Πέλλα - Φλώρινα 06/12/2011

Γεύση με Ιστορία

Τουριστική ανάπτυξη υψηλών προδιαγραφών και έξοχο φαγητό με ταυτότητα τοπική και συγχρόνως gourmet. Αν και ο συνδυασμός είναι ασυνήθιστος για την Ελλάδα, πόσο μάλλον για τα ορεινά της, η Άρτεμις Τζίτζη βρίσκει ότι είναι πλέον καθεστώς στον Παλαιό Άγιο Αθανάσιο και στο Πόζαρ στην Πέλλα, αλλά και στο Νυμφαίο και στην περιοχή της Φλώρινας.

Στον Παλαιό Άγιο Αθανάσιο, λίγο πριν από τους πρόποδες του Βόρα (Καϊμακτσαλάν) οι αρχαίες πέτρες έγιναν ξενοδοχεία και ξενώνες με πολυτελείς παροχές και στεγάζουν εστιατόρια με υπέροχες φωτεινές σάλες. Ιστορική ειρωνεία: το χιόνι που σήμαινε συγκοινωνιακό αποκλεισμό, ειδικά τις ημέρες του χειμώνα μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του '80, τον έφερε στην κορυφή του χειμερινού τουρισμού με την ίδρυση του χιονοδρομικού κέντρου στο Καϊμακτσαλάν, ύστερα από πρωτοβουλία του καθηγητή Γεωργίου Μίντση που είχε την ιδέα της δημιουργίας του. Όμοια πορεία ακολούθησε και το Νυμφαίο: εγκαταλελειμμένο και ξεχασμένο μέχρι το 1994, το σπουδαίο βλαχοχώρι, απογυμνωμένο από τα πλούτη και την αίγλη του, αναδείχθηκε σε πρότυπο οικισμό ύστερα από πρωτοβουλίες των ανθρώπων του, όπως του πρόεδρου του χωριού Νικόλαου Μέρτζου και της οικογένειας Μπουτάρη. Σε επίπεδο γεύσης, ο ανερχόμενος κοσμοπολιτισμός του Αγ. Αθανασίου και του Νυμφαίου, ο λαϊκός τουρισμός στα Λουτρά Πόζαρ στο Λουτράκι, ο ακριτικός εξωτισμός των Πρεσπών και η μεταλλασσόμενη χρόνο με το χρόνο πόλη της Φλώρινας σε τίποτα δεν ακολουθούν τη γαστρονομική φτώχεια της συντριπτικής πλειονότητας των τουριστικών περιοχών.
Υπάρχει ωστόσο ένας κοινός παρονομαστής που διατρέχει σαν κόκκινη κλωστή την κουζίνα των εστιατορίων ολόκληρης της περιοχής και έχει να κάνει με την αποδοχή, τη βαθιά ικανοποίηση και τη δίκαιη υπερηφάνεια για τα προϊόντα της γης τους. Και ακόμα, μένουν πιστοί στη γευστική ταυτότητα του ιδιαίτερου τόπου απ' όπου ήλθε ο καθένας. Γιατί αν αναζητήσουμε την καταγωγή των κατοίκων της Δυτικής Μακεδονίας, θα βρούμε Πόντιους και Μικρασιάτες πρόσφυγες που έφθασαν εδώ μετά το 1922 και, ακόμα, ανθρώπους που οι προπάπποι τους έζησαν κάτω βουλγαρική κυριαρχία - μόλις το 1913, μετά το τέλος των Βαλκανικών Πολέμων, έγινε επίσημα η περιοχή τμήμα του ελληνικού κράτους. Για παράδειγμα, στον Αγ. Αθανάσιο -το χωριό μέχρι το 1928 είχε το βουλγαρικό όνομα Τσέγενη, ενώ ελληνικό σχολείο λειτούργησε μετά το 1870- ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας "Τα καλά της Αντωνίας" Χαράλαμπος Πάγκος έχει ρίζες από τη Μικρά Ασία και, πέρα από τις μακεδονίτικες γεύσεις, προσφέρει πολλά εξαίσια πιάτα από τον τόπο καταγωγής του, όπως κεφτεδάκια με τσιμένι και τέλειο γιαουρτλού. Ντόπιος ο Πέτρος Δούιτσας, σερβίρει στην ταβέρνα του "Ο Πέτρος" δικές του χορτόπιτες, λαχανοσαρμάδες, χοιρινό στη γάστρα με αρωματικά χόρτα της περιοχής και συνταρακτικό φασουλονταβά. Και ο ηπειρώτης στην καταγωγή -έξω καρδιά- Γιώργος Ταρσούνας στην "Καλύβα" τιμάει την ιδιαίτερη πατρίδα του με ατέλειωτες γάστρες -το λεμονάτο αρνάκι απίστευτο- και πρασοτηγανιά με λουκάνικο και χοιρινό. Βεβαίως, η τουριστική άνθιση έχει κάνει την περιοχή πιο ανοιχτή και σε διεθνείς επιρροές. Ο νεαρός Σταύρος Παναγιωτίδης έστησε το wine bar "Porcini Deli" με διαλεχτά αλλαντικά από Ιταλία και Ισπανία, ΠΟΠ τυριά από την Ελλάδα και άλλα ντελικατέσεν. Μπορείτε και να τα αγοράσετε, αλλά, κυρίως, να τα απολαύσετε σε ένα χαλαρό cozy χώρο, με ένα ποτήρι κρασί που θα επιλέξετε από τη μικρή πλην ενημερωμένη του συλλογή. Επίσης στο καινούργιο πολυτελές ξενοδοχείο "Miramonte", που πρόκειται να ανοίξει τις πύλες του μέχρι την περίοδο των γιορτών, το ομώνυμο εστιατόριο με επικεφαλής τον σεφ Βασίλη Τσιάμη θα προσφέρει γαλλική κουζίνα, ιταλικά ντελικατέσεν και αμερικάνικο μπουφέ, χωρίς να λείπουν βεβαίως και ορισμένα τοπικά φαγητά.
Για να ξαναπιάσουμε όμως την κόκκινη κλωστή, φεύγοντας από τον Παλαιό Άγιο Αθανάσιο, στο χωριό Παναγίτσα, ο επίσης μικρασιατικής καταγωγής Νίκος Πολατίδης που διατηρεί το εστιατόριο "Πέτρινο", εκτός από το ωραιότατο αγριογούρουνο με δαμάσκηνα, σερβίρει και το δικό του βελούδινο χουνκιάρ μπεγεντί. Ακριβώς δίπλα στο Πέτρινο, βρίσκεται η "Ανάστω" - Αναστασία Ακριτίδου. Μια κυρία από τον ποντιακής καταγωγής μαζεύει μόνη της από το βουνό τα περίφημα "φρούτα του δάσους" -μύρτιλλα, σμέουρα, καρπούς άγριας τριανταφυλλιάς, κράνα, κράταιγα, βατόμουρα- και τα κάνει μαρμελάδες και λικέρ. Ποιος ξέρει να τα αναγνωρίζει όλα αυτά; Ποιος ξέρει να τα φτιάχνει; Ποιος θα κρατήσει αυτήν τη γνώση; Αγόρασα μαρμελάδα από καρπό άγριας τριανταφυλλιάς που στα ποντιακά λέγεται "μασούρα" και έφυγα για το Λουτράκι Αριδαίας, ήτοι τα λουτρά Πόζαρ (έτσι ονομαζόταν το Λουτράκι μέχρι το 1922), όπου ένας αποφασιστικός νέος σεφ, ο Χρήστος Ντούσκας, έχει φτιάξει το εστιατόριο "Υδρόλιθος". Ο χώρος άνετος, έως και πολυτελής για τα δεδομένα της περιοχής, και η κουζίνα "ψαγμένη": ένα άψογα ψημένο μοσχαρίσιο φιλέτο με ξερά φρούτα και πουρέ από όσπρια, ένα περίφημο σουφλέ σοκολάτας και πολλά πιάτα με χαμόν και προσούτο που τα λατρεύει ο σεφ, μαζί -πάντα- με μακεδονίτικα πιάτα. Λίγο πιο πέρα, πολύς κόσμος απολάμβανε με 5 ευρώ το ζεστό του μπάνιο σε ονειρεμένα τιρκουάζ νερά, στο ρέμα του Αγίου Νικολάου (Τοπλίτσα) και σε καταρράκτες, μέσα σε μια μαγική φύση.

Μαγική και η λίμνη Βεγορίτιδα -βρισκόμαστε πλέον στο νομό Φλωρίνης- όπου στον Άγιο Παντελεήμονα, βρίσκεται το εστιατόριο "Ναουμίδης". Άλλη μεγάλη ιστορία αυτή: εκτός από τα πάμπολλα τοπικά εδέσματα, τη θαυμάσια ψητή πέστροφα, τα 30 είδη σαλάτας -μια από αυτές γίνεται με 12 χόρτα- και τη μαριναρισμένη άγρια πάπια στη σχάρα, η οικογένεια Ναουμίδη φτιάχνει απίστευτα ντελικατέσεν με κυρίαρχο υλικό την πιπεριά Φλωρίνης αλλά και τουρσιά σε μούστο - η μουστοπιπεριά, πιπεριά γεμιστή με λάχανο και σέλινο σε μούστο, δεν παίζεται! Μας εντυπωσίασε, δε, και η πάστα πιπεριάς με μελιτζάνα. Πάθος για τα ντόπια προϊόντα, πάθος για τον τόπο. Πάθος που μοιράζεται ένας από τους "επαναστάτες" της γεύσης σ' αυτό το μέρος της Ελλάδας, ο Νίκος Κοντοσώρος, στο Ξινό Νερό. Στο εστιατόριό του, που το έχουμε βραβεύσει με το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας, γίνεται λαϊκό προσκύνημα, κυρίως τις γιορτές και τις αργίες. Τα ονόματα των πιάτων στον κατάλογό του μαρτυρούν το πλήθος όσων πέρασαν από αυτόν τον πολύπαθο τόπο, δίνοντάς του ωστόσο αυτόν τον ιδιαίτερο πλούτο της πολιτιστικής του ταυτότητας: άιβαρ που είναι ένα πατέ πιπεριάς, ταλτσένες, ένα είδος σαλάτας με πιπεριά, ντομάτα και σκόρδο, σουτ μακαλό, κεφτεδάκια, δηλαδή, τηγανητά με χυλό από αλεύρι - εδώ ο Κοντοσώρος έχει προσθέσει τη δική του συναρπαστική πινελιά: σαφράν. Βεβαίως και έχει θαυμάσιο ριζότο με συκώτι κουνελιού, βεβαίως έχει εξαιρετική καπνιστή μπριζόλα με πιπεριά Φλωρίνης, όπως επίσης και υπέροχο χοιρινό με τραχανά και κόκκινο πιπέρι, σάλτσα ντομάτα και τυρί κρέμα. Η κόκκινη κλωστή που λέγαμε διαπερνάει και τον άλλον "επαναστάτη" της γεύσης, τον "Θωμά" που βρίσκεται στο Σκλήθρο, κυριολεκτικά στη μέση του πουθενά. Πέρα από το συναρπαστικό κρασάτο αγριογούρουνο και το κουνέλι με ντόπιο ζυμαρικό, είναι αυτό το αγελαδινό βούτυρο με σκόρδο, μαϊντανό, άνηθο και καμιά δεκαριά άλλα αρωματικά χόρτα και η φοβερή λίστα με τα τοπικά ελληνικά τυριά, μεταξύ των οποίων ch?vre Μετσόβου με πιπέρι και βλαχοτύρι Τζουμέρκων, που μας κάνουν να θέλουμε να… κατασκηνώσουμε στα τραπέζια του. Σαράντα χρόνια κλείνει το μαγαζί, στην κάβα του φιλοξενεί 400 κρασιά, διαθέτει μενού σε γραφή Μπράιγ και στο τέλος του μενού αναγράφονται ποια συστατικά των φαγητών ενδέχεται να είναι αλλεργιογόνα σύμφωνα με την οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Chapeau…

Το καπέλο βγάζουμε και στα "Λινούρια", επάνω στο Νυμφαίο. Ο ιδιοκτήτης Δημήτρης Φίστας είναι ένας "μοναχικός καβαλάρης" που περικυκλωμένος από τη στιβαρή κουζίνα της περιοχής, προτείνει διά χειρός του σεφ Βασίλη Τσιάμη φίνες γεύσεις, όπως βελουτέ πατάτας με τρούφα και τσορίθος και ριζότο με ψητή μελιτζάνα και μπρι, αλλά και υπέροχους λαχανοντολμάδες με σάλτσα αβγολέμονο. Στον αντίποδα η ταβέρνα "Νέβεσκα", στο ισόγειο του ομώνυμου κοινοτικού ξενώνα, προσφέρει την επιτομή της ντόπιας κουζίνας -πρασοτυρόπιτα με τραγανό φύλλο, χοιρινό πρασοσέλινο, υπέροχη κρεατόσουπα, κόκκορα κρασάτο με πιπεριά και μανιτάρια- όλα στην αυθεντική τους εκδοχή και με θαυμάσια γεύση. Το όνομα της ταβέρνας συνδέεται με την ιστορία του ονόματος του χωριού. Η βλάχικης προέλευσης παλιότερη ονομασία του ήταν Νιβεάστα - Νυμφαίο ονομάσθηκε το 1928. Στα τέλη του 18ου αιώνα όταν απωθήθηκαν οι Αρβανίτες επιδρομείς το Νιβεάστα παρεφθάρη σε Νέβεσκα, που σημαίνει στα αρβανίτικα "σαν εμάς δεν έχει".
Στην πόλη της Φλώρινας τώρα, στη μικρή πεντακάθαρη ταβέρνα "Πρέσπα" έφαγα ΤΟ μοσχαρίσιο σουβλάκι! Ο Βασίλης Κωτσόπουλος που κατάγεται από τον Λαιμό των Πρεσπών είναι μεγάλος ψήστης - το μαρινάτο κοτόπουλο και το μπιφτέκι γεμισμένο με τυρί δεν παίζονται, ενώ η ποντιακής καταγωγής γυναίκα του Σοφία φτιάχνει μια φοβερή κόκκινη τυροσαλάτα και ένα "πειραγμένο" καζάν ντιμπί, που θυμίζει σφιχτή πανακότα. Στην "Τέρψη", λίγο πιο έξω από την πόλη, πιο εκλεπτυσμένα πιάτα όπως το χοιρινό με ροδάκινο, βερίκοκο, πορτοκάλι και ξίδι βαλσάμικο "μαρκάρουν" σοβαρά την τοπική κουζίνα, που όμως κρατάει γερά τις θέσεις στον κατάλογο. Στη "Νεφέλη" πάλι, απέναντι από το σταθμό, τα ντόπια προϊόντα όπως οι πιπεριές Φλωρίνης συνυπάρχουν με μανιτάρια και ανάμεικτα πιπέρια σε ένα αλλιώτικο καυτερό φρέσκο πιάτο, με τα κεμπάπ ωστόσο από μοσχάρι και ζυγούρι να δηλώνουν την αφοσίωσή τους στη γαστρονομική παράδοση της περιοχής.
Η αίσθηση που μου άφησαν οι λίμνες δεν έχει καταλαγιάσει ακόμα στην ψυχή μου. Τις είδα ακίνητες από ψηλά, καθώς άρχισα να κατεβαίνω τις στροφές του Βιτσίου, τριγυρισμένες από βουνά. Αλλού λείες και αστραφτερές και αλλού χαμένες στην καταχνιά. Κάτω στον Λαιμό, ο ένας δρόμος οδηγεί στους παραλίμνιους Ψαράδες και ο άλλος στον ορεινό Άγιο Γερμανό. Στους ακριτικούς Ψαράδες, στάθηκα με αμηχανία μπροστά στη λίμνη. Μισή Ελλάδα, μισή Βουλγαρία, μισή FYROM. Οι άλλοι είναι εκεί αλλά δεν τους βλέπεις. Θα πας μέχρι ένα σημείο και παραπέρα όχι. Δεν είναι σαν τη θάλασσα που ενώνει. Εδώ είναι για να χωρίσει. Οι δικοί μας κρατούν τα όρια. Λίγες βάρκες αραγμένες, μια σειρά από ταβέρνες στην παραλία, τα βουνά απέναντι, τα βουνά από πίσω, κραυγές από πάπιες, ένα ανοιχτό φορτηγό που πουλούσε συσκευασμένα τοπικά προϊόντα. Η "Συντροφιά" είναι το τελευταίο ταβερνάκι, κοντά στα ψαροκάικα. Γριβάδι της λίμνης, από το ενυδρείο στη σχάρα, και γίγαντες στο φούρνο είναι δύο από τα ωραία πιάτα του που δίνουν και το γευστικό στίγμα της περιοχής. Στα δυο παντοπωλεία του χωριού, τα παστά τσιρόνια -μόνο εδώ υπάρχουν αυτά τα ψαράκια- και το παστό γριβάδι είναι ίσως κάτι που πρέπει να πάρετε μαζί σας. Θα σας πουν πως θα τα φτιάξετε - κάτι σαν τσίρος για μεζέ αλλά μπορούν να μαγειρευτούν με ντομάτα και πιπεριά. Πάνω στον Άγιο Γερμανό, η ταβέρνα το "Τζάκι" στέκεται φρουρός ανίκητος της ντόπιας κουζίνας: ζυγούρι στη γάστρα, μια καταπληκτική τραχανόσουπα με τοπικό ξινοτύρι, φασολάδα με λουκάνικα που δεν είναι σούπα αλλά ένα ωραιότατα χυλωμένο πιάτο ψημένο σε πήλινο. Τσίπουρο δικό τους. Δίπλα από την ταβέρνα κυλάει το ποταμάκι του Άγιου Γερμανού. Δεν ακούγεται τίποτα. Ο Βαρούντας και η Σπίθα κλείνουν γύρω γύρω το χωριό. Κάθομαι έξω από την ταβέρνα στα πέτρινα πεζούλια που είναι για τις όμορφες μέρες, όπως η σημερινή, και πίνω τσίπουρο που φτιάχνει ο παππούς.

KNOW HOW