναι η δημοφιλία των νέων ινδικών ρεστοράν να ανεβαίνει και αρκετά από αυτά να κερδίζουν αστέρι Michelin. Προσωπικά έχω φάει στα περισσότερα από τα σούπερ ινδικά και θα σας προτείνω να τιμήσετε οπωσδήποτε κάποια από τα παρακάτω: Veeraswamy, Amaya, Cinnamon Club, Benares, Rasoi, Tamarind, Cafe΄ Spice Namaste, Moti Mahal, Chutney Mary και Sagar. Ευτυχώς ή δυστυχώς, η γαστρονομική βοσκή στο Λονδίνο δεν τελειώνει ποτέ...

Data

Amaya Motcomb Str. 19, Knightsbridge, +4478231166
Baozi Inn Newport Court 25, Chinatown, +4472876877
Bar Shu Frith Str. 28, Soho, +4472876688
Busaba Eathai Bird Str. 8-13, Marylebone, +4475188080
Cafe Spice Namast Prescot Str. 16, +4474889242
Chacha Moon Ganton Str. 15-21, Soho, +4472979800
China Tang Park Lane 53, +4476299988
Chutney Mary King’s Road 535, Chelsea, +4473513113
Cinnamon Club Great Smith Str. 30-32, +4472222555
Clerkenwell Kitchen Clerkenweel Close 27-31, +4471019959
Ducasse Park Lane 53, +4476299988
Hakkasan Hanway Place 8, Fitzrovia, +4479071888
Haozhan Gerrard Str. 8, +4474343838
Helene Darroze Carlos Place, Mayfair, +4431477200
Maze Grosvenor House 13-15, Mayfair, +4471070000
Moti Mahal Great Queen Str. 45, +4472409329
Nahm Halkin Str. Belgravia, +4473331234
Nobu Berkeley Str. 15, +4472909222
Pearl Liang Sheldon Square 8, Paddington, +4472897000
Princes Victoria Uxbridge Road 217, Shepherd’s Bush, +4487495886
Rasoi Lincoln Str. 10, Chelsea, +4472251881
Roka Charlotte Street 37, +4475806464
Rosendale Rosendale Rd 65, +4486700812
Sagar King Street 157, +4487418563
Sake No Hana St. James’s Str. 23, +4479258988
Sketch: The Lecture Room Conduit Str. 9, Mayfair, +4476594500
St. John St John Str. 26, Farringden, +4472510848
Tamarind Queen Str. 20-22, Mayfair, +4476293561
Trinity The Polygon 4, Clapham, +4476221199
UMU Bruton Place 14-16, Mayfair, +442074998881
Veeraswamy Regent Str. 99-101, +4477341401
Wagamama Streatham Str. 4A, Bloomsburry, +4473239223 και άλλα 26 μαγαζιά σ’ ολόκληρο το Λονδίνο
Yauatcha Broadwick Str. 15, Soho, +4474948888
Zuma Raphael Str. 5, Knightsbridge, +4475841010

Δημήτρης Αντωνόπουλος