Θέμα

13 μερακλίδικες στάσεις για ούζο και τσίπουρο

Από -

Ελληνικό καλοκαίρι σημαίνει «γαλανόλευκα» αποστάγματα, μεζέδες, νόστιμες γευστικές κόντρες και... χαμόγελο. Γεμίζουμε τα ποτήρια και διαλέγουμε πιάτα από ωραία μεζεδοπωλεία και ταβέρνες.

Το καλοκαίρι το μυαλό­ ταξιδεύει, το συναίσθημα φοράει χαλαρό χαμόγελο, η θάλασσα σκάει μέσα στην ψυχή μας και μας γεμίζει ευφορία... Το ούζο και το τσίπουρο μπαίνουν στα ποτήρια εντελώς αυθόρμητα, επιβεβαιώνοντας την προνομιούχο θέση τους ως καθημερινά εθνικά αποστάγματα που τροφοδοτούν το παρεΐστικο κλίμα.

Και όπως είναι φυσικό, κανείς δεν τα πίνει ξεροσφύρι, ούτε καν ο μάγκας που θέλει το ούζο του ανέρωτο, σύμφωνα με το τραγούδι. Δίπλα σε τόσο ιδιαίτερα ποτά δεν λέει μια ξενέρωτη γευστική συνοδεία, αλλιώς η ανάταση πάει περίπατο. Τι θα διαλέξουμε ως μεζέ εξαρτάται καταρχάς από το ίδιο το ποτό.

Το ούζο με τη γλυκανισάτη του δύναμη μπορεί να εξαφανίσει σαν οδοστρωτήρας όποιο ντελικάτο έδεσμα μπει δίπλα του. Έτσι, λοιπόν, οδηγούμαστε στο πρώτο θεμελιώδες θεώρημα της γευστικής αρμονίας με το ούζο, που μας διδάσκει ότι ο μεζές πρέπει να έχει τα κότσια να σταθεί δίπλα του, να του «αντιμιλήσει». Αυτό το μπρα ντε φερ είναι που μας κάνει να ενθουσιαζόμαστε, διότι έτσι το στόμα γεύεται ζωηρές συγκινήσεις. Ακριβώς στο ίδιο μονοπάτι βαδίζουμε όταν διαλέγουμε γλυκανισάτο τσίπουρο.

Οι μεζέδες που θα βάλουμε δίπλα τους πρέπει να έχουν γεύση πλούσια και με όγκο, ένταση και αν τυχαίνει να είναι και καυτεροί, κακό δεν κάνει. ίσα ίσα, η συντροφιά του γλυκάνισου χαίρεται μπροστά σε αυτήν τη στιλάτη κόντρα, κοντοστέκεται και αγκαλιάζει τα πιο απρόσμενα υλικά. Αν, τώρα, το τσίπουρο δεν έχει γλυκάνισο, τότε διευρύνεται η γκάμα των μεζέδων που του ταιριάζουν.

Μπαίνουν δίπλα του άνετα μαρινάτα ψαρικά, μαγειρεμένα όστρακα, ακόμη και σούσι με σκουμπρί ή σαρδέλα, για να σας δώσω μια όχι και τόσο αναμενόμενη ιδέα. Επειδή όμως δεν αρκεί να μείνουμε στη θεωρία, λέμε να πάμε να διαλέξουμε μεζέδες για πάρτη τους σε μερικά πολύ ωραία μεζεδοπωλεία και ψαρο­ταβέρνες.

Ξεκινάμε με γλυκανισάτο απόσταγμα κι ένα μεζέ κλασικό. Διαλέγουμε πλοκάμι χταποδιού ψητό στη σχάρα από το «Ούζομπαρ» καθόλου τυχαία. το χταπόδι είναι φρέσκο, δεν το βράζουν προτού το βάλουν στα κάρβουνα και η σάρκα του έχει τσαγανό και σθένος μαζί με μπόλικο άρωμα από το ψήσιμο.

Στο ρεπερτόριο του «1903 A Taste οf Smyrna» ο Ηλίας Σκουλάς έχει πληθωρικές προτάσεις. Στα σίγουρα βάζουμε δίπλα στο ούζο λακέρδα φερμένη από την Κωνσταντινούπολη, επειδή η ένταση της αρμύρας της κάθεται πάνω σε μια σούπερ μελωμένη σάρκα. Δεν αντιστεκόμαστε όμως ούτε στη χαβιαροσαλάτα του, ταραμοσαλάτα ανακατεμένη με καπνιστά μύδια, που το δυνατό κάπνισμά της είναι ιδανική πρόκληση για ούζο.

Από το ιδιόρρυθμο «Ψάριστον» διαλέγουμε μια οικεία γεύση σε ασυνήθιστη μορφή: εννοώ τη σήμα κατατεθέν σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, την τηγανισμένη με μπόλικο φρέσκο κρεμμυδάκι ταραμοσαλάτα, μια γεύση «γαλανόλευκα» ρουστίκ και σέρτικη.

Την καπνιστή ρέγκα στου «Kόλλια» την καψαλίζουν θεαματικά μπροστά σου με το φλόγιστρο και η ορεκτικά αλμυρή σάρκα της επιβεβαιώνει για άλλη μία φορά ότι αγαπάει πολύ το γλυκάνισο.

Στον «Θαλασσινό», πάλι, αν θέλετε να αρχίσετε γκουρμέ και σέρτικα, τότε πρέπει να τιμήσετε τα κομοτηναίικα αλίπαστα του Πασχαλίδη: τσίρος, λακέρδα, καπνιστή σαρδέλα, χέλι, σκουμπρί και λικουρίνος, μελωμένα και πεντανόστιμα, είναι από τους «πρέπει» μεζέδες για ούζο.

Στο ψαγμένο «Δουράμπεης Oyster» παραγγείλτε πετροσωλήνες σε ξινούτσικο σαγανάκι όλο γευστική ένταση, ελληνοπρεπές και απολαυστικό.

Αλλάζοντας συχνότητα, πάμε στα «Καραμανλίδικα του Φάνη» για τηγανιά με σουτζούκι στιλ Αδάνα και σαγανάκι με καραμανλίδικο παστιρμά, σουτζούκι πολίτικο και αβγά με γευστική ένταση σκέτο πύραυλο, που κοντράρει εξαιρετικά το ούζο. Περνάμε τώρα στο τσίπουρο, η γευστική κόντρα με το οποίο παραμένει ζητούμενο, αλλά οι απαιτήσεις σε ένταση είναι μικρότερες, καθώς το απόσταγμα έχει ραμμένα στην ούγια τα αρώματα σταφυλιού, που ειδικά στις μονοποικιλιακές βερσιόν αφήνουν πιο χαρακτηριστικά το στίγμα τους.

Στο σεβίτσε σολομού στους «Ψαράδες» η βελούδινη σάρκα του ψαριού παίρνει θεάρεστη ζωντάνια από το μαρινάρισμα σε λεμόνι και λάιμ μαζί με κρεμμύδι και καυτερή πιπεριά κι έχει πάνω του τραγανό tobiko (αβγά χελιδονόψαρου) και σουσάμι – με το τσίπουρο νιώθεις ακόμη πιο ξεκάθαρα τα αρώματα και τις εναλλαγές των υφών στο στόμα.

Στο «Θέα Θάλασσα» δύο παραδοσιακοί ουζομεζέδες σερβίρονται τόσο ραφιναρισμένοι, που τους προτιμώ με τσίπουρο: παριανή γούνα από σκουμπρί, πλούσια κι ευγενώς ρουστίκ μαζί με φύκια wakame, κι εξαιρετικός, ντελικάτος τσίρος.

Στο «Jimmy’s Fish and The Sushi Tavern» πίνουμε το τσίπουρό μας με τηγανητό συμιακό γαριδάκι, πιο ντελικάτο και γλυκοφάγωτο από τις μεγάλες γαρίδες, που τους ταιριάζει περισσότερο το ούζο.

Στην «Αθερίνα» το τσίπουρο λάμπει δίπλα σε ζουμερά μύδια, τα οποία ψήνονται στα κάρβουνα και σε σαρδέλες που η σχάρα τις ραφινάρει, ενώ στο «Αποστακτήριον» η αρμονία του με τον περίφημο μαρινάτο, ελαφρώς σκορδάτο γαύρο είναι δεδομένη.

Τέλος, τσίπουρο θα πιούμε και με τις κουτσομούρες σαβόρο στη «Σουσού» μέσα σε γλυκόξινη σάλτσα με φρέσκια ντομάτα και πελτέ, ήπιο σκόρδο και δεντρολίβανο.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων