Ανδρέα Τζούδα, πώς από το wine θα φτάσουμε στο water pairing;

Bodegas, Τζούδας

Όταν ο Ανδρέας Τζούδας sommelier και συνιδιοκτήτης του Βοdegas άνοιγε ένα wine bar στην Πάτρα για πρώτη φορά στη ζωή του, πριν από εννέα χρόνια, δεν είχε σε καμία περίπτωση στο μυαλό του πως λίγο καιρό μετά θα ξεκινούσε ένα φιλόδοξο project που θα έβαζε το εμφιαλωμένο κρασί στα ποτήρια και την καρδιά του κόσμου. Αποτέλεσμα της γοητείας που του άσκησε το κρασί συνδυαστικά με τη συνεχή αναζήτηση του ίδιου στον τομέα της εστίασης, η οικογένεια του Βοdegas που μετράει πλέον τρία αδελφάκια και παραμένει σημείο αναφοράς των οινόφιλων και όχι μόνο. 

bodegas1

Άραγε, ήταν στρωμένος ο δρόμος από την αρχή; "Όταν ξεκινήσαμε το wine bar, ασχοληθήκαμε με το κρασί γιατί το αγαπούσαμε αλλά και γιατί ήταν μια τάση. Στην πορεία βέβαια το λατρέψαμε, ασχοληθήκαμε με την φιλοσοφία του και φτάσαμε στο επίπεδο να έχουμε μια πολύ δυνατή wine list που "βομβαρδίζεται" από 450 ετικέτες από τον ελληνικό και ξένο αμπελώνα. Αυτό που συνηθίζω να λέω σε οινοπαραγωγούς και συναδέλφους στην εστίαση είναι ‘’παιδιά η δουλειά έχει γίνει’’. Οι νέοι που θα επιλέξουν να πιούν ένα μπουκάλι ημίγλυκο, έχουν φύγει από τη βότκα λεμόνι! Το ζήτημα είναι με σωστές τιμές, με παροχές, με ενημέρωση και αφοσίωση αυτό τον κόσμο να τον κρατήσεις. Για αυτό και επενδύουμε σε αυτή την αύξηση ενδιαφέροντος με εκθέσεις, γευσιγνωσίες και πολλές άλλες δράσεις. 

bodegas2


Σίγουρα έχουν γίνει πολλά βήματα προς την εξοικείωση του ελληνικού κοινού με το κρασί και πόσο μάλλον με τον ελληνικό αμπελώνα, όμως κατά πόσο έχουν αλλάξει οι προτιμήσεις του; Ο Ανδρέας εξηγεί "όταν ξεκινήσαμε το πρώτο Bodega το 2013 υπήρχε μια μεγάλη φοβία με το εμφιαλωμένο κρασί. Μάλιστα, τα πρώτα δύο χρόνια ο κόσμος μας ζητούσε χύμα και προφανώς δεν είχαμε, αφού η επιλογή μας ήταν προσανατολισμένη στο να ανεβάσουμε το γευστικό επίπεδο. Αρκετά δειλά και βλέποντας πως προσπαθούσαμε να αναπτύξουμε την οινική κουλτούρα, άρχισαν να μας εμπιστεύονται και καταφέραμε να γίνουμε τοπόσημο της Πάτρας αναφορικά με το κρασί. Βέβαια, χάρη και στην τουριστική ανάπτυξη συγκεκριμένων προορισμών, η οινική εκπαίδευση των Ελλήνων- που παραμένει συνεχές work in progress- εξελίχθηκε και έφυγε το ταμπού ‘’το κρασί είναι άγνωστα νερά για εμένα’’". 

bodegas0


Όχι μόνο τα wine bar αλλά και η εστίαση ολιστικά έχει δεχτεί ένα βαρύ πλήγμα κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Ο Ανδρέας συμφωνεί αλλά είναι πολύ αισιόδοξος "Ο κόσμος έχει μεγαλύτερη όρεξη για διασκέδαση, δηλαδή έχει συνειδητοποιήσει ότι η εστίαση πέρασε και ακόμη περνάει κρίση επομένως είναι πιο ανοιχτός. Από την πλευρά μας, αναγνωρίζουμε πως οι άνθρωποι έχουν πλέον περισσότερη ανάγκη για να περάσουν όμορφα οπότε και δίνουμε τον καλύτερό μας εαυτό. Η επιτυχία για εμένα είναι όταν αλληλοεπιδρώ με τον κόσμο, να βλέπω ότι το απολαμβάνει".

Tzoudras


Αφού λοιπόν το κρασί κέρδισε με κόπο την θέση του στο παλμάρε της διασκέδασής μας, κατά πόσο μπορεί σήμερα το νερό να διαποτίσει τα στρώματα της γευστικής μας αντίληψης. Σύμφωνα με τον Ανδρέα έχουμε δρόμο μπροστά μας: "το pairing φαγητού με νερό βρίσκεται ακόμη σε πολύ πρώιμο στάδιο, παρότι έχει ξεκινήσει μια καλή προσπάθεια από τους water sommelier. Όταν κάποιος πίνει ένα απλό φυσικό μεταλλικό νερό συνδυαστικά με το φαγητό και μετά δοκιμάσει ένα premium, πιστεύω θα καταλάβει τη διαφορά. Ακόμη και αν δεν είναι απόλυτα ξεκάθαρο, όλα τα νερά είναι διαφορετικά και προσφέρουν διαφορετικές απολαύσεις. Όπως ακριβώς ξεκίνησε και με το κρασί, η γευσιγνωσία του νερού χρειάζεται μια τριβή και μια συνεχόμενη επιμονή και υπομονή ώστε να γνωρίσει και αυτό ο καταναλωτής. Πρέπει να του δώσεις να καταλάβει γιατί αξίζει να πληρώσει μια φιάλη νερό 2-3 ευρώ παραπάνω. Εξάλλου είναι καλοκαίρι, είμαστε κοντά την θάλασσα, γιατί να μην επιλέξεις ένα πιο ελαφρύ νερό που θα σε βοηθήσει να απολαύσεις καλύτερα το φαγητό σου"; 

bodegas4


Χωρίς αμφιβολία, λοιπόν,  στο Bodegas έχουν εμπεδώσει την αξία ενός premium νερού. Ωστόσο ποιο επιλέγουν; "Για εμάς ένα νερό που είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την αγνότητα και αυτό μεταφράζεται και στην γεύση, δεν είναι άλλο από το AQUA Carpatica. Πιο συγκεκριμένα το ανθρακούχο, όχι μόνο δεν είναι τεχνητά αεριούχο, αλλά είναι φυσικώς πτωχό σε νάτριο που σημαίνει ότι είναι τελείως ακατέργαστο και αγνό σε συνθήκες ποιότητας. Αν θέλουμε λοιπόν να μιλήσουμε για ένα προϊόν που έχει μια συνέπεια, μια σταθερή αξία και σεβασμό προς τον καταναλωτή, νομίζω ότι το AQUA Carpatica είναι μοναδικός δρόμος".

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Ένας "Tsiftis" στα Ιλίσια

Το νέο εστιατόριο του Σήφη Μανουσέλη απλώνει τραπέζια σε έναν όμορφο πεζόδρομο των Ιλισίων, έχει το χαλαρό ύφος μιας γαστροταβέρνας και, κυρίως, γεύσεις που έχουν κάτι να πουν.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
10/08/2022

World’s 50 Best Restaurants: Τάσεις και εξελίξεις στον κόσμο της γαστρονομίας

Αβανγκάρντ ή low tech; Βιγκανιστές ή κρεατολάγνοι; Ποιες είναι οι τάσεις που αναδεικνύονται μέσα από τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου; Ένας κορυφαίος θεσμός επιδρά στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή προβάλλοντας τους influencers της γαστρονομίας.

Ο "Βασίλαινας" βάφτηκε μπλε

Το "Vassilenas Blue", η θερινή βερσιόν του ιστορικού και πολυβραβευμένου εστιατορίου του Θανάση Βασίλαινα, σήκωσε αυλαία στην Αντίπαρο. Πήραμε μια πρώτη, ωραία θαλασσινή γεύση και αναμεταδίδουμε.

Ο Σαντορινιός αμπελώνας επιστρέφει στη "Vedema"

Το ετήσιο ραντεβού των οινόφιλων με τη νέα εσοδεία του Σαντορινιού αμπελώνα επιστρέφει στην έδρα του τον ερχόμενο Σεπτέμβριο, την εμβληματική "Σελήνη", και την κουζίνα του ιστορικού εστιατορίου να υποδέχεται τους παλιούς της σεφ Θοδωρή Παπανικολάου και Πάνο Τσίκα για ένα six hands dinner με τον νέο επικεφαλής, Έκτορα Μποτρίνι.

Psaropoula

Μια ιστορική ψαροταβέρνα περνά σε νέα εποχή χάρη στον Σπύρο Κερκύρα και τους συνεργάτες του, με επιμέλεια της κουζίνας από τον Γιάννη Λιόκα.

"Σαρδελάκι με θέα": Με πλώρη για τα νότια

Ανόθευτες γεύσεις και casual θαλασσογραφία με μαέστρο το κύμα δίνουν τον τόνο στο δημοφιλές στέκι στη Βουλιαγμένη.

Όλη η Λίνδος σε 5 πιάτα

Γαστρονομική πρωτεύουσα της Ρόδου, με καλοφαγική σκηνή που καλύπτει όλη τη γκάμα από ιστορικές ταβέρνες μέχρι εστιατόρια υψηλού επιπέδου, η ατμοσφαιρική πόλη στα νότια του νησιού των Ιπποτών είναι ένας αυτόνομος γαστοπροορισμός κι αυτά τα πιάτα ο καλύτερος τρόπος να γνωρίσετε όχι μόνο τη γεύση, αλλά και την ιστορία της.