Eμαθα ότι όταν ο επιθεωρητής του Michelin πέρασε φέτος να δοκιμάσει το εστιατόριο, είπε μαγεμένος από τη θέα: «Δεν θέλω φώτα, θέλω να κοιτάζω την Ακρόπολη». Τον καταλαβαίνω, όπως και όλους τους ξένους επισκέπτες που αντικρίζουν τον Παρθενώνα κι εκστασιάζονται, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως το «Première» πρέπει να αδιαφορήσει για την ατμόσφαιρα του εσωτερικού του χώρου. Παρότι έχουν γίνει βήματα για να ζεστάνει η σάλα, βοηθούν σε αυτό και τα γκρι τραπεζομάντιλα που έχουν τοποθετηθεί πλέον στα τραπέζια και αντικατέστησαν τα εντελώς άστοχα κόκκινα που υπήρχαν πέρυσι, ο χώρος δεν ξεφεύγει οριστικά από την εύπεπτη μοντέρνα ψυχρότητα.
Ο φωτισμός λ.χ. είναι κακός και δεν κολακεύει ούτε τους συνδαιτυμόνες ούτε το φαγητό. Αυτό που λείπει είναι μια ενιαία διακοσμητική γραμμή, η οποία θα αξιοποιεί τα φυσικά χαρακτηριστικά (όπως η θέα) αλλά και τα «επίκτητα» προσόντα (όπως η πανέμορφη, διάφανη walk-in κάβα) και θα συντονιστεί με τη δεδομένη μεγάλη αγάπη του «InterContinental» για τη σύγχρονη τέχνη. Έτσι θα δέσει ακόμη παραπάνω και με την υψηλού επιπέδου κουζίνα του Μιχάλη Νουρλόγλου, και με το εξαιρετικό σέρβις του οποίου προΐσταται ο έμπειρος σομελιέ Γιώργος Σπύρου.
Τη βραδιά που πήγα η σάλα ήταν γεμάτη από ένα εκλεκτικό, καλοβαλμένο οινόφιλο κοινό –από νεαρά ζευγάρια μέχρι παρέες ωριμοτέρων– λόγω ενός ειδικού wine dinner, από αυτά που οργανώνονται συχνά στο «Première». Από φέτος, όταν ανεβαίνεις εκεί, το πρώτο πράγμα που σε ρωτάνε είναι αν θέλεις να φας την κουζίνα του bistrot ή του gourmet εστιατορίου. Το πρώτο καταλαμβάνει περισσότερα τραπέζια στη σάλα και θυμίζει, όπως μου είπε ο σεφ, κάπως το παλιό «Abovo», ενώ το δεύτερο είναι η γαστρονομική του πρόταση, την οποία ξεχωρίζει για περίπου 20 άτομα κάθε βράδυ. Μπορείτε να διαλέξετε ανάμεσα σε δύο μενού, δεν υπάρχει αλά καρτ δηλαδή, με το ένα να κοστίζει € 80 (6 πιάτα συν amuse bouche και mignardises) και το άλλο (με 9 πιάτα) να ανέρχεται στα € 110.
Προτού αρχίσω την αναλυτική αναφορά στα πιάτα, θέλω να υπογραμμίσω ότι ο Νουρλόγλου βρίσκεται φέτος στην καλύτερή του φάση, με μια κουζίνα που είναι εξόχως δημιουργική και με μεγάλη φινέτσα. Με το καλημέρα, μεταξύ των ορεκτικών μπουκιών που προσφέρουν, ξεχωρίζουν δύο, σερβιρισμένες μάλιστα με πολύ ξεχωριστό τρόπο, ως δείγμα του ταλέντου του: ένας κύλινδρος (cannoli) κουκουναριού με κρέμα φτιαγμένη από γάλα βρασμένο με πευκοβελόνες αλλά και τα «χρυσά αβγά», ένας εξαιρετικός συνδυασμός από χαβιάρι, «χρυσά» αμύγδαλα από την πραλίνα τους και αλμυρή κρέμα.
Το fusion με στοιχεία της Άπω Ανατολής γράφει με πολύ φίνο τρόπο και ιδού μερικά ωραία δείγματα: «ταλιατέλες» από καλαμάρι με umami νοστιμιά από βούτυρο miso με σάλτσα βουτύρου-κρασιού κι εύστοχες Nordic νότες από ελαφρά καψαλισμένα μαρούλι και λάχανο· εξαιρετικός αστακός με χιονάτη υφή σε γκλάσο μπανάνας και καρύδας μαζί με αφρό από την μπισκ του και κόκκινο ταϊλανδέζικο κάρι· ή ακόμη εκείνος ο κύλινδρος από δροσερή namelaka σοκολάτας, πλούσια και μαστιχωτή κρέμα βουτύρου αλλά και παγωτό αλμυρής καραμέλας με miso. Εν συγκρίσει με αυτά, η ωραία ιδέα του βασιλικού καβουριού με κρέμα εμπνευσμένη από το ρόδο του Ισπαχάν του Pierre Hermé (τριαντάφυλλο, λίτσι, βατόμουρο) χρειάζεται καλύτερο δέσιμο των στοιχείων της για να φτάσει στο επίπεδό τους. Στα ραβιόλια με μανιτάρια και ντελικάτο κονσομέ μοσχαριού, το φινετσάτο δάσος μπλέκεται με τη θάλασσα καπνιστών μυδιών.
Ο Νουρλόγλου αγαπάει επίσης το φουαγκρά και το σερβίρει σε δύο στάδια: καταρχάς κρύο, σε μια απαλή και βελούδινη μους γκλασαρισμένη με ιβίσκο και μαζί του μικρές, άγριες καραμελωμένες φράουλες κι ένα τραγανιστό «μπισκότο» από πραλίνα κάσιους, και στη συνέχεια φρέσκο, σοταρισμένο σε ντελικάτο κοντράστ με κρέμα ξινούτσικων φρούτων του δάσους. Η τεχνική ανωτερότητα του σεφ φαίνεται και στο πόσο άψογα ψήνει το πιτσούνι, κρατώντας τη σάρκα του σε μια νοστιμότατη ωμότητα, που συμπληρώνεται από ελαφρά τραγανή και με γοητευτική λιπαρότητα πέτσα· ταιριάζει τέλεια με μια σάλτσα κόκκινου κρασιού με ζωμό περιστεριού και καπνιστού μεδουλιού (bordelaise), πουρέ λάχανου με γήινη φινέτσα και βύσσινο. Φαίνεται επίσης και στο άψογο, βελουτέ homemade παγωτό μοτσαρέλα, σερβιρισμένο με χιόνι από λάδι βασιλικού.
Το «Première» εξελίσσεται, λοιπόν, σε ένα δυνατό γαστρονομικό σημείο αναφοράς της πόλης και τώρα τις γιορτές είναι ό,τι πρέπει για να το χαρείτε.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 30/11.
PREMIÈRE (ξεν. «InterContinental») Λεωφ. Συγγρού 89-93, Νέος Κόσμος, 2109206000. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυριακή-Δευτέρα. Τιμή: € 65-80 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους και στο ξενοδοχείο.
