Κριτική

Varoulko Seaside 16/20

Από -

Project in progress είναι πλέον το Μικρολίμανο, και αυτό είναι κάτι που αντιλαμβάνεσαι απλώς περπατώντας το. Δεν έχει γίνει κάτι στο πλαίσιο της ανάπλασης που αλλάζει δραματικά την όψη του λιμανιού –μόνο κάτι υπόγειοι αγωγοί νομίζω–, αλλά τα μηχανήματα και μια άφιξη-υπερπαραγωγή (μάλλον all day) που ετοιμάζεται αυτήν τη στιγμή δίνουν αισιόδοξο μήνυμα. Όπως και να ’χει, εδώ υπάρχουν «βαριά χαρτιά» της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής που δίνουν κυρίαρχα το στίγμα της περιοχής, κι εμάς προορισμός μας σήμερα είναι το «Varoulko», που έχει εδραιώσει το στρατηγικό πλασάρισμά του στο μεγάλο λιμάνι. Είναι έτοιμο να λειτουργήσει στο βασικό τριώροφο κτίριό του, ακόμη κι αν μπουν μπροστά τα έργα της αναμόρφωσης δίπλα στο νερό.

Τώρα η αίθουσά του δίπλα στα σκάφη είναι γεμάτη κόσμο, γεγονός που επιβεβαιώνει την παλλαϊκή φήμη και αποδοχή του. Αυτό μεταφράζεται σε ένα φάσμα από οικογενειακές συνευρέσεις μέχρι παρέες φίλων και ζευγάρια, κι από μικρής κλίμακας business γεύματα μέχρι επαγγελματικά τετ-α-τετ. Παρότι οι μεγαλύτεροι υπερτερούν, οι νέοι δεν λείπουν σε καμία περίπτωση, δίνοντας στην παραθαλάσσια σάλα τη χαρούμενη ενέργεια που εκπέμπουν οι ικανοποιημένοι άνθρωποι. Το εστιατόριο του Λευτέρη Λαζάρου είναι γαστρονομικό τοπόσημο για ξένους κι Έλληνες, με κουζίνα χρυσοσκουφάτη κι επιπέδου αστεριού Michelin, κάτι που πιστοποιείται από τις πάμπολλες διακρίσεις που κρέμονται καδραρισμένες στον τοίχο.

Στην κουζίνα, τώρα, το δίδυμο Λευτέρης Λαζάρου - Γιάννης Παροίκος έχει εδραιώσει μια σταθερά υψηλή ποιότητα μετά δημιουργικότητας, που εξελίσσει συστηματικά το ρεπερτόριο μιας νέας θαλασσινής ελληνικής κουζίνας χωρίς να περιορίζεται σε αυτήν. Ειδικά στο ελληνικό γευστικό μέτωπο, υπάρχουν απολαυστικές καινοτομίες διαφορετικών στιλ. Μεταξύ άλλων, ιδού μερικές που δοκίμασα: ο καινοφανής συνδυασμός των κλασικών γεμιστών με καλαμάρι είναι πιάτο με μεγάλη γευστική και συναισθηματική ένταση· έχει αφενός μια κρέμα που συμπυκνώνει και ακτινοβολεί όλη την comfort δύναμη της εμβληματικής, αγαπημένης γεύσης στην κωνσταντινουπολίτικη εκδοχή της, με σταφίδες και κουκουνάρι, και δίπλα μια εκφραστική κρέμα φέτας, αφετέρου δε ένα πάρα πολύ καλό, γλυκοφάγωτο και ζουμερό καλαμάρι περασμένο μόλις από τη φωτιά.

Σε παρόμοιο στιλ, η ροφομακαρονάδα, ένα από τα πιο απλά πιάτα του Λαζάρου, έχει μεγάλο εκτόπισμα, καθώς τα al dente ζυμαρικά ρουφούν τη νοστιμάδα του ψαροζωμού, και νιώθεις να χαϊδεύει τα εσώτερά σου μια μεστή θαλασσινή αύρα ενισχυμένη επιπλέον με κιμά γαρίδας.Από την άλλη, τώρα, έχεις τον ιδεώδη εκσυγχρονισμό της ιδέας ψάρι - παντζάρι - σκορδαλιά, ένα άψογα ψημένο χυμώδες χριστόψαρο με έναν μεταξωτό πουρέ παν­τζαριού, που η γευστική του ένταση βρίσκεται στην ιδανική ισορροπία ξινού και γλυκού. Δίπλα τους, η κρέμα μαύρου σκόρδου και μια μπεαρνέζ αναπλάθουν μια fine dining σκορδαλιά, ενώ ο μοντερνισμός «ποπκόρν» από ρύζι καρυκευμένο με cranberry ταιριάζει γάντι.

Έλα τώρα να εκπλαγείς με το πώς μια γεύση που οι πιτσιρικάδες θα μπορούσαν να περιγράψουν ως «ουάου Πιτσίνια» –μπέικον δηλαδή– γίνεται κρέμα βελούδο, που ταιριάζει ταμάμ σε καπνισμένες από το ψήσιμο «ταλιατέλες» σουπιάς, των οποίων η ξεχωριστή γεύση κολακεύεται από έναν ωραίο ζωμό φτιαγμένο από τα πλοκάμια της μαζί με κρεμμύδι και γλυκό κρασί.

Στις καινούργιες προτάσεις του «Varoulko» περιλαμβάνονται κάποιες πιο μοντέρνες και κοσμοπολίτικες σπεσιαλιτέ: η ωραιότατη γλυκόπικρη ιδιαιτερότητα ενός νοστιμότατου μπαρμπουνιού κοντράρεται από μια πυκνή σαν ζελέ σάλτσα από Martini με σαφράν και το ζωμό του ψαριού, έχοντας δίπλα της γλυκό πουρέ από παστινάκη και ρουστίκ κεφτέδες τραχανά. Το βουτυράτο αλάβαστρο μιας δυσεύρετης μαριναρισμένης δράκαινας σε συνεπαίρνει με την εκρηκτική φρεσκάδα εσπεριδοειδών (finger lime και κουμκουάτ), που συνδυάζεται με ωραίο al dente αχλάδι ποσέ σε σιρόπι σαφράν, σερβιρισμένο σε ένα ζωμό από αυτό το σιρόπι με νερό ντομάτας και γιούζου.

Σε συγγενική συχνότητα, αλλά αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους, είναι τα επόμενα δύο πιάτα. Είναι πολύ ελκυστική η σάρκα του καβουριού με το χαρακτηριστικό γλυκό της άρωμα πάνω σε τραγανό μπριός, συντονισμένη με ελαφρώς γλυκόξινη κρέμα αβοκάντο, πικάντικη μαγιονέζα, τραγανά αβγά ψαριών (tobiko) και τηγανητά κομματάκια τεμπούρα. Ακόμη πιο γλυκιά η γεύση της περίφημης γαρίδας Κοιλάδας, με spicy mayo και tobiko, που σερβίρεται σε κύκλο στο κέντρο του οποίου χύνουν κονσομέ γαρίδας. Το πιάτο αυτό είναι σε πειραματικό στάδιο, οπότε δηλώνω ότι θα μου άρεσε να κολυμπάει η ωμή γαρίδα σε ένα πιο ραφινάτο κονσομέ και να τα χαίρομαι και τα δύο στην ίδια κουταλιά.

Στα επιδόρπια, την ιστορία τη γράφει ο πολύ καλός σεφ ζαχαροπλαστικής Θοδωρής Μωυσίδης με προτάσεις ιδιαίτερα προκλητικές. Άλλοτε εκσυγχρονίζει με μεταμοντέρνο τρόπο την παράδοση και άλλοτε κινείται ελεύθερα, σε σύγχρονες αρμονικές προτάσεις. Να, όπως αυτός ο πολυσύνθετος σε υφές κι εντάσεις συνδυασμός σοκολάτας με μεταξωτή namelaka ελληνικού καφέ, «σφουγγάρι» κακάο και ωραίο παγωτό φουντούκι ή το πολυδιάστατο γλυκό με τραγανό μπισκότο αμυγδάλου με μουσελίν τζίντζερ, κρέμα λεμόνι, μαρέγκες βιολέτας και παγωτό από τόνκα και πιπέρι.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 11/12.

VAROULKO SEASIDE Ακτή Κουμουνδούρου 54-56, Μικρολίμανο, 2105228400. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, μεσημέρι-βράδυ. Τιμή: € 40-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Παρκινγκ: Valet service.

Επεξήγηση βαθμολογίας
Κακό: κάτω από 11,5/20
Μέτριο: 12/20-12,5/20
Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20
Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20
Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20
Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω (π.χ. 13/20 ): το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων