The Zillers

Η εξαιρετική θέα και η αύρα της κουζίνας της Κωνσταντίνας Φάκλαρη έχουν κάνει αυτό το roof garden πολύ δημοφιλές στους Αθηναίους.

Μητρόπολη, Ακρόπολη και σία: Από τις πρώτες ημέρες που άνοιξε το εστιατόριο στην ταράτσα του καινούργιου ξενοδοχείου «The Zillers», το cool στιλ του αγκαλιάστηκε από τους ψαγμένους της πόλης, η θέα του αποτέλεσε μαγνήτη για ακόμη περισσότερους και τα τραπέζια του γεμίζουν γρήγορα, οπότε καλό είναι να κάνετε εγκαίρως κράτηση αν θέλετε να το χαρείτε. Την τελευταία φορά που πήγα μάλιστα έτρωγε εκεί η «παρέα» της τρόικας, και οι πολλοί σωματοφύλακες μας την έσπασαν με τη συμπεριφορά τους, αλλά σας διαβεβαιώνω ότι η αίσθηση που έχεις συνήθως τρώγοντας εδώ πάνω είναι από αυτές τις ακαταμάχητα καρτποσταλικές και γοητευτικές μαζί. Πολλές οι γυναικο­παρέες, κι ενώ κυριαρχούν οι 30-40κάτηδες, οι μεγαλύτεροι δεν λείπουν.

Φωτισμένος ο ιερός βράχος, προβάλλει την Ακρόπολη στο πιάτο, ενώ σε πρώτο πλάνο η ανακαινισμένη μητρόπολη των Αθηνών είναι πλέον μπιζουδάκι. Πρώτης τάξεως διαφήμιση όλα αυτά για ένα ξενοδοχείο που ανοίγει μερικούς μήνες μετά το θεαματικό εστιατόριό του (την 1η Οκτωβρίου). Η διακοσμητική γραμμή υιοθετεί μοντέρνο αφαιρετικό στιλ, παίζοντας με το γκρίζο του τσιμέντου και το πράσινο μάρμαρο, με έναν πολύ ταιριαστό κατακόρυφο κήπο στη μία πλευρά και στη ράχη του το μπαρ, σε επιμέλεια του Γιάννη Σαμαρά, δίπλα στη μερικώς ανοιχτή κουζίνα. Η γεωγραφία του χώρου μπλέκει τα στουλ με τα τραπέζια διαχωρισμένα από τα όμορφα μαρμάρινα σταντ.

Ελληνικοί νεολογισμοί: Από τα πιο δυνατά χαρτιά του εστιατορίου –μαζί με τη θέα– είναι η βραβευμένη­ σεφ Κωνσταντίνα Φάκλαρη. Είχε χαθεί από το προσκήνιο της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής για μερικά χρόνια (τελευταία φορά χειροκροτήσαμε τη μαγειρική της στη «Σελήνη» στη Σαντορίνη) και μας χαροποιεί η επανεμφάνισή της, διότι είναι από τα μεγάλα ταλέντα της νέας γενιάς Ελλήνων μαγείρων. Το εστιατόριο ξεκίνησε στην αρχή του καλοκαιριού με χαμηλές στροφές και τις ανεβάζει σταδιακά. έχω πάντως την αίσθηση ότι θέλει ακόμη λίγο χρόνο προκειμένου να ξεδιπλώσει τις δυνατότητές του. Να, λ.χ. τα εξαιρετικά αλμυρά παγωτά, που αποτελούν σήμα κατατεθέν στην κουζίνα της Φάκλαρη, δεν έχουν μπει ακόμη στον κατάλογο.

Το νήμα της προσγειωμένης γκουρμεδιάς διατρέχει συστηματικά τις σπεσιαλιτέ της με μερικά πολύ δυνατά στιγμιότυπα. Όπως τα ακαταμάχητα κεφτεδάκια, που ενώ τα νιώθεις μαμαδίστικα έχουν κάποιες δημιουργικές πινελιές που τους δίνουν άλλον αέρα: λίγο πικάντικο τζίντζερ που ακούγεται μυρωδάτα, φρέσκο κόλιανδρο να τα αρωματίζει και μια λεπτή κρούστα που τα ανεβάζει. η μεταξωτή φάβα της γαρνιτούρας τούς πάει πολύ, η ορυκτώδης γλύκα της μαρμελάδας κάππαρης επίσης, αλλά το ζαμπόν δεν νομίζω ότι προσθέτει κάτι. Δίπλα τους η πίτα σχάρας με αρνάκι και άγρια χόρτα συνοδεία πρόβειου γιαουρτιού και κρέμα πιπεριάς­ Φλωρίνης μένει πίσω παρά την αναμφισβήτητη βαθιά της νοστιμάδα. κλοτσάει σε σύγκριση με το υπόλοιπο βραδινό μενού, διότι της λείπει το ραφινάρισμα.

Στο μενού υπάρχουν επίσης πολλά και ωραία «ριζότο» και παρόμοια ζυμαρικά. Το ριζότο «γεμιστά» καταφέρνει να είναι χυλωμένο και al dente χωρίς παρμεζάνα, ενσωματώνοντας τη μελωμένη, οριεντάλ γλυκοφάγωτη αίσθηση των πληθωρικών κωνσταντινουπολίτικων γεμιστών, προσθέτοντας σοφά αλμυρούτσικη κρέμα φέτας για ισορροπία. Μου αρέσει η ιδέα του κατάμαυρου τραχανότου που βάφεται με θαλασσινό umami από μελάνι σουπιάς – αστέρι του πιάτου η ίδια η αραχνοΰφαντη, ντελικάτη σουπιά, απαραίτητη για να ισορροπήσει η δύναμη του τραχανά, μόνο που η ποσότητά της ήταν πολύ μικρή (παρά τα € 23 που το χρεώνουν) για να παίξει κεντρικό ρόλο.

Στην ίδια σειρά, λοιπόν, το κουσ­κουσάκι με βουβαλίσιο γάλα είναι αφοπλιστικά και βαθύτατα νόστιμο, ενωμένο με μανιτάρια και το ζωμό τους και δεμένο πολύ ταιριαστά με γραβιέρα. το ψητό κοτόπουλο νανάκι επάνω του έχει φινετσάτη νοστιμιά που υπερβαίνει ό,τι έχουμε συνηθίσει και δείχνει τις μεγάλες τεχνικές δυνατότητες και το δυναμικό της κουζίνας. Αυτό φαίνεται και στο ψητό λαβράκι, που στέκεται δίπλα σε μια al dente γευστικότατη ρεβιθάδα, παρότι το ψάρι δεν είναι αλανιάρικο. Κορυφαίο όλων το ψητό αρνάκι, δείχνει πόσο ψηλά μπορεί να φτάσει η κουζίνα της Φάκλαρη. ξεκοκαλισμένο, πρεσαρισμένο και σιγοψημένο, είναι μελωμένη «βρόμικη» νοστιμιά, που χτυπάει ευαίσθητες χορδές και συνοδεύεται εξαιρετικά από «μεταξωτό» πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, γλυκό umami μαύρου σκόρδου και ταιριαστά ψητά ντοματίνια.

Το μεταμοντέρνο ρυζογαλότο είναι πολύ πληθωρικό κι ενώ του πηγαίνει πολύ το σορμπέ ροδάκινο, διότι το ελαφραίνει, τα crumble σοκολάτας υπερβάλλουν σε ένταση και νομίζω ότι ίσως ήταν καλύτερα να γίνουν από καφέ. Εξαιρετική η μπάρα με σοκολάτα Valrhona σε μια πολύ ραφινάτη, εκσυγχρονισμένη βερσιόν μιας παλαιάς κοπής πάστας, που έχει δίπλα της ωραιότατο σιρόπι αγριοκύμινου και παγωτό αγριοκέρασο. Υπογραμμίζω, τέλος, το πολύ επαγγελματικό και άριστα πληροφορημένο για τις λεπτομέρειες των πιάτων σέρβις.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 14/9.

THE ZILLERS (ξεν. «The Zillers») Μητροπόλεως 54, 2103222277. Τιμή: € 25-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.