Γιατί το μέλλον του γαστρονομικού τουρισμού περνά από τη βιωσιμότητα; Τι λένε οι ειδικοί 09/07/2021

«Η πανδημία είναι μια ευκαιρία να εστιάσουμε στα πράγματα που βρίσκονται κοντά μας, και το καλό φαγητό είναι ένα από αυτά. Ερευνούμε τις παραδόσεις της γιαγιάς που είχαμε ξεχάσει, ξαναμαγειρεύουμε πολύ περισσότερο στο σπίτι, χρησιμοποιούμε περισσότερα τοπικά υλικά και συνταγές» είπε ο Eric Wolf, ιδρυτής του World Food Travel Association (WFTA), μιας ανεξάρτητης αρχής που εστιάζει στην προώθηση του γαστρονομικού τουρισμού, καλωσορίζοντας τους 120 εκπροσώπους από 33 χώρες που πήραν μέρος στην ετήσια σύνοδο FOODTREX. Το φετινό θέμα της συνόδου ήταν η βιωσιμότητα στον γαστρονομικό τουρισμό και ο Wolf υποστήριξε ότι παρά τις προφανείς αρνητικές της επιπτώσεις, ειδικά στον τουρισμό, η πανδημία θα δώσει νέα ώθηση στις μαγειρικές μας γευστικές παραδόσεις. Παράλληλα, συνεχάρη το St Georges της Γρανάδας, ένα μικρό νησί γνωστό ως το μπαχαρικό της Καραϊβικής χάρη στην μεγάλη παραγωγή μοσχοκάρυδου, γαρίφαλου, κανέλας, βανίλιας, τζίντζερ κ.ά. μπαραχαρικών, το οποίο αναδείχθηκε Culinary Capital, εγκαινιάζοντας έναν νέο θεσμό για την προώθηση προορισμών με έμφαση τη γαστρονομία.

banner

Σύμφωνα με τις τελευταίες έρευνες, η ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού αποφέρει 25% παραπάνω έσοδα σε έναν προορισμό, με το 53% των ταξιδιωτών να δηλώνουν γαστροτουρίστες. Μάλιστα το 63% των millennials αναζητούν εστιατόρια με κοινωνική συνείδηση, ενώ οι μεγαλύτερης ηλικίας ταξιδιώτες δίνουν επίσης ιδιαίτερη έμφαση στην τοπικότητα των γεύσεων, πράγμα που αποδεικνύει την άρρηκτη σχέση της γαστρονομίας με τη βιωσιμότητα στο άμεσο μέλλον.

Στη διπλωματία της γαστρονομίας εστίασε η Johanna Mendelson Forman, καθηγήτρια διεθνών σχέσεων με ειδίκευση στο ρόλο του φαγητού στην επίλυση συγκρούσεων, αναφερόμενη όχι μόνο στα γνωστά παραδείγματα όπως το Περού και η Ταϊλάνδη που έχουν κάνει την κουζίνα τους must σε όλον τον κόσμο, δίνοντας μάλιστα και κίνητρα στην τελευταία περίπτωση σε μετανάστες να ανοίξουν ταϋλανδέζικα εστιατόρια στο εξωτερικό, αλλά και σε χώρες όπως η Ινδία όπου η κουζίνα μπορεί να γίνει εργαλείο κατά της βίας. Ιδιαίτερη δουλειά στη γαστρονομική διπλωματία έχει κάνει η Κορέα (πίσω από τη μόδα του kimchi, του πικάντικου λάχανου τουρσί που έχει αναδειχθεί σε hip υγιεινή λιχουδιά, κρύβεται μια ολόκληρη στρατηγική γνωστή ως Kimchi dimplomacy, όπου επίσης χρηματοδοτούνταν το άνοιγμα κορεάτικων εστιατορίων ανά τον κόσμο) αλλά και το Μεξικο με την καμπάνια Ven a Comer που έχει αναδείξει τις τοπικές κουζίνες της χώρας θέλοντας να ενισχύσει την αίσθηση ότι είναι ένας ασφαλής προορισμός. «Το φαγητό χτίζει κοινότητες» είπε χαρακτηριστικά η Mendelson μιλώντας για τους σεφ ως ακτιβιστές που παίζουν σημαντικό ρόλο στην προστασία της βιοποικιλότητας και της βιωσιμότητας του πλανήτη, στο να κάνουμε ειρήνη όχι μόνο μεταξύ μας αλλά και με τη φύση». Όπως υποστήριξαν κι άλλοι ομιλητές, το φαγητό μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο που εξελίσσονται οι κοινωνίες και να μπει στο επίκεντρο επίλυσης πολλών προβλημάτων μας. Ίσως, κατά έναν ειρωνικό τρόπο, ο τουρισμός μπορεί να βοηθήσει στην ενίσχυση, στη διατήρηση και την προώθηση τοπικών κουλτούρων φαγητού.

banner

Είτε περιβαλλοντική είτε κοινωνικο-οικονομική, η βιωσιμότητα αποτελεί ταυτόχρονα πονοκέφαλο και ευκαιρία για τους επαγγελματίες και τους φορείς του τουρισμού διεθνώς και ο γαστρονομικός τουρισμός δεν θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση. Το να δημιουργήσεις μια ισχυρή αίσθηση τοπικότητας, να μπορείς να υποστηρίξεις μια βιώσιμη και υπεύθυνη ανάπτυξη και να μεγιστοποιήσεις τη ζήτηση για τα προϊόντα ενός προορισμού και την εξαγωγή τους δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ο καθηγητής τουρισμού Gabriel Laeis ανέλυσε την περίπτωση της Ζανζιβάρης, όπου του 65-95% των προϊόντων στα μεγάλα resorts εισάγονται από το εξωτερικό, παρότι μεγάλο μέρος τους θα μπορούσε να καλύπτεται από την τοπική παραγωγή. Υποστήριξε ότι για να γίνει αυτό μερικά παραδοσιακά φαγητά ίσως χρειαστεί να παραλλαχθούν ελαφρώς, επειδή πολλοί ταξιδιώτες δεν θα δοκιμάσουν αυτό που δεν γνωρίζουν. «Πάρτε τοπικές ιδέες όχι συνταγές και φτιάξτε αυτό που θέλουν οι επισκέπτες γεφυρώνοντας το τοπικό με αυτό που ζητά το κοινό», είπε χαρακτηριστικά, σημειώνοντας πόσο σημαντικό είναι το προσωπικό της τοπικής εστίασης να εκπαιδευτεί στο πώς να <<πουλάει>> τα ντόπια εδέσματα στους ξένους επισκέπτες. «“Βλέπω ότι προσανατολίζεστε στον σολωμό, επιτρέψτε μου όμως να σας συστήσω και ένα τοπικό ψάρι που μόλις μας έφερε ο ψαράς μας”, θα μπορούσε να πει ο σερβιτόρος. Μπορεί ένα Hilton στο κεντρικό Λονδίνο να πρέπει να μπορεί να υποστηρίξει ένα μενού κατά γράμμα, οι millennials όμως θα εκτιμήσουν την ειλικρίνεια ενός resort όπου ο μετρ θα πει ότι το ψάρι που απολαύσατε χθες και σας άρεσε σήμερα λόγω καιρού δεν μπορέσαμε να το έχουμε στο μενού.»

Οι ειδικές δίαιτες είναι πιο σημαντικές από ποτέ για τους ταξιδιώτες, με τους Shivya Nath (vegan blogger and influencer-Iνδία), Zac Lovas (VegVoyages-ταξιδιωτικό πράκτορα και ακτιβιστή) και Chantal Cooke (βραβευμένη παρουσιάστρια) να αναφέρονται στην διαρκώς ανερχόμενη τάση του βιγκανισμού και τις Soumaya Hamdi (Halal Travel Guide, Ηνωμένο Βασίλειο) και Yvonne Maffei (My Halal Kitchen, Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής), στη δίαιτα Halal και την τεράστια αγορά των ταξιδιωτών που ακολουθούν διατροφή σύμφωνη με τη μουσουλμανική θρησκεία. Τα δισεκατομμύρια των ταξιδιωτών που ακολουθούν ειδικές δίαιτες μπορεί να μην επιλέγουν τον προορισμό βάσει αυτού του κριτηρίου αλλά θα έκαναν μια παράκαμψη ή μια επιλογή αν ήξεραν ότι ένας προορισμός έχει, για παράδειγμα, καλό vegan φαγητό. Στο σημείο αυτό, η προώθηση της vegan πλευράς της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, είναι κάτι που μπορεί να μας βάλει ιδέες, με μία από τις ομιλίτριες να αναφέρεται στο παράδειγμα της Αιθιοπίας όπου η νηστεία παρέχει την ευκαιρία στους ταξιδιώτες να απολαύσουν εύκολα ποικιλία vegan φαγητών για μεγάλο μέρος του χρόνου.

Στη συνέχεια η Tanja Korosec (ApiRoutes, Σλοβενία) παρουσίασε την ιδέα μιας εναλλακτικής μορφής τουρισμού, του απιτουρισμού ή μελισσοτουρισμού, δηλαδή το να ταξιδεύουμε για να μάθουμε για τη μελισσοκομία και για τα προϊόντα μελιού που συχνά σχετίζονται με την ευεξία. Με πολλούς τρόπους, ο απιτουρισμός είναι ένα εξ ολοκλήρου βιώσιμο προϊόν. Μάλιστα στην Ελλάδα, ο Δήμος Νέος Μουδανιών στη Χαλκιδική εγκαινιάζει μια τέτοια διαδρομή συμμετέχοντας σε ένα ευρωπαϊκό πρόγραμμα 5 χωρών με σλοβένικη πρωτοβουλία.

Μπορεί ένα ski resort να γίνει 100% plastic free; Η Elena Viani και ο Fabio Sacco έδειξαν πως ένας προορισμός και οι τουριστικές υπηρεσίες του, από τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία ως τα ταξιδιωτικά γραφεία μπορούν να είναι «100% χωρίς πλαστικό», με αναφορά στο Val Di Sole, στο Pejo, στην αλπική Ιταλία.

Από μια άλλη αφετηρία, ο καθηγητής στις σπουδές τροφίμων, Fabio Parasecoli, μίλησε για μια τάση που αποκαλεί Global Brooklyn, όπως λέγεται και το ομώνυμο βιβλίο του, όπου ο σχεδιασμός και το στιλ των εστιατορίων και των ξενοδοχείων στις μεγάλες πόλεις παγκοσμίως, αρχίζουν να συγχωνεύονται σε μια κοινή αισθητική. Χοντροκομμένα ξύλινα τραπέζια σε βιομηχανικούς χώρους, όπου μπορείς να απολαύσεις φρεσκοαλλεσμένο καφέ και χωριάτικο ψωμί μπορεί να μοιάζουν αυθόρμητοι όμως στην πραγματικότητα είναι προσεκτικά σχεδιασμένοι και ινσταγκραμικοί, προσελκύοντας όσους υποτίθεται ότι ταξιδεύουν αναζητώντας ξεχωριστά είδη εμπειριών, αλλά οι συμπεριφορές τους αποδεικνύουν ότι τελικά ψάχνουν για μέρη που τους φαίνονται οικεία και άνετα. Εν κατακλείδι, τα όρια της αυθεντικότητας και της παγκοσμιοποίησης προφανώς και δεν είναι σαφή, ούτε και η συνταγή του γαστρονομικού τουρισμού μία και οικουμενική, σε κάθε περίπτωση πάντως η αναζήτηση βιώσιμων λύσεων με μικρό περιβαλλοντικό αποτύπωμα και τοπικό χαρακτήρα θα πρέπει απασχολήσει σοβαρά κάθε τουριστικό προορισμό που σέβεται τον εαυτό του.

Δέσποινα Ζευκιλή

banner
banner