banner
banner

Ο σεφ Γιώργος Γραμματικόπουλος μας ξεναγεί στο εστιατόριο του Aqua Blu Hotel + Spa 08/08/2016

Γέννημα-θρέμμα της Πάτρας με ρίζες από την Κρήτη, ο σεφ Γιώργος Γραμματικόπουλος – που διανύει τον δεύτερο χρόνο του στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Aqua Blu στην Κω - δίνει έμφαση στις παιδικές μνήμες του γύρω από το φαγητό και τις εικόνες που έχουν αποτυπωθεί βαθιά μέσα του από τα καλοκαίρια δίπλα στην γιαγιά του στα Χάνια Αιτωλοακαρνανίας – λίγο έξω από το Μεσολόγγι.


Από τόσο παλιά ξεκίνησε να νιώθει κάτι για την μαγειρική. Από τότε που έτρωγε γεμιστά (χωρίς κιμά, τα κλασικά!) και χωριάτικη σπανακόπιτα. Κάτι που περνά ως σημείο αναφοράς και στο ιδιαίτερο καλωσόρισμα που επιφυλάσσει σε όσους επισκέπτονται το CUVeE στην παραλία Λάμπη της Κω, στο οποίο έχει στήσει μία ολοκληρωμένη fine dining εμπειρία με χαρακτήρα και άποψη. Αποδομημένη σπανακόπιτα, κρέμα ταραμά με βαζελίνη ελαιολάδου αρωματισμένη με εστραγκόν και γεμιστά με χαλίκι λαδιού και κρέμα φέτας. Αν μη τι άλλο, πολλά υποσχόμενη εισαγωγή…

banner

Ο Γραμματικόπουλος έχει περάσει από διάφορα επίπεδα της εστίασης και αυτό μόνο καλό μπορεί να θεωρηθεί καθώς έχει σφαιρική άποψη του αντικειμένου. Στα 14 του προσγειώθηκε σε ένα εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής όπου μαθήτευσε για δύο χρόνια, λίγο πριν εκπληρώσει τις στρατιωτικές του υποχρεώσεις έκανε ένα γρήγορο πέρασμα από το bartending, όμως ήταν σίγουρο ότι μόνο η κουζίνα και η μαγειρική θα μπορούσε να τον κερδίσει μια για πάντα. Του αρέσει να σκέφτεται και να δημιουργεί out of the box πατώντας όμως σε στέρεες βάσεις για να εξελίσσει σωστά τα ισορροπημένα πιάτα του. Εξάλλου, ο ίδιος βλέπει την δουλειά του ως μία πράξη γενναιοδωρίας που ξεκινά από την κουζίνα και καταλήγει στο τραπέζι. Με αυτή την λογική δεν θα μπορούσε να στοχεύει σε τίποτα λιγότερο από το να προσφέρει τίμιες γεύσεις που χαράσσονται στη μνήμη χωρίς να είναι υπερ(εκ)τιμημένες..

Ο Γραμματικόπουλος λατρεύει να μαγειρεύει ψάρια και θαλασσινά καθώς αυτά είναι που - με τις κατάλληλες τεχνικές και τα καλά υλικά – μπορούν να σου προσφέρουν όλη την θάλασσα στο πιάτο σου. Για παράδειγμα, τα αχνιστά μύδια από τα χέρια του είναι ένας μικρός θρίαμβος της απλότητας. Κάπως έτσι, ο πλούσιος κατάλογος του CUVeE δεν στέκεται σε κατηγοριοποιήσεις ορεκτικών, κυρίως και σαλατικών. Αντιθέτως, έχει μία ολιστική φιλοσοφία προσέγγισης των πιάτων του που είναι ολοκληρωμένα με έναν τρόπο αφαιρετικό.

banner

- Τα μοσχαρίσια μάγουλα στιφάδο σιγοβράζουν για 12 ώρες στο sous vide και βγαίνουν λουκούμι. Άλλο πράγμα βλέπεις και άλλο γεύεσαι. Το πιάτο σε προκαλεί να κλείσεις τα μάτια σου και να ανοίξεις το στόμα σου.


- Το μυλοκόπι φρικασέ με λαχανίδα (kale για τους πιο international τύπους…) και φασόλι tonga ξεχωρίζει για την γεύση και τα αρώματα που αναδίδει ενώ ο μαύρος ταραμάς από μελάνι σουπιάς δένει ανέλπιστα με το όλον.


- Το σεβίτσε τσιπούρας ψημένο στο λεμόνι είναι ιδιαίτερα λιτό. Συνοδεία από λαδολέμονο τσίλι και μαγιονέζα wasabi πάει σε άλλο επίπεδο.

- Ντοματίνια from Kos = ντοματίνια μαγειρεμένα με μέλι και θυμάρι, δίπλα τους στέκονται αγέρωχες μπαλίτσες από κρασοτύρι με μαυροκούκι και πούδρα αρακά, ενώ στην κορυφή ο αφρός από το ίδιο τυρί παίζει και η τηγανητή κάππαρη είναι σαν το κερασάκι (και την σαντιγύ) στην τούρτα. Όλη η παράδοση της Κω σε ένα πιάτο!


- Άλλο ντόπιο – και εξαιρετικά διαδεδομένο - πιάτο είναι τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο. Ο Γραμματικόπουλος το κάνει φύλλο και φτερό. Το ντολαμδάκι λαχανίδας τυλίγει το ταρτάρ από λαβράκι, δίπλα υπάρχει ωμό ταρτάρ, χαβιάρι beluga, μαύρος και λευκός ταραμάς ενώ στο τελείωμα περιχύνεται καυτή βελουτέ από kale με φασόλι tonga. Ένα μικρό έπος.


- Τέλος, το signature επιδόρπιο του Γραμματικόπουλου είναι ντοματίνι γλυκό του κουταλιού. Αλλά με τέτοιο τρόπο που να συνδυάζει τέλεια το τραγανό, το μαλακό, το κρύο, το παγωμένο και το ζεστό. Χώμα από πραλίνα και παξιμάδι χαρουπιού σωταρισμένο με λάδι και σβησμένο σε πετιμέζι. Παγωτό από κρασοτύρι με ξηρό πάγο, σπαγγέτι κανελλάδα και μαλλί της γριάς σε μορφή μαρέγκας. Από το καλωσόρισμα μέχρι και τον… αποχαιρετισμό το CUVeE του Aqua Blu Hotel + Spa δεν σταματά να εκπλήσσει πάνω σε γνώριμα μονοπάτια με ονομασία προελεύσεως.


INFO


Aqua Blu Hotel + Spa / παραλία Λάμπη, Κως / 22420-22440

Μάριος Μπουμπής