Πολλές, πολλές δυνατότητες δείχνουν τα πρώτα δείγματα γραφής του Άνταμ Κοντοβά, που εδώ και δύο μήνες ανέλαβε την κουζίνα του ελληνικού εστιατορίου του Πειραιά.
Έχει στόρι ο «Βασίλαινας». Παρακαταθήκη. Δεν βρίσκεις εύκολα στην ντόπια «σκηνή» παραδείγματα σαν αυτό της ιστορικής πειραιώτικης ταβέρνας που στήθηκε το 1920 και έναν αιώνα μετά (τέσσερα χρονάκια έμειναν για να τον συμπληρώσει) όχι μόνο δεν θυμίζει γευστικό μαυσωλείο, αλλά έχει εξελιχθεί σε εστιατόριο αξιώσεων, που σου δίνει αφορμές να πας και να ξαναπάς. Το τελευταίο look, σε ανάλαφρο κλασικό στιλ, με μπόλικο ξύλο και χρώμα λευκό και πετρόλ, σηματοδοτεί πιο πειστικά τη νέα εποχή του εστιατορίου της οδού Αιτωλικού. Μερικά καδραρισμένα δημοσιεύματα και σκίτσα-αφιερώσεις αναφέρονται διακριτικά στο παρελθόν, με κάποια παλιά λικέρ και κονσέρβες Κύκνος ή μια πολυκαιρισμένη ζυγαριά σε ένα ράφι να σιγοντάρουν ήσυχα την παράλληλη αίσθηση παλιού και καινούργιου.
Μ’ αρέσει αυτό. Αυτό όμως που μ’ αρέσει –ή, καλύτερα, εκτιμώ– περισσότερο είναι η πορεία της κουζίνας, η οποία μπορεί μεν να άλλαξε πιλότους, αλλά κράτησε τον χαρακτήρα της, που εκφράζεται σε ένα σφιχτοδεμένο πλέγμα αναφορών στην ελληνική παράδοση και της απαραίτητης σύγχρονης αντίληψης (και τεχνικής), αλλά και σε μια πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής. Θυμίζω ότι η σκυτάλη πέρασε από τον πολύ καλό Μιχάλη Ασλάνογλου στα χέρια του Ρενάτο Μεκόλι και εδώ και δύο μήνες στον Άνταμ Κοντοβά.
Δεν τον είχα ξανακούσει τον 30χρονο σεφ που πέρασε από το «2Mαζί» και το «Amanzoe» και δούλεψε στο εστιατόριο «Danu» στο ιρλανδικό Κιλάρνεϊ δίπλα στον Τσαντ Μπερν και στην κουζίνα του Ζαν Σαρλ Μεταγέ στο «Premiere» του «Intercontinental». Η μαγειρική ήταν διέξοδος και μαζί διαδικασία ανεξαρτητοποίησης γι' αυτόν και, αν κρίνω από το πρώτο του προσωπικό μενού στον «Βασίλαινα», του βγήκε και με το παραπάνω. Άγουρο δεν είναι.
Και χωρίς να είναι αψεγάδιαστο (έχει κάποιες μικρές ανισότητες), κρύβει πιάτα νόστιμα, με τόλμη, με ιδέες και προσεγμένες εκτελέσεις, ενώ δείχνει ξεκάθαρα ότι έχει πολλές δυνατότητες. Στροφάρει ωραία. Ξυπνάει το ενδιαφέρον ήδη από την πυκνή, ιδιαίτερη κολοκυθόσουπα, με κολοκύθα καπνιστή σε ξύλα αγριομάραθου και λεπτά φιλέ ωμού φρέσκου κάστανου που κρατσανίζουν στο στόμα και προσθέτουν στην υφή.
Τα νόστιμα μοσχαρίσια μάγουλα με τραχανά, μικρές μους χλωρής μυζήθρας με μπούκοβο και ελαιόλαδο και τσιπς ξερής μυζήθρας πατάνε γερά στο ρουστίκ. Η πίτα με τα μυρωδάτα τσιγαριαστά χόρτα, τις γαρίδες, που θα ήταν ακόμη καλύτερες με λίγο λιγότερο ψήσιμο, το παντζάρι τουρσί και το κουνουπίδι, έχει πάνω της κεντημένα ωραία υλικά, ως πιάτο όμως δεν σου φτιάχνει μια σαφή εικόνα για τις προθέσεις του (δεν είναι τόσο σύνθεση όσο παράθεση), ενώ και το μυλοκόπι με ρεβιθάδα, κλασική και με μελάνι σουπιάς, και σύγκλινο Μάνης θεωρώ ότι θέλει λίγη προσοχή στις ισορροπίες του.
Ο κοκκινιστός κόκορας Μάνης με σπιτικό μπέικον, πουρέ φασολάδας και τσιπς από παστινάκι είναι πραγματικά τρυφερός και βαθιά νόστιμος, κι αν το επιλέξει κανείς θα μείνει με το παραπάνω ευχαριστημένος. Δύο πιάτα όμως με εντυπωσίασαν και πραγματικά ξεδιπλώνουν τη δυναμική της κουζίνας. Το ένα είναι η εξαιρετικά εκφραστική σφυρίδα φρικασέ, με άγρια χόρτα, κρέμα αβγολέμονου και φέτες αβγοτάραχου, με ένα «σφουγγάρι» αβγοτάραχου και τον ζωμό των χόρτων σε ποτηράκι να προσθέτουν αποχρώσεις και επίπεδα. Το άλλο, ο χοιρινός λαιμός που μαγειρεύεται για 24 ώρες κι έρχεται, λουκούμι, να «δέσει» πολύ όμορφα με ένα κέικ πολέντας πάνω σε κόκκινο λάχανο μπρεζέ και μια κροκέτα χοιρινού πλαισιωμένη από έναν καλοδουλεμένο πουρέ μανιταριών.
Από τα γλυκά, για το οποία ο Κοντοβάς συνεργάζεται με τον νεαρό Ζήση Γκούντα, η σοκολάτα με την αλμυρή καραμέλα είναι αρκετά καλή, αλλά περισσότερο ενδιαφέρον και φινέτσα έχουν η γοητευτική κρέμα αρμπαρόριζας με τραγανά εσπεριδοειδή, γλυκό κυδώνι και μους κυδώνι και η καλοδουλεμένη σπασμένη μπουγάτσα, με κρέμα αρωματισμένη με μαστίχα, γλυκό κουταλιού μανιτάρι πλευρώτους, εικονική κηρήθρα μελιού με καραμελένια αίσθηση και παγωτό κανέλα. Να σημειώσω, τέλος, και το καταπληκτικό σορμπέ χαμομήλι-λάιμ που δοκιμάσαμε ως pre-dessert, που θα παίξει, απ’ ό,τι έμαθα, τον ρόλο του σε ένα γλυκό που ντεμπουτάρει αυτές τις ημέρες.
Η επίσκεψη της κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 22/12
ΒΑΣΙΛΑΙΝΑΣ Αιτωλικού 72, Πειραιάς, 2104612457. Ωράριο λειτουργίας: Κυρ. μόνο μεσημ. Κλειστά Δευτ. Τιμή: € 32-38 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Με παρκαδόρο.
