Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας ξεναγεί στη δική του Κρήτη και μας μαγειρεύει 11/07/2019

Ευπατρίδης της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης κι επιδραστικός ανανεωτής της εξίσου, ο διακεκριμένος σεφ που υπερασπίστηκε τη δύναμη της ελληνικής γεύσης στα ’90s και τα ’00s μας υποδέχτηκε στο Λασίθι και μας ξενάγησε στις μυρωδιές και τις ομορφιές της ιδιαίτερης μαγειρικής πατρίδας του. Εκεί όπου το φετινό καλοκαίρι τον βρίσκει ως executive chef στα ξενοδοχεία «Minos Beach Art Hotel», «Minos Palace Hotel & Suites» και «Candia Park Village» της bluegr Hotels & Resorts, ενώ εξακολουθεί να ηγείται του βραβευμένου εστιατορίου «Ferryman», το οποίο έχει γράψει τη δική του ιστορία στην Ελούντα.

Φωτό Έφη Παρούτσα

Aσκολύμπροι, καυκαλήθρες, ασκορδουλάκοι και λαγουδοπαξίμαδα είναι υλικά που πιθανά μόνο ο δρυΐδης Πανοραμίξ θα θυμόταν πια πώς χρησιμοποιούνται, αν δεν είχε βρεθεί στην Κρήτη από σύμπτωση ο Γιάννης Μπαξεβάνης, για να μαγευτεί από αυτά τα τόσο εξωτικά αλλά και τελείως ντόπια βότανα, χόρτα και μυρωδικά. Ένας «Γαλάτης» της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, που αντιστάθηκε στην εισβολή των ξένων υλικών, τεχνικών και τάσεων, ο Μικρασιάτης από το Χαϊδάρι βρήκε στην Κρήτη τον γευστικό μίτο της Ελλάδας, χάρη στις «χρυσοχέρες νοικοκυρές του τόπου» όπως τις αποκαλεί ευλαβικά, και τον ακολούθησε για να βρει στην άκρη του όχι μόνο την προσωπική του μαγειρική ταυτότητα αλλά και το κάλεσμά του στη γαστρονομία εν γένει.

Γοητευμένος από γεύσεις απλές αλλά παντοδύναμες και «άγνωστες για τους σπουδαγμένους», όπως ανακαλεί, βρήκε τον εαυτό του μαγνητισμένο από τις πλαγιές και τα χώματα του εύφορου νησιού, που έκρυβαν στις πέτρες και στους λάκκους τους τα υλικά για τη συνταγή της ζωής του: το μαγικό φίλτρο της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης. Ένα φίλτρο που μόνο μυστικό δεν φρόντισε να κρατήσει, αφιερώνοντας όλη τη μαγειρική του διαδρομή ακριβώς σε αυτόν το στόχο: να το διαδώσει όσο μακρύτερα κι ευρύτερα μπορεί.

 H εξωτική αμμουδιά της Φαλάσαρνας είναι διαχρονική αξία.
H εξωτική αμμουδιά της Φαλάσαρνας είναι διαχρονική αξία.

Αυτήν τη διαδρομή, δίπλα στις γιαγιάδες των βουνών και στους παρανόμους των λαϊκών με τα μυρώνια και τον άγριο μάραθο αλλά και στους μισελενάτους σεφ και στη σαρωτική γοητεία της απλότητας, μας την περιέγραψε με φόντο τον αγαπημένο του βοτανόκηπο: την κρητική γη, τα μυστικά και τις γεύσεις της οποίας μας αποκάλυψε, μιλώντας μας για την ουσία και τη σημασία της Ελλάδας στο πιάτο, τους φόβους του για την παγκοσμιοποίηση των γευστικών μας συνηθειών και το όραμά του για τη θέση της Κρήτης στον κοχλάζοντα γαστρονομικό χάρτη της χώρας και του κόσμου. Και με την ευκαιρία μάς έμαθε να ξεχωρίζουμε και κάνα χορταράκι...

 Το νότιο μέρος της Σητείας, προς τη Ζάκρο και από εκεί στα Χανιά και στο Παλαιόκαστρο, είναι μια διαδρομή γεμάτη εκπλήξεις.
Το νότιο μέρος της Σητείας, προς τη Ζάκρο και από εκεί στα Χανιά και στο Παλαιόκαστρο, είναι μια διαδρομή γεμάτη εκπλήξεις.

«Η κρητική κουζίνα είναι η κουζίνα όλης της Ελλάδας. Λίγο ή πολύ, τα ίδια υλικά που χρησιμοποιούν εδώ τα βρίσκουμε παντού στη χώρα. Εδώ όμως έχουν κρατήσει πιο ζωντανή τη σύνδεση με την παράδοση απ’ ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα, συν το ότι οι γυναίκες εδώ έχουν πραγματικά χρυσό χέρι. Τυχαίνει δε να βρεις χωριά όπου όλες οι γυναίκες έχουν επηρεάσει η μία την άλλη κι έτσι, όπου κι αν φας, τρως νόστιμα. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι τρως ζωντανή τη γεύση της παράδοσης κι εύχομαι αυτό να το κρατήσουν όσο περισσότερο μπορούν.

Εγώ σπούδασα στη Γαλλία, τυχαία βρέθηκα στην Κρήτη. Η καταγωγή μου είναι μικρασιάτικη, μεγάλωσα στο Χαϊδάρι και όταν τέλειωσα τις σπουδές μου, αφού δούλεψα λίγα χρόνια στη Γαλλία, ήθελα να γυρίσω στην Ελλάδα. Βρήκα, λοιπόν, μια δουλειά στην Κρήτη κι είχα σκοπό να κάνω γαλλική κουζίνα, που ήταν της μόδας τότε. Τυχαία έπεσα πάνω σε αυτές τις χρυσοχέρες γυναίκες, που με μύησαν στα αρωματικά χόρτα του νησιού και τρελάθηκα. Οι γεύσεις αυτές της παράδοσης, που πήγαιναν να χαθούν, πραγματικά με συνάρπασαν, με μάγεψαν και τελικά με βοήθησαν να διαφοροποιηθώ και να φτιάξω τη μαγειρική μου προσωπικότητα.

 Ασκολύμπροι, καυκαλήθρες, ασκορδουλάκοι και λαγουδοπαξίμαδα είναι υλικά που πιθανά θα είχαν ξεχαστεί αν δεν είχε βρεθεί από σύμπτωση στην Κρήτη ο Γιάννης Μπαξεβάνης
Ασκολύμπροι, καυκαλήθρες, ασκορδουλάκοι και λαγουδοπαξίμαδα είναι υλικά που πιθανά θα είχαν ξεχαστεί αν δεν είχε βρεθεί από σύμπτωση στην Κρήτη ο Γιάννης Μπαξεβάνης

Τους ασκολύμπρους, τους ασκορδουλάκους, τα σταμναγκάθια εκείνη την εποχή δεν τα ήξερε κανείς, τα βρίσκαμε από γιαγιάδες που τα είχαν μαζέψει από το βουνό ή λαϊκατζήδες που τα πουλούσαν στη ζούλα. Αυτή μου η ενασχόληση με έκανε να αλλάξω πλεύση. Πλέον, όταν ταξιδεύω, παίρνω μαζί μου καυκαλήθρες, μυρώνια και αγριοπρασάκια, που όταν τα δοκιμάζουν στο εξωτερικό, ακόμη και μεγάλοι σεφ, παθαίνουν πλάκα. Διότι είναι γεύσεις ιδιαίτερες και δυνατές, γεμίζουν το στόμα σου με αρώματα που διαρκούν ακόμη και αφού έχεις τελειώσει το φαγητό σου.

Το χαρούπι, για παράδειγμα, παλιά το έδιναν στα γουρούνια, δεν το χρησιμοποιούσε κανείς. Οι πιτσιρικάδες εδώ στην Κρήτη το έλεγαν «η ψευτοσοκολάτα» ή «η σοκολάτα των φτωχών». Αργότερα το έκαναν ψωμί κι ευτυχώς έχει αρχίσει να κυκλοφορεί ευρέως και να χρησιμοποιείται και σε άλλα πράγματα. Είναι μια γεύση μοναδική, όμως τη δεκαετία του ’90 κανείς δεν τολμούσε να βάλει στα ξενοδοχεία ή στα εστιατόριά του τέτοια προϊόντα. Όλα αυτά ήταν πράγματα που μου γέννησαν μεγάλο ενδιαφέρον για τη συνέχεια της καριέρας μου, διότι από εκεί έμαθα απλές γεύσεις, στις οποίες, ενώ δεν δίναμε σημασία εμείς οι σπουδαγμένοι, ήταν τόσο νόστιμες και ιδιαίτερες, που πραγματικά έκαναν τα φαγητά να ξεχωρίζουν.

Μάγειρας έγινα διότι ήθελα να ταξιδέψω. Είμαι Μικρασιάτης, όλη μου η οικογένεια μαγείρευε, και μάλιστα πολύ νόστιμα, αλλά εγώ δεν είχα ασχοληθεί με τη μαγειρική μέχρι που μπήκα στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Πάρνηθα. Μετά βέβαια παθιάστηκα, διότι ό,τι κάνω, το κάνω παθιασμένα.

 Φαράγγια και καταρράκτες συμπληρώνουν τη γεωμορφολογία ενός προικισμένου νησιού.
Φαράγγια και καταρράκτες συμπληρώνουν τη γεωμορφολογία ενός προικισμένου νησιού.

Η γεύση της παιδικής μου ηλικίας είναι η πολίτικη, με τα αρώματα, τα μπαχάρια, την κανέλα, τα κρεμμύδια... Μαγειρικά όμως με επηρέασε πιο πολύ η Κρήτη. Και, ξέρεις, όλα αυτά τα χόρτα που υπάρχουν εδώ, υπάρχουν παντού! Φύλλα άγριας αγκινάρας, ασκολύμπροι, μυρώνια, ό,τι υπάρχει εδώ το βρήκα και στη Μικρά Ασία, και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ακόμη και το σταμναγκάθι υπάρχει σε πολλά νησιά, αλλά στην Κρήτη έχουν κρατήσει πιο έντονη την παράδοση στις γεύσεις τους, όπως και στη μουσική ή στο χορό...

 Από τους σεφ που ξεκίνησαν την ελληνική γευστική επανάσταση,
Από τους σεφ που ξεκίνησαν την ελληνική γευστική επανάσταση,

Εγώ τα βότανα τα δουλεύω ως εξής: Στην Ελλάδα όταν λέμε χορτόπιτα, εννοούμε ότι παίρνουμε πολλά χόρτα αρωματικά και τα ανακατεύουμε. Εδώ στην Κρήτη αντίστοιχα κάνουν τα γιαχνερά, με διάφορα αρωματικά. Όμως το κάθε χορταρικό έχει τη δική του προσωπικότητα. Ο αγριομαϊντανός, για παράδειγμα, είναι ένα από τα ωραιότερα χορταρικά, όπως είναι και τα λαγουδοπαξίμαδα. Αυτά τα δουλεύω όπως θα δούλευα ένα αντίστοιχο αρωματικό της γαλλικής κουζίνας. Φτιάχνω δηλαδή ένα κρέας, ένα ψάρι ή ό,τι άλλο χρησιμοποιώντας ένα ελληνικό αρωματικό, με τη δική του ιδιαιτερότητα.

Θυμάμαι μια φορά που μάζευα μολόχα, ένα πολύ υγιεινό χορτάρι, που έχει μια γεύση σαν της μπάμιας· το τρώνε πολύ στην Κύπρο. Ήμουν έξω, λοιπόν, και μάζευα μολόχες και μου λέει μια γιαγιά «τι θα τις κάνεις αυτές;». Όταν της είπα πώς θα τις μαγειρέψω, μου είπε: «ποπό, παιδί μου, εκατό χρόνια θα ζήσεις, αυτές τις τρώγαμε όταν ήμασταν παιδιά». Σκέψου λοιπόν ότι η γιαγιά, που τις έτρωγε ως παιδί, είχε πια αρχίσει να τις ξεχνάει! Και, μάλιστα, μου λέει «εμείς τις μολόχες τις κάναμε κοκκινιστές με μπακαλιάρο». Ε, εγώ αντικατέστησα τον μπακαλιάρο με άλλα ψάρια και μου άρεσε πολύ, όπως μου άρεσαν και οπουδήποτε αλλού μπορείς να βάλεις μπάμιες.

 «Δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγμα για έναν μάγειρα από το να ξεδιαλέγει τα προϊόντα του στην πηγή τους», λέει ο Γιάννης Μπαξεβάνης
«Δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγμα για έναν μάγειρα από το να ξεδιαλέγει τα προϊόντα του στην πηγή τους», λέει ο Γιάννης Μπαξεβάνης

Στην Κρήτη χρησιμοποιούν τα τοπικά προϊόντα πολύ περισσότερο απ’ ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα. Όμως κι εδώ υπάρχουν μοντέρνα εστιατόρια που, δυστυχώς, προσπαθούν να φτιάξουν μπέργκερ, για παράδειγμα, διότι έχουμε ξεχάσει να φτιάχνουμε μπιφτέκια. Το δραματικό είναι ότι οι Αγγλοσάξονες, που δεν είχαν ποτέ μαγειρική παράδοση, που τρώνε ανθυγιεινά και παχυντικά, περνάνε τις γεύσεις τους σε όλον τον υπόλοιπο κόσμο.

 Οι παλαιωμένες γραβιέρες της Κρήτης κρύβουν στη γεύση τους την αψάδα της παράδοσης.
Οι παλαιωμένες γραβιέρες της Κρήτης κρύβουν στη γεύση τους την αψάδα της παράδοσης.

Η παγκοσμιοποίηση, όπως υπάρχει παντού, υπάρχει και στη γεύση. Για παράδειγμα, ενώ το ελληνικό σέλινο είναι πεντανόστιμο, έχουμε εισαγάγει στην κουζίνα μας το σέλερι, ένα ανούσιο, άνοστο πράγμα. Ή αντίστοιχα φέρνουμε το φινόκιο, ενώ έχουμε τον άγριο ελληνικό μάραθο, που μοσχοβολάει. Κάποιοι Έλληνες –όπως κι εγώ– πήγαν στο εξωτερικό κι είδαν κάποια πράγματα, γύρισαν και ήθελαν να μιμηθούν αυτά που έκαναν έξω. Επειδή ταξιδεύω παντού όμως, βλέπω ίδιες γεύσεις σε όλο τον κόσμο. Αυτό που θα μας κάνει διαφορετικούς είναι να κρατήσουμε την παράδοση, να κρατήσουμε τις γεύσεις στις οποίες είμαστε διαφορετικοί από τους άλλους.

 «Υπάρχουν μέρη στην Κρήτη που μοιάζουν σχεδιασμένα από τον καλύτερο ζωγράφο», και οι παραλίες του Λιβυκού είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα.
«Υπάρχουν μέρη στην Κρήτη που μοιάζουν σχεδιασμένα από τον καλύτερο ζωγράφο», και οι παραλίες του Λιβυκού είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα.

Είχα πάει στο Γκστάαντ αυτόν τον χειμώνα, έστηνα ένα ελληνικό εστιατόριο και δίπλα μου ήταν ένας Ιταλός σεφ μισελενάτος, που έφτιαχνε ένα άλλο. Είχε βάλει σολομούς, είχε βάλει ουασάμπι, σούσι, το ένα, το άλλο. Αυτά τα πράγματα τα βλέπεις παντού σε όλον τον κόσμο – τα βλέπεις στη Μύκονο, στην Αθήνα, στην Ίμπιζα, στην Αμερική, στον Λίβανο, στη Ρωσία, παντού... Εγώ πήγα εκεί με τις καυκαλήθρες, τα μυρώνια, τα αρωματικά μου, να κάνω ελληνικά φαγητά. Έρχεται ο μετρ και μου λέει «ξέρεις, είμαι 30 χρόνια εδώ, τόσα κομπλιμέντα για την κουζίνα πρώτη φορά ακούμε». Έρχεται ο ιδιοκτήτης και μου λέει το ίδιο πράγμα. Δεν είναι ότι είμαι κάποια ιδιοφυΐα: όταν ο άλλος δαγκώνει μια μπουκιά από το χαρουπόψωμο που πάνω έχει λίγα βλίτα και μια κουτσουλιά από ταραμά, κοιτάνε ο ένας τον άλλον να καταλάβουν τι γεύση είναι αυτή! Δεν την ξέρουν, δεν την έχουν ξαναδοκιμάσει. Πρόκειται για γεύσεις νόστιμες, έντονες, ενδιαφέρουσες, που δεν τις έχουν ξαναφάει.

Στην Κρήτη υπάρχουν ακόμη μέρη που πας και νομίζεις ότι είσαι 30 χρόνια πίσω. Όταν θέλω να το νιώσω αυτό, πολλά πρωινά ξυπνάω, παίρνω τους μαγείρους και ανεβαίνουμε σιγά σιγά στο βουνό στον Άγιο Νικόλα προς το Καστέλι και μαζεύουμε κάθε εποχή και κάτι άλλο. Στην αρχή θα μαζέψουμε τη ρίγανη, μετά το θυμάρι, τώρα θα πάμε να μαζέψουμε κορόμηλα, κάππαρη… Μετά θα καταλήξουμε να πιούμε το ρακάκι μας και θα επιστρέψουμε τραγουδώντας. Το αυτοκίνητο δε, με τόσα αρωματικά μέσα, μοσχοβολάει ονειρεμένα.

Κάποιος που θέλει να δει το Λασίθι πρέπει να πάει στην Αμμουδάρα σίγουρα, που είναι ωραία παραλία, ή στον Πλακιά, να ανεβεί λίγο ψηλά να δει την απίστευτη θέα προς την Ελούντα. Όλη η παραλία προς Σητεία είναι πανέμορφη, όπως και το φαράγγι­ της Σαρακίνας είναι εντυπωσιακό. Αλλά και από Ιεράπετρα προς Σητεία είναι πολύ ωραία διαδρομή, όμως αυτό που είναι όνειρο ζωής για μένα είναι να κατεβώ να περάσω μία εβδομάδα στη Χρυσή, ένα νησάκι απέναντι από την Ιεράπετρα, στο Λιβυκό Πέλαγος, με κέδρους και άμμο χρυσή, όπου όταν ο αέρας σηκώνει την αμμουδιά βλέπεις τις ρίζες των δέντρων και νομίζεις ότι βρίσκεσαι σε πίνακα σχεδιασμένο από τον καλύτερο ζωγράφο. Εκεί ξεχνάς το τηλέφωνο, ξεχνάς το αυτοκίνητο, ξεχνάς τα πάντα.

 Το νότιο μέρος της Σητείας, προς τη Ζάκρο και από εκεί στα Χανιά και στο Παλαιόκαστρο, είναι μια διαδρομή γεμάτη εκπλήξεις.
Το νότιο μέρος της Σητείας, προς τη Ζάκρο και από εκεί στα Χανιά και στο Παλαιόκαστρο, είναι μια διαδρομή γεμάτη εκπλήξεις.

Αν είχα να ξεναγήσω έναν δικό μου άνθρωπο, θα τον πήγαινα καταρχάς στα βουνά του Λασιθίου σε κάποια ταβερνάκια που είναι άγνωστα, θα τον πήγαινα σε κάποιον παραγωγό που βγάζει τυρί να δει πώς γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, θα τον πήγαινα σε κάποιες γυναίκες που έχουν τον ξυλόφουρνό τους και θα τον ανάψουν για να μαγειρέψουν εκεί καθημερινά και απλά. Πράγματα που μένουν αναλλοίωτα εδώ και 50 ή 100 χρόνια. Ύστερα θα τον πήγαινα στον Ομαλό, στην Ελαφόνησο, στην πιο παρθένα νότια πλευρά της Σητείας...

Για φαγητό θα τον πήγαινα στα πολλά ταβερνάκια της Κρήτης, όπως το «Γιόμα» (2832032041) στον Πλακιά για μεζέ και τσικουδιά ή το «Πιάτο» (2841023173) για παραδοσιακές συνταγές ιδωμένες αλλιώς, εδώ στον Άγιο Νικόλαο. Θα τον πήγαινα σίγουρα στη «Σπηλιά του Δράκου» στη Σητεία, πάνω από το Αμμούδι, για τον διάσημο κόκορα, τα παϊδάκια και την κακαβιά, αλλά και στο Ρέθυμνο για μοντέρνους κρητικούς μεζέδες στο «Hasika» (2831021014). Στο Ηράκλειο στο «Ελιά και Δυόσμος» για σύγχρονη κρητική κουζίνα βγαλμένη απ’ την παράδοση, αυθεντικές τοπικές γεύσεις στον «Έργανο» και στο «Μεράστρι», αλλά και στο «Πεσκέσι» (2810288887). Ο «Ονήσιμος» στα Πεζά Ηρακλείου μαγειρεύει εκλεκτά κρέατα, ενώ έχει δικά του τυριά και κηπευτικά, ενώ στα Χανιά, στην Παλιά Πόλη, το «Οινοποιείο» είναι ένα παραδοσιακό μαγέρικο με ατό­φιες­ γεύσεις – αυτά είναι μερικά από τα πολλά κι εξαιρετικά μέρη για φαγητό που μου έρχονται αυτήν τη στιγμή στο μυαλό.

Μου αρέσουν πολύ οι διαδρομές της Κρήτης. Υπέροχο είναι, για παράδειγμα, το νότιο μέρος της Σητείας, προς τη Ζάκρο και από εκεί στα Χανιά και στο Παλαιόκαστρο, αλλά και στις παραλίες κάτω από το Φοινικόδασος, οι οποίες είναι πραγματικά πολύ ήσυχες. Ανεβαίνω επίσης στο Λασίθι. Εκεί μάλιστα, λίγο πριν από το Λασίθι, είναι οι Μέσα Ποταμοί, στις πλαγιές της Σελένας, όπου βρίσκω πάρα πολλά πράγματα –κορόμηλα, βερίκοκα, μήλα– και κάθομαι σε ένα ταβερνάκι, στη «Μαριάννα» (2844022497), η οποία μαγειρεύει ό,τι παράγει. Κόβει το κολοκυθάκι από τον κήπο; Το μαγειρεύει. Γεννάνε οι κότες της; Φτιάχνει ομελέτα. Φτιάχνει το τυρί της, φτιάχνει ντάκο μόνη της...

Στην Κρήτη έρχεσαι γιατί θες να φας νόστιμο και αυθεντικό ελληνικό φαγητό. Το καλύτερο παράδειγμα θα ήταν εμείς οι Έλληνες σεφ αλλά και τα νέα παιδιά, που έχουν ιδέες, που ταξιδεύουν, που βλέπουν πράγματα, να κρατήσουν μια προσωπικότητα, έτσι ώστε ο άλλος να λέει «ξέρεις κάτι, πήγα κι έφαγα ελληνική κουζίνα». Να ασχοληθούν πραγματικά με τα ελληνικά προϊόντα και να βγάλουν μια γαστρονομική εικόνα για την οποία ο άλλος θα λέει «ναι, είναι ελληνική». Χωρίς ερωτηματικά και αμφιβολίες.

Το όραμά μου για την εστιατορική σκηνή της Κρήτης είναι να ξέρουν όλοι ότι θα έρθουν στην Κρήτη και θα φάνε καλά σε όλο τον Άγιο Νικόλαο. Αυτό θα μας φέρει κόσμο. Το να έρθουν στο δικό μου εστιατόριο, που λέει ο λόγος, και να φάνε καλά δεν θα ανεβάσει την πόλη. Την πόλη θα την ανεβάσει το να τρως παντού καλά. Γι’ αυτό είμαι πάντα ανοιχτός να πάω και στον δίπλα, και στον απέναντι, και στον ανταγωνιστή, να μιλήσουμε, να δείξω πράγματα, να δώσω συμβουλές, να τους βοηθήσω και να ενδυναμωθεί όλη η πόλη, ώστε να γίνει γαστρονομικός προορισμός.

Αν κάποιος στην Αθήνα θέλει να βάλει τη γεύση της Κρήτης στο σπίτι του, μπορεί να βρει πολλά κρητικά μαγαζιά, σαν του Χαλκιαδάκη, αλλά και μικρότερα μπακάλικα που φέρνουν ασκολύμπρους φρέσκους, ασκορδουλάκους, σαλιγκάρια, παλαιωμένες γραβιέρες. Η φρέσκια μυζήθρα της Κρήτης είναι πεντανόστιμη, πολύ πιο νόστιμη από αυτή των άλλων νησιών. Αυτό για το οποίο τρελαίνομαι δε είναι το ξύγαλο. Είναι γεύσεις που μένουν αξέχαστες. Ο Μαρουβάς επίσης είναι πολύ χαρακτηριστικός: είναι το κρασί που έφτιαχναν οι παλιοί Κρητικοί από τα σταφύλια και το κρατούσαν χρόνια ολόκληρα στα βαρέλια για το γάμο του παιδιού τους. Βέβαια, μέχρι να έρθει η ώρα να ανοίξει το βαρέλι, το κρασί έχει ξινίσει και δεν πίνεται πια, αλλά είναι εκπληκτικό για μαγείρεμα».

Τρεις συνταγές από τον Γιάννη Μπαξεβάνη

Η Παλαμίδα όπως την έκαναν παλιά

Μαρινάτη, με βλίτα, σαλάτα φακές και ταραμά ρέγγας
Υλικά
για 6 μερίδες
1 παλαμίδα ενός κιλού
1 καπνιστή ρέγγα με τα αβγά της
300 γρ. βλίτα
300 γρ. φακές
300 ml σπορέλαιο
300 ml ελαιόλαδο
½ κουταλιά λευκός ταραμάς
1 μικρό κρεμμύδι ξερό
1-2 λεμόνια
λίγη κάππαρη
λίγο κρίταμο
λίγος δυόσμος

Εκτέλεση
Ένας απίθανος συνδυασμός, βγαλμένος από τη διατροφική ιστορία των προγόνων μας, με γεύση δυνατή, όπως πρέπει στην ελληνική κουζίνα, που μένει αξέχαστη σε όσους ξένους τη δοκιμάσουν.
Για τον ταραμά Αφήνω μια καπνιστή ρέγγα στο νερό για μία ώρα να ξαλμυρίσει. Μετά τη σκουπίζω καλά και την καψαλίζω στη φωτιά να καεί το δέρμα της. Ξεψαχνίζω και βάζω το ψαχνό και τα αβγά της με μισή κουταλιά άσπρο ταραμά κι ένα μικρό κρεμμύδι στο μπλέντερ. Χτυπάω δυνατά, προσθέτοντας λίγο λίγο (όπως στη μαγιονέζα) 300 ml σπορέλαιο και 300 ml ελαιόλαδο, αλλά και το χυμό από ένα ή δύο λεμόνια (θα το κρίνετε δοκιμάζοντας).
Για την παλαμίδα Καθαρίζω και φιλετάρω μια παλαμίδα ενός κιλού. Βάζω τα φιλέτα σε σκεύος με μπόλικο θαλασσινό αλάτι και τα αφήνω για 2 ώρες για να σφίξει το κρέας τους. Την τελευταία στιγμή κόβω τα φιλέτα σε φέτες και τα μαρινάρω για 5 λεπτά σε λάδι, λεμόνι, ψιλοκομμένη κάππαρη και κρίταμο και χοντροκομμένα φύλλα δυόσμου. Κατά προτίμηση, προσθέτω και λίγη καυτερή πιπεριά.
Για τα βλίτα
Βράζω 300 γρ. βλίτα για περίπου 5 λεπτά (2 λεπτά αν βάλω μόνο φύλλα) και προσθέτω αλάτι και λαδολέμονο.
Για τις φακές
Βράζω 300 γρ. φακές χωρίς να λιώσουν, τις στραγγίζω και τις κάνω σαλάτα με λίγο κρεμμυδάκι, ντομάτα, μαϊντανό, μαντζουράνα, λάδι και ξίδι.
Για το σερβίρισμα Απλώνω στο πιάτο τον ταραμά, από πάνω τοποθετώ τις φακές, εν συνεχεία τα χόρτα και τελευταίες τις φέτες της παλαμίδας.

Αρνάκι Φοβεριστο

Σιγομαγειρεμένο στα υγρά του με ανθόγαλο, σερβιρισμένο με κορφάδες βρούβας και ανθούς ξινήθρας
Υλικά

για 6 μερίδες
2 κιλά αρνάκι-σπάλα
300 γρ. ανθόγαλο
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
2 ποτήρια λευκό κρασί
2 κουταλιές βούτυρο

ΕΚΤΕΛΑΣΗ 
Ανακατεύοντας και ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας, παίρνουμε στη σάλτσα μας τα γκλάσα του κρέατος, που περιέχουν και όλη του τη γεύση – είναι η τεχνική που εφαρμόζουν και οι Γάλλοι σεφ για να έχουν καλή βάση για τις σάλτσες τους.
Από ένα αρνάκι των 13-15 κιλών χρησιμοποιώ 2 κιλά από τις σπάλες, κομμένο σε κομμάτια, μαζί με το κόκαλο. Βάζω ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά αρχίζω να τσιγαρίζω το αρνάκι, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
Τσιγαρίζω για όση περισσότερη ώρα μπορώ, χωρίς να μου καεί· αν είναι δυνατόν να μαγειρευτεί τελείως το αρνί στο τσιγάρισμα, τόσο το καλύτερο. Κατόπιν ρίχνω ένα κομμάτι βούτυρο ντόπιο να αφρίσει κι ένα μεγάλο κρεμμύδι. Ύστερα ένα ποτήρι λευκό κρασί και συνεχίζω να ανακατεύω ωσότου πιει όλο το κρασί και δημιουργήσει γκλάσο στον πάτο της κατσαρόλας, χωρίς να καεί. Προσθέτω αμέσως ακόμη ένα ποτήρι κρασί και ανακατεύω συνεχώς, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας. Μόλις πιει και το δεύτερο ποτήρι, δοκιμάζω το ψήσιμο και προσθέτω 300 γρ. ανθόγαλο, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για 5 λεπτά.
Προσθέτω 2 ποτήρια νερό, σκεπάζω με το καπάκι και συνεχίζω το ψήσιμο σε σιγανή φωτιά για μισή ώρα. Δοκιμάζω ξανά το ψήσιμο και, αν χρειάζεται, προσθέτω λίγα υγρά ακόμη. Το ιδανικό στο φοβεριστό αρνάκι είναι να ψηθεί όσο το δυνατόν στα υγρά του.

Οι Χοχλοί του Μπαξεβάνη

Με χόντρο, πουρέ κρεμμυδιού και τους κεφτέδες τους

Υλικά
για 7-8 μερίδες

1 κιλό σαλιγκάρια
700 γρ. πλιγούρι χοντρό
4 ώριμες ντομάτες τριμμένες
2-3 κ.σ. ντομάτα κονκασέ
3 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
5 κρεμμύδια φρέσκα
1 πορτοκάλι
2-3 κ.σ. αλεύρι
1 κ.σ. φρυγανιά
2 ξύλα κανέλας
λίγο κύμινο
λίγο κόλιαντρο

Εκτέλεση
Για τους κεφτέδες Μουλιάζω 200 γρ. χόντρο (χοντροσπασμένο πλιγούρι) σε χλιαρό νερό (να σκεπάζει το χόντρο), με ξύσμα από ένα πορτοκάλι, λίγο κύμινο και λίγο κόλιαντρο σκόνη, για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια προσθέτω 2-3 κουταλιές αλεύρι, ώστε να δημιουργηθεί μια ζύμη που να πλάθεται στο χέρι. Ξεπλένω 500 γρ. σαλιγκάρια και τα αχνίζω ξεκινώντας από κρύο νερό και για 10 λεπτά αφού πάρει βράση. Βγάζω την ψίχα τους, την ψιλοκόβω και την τσιγαρίζω όπως τον κιμά, με μπόλικο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 ξύλα κανέλας και 2-3 κουταλιές ντομάτα κονκασέ. Στραγγίζω τον κιμά και σχηματίζω κεφτεδάκια από τη ζύμη του πλιγουριού, που στο κέντρο τους θα έχουν τον κιμά.
Για τον πουρέ κρεμμυδιού Σε λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζω 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια σε φέτες αλλά και 4-5 φρέσκα και ρίχνω στο τηγάνι ένα φλιτζάνι νερό. Όταν το νερό εξατμιστεί, ­συνεχίζω το τσιγάρισμα, ωσότου τα κρεμμύδια γίνουν σαν μαρμελάδα. Κατόπιν τα περνάω στο multi για να γίνουν πουρές, ρίχνοντας αλάτι, πιπέρι και μια κουταλιά τριμμένη φρυγανιά.
Για τους χοχλιούς Ζεματάω άλλα 500 γρ. χοχλιούς σε βραστό νερό και τους πλένω να φύγουν τα σάλια τους. Σε καθαρή κατσαρόλα τσιγαρίζω ένα μεγάλο κρεμμύδι σε φέτες και ρίχνω μέσα τους χοχλιούς, προσθέτοντας νερό αλλά και 4 ώριμες ντομάτες τριμμένες. Βράζω τους χοχλιούς για 20 λεπτά και προσθέτω 500 γρ. χόντρο, αλάτι και πιπέρι, συνεχίζοντας το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά.
Για το σερβίρισμα Σερβίρω τους χοχλιούς με το χόντρο και τον πουρέ από κρεμμύδι και τηγανίζω τελευταία στιγμή τα κεφτεδάκια, για να τα προσθέσω ως γαρνίρισμα.

Ταξιδεύουμε στην Κρήτη με την ΑΝΕΚ LINES

Όποιο κι αν είναι το λιμάνι της επιλογής σας στην Κρήτη, ταξιδεύοντας θα απολαύσετε την ελληνική φιλοξενία. Ο στόλος της ANEK LINES αποτελείται από σύγχρονα πλοία που ξεχωρίζουν για τους πολυτελείς κοινόχρηστους χώρους και τις άνετες καμπίνες που κάνουν το ταξίδι πραγματική απόλαυση. Η γαστρονομική γκάμα στα εστιατόρια ικανοποιεί και τους πιο απαιτητικούς, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στις αξίες της κρητικής διατροφής και, φυσικά, στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.

Απολαύστε ένα μοναδικό ταξίδι γεύσεων στα εστιατόρια της ΑΝΕΚ LINES, τα οποία είναι πιστοποιημένα με το πρότυπο We do local. Φρέσκες πρώτες ύλες, αγνά υλικά κι εξαιρετικό παρθένο κρητικό ελαιόλαδο αποτελούν την αρχή για κάθε gourmet πιάτο. Η πληθώρα οινικών επιλογών ικανοποιεί κάθε γούστο και προσφέρει ιδανική συνοδεία στις ποιοτικές γεύσεις.

Βάζουμε πλώρη για Κρήτη με πακέτα προσφορών που ξεκινούν από 76€ για επιβάτη με Ι.Χ. αυτοκίνητο και καθημερινές αναχωρήσεις με βραδινά και ημερήσια δρομολόγια από και προς τα Χανιά και το Ηράκλειο με 30% έκπτωση στα ημερήσια δρομολόγια σε όλες τις καμπίνες! Μάλιστα, με την ΑΝΕΚ Smart κερδίζετε ακόμη περισσότερα.

Μέσω του αναβαθμισμένου WiFi On Board, εύκολα και γρήγορα κάθε επιβάτης παραμένει online, κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, έχοντας την δυνατότητα να διασκεδάσει, να ενημερωθεί εν πλω, μέσα από το laptop, το tablet ή το κινητό του, συνδυάζοντας το όμορφο ταξίδι με το διαδικτυακό σερφάρισμα.

Η ΑΝΕΚ LINES για περισσότερο από μισό αιώνα γράφει ιστορία στη θάλασσα και μας ταξιδεύει στην Κρήτη, τις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα και την Αδριατική.

Ραντεβού στα πλοία της και αυτό το καλοκαίρι άνετα και οικονομικά, προσκαλώντας σας να ζήσετε τις πιο όμορφες εμπειρίες διακοπών!

Ιωσήφ Πρωϊμάκης

Σχετικοί Προορισμοί