Σοφιστικέ και παιγνιώδης η κουζίνα του Jean Charles Metayer, κάνει το γκουρμέ εστιατόριο του InterContinental σημείο ραντεβού με τη μοντέρνα υψηλή γαστρονομία.
Διαρκής ανανέωση: Είναι γεγονός ότι οι Αθηναίοι μπαίνουν δύσκολα στο εστιατόριο ενός μεγάλου ξενοδοχείου εδώ και χρόνια^ έτσι που έχει διευρυνθεί η εστιατορική σκηνή της πόλης, έχουν βγει κάπως έξω από την καθημερινότητα του κόσμου, εκτός κι αν υπάρχει κάποιος ειδικός λόγος. Και για το Première στην κορυφή του InterContinental υπάρχουν αρκετοί λόγοι: καταρχάς, η φοβερή θέα στη φωτισμένη Ακρόπολη και τα άλλα διαμαντάκια της Αθήνας, αλλά και το ότι εδώ μπορείς να απολαύσεις μια από τις πιο δημιουργικές κουζίνες της Ελλάδας, βραβευμένη με Χρυσό Σκούφο.
Επειδή το εστιατόριο δεν είναι φθηνό, δεν μπορεί να πηγαίνει κανείς παρά μόνο όταν έχει διάθεση για κάτι ξεχωριστό – τότε θα το ευχαριστηθεί με την ψυχή του. Ειδικά τώρα που έχει ανανεωθεί ο χώρος. Το μπαρ έχει μεγαλώσει, έχοντας ως σήμα κατατεθέν τον αποδομημένο «κόκκινο άνθρωπο» του γλύπτη Γιώργου Λάππα, με κόκκινα στουλ ασορτί. Η τέχνη παραμένει πάντοτε στα υπολογίσιμα χαρτιά του χώρου, αφού στους τοίχους του εστιατορίου εναλλάσσονται έργα από την πλούσια συλλογή μοντέρνας τέχνης Ελλήνων καλλιτεχνών του ιδιοκτήτη του Δάκη Ιωάννου. Είχα καιρό να πάω χειμώνα στο «Première» και διαπιστώνω ότι ο χώρος έχει βελτιωθεί πολύ.
Οι βιβλιοθήκες με τα κρασιά σπάνε τη σάλα σε μικρότερους θύλακες και μαζί με τα μοντέρνα χαλιά κάνουν πιο ζεστό το εστιατόριο, που διακοσμητικά δεν ξεφεύγει αποφασιστικά από το αναμενόμενα σύγχρονο. Εκείνο όμως που βγάζει μάτι ως κατάλοιπο μιας άλλης εποχής και κλοτσάει εντελώς, είναι τα μουντά κόκκινα γυαλιστερά(!) διασταυρούμενα runners τραπεζομάντιλα που χρειάζονται άμεση αντικατάσταση. Η θέα, βέβαια, και η αίσθηση ότι πετάς πάνω από την Αθήνα, ειδικά από τα τραπέζια του βάθους, λέει πολλά.
Σύγχρονο πνεύμα-γαστρονομική ανάταση: Ο baby face Jean Charles Metayer ήρθε πριν από 13 χρόνια από τη Γαλλία στην Κρήτη για να αναλάβει το εστιατόριο «Calypso» στην Ελούντα, του οποίου την επιμέλεια είχε ο μέντοράς του 2άστερος Γάλλος σεφ Jacques Le Divellec, σπεσιαλίστας του ψαριού. Ο Metayer έκανε την Ελλάδα δεύτερη πατρίδα του και τα τελευταία χρόνια οδηγεί το «Première» σε ανοδική πορεία που έχει επιβραβευθεί με Χρυσό Σκούφο. Η κουζίνα του ξεφεύγει από το συνηθισμένο χαρίζοντας δυνατές γαστρονομικές απολαύσεις.
Ένα απλό εκ πρώτης όψεως πιάτο «υφές από ρίζες λαχανικών με μαύρα αβγά ορτυκιού» γίνεται σπεσιαλιτέ που συνδυάζει δράμα, λεπτότητα και αισθαντικές αντιστίξεις με αποξηραμένα και ωμά καρότα, φύλλα παντζαριού και ζελέ από τα γογγύλια του, πουρέ σελινόριζας, μυρωδάτη φέτα τρούφας και μελάτο αβγό ορτυκιού μεταμφιεσμένο σε μαύρο μανιτάρι. Οι μεταμφιέσεις και τα έξυπνα σοφιστικέ παιχνίδια αρέσουν άλλωστε πολύ στον Metayer.
Στο καλύτερό του πιάτο, το παιγνιώδες παίρνει τη μορφή των ιντελεκτουέλ αποχρώσεων του μαύρου καθώς ένας «μαύρος μπακαλιάρος», που κυριολεκτικά θα έπρεπε να ονομάζεται black black cod στο μενού, βάφεται ολόμαυρος έπειτα από ένα γευσιδοτικό μαρινάρισμα 24 ωρών μέσα σε μια ευγενή «λάσπη» από μελάνι σουπιάς και μελιτζάνα(!) και αφήνει τον οπτικό-γευστικό υπαινιγμό να γράφει μ’ ένα λεπτότατο μυρωδάτο umami πάνω στη θεϊκή, υπερ-ντελικάτη σάρκα του «μαύρου μπακαλιάρου». Έρχεται μέσα σε μια γυάλινη καμπάνα γεμάτη καπνό που του δίνει έξτρα άρωμα. Δίπλα του, πάνω σ’ ένα καρεδάκι μαύρου ζελέ, στέκεται αφρός πατάτας βελούδινος, βανιλέ και πολύ ταιριαστός, ενώ το πιάτο συμπληρώνουν δύο σφαίρες από ζελέ παντζαριού ως γλυκιά γήινη αντίστιξη που βάζει τελεία.
Σοφή δημιουργία μέσα στο λειτουργικό εξτρεμισμό του συνδυασμού και τη λιτότητα των στοιχείων της, απ’ αυτές που χαρίζουν πνευματική απόλαυση και χαμόγελο υπόκλισης στη σπιρτάδα. Η θάλασσα είναι η δύναμη του Metayer και το αποδεικνύει πολλαπλώς. Όπως και το προηγούμενο, έτσι και το καλκάνι είναι πιάτο επιπέδου ενός ή και δύο αστεριών Michelin. Μ’ ένα αέρινα κομψό άρωμα καρύδας να χορεύει γύρω από τη φινετσάτη του σάρκα, μαγειρεμένη στο γάλα της, μαζί με διακριτικά επίμονο άρωμα τρούφας και γλυκοτραγανά τσιπς από παστινάκι ,μας δείχνει τι μπορεί να σημαίνει φαντεζί λιτότης. Δεν είναι όλα του τα θαλασσινά το ίδιο πετυχημένα.
Δίπλα στη φανταστική καραβίδα, το παραμαγειρεμένο χταπόδι είναι μουντό^ η τολμηρή πρόταση σάλτσας κόκκινου κρασιού στην πεσκανδρίτσα υπονομεύεται από το στεφάνι γλυκού μπισκότου που την τυλίγει. Η ρελάνς έρχεται μ’ ένα πολύ καλό περιστέρι, του οποίου τόσο το τρυφερό κρέας όσο και ο πουρές σελινόριζας δίπλα του σκεπάζονται με την εξαιρετική ιδέα τριμμένου ή λεπτοκομμένου ωμού κάστανου που συναρπάζει μαζί με μια σάλτσα από ινδικό εσπρέσο Indriya – ζητήστε να συνοδέψετε το πιάτο με τον ίδιο καφέ και θα πάθετε…
Η comfort πλευρά της κουζίνας του έχει τσαχπινιές, όπως οι νοστιμότατες κόκκινες φακές Κέρκυρας, μαγειρεμένες σαν ριζότο με καλαμάρι, διάχυτο φίνο άρωμα από αφρό χελιού και τραγανή «γκοφρέτα» από σιγοψημένη πέτσα κοτόπουλου, ή η σούπα από χοντροσπασμένα φιστίκια Αιγίνης με ζωμό κότας στην οποία πάει πολύ το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Στα γλυκά, ξεχώρισα την πανέμορφη παρουσίαση του «raspberry after 8» –ένα μαξιλαράκι μους μέντας πασπαλισμένο με σκόνη βατόμουρου μ’ ένα εκπληκτικό «διαμαντάκι» κρυσταλλωμένης ζάχαρης που έρχεται μέσα σε ατμούς δυόσμου–, και το ακόμη καλύτερο «παρφέ κάστανο»: σ’ ένα πιάτο ζωγραφισμένο σαν γιαπωνέζικη εστάμπα με φθινοπωρινά φύλλα, το βελούδινο παγωτό τυλίγεται σε τραγανή σοκολάτα και συνδυάζεται με παγωτό κακάο και φρέσκια τρούφα. Επισημαίνουμε το σέρβις επιπέδου και τις πετυχημένες προτάσεις του σομελιέ Γιώργου Σπύρου.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 17/12/15.
PREMIERE Ξενοδοχείο InterContinental, Λεωφ. Συγγρού 89-93, Νέος Κόσμος, 2109206000.
Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ.-Δευτ. Τιμή: € 60-70 (το άτομο, χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: ναι. Πάρκινγκ: στο ξενοδοχείο.
