Hytra

Αυτή ήταν η πρώτη φορά που κάθισα στο «Hytra Apla» για να φάω το μενού του «Hytra Gourmet» –διότι ο χώρος του ήταν κατειλημμένος από μια εκδήλωση της Estée Lauder– και ομολογώ ότι μου άρεσε πολύ η εμπειρία, οπότε θα προσπαθήσω να την επαναλάβω. Ο λόγος απλός και συγκεκριμένος, το χαμηλοτάβανο κομμάτι όπου σερβίρεται το γκουρμέ μενού είναι ντιζαϊνάτο αλλά πολύ ψυχρό, έτσι όπως περιτριγυρίζεται από γυαλί, και ο φωτισμός του κακός. Αντιθέτως, στο χώρο του «Hytra Apla» η θέρμη –ντιζαϊνάτη πάλι– περισσεύει.

Ο ένας μεγάλος τοίχος καθώς και η μπάρα με την παραβολικού σχήματος οροφή της είναι καλυμμένα από μια σύνθεση καλαμιών που αποπνέει δυναμική και ζεστασιά, κάπως σαν ο fashion designer Martin Margiela, ο οποίος συνηθίζει τις (υπερ)μεγεθύνσεις, να έφτιαξε μια ψάθα XXXL. Μαζί με τον ψηλό καναπέ, τα όμορφα ξύλινα τραπέζια και τις καρέκλες δημιουργούν μιαν ατμόσφαιρα με κομψή ελαφράδα, που προσωπικά μου πάει πολύ. Η συγκεκριμένη, μάλιστα, ήταν από τις φορές που υπήρχε πολλή ζωντάνια στο χώρο λόγω και του event, ενώ γύρω μας πολύ νέα, καλοβαλμένα ζευγάρια και Ασιάτες επισκέπτες της πόλης απολάμβαναν τη βραδιά τους. Μόνο η μουσική που βάραγε μονότονα «κλοτσούσε» στο όλο σκηνικό.

Ο σεφ της «Hytra» Τάσος Μαντής είναι από τους πιο δημιουργικούς Έλληνες σεφ. Τον πρωτογνωρίσαμε στην ομάδα του «Funky Gourmet», το 2012 πήγε στο βελγικό εστιατόριο «Hof Van Cleve» (3 αστέρια Michelin και μέσα στα World’s 50 Best Restaurants), όπου έγινε sous chef, προτού αναλάβει την κουζίνα της «Hytra» το καλοκαίρι του 2014. Ο ίδιος είναι low profile αλλά και πολύ αποφασιστικός. Καλλιεργεί δε συστηματικά τα βότανα και τα λουλούδια που χρησιμοποιεί στα πιάτα του: έχει φυτέψει ρίγανη και άλλα βότανα και μυρωδικά στην ταράτσα της Στέγης, ενώ πολλά άνθη τα φέρνει ο ίδιος από το κτήμα του στο Αλεποχώρι, γεγονός που εξασφαλίζει στη «Hytra» τη μεγαλύτερη γκάμα λουλουδιών που χρησιμοποιεί εστιατόριο στην Ελλάδα σήμερα. Είναι εμφανής λοιπόν στο γαστρονομικό του στιλ η ψιλοβελονιά του εδώδιμου ανθοπωλείου/βοτανοπωλείου, που δίνει πρωτοτυπία στα πιάτα του, ενώ επιμένει στην ουσιαστική και όχι απλώς διακοσμητική χρήση τους.

Οι επιλογές που έχει κάποιος στη «Hytra Gourmet» είναι πολλές, με τρία διαφορετικά μενού (8 και 14 πιάτων με αρμονία κρασιού, κοκτέιλ ή χυμών αλλά και vegetarian με 14 προτάσεις) εκτός από το αλά καρτ. Για να εισπράξετε 100% την εμπειρία της κουζίνας του Μαντή, σας προτείνω να στραφείτε στα μενού. Άλλωστε, ο ίδιος ο σεφ θα προτιμούσε να μην υπάρχει αλά καρτ στη «Hytra». Βέβαια, εγώ θα την πω την αμαρτία μου, ότι δηλαδή είναι πολλές οι φορές που οι –όπως είναι φυσικό– μικρές μερίδες μερικών σπεσιαλιτέ του menu degustation μού γέννησαν την επιθυμία να τις είχα σε μεγαλύτερη ποσότητα για να τις απολαύσω περισσότερο.

Μιλάω για τις εξαιρετικές γυαλιστερές, που το ιώδιό τους συνδυάζεται τέλεια με την αρωματική πικράδα λεμονιού κονφί, ενώ σκάνε σαν πυροτεχνήματα στον ουρανίσκο τουρσί κουφοξυλιάς, άγριος μάραθος και χυμός αχλαδιού σε ζύμωση· για το βουτυράτο κι elegant σαλάχι με σάλτσα σελινόριζας σε ζύμωση, κυδώνι, τζίντζερ και λουλούδια άλυσου· για την καραβίδα γλυκού νερού, περασμένη άψογα από το τηγάνι, που καπνίζεται σε κλωνάρια αγριομάραθου στο τραπέζι μπροστά μας και σερβίρεται με σάλτσα καβουριού και κρέμα άγριου σκόρδου· ή για εκείνο το υπέροχα dirty χέλι, σε έναν φανταστικό συνδυασμό αρωμάτων από περγαμόντο κι εστραγκόν, μαζί με θαλασσινή απόχρωση φυκιών και φρέσκα άγουρα σταφύλια.

Είναι σαφές ότι ο Μαντής έχει εξελίξει πολύ την κουζίνα του και οι γεύσεις του βρίσκονται στην καλύτερη στιγμή τους. Χρησιμοποιεί πολλά λαχανικά και φρούτα σε ζύμωση και η ξινή, αρωματική τους απόχρωση πυροδοτεί τα υπόλοιπα στοιχεία των πιάτων του. Μόνο σε ένα σπάει αυτή η ισορροπία, στο ελάφι με παντζάρι και κορόμηλα σε ζύμωση, με την πολύ έντονη ξινή γεύση, αλλά ακόμη και από αυτό δεν λείπει εκείνη η βασική αρετή της κουζίνας του, η ατελείωτη επίγευση των πιάτων, η οποία δεν λέει να φύγει από το στόμα.

Δοκίμασα και δύο πιο ήσυχα αλά κάρτ πιάτα, που κρατάνε πολύ ψηλά τη σημαία παρότι δεν έχουν το νακ των προηγούμενων: το τρυφερούδι αρνάκι γάλακτος φρικασέ με φιστίκι Αιγίνης, αμπελόφυλλα, γιαούρτι, κρέμα ελληνικού μαρουλιού κι έναν... κήπο μυρωδικά αλλά και το τραγανό, τρυφερό στην υφή βοδινό short rib με κρέμα ασπρομύτικων φασολιών Λήμνου, κρεμμύδια σε μπίρα και μαύρο σκόρδο. Αυτή η εξέλιξη του Μαντή έγινε εμφανής ήδη από την αρχή του δείπνου. Όλα ξεκίνησαν με την πολύ ωραία ιδέα ενός γκουρμέ βάλσαμου, όπως το σούπερ μυρωδάτο τσάι από λευκό κρεμμύδι, μανιτάρι, λεμονοθύμαρο κι εστραγκόν συνοδεία μιας τάρτας με μανιτάρια και πατέ από συκωτάκια πουλιών. Και το ψωμί από διάφορους σπόρους, με homemade ξινούτσικο βούτυρο, ήταν σκέτη αμαρτία.

Όσο για τα γλυκά, είναι πολύ ωραία, όμως λείπει μια αέρινη δημιουργία ισάξια κάποιας από τις κορυφαίες σπεσιαλιτέ του. Ξεχώρισα το παγωτό μέλι με τη βαθιά γεύση, το οποίο πασπαλίζεται με γύρη και καραμελωμένο ορό γάλακτος, τη σοκολάτα με πρωτότυπο παγωτό εστραγκόν και το συνδυασμό μήλου κονφί με πικρή σοκολάτα και κρέμα αλμυρής καραμέλας.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 20/11.

HYTRA (Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών) Λεωφ. Συγγρού 107-109, Νέος Κόσμος, 2177071118, 2103316767. Ωράριο λειτουργίας: καθημερινά, βράδυ. Τιμή: € 65-70 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Επί πληρωμή στο πάρκινγκ της Στέγης.