Sense

Δύσκολο βράδυ καθημερινής, με το κέντρο (ξανά) κλειστό, κι όμως εκεί ψηλά στην κορυφή του ξενοδοχείου "Athens Was" όλα μοιάζουν αμέσως ευκολότερα και ομορφότερα. Τριγύρω μου, αρκετοί ξένοι αλλά και γκρικ ζευγαράκια απολαμβάνουν το αρχαίο κάλλος του Παρθενώνα να διαχέεται τόσο αποφασιστικά στο χώρο που δυσκολεύεσαι να πάρεις τα μάτια σου από πάνω του. Όσες φορές κι αν έχω δειπνήσει στο "Sense" αυτή η εκτυφλωτική του θέα θέλει το χρόνο της για να τη συνηθίσεις και να την κάνεις κομμάτι της βραδιάς σου. Άλλες τόσες βέβαια έχω σκεφτεί πως ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος δίνει μια άνιση μάχη στην ανοικτή κουζίνα, όταν το πρώτο πιάτο που σερβίρει το εστιατόριο, αλλά και το κυρίως και το γλυκό, είναι πάντα αυτή η αχόρταγη βίστα που απλώνεται μπροστά σου μέσα από τις μεγάλες τζαμαρίες.

Αν βέβαια τώρα συνυπολογίσουμε τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας που κοσμούν τους τοίχους του εστιατορίου μπαίνοντας, πλάι στα οποία κρεμάστηκε πλέον και η διάκριση Top Notch από τους Χρυσούς Σκούφους, ο ίδιος αποδεικνύει έμπρακτα πως οι δυσκολίες μάλλον τον πεισμώνουν και τον σπρώχνουν προς το επόμενο βήμα. Γι’αυτό και από φέτος αποφάσισε να στρέψει το πηδάλιο προς το γαστρονομικότερο, καταργώντας τελείως το αλά καρτ και σερβίροντας την χαρακτηριστική ελληνική του κουζίνα αποκλειστικά degustation. Αυτή η σημαντική αλλαγή, συνοδεύεται και από ένα ανάλογο ρετούς στη γενικότερη ατμόσφαιρα του "Sense", με καρέκλες πιο εστιατορικές σε σύγκριση με εκείνες τις στιλ Ζαππείου που υπήρχαν παλαιότερα, ιδιαίτερα κομψά πιάτα και σκεύη σερβιρίσματος καθώς και μια wine list που αυτήν την εποχή εμπλουτίζεται με επιλογές από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα.

Στα της γεύσης τώρα, τα menu είναι τρία: δύο μικρά πέντε σταδίων, εκ των οποίων το ένα για χορτοφάγους και το άλλο με επιλογές που περιλαμβάνονται και στο μεγάλο μενού των 8 σταδίων, που είναι και το ιδανικό προκειμένου να γευτείς την άποψη του Αλέξανδρου για την ελληνική κουζίνα στην ολότητα της. Κομβικό της στοιχείο ήταν και παραμένει η απόδοση της παράδοσης με νεωτερική ματιά, ισορροπημένη όμως ούτως ώστε το αποτέλεσμα να μην ξενίζει.

Αρκεί λόγου χάρη μια μπουκιά από εκείνο το καλωσόρισμα με σπανακόπιτα σε στιλ τάρτας ή τα ωραία συνοδευτικά του χειροποίητου προζυμένιου ψωμιού –δικό τους βούτυρο με καμμένο πράσο που του δίνει βάθος, ταραμοσαλάτα αιχμηρή και βελούδινη μαζί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τη Μεσσηνία- για να μπεις στο πνεύμα του σεφ, που αγαπά να πειραματίζεται δημιουργικά με κλασικές συνταγές αλλά και επιλεγμένα προϊόντα από κάθε μεριά της Ελλάδας. Πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα γιουβαρλάκια σκορπίνας του. Πρόκειται για μια από τις σπεσιαλιτέ του Αλέξανδρου, που από καιρού εις καιρόν επαναφέρει εξελιγμένες στα μενού του και τώρα μας χάρισαν το καλύτερο πιάτο της βραδιάς. Γεύση πλούσια και πολυεπίπεδη, που ξεκινά από το τρυφερό και comfort γιουβαρλάκι για να φτάσει στον σοφιστικέ και ξινούτσικο ζωμό κακαβιάς, δίνοντας προσοχή στις "λεπτομέρειες" όπως τα al dente λαχανικά (ειδικά οι πατάτες έχουν άψογο δάγκωμα που θυμίζει κάστανο) και το τόσο όσο αυγοτάραχο για φινίρισμα.

Οι γαρίδες Μικρολίμανο εμπνέουν με τη σειρά τους την καραβίδα Ευβοϊκού στη σχάρα που έρχεται με την ουρά της βυθισμένη σε πυκνή σάλτσα ντομάτας κι έχει για συνοδεία αστεροειδή νιόκι από φέτα. Ακόμα μια ωραία ιδέα σκέφτομαι δοκιμάζοντας τη, καθώς η εσάνς της σχάρας στην καραβίδα συναντιέται με τα αρώματα από βασιλικό και ούζο που περιέχει η σάλτσα. Σαν σύνολο όμως γέρνει περισσότερο προς τη μεριά του ρουστίκ και είμαι σχεδόν σίγουρος πως η ωμή αλήθεια του θαλασσινού θα του πήγαινε περισσότερο.

Ο Αλέξανδρος, άλλοτε επιτυγχάνει την ελληνικότητα μέσα από συνταγές τις οποίες παραλλάσσει και άλλοτε κάνοντας ιδιόρυθμους συνδυασμούς υλικών που τελικά δουλεύουν. Διότι πως αλλιώς εκτός από ιδιόρυθμο να περιγράψεις το πιάτο "τερίνα κολοκύθας Ηπείρου με κρέμα ανθόγαλου με σκόρδο, τελείες από τυρί γαλένι και home made καπνιστή πανσέτα"; Κι όμως αυτή η ηλεκτρισμένη κρέμα σκόρδου φτιάχνει με την γλύκα της κολοκύθας και το καπνιστό του αλλαντικού μια από τις καλύτερες στιγμές του μενού. Από κοντά, ακολουθεί ακόμα η new age σαλάτα "χειμερινό μποστάνι", που κάθε πιρουνιά σε πάει ακριβώς που λέει το όνομα της, με ψιλοκομμένα λαχανικά και φουντούκια να σε κρατάνε γερά στο έδαφος, ενώ μανταρίνι και μια πολύ ενδιαφέρουσα πούδρα από παντζάρι προσθέτουν φρεσκάδα.

Περνώντας στα κύρια, το κρέας έχει την τιμητική του. Το αρνάκι, αν και λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα, χρειάζεται περισσότερη ή πυκνότερη από την σάλτσα λαχανοντολμά με τα εντυπωσιακά stripes από λάδι άνηθου, στην οποία έρχεται κομψά αμπαλαρισμένο γιατί η γεύση της χάνεται. Πολύ καλό το ορτύκι, τραγανό εξωτερικά και χυμώδες μέσα, σε μια αφαιρετική σύνθεση με κουνουπίδι, πουρέ αμυγδάλου και ντούρα σος από πράσινο μήλο σε ζύμωση. Το ίδιο φρούτο συμμετέχει και ως ζελέ στο πιάτο, με μια λογική σαν πίνακας μέσα στον πίνακα. Ο γλυκός αποχαιρετισμός παντρεύει απροσδόκητα τέσσερις αγαπημένες γεύσεις σε ένα βαθύ μπολ που περιλαμβάνει κρέμα τσουρεκιού, σορμπέ κουμκουάτ, αφρό ελληνικού καφέ και μικροσκοπικά μελομακάρονα, γράφοντας ένα φινάλε ελληνικό και πολύ κομψό.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 25/11.

Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι.
Τιμή: Menu degustation € 50, 55 και 85 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.