Οι σεφ που πάνε στο νησί 31/07/2012

Νομίζετε ότι οι σεφ πηγαίνουν διακοπές το καλοκαίρι; Ε, λοιπόν, όχι. Στήνουν κουζίνες, παίζουν με τα ντόπια υλικά, κεντάνε επιπλέον χρώματα και αρώματα στη γευστική εικόνα των νησιών. Επιστρέφοντας, όλο και κάτι καλό θα μας φέρουν. μέχρι τότε έχετε πολλές πιθανότητες να τους συναντήσετε στο θερινό τους πόστο.

Δεν έχω ιδέα τι έχουν να πουν οι στιλίστες για έναν πιθανό συνδυασμό καπέλου του σεφ και σαγιονάρας, παίζει πολύ όμως. Δεν είναι η πρώτη χρονιά που γνωστά μαγειρικά ονόματα της Αθήνας αναλαμβάνουν την επιμέλεια εστιατορίων στα νησιά ή επιτυχημένα concept της πρωτεύουσας αποκτούν εξω-αστική βερσιόν. Το καλοκαίρι πάντοτε ευνοούσε την κινητικότητα. πλέον την προωθεί ακόμη περισσότερο. 

Με τηλεοπτικά προγράμματα και περιοδικά να έχουν συμβάλει στην αναγνωρισιμότητα (με ολίγον από celebrity status) αρκετών σεφ, οι μετακλήσεις «μιλάνε» πια σε μεγαλύτερο ποσοστό εγχώριου κοινού. Βλέποντας τον Πέσκια ή τον Σκαρμούτσο να αναλύουν ισορροπίες και τεχνικές, θέλεις να έχεις και μια εκτός οθόνης ή illustration χαρτιού άποψη για τη μαγειρική τους. Αν δεν την έχεις ήδη, το πιο πιθανό είναι να χαίρεσαι να την ξαναβρίσκεις σε γειτνίαση με παραδοσιακά χωριάτικα ταβερνάκια ή ένα ψητό ψάρι πάνω στο κύμα. Είναι όμως και κάτι άλλο. 

Με πολλούς σεφ που έχουν ως μόνιμη έδρα τα νησιά να είναι ήδη στα φόρτε τους, ανάλογες κινήσεις θεωρούνται πια μέρος της ευρύτερης προσπάθειας προώθησης μιας αναβαθμισμένης ελληνικής γαστρονομίας πιο θελκτικής (και) για τους ξένους επισκέπτες. Με διάφορους γευστικούς μικρόκοσμους να στήνονται φέτος σε βεράντες, σε παραλίες και πλακόστρωτα τα προγνωστικά δείχνουν πολύ καλά. Η μεταφορά δοκιμασμένων συνταγών με επίπεδο, όπως αυτή των ιαπωνικών «Kiku» (ξεκαλοκαιριάζει φέτος στη Μύκονο, δίπλα στην πισίνα του «Cavo Tagoo») και «Freud Oriental» (επιστρέφει στο «Poseidonion Grand Hotel» στις Σπέτσες), πλουτίζει τις γευστικές επιλογές στους προορισμούς των διακοπών. Κι αν είστε φαν των ταϊλανδικέζικων γεύσεων, έχετε υπόψη ότι η Άντζελα Γεωργαρά (βλ. «Bar Guru Bar», «Soul», «Τamarind») κάνει καλή δουλειά στο «Mr Danton» του «Lindian Village» στη Ρόδο. Αυτό όμως που χαρακτηρίζει την πλειονότητα των καλοκαιρινών συνεργασιών και μετακινήσεων των σεφ από την Αθήνα προς τα νησιά είναι η οπτική τους πάνω στην ελληνική κουζίνα, η οποία αναντίρρητα βρίσκεται στο top των προτιμήσεων τόσο του ξένου όσο και του ελληνικού κοινού. Κι εκεί παίζεται ένα ωραίο παιχνίδι: από τη μία έχεις τη δυνατότητα να ξανασυναντήσεις γεύσεις και πιάτα που χαρακτηρίζουν τους εν λόγω σεφ κι έχουν ξεχωρίσει στο παρελθόν και από την άλλη να τους παρακολουθήσεις σε μια γόνιμη αλληλόδραση με τα τοπικά στοιχεία που βρίσκουν στα νησιά. 

Τα παραδείγματα πολλά. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, που φέτος βρίσκεται στο καινούργιο εστιατόριο «Phos» στα Ματογιάννια, εκτός από το αγαπημένο μπαρμπούνι πανέ με πορτοκάλι και κρίταμο, αυτοσχεδιάζει με υλικά όπως τοπικό μοσχαρίσιο κρέας, λούζα και ξινοτύρι ή χοιρινά που έρχονται από τη Σχοινούσα. Η Ρένα Τόγια (ή «Ρένα της Φτελιάς») επιστρέφει με τη σειρά της στη Μύκονο –έπειτα από 20 χρόνια!– για να παρουσιάσει στο εστιατόριο «Elia», στην παραλία της Ελιάς, μια ωραία σαλάτα με λουβιά Μυκόνου, ελιές καλαμών, ντοματίνια και τυροβολιά, κεφτεδάκια με γραβιέρα Νάξου ή σουπιές και καλαμαράκια στην κατσαρόλα με μάραθο και πιπεριές. Εκτός από μια ομολογουμένως ιντριγκαδόρικη χωριάτικη σαλάτα με πικάντικη σοκολάτα αντί για ελιές, ο Γιώργος Βενιέρης και η ομάδα του στο «Lady Finger» του «Andronikos» παρουσιάζουν έναν alternative μουσακά με ντόπιο αρνί ή ένα κουνέλι σιγο-μαγειρεμένο με ματσάτα «από απέναντι». Παρεμπιπτόντως, η εταιρεία consulting Food Μask, την οποία έχει στήσει μαζί με τον Αθηναγόρα Κωστάκο, επεκτείνει τις δραστηριότητές της μέχρι την Κω και το «Αqua Blu Βoutique hotel & Spa», όπου προτείνει ένα μενού ευρωπαϊκών πιάτων με ελληνικές καταβολές. Και μια που λίγο παραπάνω λέγαμε για ματσάτα, στην πατρίδα της, τη Φολέγανδρο, μεταφέρουν το «Καλλίστη Γεύσις» η Νίκη Τρέσσου και η Ευδοκία Φυλακούρη, στο καινούργιο ξενοδοχείο «Aspalathras». Οι δύο σεφ έχουν επιμεληθεί και το all day μενού του «Chora Resort» αλλά και τα πρωινά των δύο ξενοδοχείων και του «Vardia», που ανήκει στον ίδιο όμιλο. Το τοπικό λοιπόν… από το πρωί πιάνεται: με κουλούρες Φολεγάνδρου, παστέλια, σουρωτό και μελίχλωρο, καλασούνες, φρουτάλια και σφουγγάτο. Κι η λίστα συνεχίζει. 

Τα εστιατόρια του «Lesante Hotel & Spa» στη Ζάκυνθο επιμελείται ο Δημήτρης Σκαρμούτσος (o oποίος και φέτος συνεχίζει τη συνεργασία του και με το «Ηοmeric Poems» στο Φηροστεφάνι της Σαντορίνης). Βάζει την ντόπια χοιρινή πανσέτα στο sous vide. μια τοπική γραβιέρα τετράμηνης ωρίμανσης την πανάρει με βρώμη και παπαρουνόσπορο και τη σερβίρει με γλυκό τριαντάφυλλο από έναν ντόπιο συνεταιρισμό γυναικών. Το μενού του «Swell» στο ξενοδοχείο «Knossos Beach» στο Ηράκλειο (Κοκκίνη Χάνι) έχει την υπογραφή, για άλλη μια χρονιά, του Λευτέρη Λαζάρου. Όσο για τις Σπέτσες, φέτος έχουν Χριστόφορο Πέσκια. Το φημισμένο παστίτσιο του με φουαγκρά θα το ξαναπετύχετε στο «Οn the Verandah» του «Poseidonion Grand Hotel» και, για κάτι πιο ιδιαίτερο, θα καθίσετε στο chef’s table που στήνεται στο βιολογικό λαχανόκηπο του ξενοδοχείου δοκιμάζοντας ένα σενάριο για γκουρμέ και ολίγον ρομαντικούς locavores. Όποιο κι αν είναι το νησί ή το setting, ωστόσο, με τους σεφ να ψηλαφούν υλικά και τοπικές σπεσιαλιτέ, οι πιθανότητες να τα φέρουν στη συνέχεια και στις αθηναϊκές κουζίνες τους είναι μεγάλες. Μια τέτοια λογική «δούναι και λαβείν» με διάφορες γευστικές ντοπιολαλιές είναι σημαντική και για το «εδώ». Γευστική επανατροφοδότηση…     

Άντζελα Σταματιάδου