Κριτική

Veri Table 14/20

Από -

Αν εξαιρέσουμε τη «Σπονδή», η σύγχρονη και αυθεντική έκφραση της γαλλικής κουζίνας δεν είχε ουσιαστική εκπροσώπηση στην Αθήνα. Εδώ και περίπου δύο χρόνια όμως κάτι έχει αρχίσει να κινείται και υπεύθυνος γι’ αυτό είναι ο Alain Parodi. Ο φιλέλληνας σεφ, βραβευμένος με αστέρι Michelin για το εστιατόριό του στη γαλλική ριβιέρα, έκανε κινήσεις που άλλαξαν αυτό το σκηνικό. Το καλοκαίρι του 2017 ξεκίνησε τη συνεργασία του με το «L’Audrion» και πριν από ένα μήνα άλλαξε ρότα: άνοιξε το δικό του εστιατόριο ονόματι «Veri Table» στη θέση όπου βρισκόταν παλιότερα το «Polly Maggoo», παίζοντας έξυπνα με τη γαλλική και την αγγλική σημασία των λέξεων.

Έχει ωραία αύρα αυτός ο χώρος και σου τη μεταφέρει αμέσως. Στο ισόγειο η τζαμαρία σε αφήνει να τον βλέπεις καθαρά απέξω και αυτή η διαφάνεια γράφει ανοιχτόκαρδα στη διάθεσή σου. Θυμίζει τα παρισινά cafés, αλλά την ίδια στιγμή κι ένα κομψό, περιποιημένο μπιστρό για να κάνεις τη βραδινή σου έξοδο. Το σκηνικό έχει ως φόντο ένα κλασάτο σκούρο γκρι-μπλε, που λειτουργεί σαν προβολέας για το κομό –σαν από σπίτι της Προβηγκίας–, την ταπετσαρία-­εστάμπα, τη σαμπανιέρα με τον μεταλλικό κόκορα-σύμβολο της γαλλικής γαστρονομίας, το πράσινο και το μπλε στα βελούδινα στουλ.

Η αίσθηση φιλοξενίας είναι διάχυτη εδώ, σαν γαλλικό σπίτι με προσεγμένη αισθητική. Στα τραπέζια κάθονται Γάλλοι επιχειρηματίες και ζευγάρια που απολαμβάνουν το τετ-α-τετ τους. Στο ισόγειο όμως υπάρχει και μια μπάρα για κρασί και μεζέδες, τα εξαιρετικά τυριά και τα αλλαντικά της Ισπανίας δηλαδή, με τα οποία ο Parodi διευρύνει τις γεύσεις του. Θα μπορούσες να έρθεις και μόνο γι’ αυτά στο «Veri Table» και να διαλέξεις το κρασί σου από την εντυπωσιακή walk-in διάφανη κάβα που δεσπόζει στην πιο εστιατορική σάλα του πρώτου ορόφου, γεμάτη διαλεχτές κι ελκυστικά τιμολογημένες ετικέτες, τις οποίες ως επί το πλείστον εισάγουν οι ίδιοι με την επιμέλεια της Christine, γυναίκας του Alain.

Ο Parodi είναι ένας σεφ που ξέρει να σαγηνεύει με την ενέργεια και τις γεύσεις του. Από τα ορεκτικά του χαίρεσαι τη λογική μιας bistronomie, που κινείται ανάμεσα σε ρουστίκ πιάτα από τη μία, όπως το ορεκτικό πατέ πουλερικών με μανιτάρια τουρσί, και πιο έντεχνα από την άλλη, όπως το απαλότατο βελούδο ενός homemade φουαγκρά που σερβίρεται ταιριαστά με πουρέ κυδωνιού. Για να τα χαρείς, έρχεται στο τραπέζι σου μια μπαγκέτα ολικής άλεσης, που μπαίνει στο φούρνο μόλις καθίσεις, και μαύρο ψωμί μαζί με ωραίο βούτυρο.

Σε καμία περίπτωση μην προσπεράσετε τα ταρτάρ. Το κλασικό γαλλικό από φιλέτο μοσχαριού είναι σιγουράκι, αλλά εμένα μου άρεσε ακόμη περισσότερο του τόνου, που γίνεται λίγο fusion με πικάντικο πουρέ αβοκάντο, πέρλες από passion fruit και σάλτσα με umami νοστιμάδα. Ο Parodi τιμά επίσης την ιταλική καταγωγή της οικογένειάς του, οπότε αξίζει στα σίγουρα να δοκιμάσετε τα ριζότο του. Το κλασικό με τρούφα –όχι με λάδι, αλλά με φετούλες– σου δίνει την πρώτη ιδέα (το ήθελα λίγο πιο πυκνό), αλλά ακόμη καλύτερο είναι το πιο μεσογειακό, με «αφρισμένη» σάλτσα σαφράν και τα σαν κόσμημα μαύρα καλαμάρια με μελάνι σουπιάς να σερφάρουν επάνω του με μια γεύση ντελικάτης θάλασσας που ενθουσιάζει.

Καθώς περνάμε στα κυρίως, το ταλέντο του σεφ αναπτύσσεται με σπεσιαλιτέ όλο ντελικάτο γαλλισμό. Το σύγχρονο σερβίρισμα μιας μπουγιαμπέσας, εκτός από τη γευστική δύναμη της σούπας, περιλαμβάνει ψητές αγκινάρες, μυρωδάτα, άψογα ψημένα φιλέτα μπαρμπουνιού και φίνα σκορδαλιά με κρόκο Κοζάνης. Με βραχεία κεφαλή προηγήθηκε στο γήπεδο της θάλασσας ένα ζουμερό, ντελικάτο χριστόψαρο με εξαιρετική beurre blanc σάλτσα, τραγανά σπαράγγια, μανιτάρια chanterelle και αλμύρα. Η πολύ καλή πάπια του Parodi έρχεται σερβιρισμένη σε δύο πιάτα: αλαβάστρινα ραβιόλια γεμιστά με το μπουτάκι της μέσα σε πεντανόστιμο κονσομέ από τα κόκαλά της και κονφί με γοητευτική σάλτσα μελιού μαζί με καρότα και παντζάρια.

Καταευχαριστήθηκα ένα πιάτο ημέρας με περιστέρι, που κατάφερε να συμπυκνώσει τη νοστιμιά της cuisine bourgeoise δίνοντάς της άλλον αέρα με το έντεχνο πνεύμα του σήμερα: σε ένα χάλκινο τηγάνι ήρθαν τέλεια ψημένα στήθος και μπούτι περιστεριού μαζί με al dente αρακά, σπαράγγια και μανιτάρια σε σάλτσα από τους χυμούς του κι ένα air bag με παρφέ από τα συκωτάκια του. Αλλά και το τρυφερούδι, νοστιμότατο αρνάκι σε μαροκινό ταζίν με κους-κους και μια σάλτσα με πατάτες και ρεβίθια ολοκληρώνουν την κουζίνα της Νότιας Γαλλίας, η οποία έχει εντάξει στις συνήθειές της κλασικές σπεσιαλιτέ από τις πρώην αποικίες.

Στα επιδόρπια, τώρα, υπάρχουν αρκετές προτάσεις από το ρεπερτόριο της κλασικής ζαχαροπλαστικής, οπότε απολαμβάνεις γλυκά όπως ο μπαμπάς με ρούμι και σαντιγί (μαεστρική εναλλαγή υφών και αρωμάτων) ή μια ωραία τάρτα με φράουλες και βατόμουρα. Αμέσως μετά έρχεται η ώρα να χαρείτε σπάνια αλσατικά ουίσκι που εισάγουν οι ίδιοι, και ειδικά το σούπερ φίνο Single Malt Uberach, παλαιωμένο σε βαρέλια δαμασκηνιάς.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 30/5.

VERI TABLE Άγγελου Σικελιανού 8, Νέο Ψυχικό, 2111829109. Ωράριο λειτουργίας: Σάβ. και μεσημέρι. Κλειστά Κυρ. Τιμή: € 45-65 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.

Επεξήγηση βαθμολογίας
Κακό: κάτω από 11,5/20
Μέτριο: 12/20-12,5/20
Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20
Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20
Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20
Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω (π.χ. 13/20 ): το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων