Θέμα

Το κουνουπίδι είναι τάση

Από -

«Artisanal»
«Artisanal»

Το «σνίτσελ» κουνουπιδιού του Δήμου Μπαλόπουλου, που δοκίμασα φέτος στο «ΦΒΚ», με έκανε να αισθανθώ ξανά, ύστερα από πολλά χρόνια, πως κάτι τρέχει με το κουνουπίδι: έρχεται στο μέγεθος ενός κανονικού steak, με πικάντικη, τραγανή κρούστα, μαζί με μια πραλίνα από φουντούκι και τυρόγαλα συν μια γλυκόξινη κρέμα λεμονιού, συνδυασμένα όλα μαζί σε ένα σύνολο που τα σπάει. Η πρώτη φορά ήταν σε ένα δείπνο μου στο «El Bulli» το 2002, όπου ο Ferran Adrià αποδομούσε την ιδέα του μαγειρεμένου κουνουπιδιού ξυρίζοντας το λουλούδι του και δημιουργώντας έτσι ένα απολύτως φυτικό κουσκούς από τα κομπάκια του. Γύρω του έβαζε μια «σάλτσα» αναλυμένη στα εξ ων συνετέθη υλικά, με ανεστραμμένη την υγρή μορφή της σε ένα κέντημα από ζελεδάκια, λουλούδια, crumble, φυλλαράκια, σκόνες κ.λπ.

Κάπως έτσι το κουνουπίδι άρχισε να γίνεται «veggie celebrity» σε όλον τον κόσμο, ιδιαίτερα από το 2008 και μετά, όταν η gluten free έγνοια πήρε στη Δύση διαστάσεις μόδας. Το λαχανικό μας θεωρήθηκε μια εξαιρετική, ελεύθερη γλουτένης εναλλακτική λύση, καθώς η χαρακτηριστική του γεύση ταιριάζει εύκολα με πάμπολλα μυρωδικά και καρυκεύματα και, απορροφώντας τη γεύση τους, μεταμορφώνεται εύκολα: του βάζεις κάρι, το ερωτεύεται· του βάζεις γάλα καρύδας και τσίλι, πλέει σε πελάγη ευτυχίας· θέλεις να το κάνεις steak, παίζει αυτόν το ρόλο μια χαρά· το χειρίζεσαι σαν νιόκι και σου δίνει ένα έδεσμα υψηλής γαστρονομίας, όπως εκείνο το πιάτο του «ΦΒΚ» που το κουνουπίδι είχε πάρει αυτήν τη μορφή μέσω μιας κρέμας με γεύση σαν dulce de leche, έχοντας δίπλα του ολόγλυκες, ωμές γαρίδες Κοιλάδας και τουρσί επίσης από κουνουπίδι για να φωτίσει με acid κόντρα τις γεύσεις και να δώσει πολυπλοκότητα.

Το λαχανικό μας θεωρήθηκε μια εξαιρετική, ελεύθερη γλουτένης εναλλακτική λύση, καθώς η χαρακτηριστική του γεύση ταιριάζει εύκολα με πάμπολλα μυρωδικά και καρυκεύματα και, απορροφώντας τη γεύση τους, μεταμορφώνεται εύκολα.

Το κουνουπίδι όμως έδειξε ότι τα καταφέρνει πολύ καλά σε όλα τα γήπεδα, αφότου η βιομηχανία της διατροφής εκμεταλλεύτηκε την ευελιξία για να λανσάρει καινοτόμα προϊόντα στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, που ξεκινούν από το «κουσκούς» το οποίο ατυχώς ονομάστηκε «ρύζι» και φτάνουν μέχρι τις cauliflower pizzas, τις οποίες εμπνεύστηκε μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση στην Αμερική και τις μετέτρεψε σε ένα brand με κέρδη πολλών εκατομμυρίων.

«ΦΒΚ»
«ΦΒΚ»

Το ωραίο είναι, λοιπόν, ότι το κουνουπίδι ανοίγει τις πόρτες της δημιουργικότητας τόσο στο καθημερινό φαγητό όσο και στο fine dining. Στο «Eleven Madison Park» στη Νέα Υόρκη, συνδυάζει τέσσερις υφές κουνουπιδιού (ψητό, κουσκούς, sous vide, πουρέ) με σταφίδες, κάρι, αμύγδαλα, καρότο, που η απόλαυσή τους είναι ακόμη ολοζώντανη στη θέασή της. Σε παρόμοια γευστική συχνότητα, δημιουργική και vegan, κινείται και το πολύ ωραίο πιάτο του Δημήτρη Δημητριάδη στο «Artisanal», με πουρέ καραμελωμένου κουνουπιδιού, κουσκούς και «φιλέτο» από κουνουπίδι σε σάλτσα από καρότο και κάρι. Ο συνδυασμός κουνουπίδι - κάρι είναι άλλωστε κλασικός στην ινδική κουζίνα και στα ινδικά εστιατόρια της Αθήνας τον έχουμε φάει μαζί με καρότα, πράσινα φασολάκια, αρακά και πατάτες.

Σε εντελώς πρωτόγνωρη μορφή το έχω δοκιμάσει στο τριάστερο «Frantzen» (Στοκχόλμη), σαν ένα ζωμό dashi φτιαγμένο από πολύ καψαλισμένο κουνουπίδι, που σε «γειώνει» με την απίστευτα βαθιά umami νοστιμάδα του. Στο «Matsuhisa», πάλι, το βάζουν με σάκε και λάδι στον ξυλόφουρνο να καψαλιστεί και να τραγανίσει και το σερβίρουν με πικάντικο jalapeño dressing μαζί με κομματάκια της πιπεριάς και κόλιαντρο.

«Proveleggioς»
«Proveleggioς»

Στο «Proveleggioς» το τηγανίζουν σε κουρκούτι, σαν τελειοποιημένη veggie κροκέτα με μαγιονέζα αγριοράπανου, κάτι ανάμεσα σε ραφινάτη λιχουδιά της μαμάς ή fine fastfood. Δεν πρέπει, φυσικά, να ξεχνάμε και τις κλασικές νοστιμιές της αστικής ελληνικής κουζίνας, όπως το κουνουπίδι γιαχνί στην κατσαρόλα με φρέσκια ντομάτα, κρεμμύδι και καρότο, που το έχει πάντα στο χειμωνιάτικο μενού του ο «Βλάσσης».

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων