Η Αρκαδία μέσα από την κουζίνα της 15/02/2013

Insider's tips από τους σεφ της περιοχής

Οι άνθρωποι πίσω από δύο από τα καλύτερα εστιατόρια της Ορεινής Αρκαδίας μάς μιλούν σκιαγραφώντας το τοπίο της χειμερινής γαστρονομίας και μας ξεναγούν στον τόπο τους

Κόκκινα Πιθάρια: Don’t ask about your food! It’s perfect!

Είναι πολύ ιδιοσυγκρασιακός σεφ ο Παναγιώτης Μπουρτσουκλής. Μιλάει, μαγειρεύει, εξηγεί, ελέγχει, έχει ιδέες, πρωτοπορεί και δηλώνει: «Don’t ask about your food! It’s perfect!» Όταν τον ρώτησα τι μας ετοιμάζει φέτος στα «Κόκκινα Πιθάρια», εκείνος μου απάντησε με ενθουσιασμό ασυγκράτητο: «Βάζεις το κρέας στο ξύλο κοπής. Το χαϊδεύεις (ψάχνεις για ατέλειες), τις διορθώνεις αφαιρώντας τις. Επιλεγείς μια συνταγή που να ταιριάζει με τη φιλοσοφία σου. Και τότε αρχίζει η δημιουργία. Αγαπάς τη δουλειά σου; Το έχεις; Νιώθεις ότι ετοιμάζεις κάτι καλό; Διαισθάνεσαι το αποτέλεσμα; Το φτιάχνεις!». Για να αποκαλύψει στην πορεία τα μεγάλα νέα: «Φέτος νομίζω θα αρχίσουμε με συνήθειες από Βαρκελώνη! Κοινώς, tapas. Με κόκορα κρασάτο, με λαγό σαλμί, με ελάφι με δαμάσκηνα. Και σαλάτες, και ορεκτικά, ξεχωριστά πιατάκια για όλα τα γευστικά γούστα. Θα κάνω και κάτι άλλο φέτος. Θα προσφέρω καπνιστά κρέατα, τοπική φέτα με άρωμα οξιάς, αγριογούρουνο παστό με μαύρη ζάχαρη και άρωμα κέδρου. Πέστροφα με δεντρολίβανο στη σχάρα και σολομό με λαζάνια. Όχι ότι θα παρατήσω τα παλιά αγαπημένα μου πιάτα^ άλλωστε μου φαίνεται σαν χθες που αποφάσισα να ετοιμάσω κάποια φαγητά ιδιαίτερα, να φτιάξω στη Βυτίνα ένα εστιατόριο που να είναι κάπως αλλιώς».

Αξιοσημείωτη για την περιοχή η λίστα κρασιών, με έμφαση στον πελοποννησιακό αμπελώνα και ενδιαφέρουσα η πρόταση του κ. Μπουρτσουκλή για να δείτε την περιοχή με μια πιο insider’s ματιά. «Η Βυτίνα είναι πανέμορφη και όσο χειμωνιάζει γίνεται ασύγκριτη. Γι’ αυτούς που ψάχνουν κάτι άλλο, προτείνω... ένα καφεδάκι στο χέρι, άδειο μυαλό και προορισμό τη Δρακότρυπα στο δρόμο προς Αλωνίσταινα. Μετά τη στροφή του χιονοδρομικού, στρίβετε δεξιά στο δεύτερο χωματόδρομο και σε 800 μέτρα φτάνετε στη σπηλίτσα για να απολαύσετε μαγευτική θέα, με ένα τσιγάρο, έναν καφέ ή ένα τσίπουρο και καλή παρέα. Αλλιώς, στο δρόμο προς την παλιά Βυτίνα, μετά το πάρκινγκ, στα 200 μέτρα, αρχίζει μια όμορφη και εύκολη διαδρομή του Ε4 που οδηγεί στο φαράγγι του Μυλάοντα ποταμού. Είναι φρεσκοχαραγμένη και το τοπίο θα σας αποζημιώσει με τα πανύψηλα πλατανιά και τα κρυστάλλινα νερά του. Μετά το χωριό Νυμφασία επίσης αναζητήστε το Ασκηταριό της Σφυρίδας και δείτε τη σημαίνει αρκαδική γη».


Βυτίνα, Αρκαδία, 2795022540

Ζέρζοβα: Ξεχασμένα πιάτα και υλικά από σπίτι

Στην κουζίνα, ο Γιάννης Αγγελακόπουλος και η Βαγγελιώ, μαγειρεύουν ό,τι μαζέψουν από το χωράφι, το δάσος, τον κήπο, το βουνό. Τίποτα περισσότερο. Χόρτα το χειμώνα, σπαράγγια την άνοιξη, λαχανικά το καλοκαίρι, μανιτάρια το φθινόπωρο. Κρέατα από τη στάνη τους, αυγά από τις κότες τους, χυλοπίτες χωριάτικες, και ό,τι άλλο υλικό τους δίνει ο τόπος όπου ζουν και αγαπούν.
Η ταβέρνα Ζέρζοβα ξεκίνησε να λειτουργεί το 2001. όπως λέει ο κ. Γιάννης Αγγελακοπουλος «μετά από 3 χρόνια στην Αθήνα, αποφάσισα να επιστρέψω στο χωριό μου σε μια περίοδο που δεν υπήρχε τίποτα από τη σημερινή ανάπτυξη της ορεινής Αρκαδίας. ‘Ηταν λοιπόν μια απόφαση ζωής. Η ταβέρνα ξεκίνησε αρχικά σαν ένα καφενεδάκι, σε ένα οίκημα του 1873, όπου για περισσότερα από 100 χρόνια λειτουργούσε καφενείο με κρασάκι και κανένα μεζεδάκι. Σιγά -σιγά ανακαίνισα με τα χέρια μου όλο το μαγαζί, ενώ σταδιακά η μητέρα μου άρχισε να φτιάχνει τα πρώτα μεζεδάκια και το καφενείο να μετατρέπεται σε ταβέρνα. Οι θαμώνες ήταν πάντα οι ντόπιοι, ειδικά από το Πάσχα και μετά. Όταν λοιπόν ένα απόγευμα μπήκε στην πλατεία το πρώτο αυτοκίνητο με επισκέπτες και ζήτησε να φάει στο ταβερνάκι του χωριού, ήταν για μένα μια έκπληξη... Είχα την τύχη να παντρευτώ (είναι φοβερά δύσκολο να βρεις σύντροφο στα χωριά μας) κι έτσι με τη βοήθεια της γυναίκας μου όλα πήραν σιγά σιγά το δρόμο τους».

Τα πιάτα της Ζέρζοβας, είναι απλά. Βασίζονται σε συνταγές που βρήκαν από τις μανάδες και τις γιαγιάδες τους και χρησιμοποιούν μόνο δικά τους υλικά –από τη στάνη τους, τον κήπο τους, τις κότες και ό,τι μαζέψουν από το δάσος και το βουνό. Το βασικότερο για το Γιάννη και τη Βαγγελιώ, είναι να δοκιμάσουν οι επισκέπτες πιάτα και υλικά που δεν μπορούν εύκολα να βρουν. «Δεν είμαστε στη Δημητσάνα, λέει ο κ. Αγγελακόπουλος, και έτσι, αυτοί που θα μας επισκεφτούν πρέπει να κάνουν λίγα χιλιόμετρα παραπάνω. Θέλουμε λοιπόν να τους ευχαριστήσουμε, να περάσουν καλά, να ξεχαστούν και να μπουν για λίγο στους δικούς μας ρυθμούς, του χωριού». Η δικιά τους φέτα και το τσίπουρο, οι χυλοπίτες με το καμένο βούτυρο και τα μυζήθρα, η προβατίνα στη λαδόκολα, η σούπα γίδα αρωματισμένη με δύο το αγριογούρουνο κατσαρόλα σβησμένο με μπράντι (νεωτερισμός, εδώ!) είναι αυτά που μοιράζονται με τους πελάτες τους μιλώντας μαζί τους για τα υλικά, για το πώς μαγειρεύουν, για το αν περνάνε δύσκολα σε ένα τόσο μικρό χωριό. Τα τοπικά προϊόντα είναι σίγουρα η φέτα, το παστό χοιρινό, το τσίπουρο και τα ντόπια γλυκά. Μπορεί κανείς να αγοράσει παστό και να το τηγανίσει με αυγά ή σκέτο. Επίσης χυλοπίτες, μακριές ή κοντές, που όμως θέλουν προσοχή στο βράσιμο γιατί αλλιώς δεν θα είναι νόστιμες, χωρίς να φταίει το προϊόν. Οι ίδιοι διαθέτουν αρκετά από αυτά τα προϊόντα καθώς και πολλά βότανα που μαζεύουν μόνοι τους όλο το καλοκαίρι, όπως θυμάρι, ρίγανη, βάλσαμο, τσάι κ.α. Στην Παναγιά υπάρχει ένα μικρό Λαογραφικό Μουσείο, άγνωστο στους περισσότερους. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι στεγάζεται σε ένα παλιό πλυσταριό που έχει διατηρηθεί όπως ήταν. Σημαντική πληροφορία: ο Γιάννης είναι το πρώτο κλαρίνο στην περιοχή…

Παναγιά, Αρκαδία, 2795031753

Όλα τα highlights της Στεμνίτσας και προτάσεις διαμονής εδώ


Όλα τα highlights της Βυτίνας και προτάσεις διαμονής εδώ


Όλα τα highlights της Δημητσάνας και προτάσεις διαμονής εδώ 

Περισσότερες προτάσεις διαμονής στην Ορεινή Αρκαδία εδώ

Άρτεμις Τζίτζη

Σχετικοί Προορισμοί