Αν ετοιμάζετε βαλίτσες για Σαντορίνη, ο «Κουκούμαβλος» αποτελεί ένα από τα γαστρονομικά highlights του νησιού και διακρίνεται για τις τολμηρές, ευφάνταστες και ασυνήθιστες προτάσεις του.
Συνεχίζοντας και φέτος την πορεία του στον αρχοντικό χώρο όπου μεταφέρθηκε πέρυσι, πίσω από τον καθεδρικό ναό των Φηρών, ο «Κουκούμαβλος» γράφει για άλλη μία σεζόν τη δική του ιστορία στην ελληνική γαστρονομία με ένα σερί ιδιότυπων πιάτων διά χειρός του ροκ Νίκου Πουλιάση. Δημιουργός μιας κουζίνας sui generis, όπως είναι και ο ίδιος, χαρακτηρίζεται από μαξιμαλισμό, απροσδόκητους συνδυασμούς και απεριόριστη τόλμη. Πρακτική που επέλεξε εξαρχής, από τον μικρό πρώτο «Κουκούμαβλο» που άνοιξε στην Οία το 1989 (όπου δεν έβρισκες τραπέζι), και συνεχίζει να την υποστηρίζει απαρέγκλιτα εδώ και 28 χρόνια. Η ικανότητά του να μετατρέπει, με συνεχείς υπερβάσεις, το εκκεντρικό σε γοητευτικό τού έχει προσφέρει μεγάλη αναγνώριση και βραβεύεται επί 14 ολόκληρα χρόνια (από το 2004) με Χρυσό Σκούφο· όλα τα βραβεία βρίσκονται καδραρισμένα και κρεμασμένα στον τοίχο.
Μπορεί η καινούργια σάλα να μην έχει τη γοητεία του καπετανόσπιτου με τα σταυροθόλια και τη βεράντα επάνω στο ρείθρο της Καλντέρας, έχει όμως το ίδιο ύφος διακόσμησης με τις αντίκες, την ίδια θέρμη και την ίδια υπέροχη κλασική μουσική. Μεγάλο πλεονέκτημα επίσης η απίστευτη θέα στην Καλντέρα και στο ηφαίστειο ακόμη και όταν κάθεσαι μέσα. Την ημέρα που πήγαμε τα 6 Μποφόρ μάς έκαναν να προτιμήσουμε τα τραπέζια στο εσωτερικό μαζί με τις παρέες καλοντυμένων Ιταλών που έβγαζαν εκφραστικά επιφωνήματα και τραβούσαν φωτογραφίες, αφήνοντας στην ευρύχωρη σκεπαστή βεράντα τους γερμανόφωνους με την εκδρομική περιβολή κι ένα τρισχαριτωμένο ζευγαράκι honeymooners, που έπιναν κρασί και είχαν μάτια μόνο ο ένας για τον άλλον!
Ανοίγοντας τον κατάλογο, σκεφτόμαστε πως όταν κλείνεις τραπέζι στον «Κουκούμαβλο» πρέπει, πάνω απ’ όλα, να είσαι έτοιμος για μια μεγάλη γαστρονομική περιπέτεια. Σχεδόν τίποτα το συνηθισμένο και κλασικό δεν έχει θέση εδώ και οι ασυνήθιστοι γευστικοί συνδυασμοί με πολλά και διαφορετικά υλικά είναι μάλλον κανόνας. Εξαιρετικό πιάτο τα κτένια με καρπάτσιο κολοκυθιού και σάλτσα λαχανίδας με φύκια, wasabi, μουσλίν από κουνουπίδι και μους καπνιστής πέστροφας, μια κομψή σύνθεση όπου το δροσερό, το καυτερό και το καπνιστό αλληλοσυμπληρώνονται και η εναλλαγή των υφών ικανοποιεί τον ουρανίσκο. Ενδιαφέρουσα δημιουργία τα μελωμένα, μαριναρισμένα μοσχαρίσια μάγουλα πάνω σε βάση από ξερά φρούτα, με έντονο το κοντράστ μεταξύ του περγαμόντου και του θαυμάσιου ζελέ από τζατζίκι που τα συνοδεύει. Συναρπαστικό το σιγομαγειρεμένο αρνάκι με μουσλίν από ξερά κουκιά με μαύρη σοκολάτα και κουμκουάτ, σάλτσα από ρετσίνα και μους καπνιστής φέτας. Πρόκειται για μια μετεξέλιξη του απόλυτα καινοτόμου πιάτου που είχαμε δοκιμάσει το 2012 και κατά τη γνώμη μας μόνο και μόνο γι’ αυτό –μαζί με το ανατρεπτικό ριζότο με τη σχεδόν ωμή μπάμια που τόλμησε– ο Πουλιάσης αξίζει και τη φήμη, και τα βραβεία του.
Ανατρεπτική πρόταση το ατομικό ψητό κοκορετσάκι δίπλα σε εξωτικά νουντλ με σάλτσα από γάλα καρύδας, λάιμ, φρέσκες φράουλες, μαχλέπι, καβουρδισμένα κάσιους και μους μαστίχας. Η οξύτητα της φράουλας λειτουργεί όπως το λεμόνι στο κοκορέτσι και δίνει ένταση στο γάλα καρύδας, η γλυκιά και αρωματική γεύση από το μαχλέπι και τη μαστίχα τονίζουν τη βουτυράτη υφή του κάσιους και όλα μαζί αναδεικνύουν το μοναδικό εθνικό μας κρεατο-έδεσμα. Έξοχη σύλληψη το τιραμισού ψητής μελιτζάνας με σοκολάτα σε βάση από πραλίνα αμυγδάλου, σάλτσα πράσινου κίτρου με λεμονοθύμαρο και παγωτό αγριοκέρασο. Η ελαφρώς πικρή γεύση της μελιτζάνας συνδυάζεται γοητευτικά με τη γλυκόπικρη σοκολάτα και τονίζεται με τα λεπτά αρώματα του λεμονοθύμαρου.
Με ένα ποτήρι Vinsanto Αργυρού του 1991 ανά χείρας, παρομοιάζουμε τον Πουλιάση και τον «Κουκούμαβλο» με μια πύλη που αν την περάσεις, ξεβολεύεσαι κι αιφνιδιάζεσαι γαστρονομικά. Η απλότητα και οι λιτές, καθαρές γεύσεις δεν φαίνεται να έχουν θέση εδώ παρότι αποτελούν κυρίαρχη διεθνή τάση. Τα μόνα που μετράνε είναι η ακόρεστη διάθεση για διαρκή πειραματισμό κι ένας σχεδόν παιδικός ενθουσιασμός για το πολύ και το μεγάλο. Σε συνδυασμό με την άψογη τεχνική και το αναμφισβήτητο ταλέντο του σεφ, ο καθένας που θα βρεθεί στα τραπέζια του «Κουκούμαβλου» μπορεί να περιμένει πως θα απολαύσει μπουκιά την μπουκιά ένα γαστρονομικό παραμύθι όλο ανατροπές και απρόοπτα.
