Θέμα

Τι ανυπομονούν να κάνουν οι σεφ της πόλης μέσα και έξω από τις κουζίνες τους

Τα εστιατόρια άνοιξαν, οι σεφ φόρεσαν τις ποδιές και τους σκούφους τους και είναι έτοιμοι να μας υποδεχτούν ξανά, πεινασμένους για τις δημιουργίες τους όσο και για την εμπειρία της εξόδου. Έντεκα σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων μοιράζονται μαζί μας όλα τα νέα που θα νοστιμίσουν την σεζόν που ξεκινά, καθώς και όλα όσα τους έλειψαν στους έξι μήνες που η εστίαση παρέμεινε κλειστή.

Έκτορας Μποτρίνι – Σεφ και ιδιοκτήτης «Etrusco», «Botrini’s»

Όλη αυτήν την περίοδο μου έχει λείψει η δράση και η αντίδραση με τον κόσμο. Το να βλέπεις δηλαδή το εστιατόριο γεμάτο και να υπάρχει κινητικότητα, γιατί πολύ απλά δεν είναι στη φύση μας να καθόμαστε και να μην κάνουμε τίποτα. Γι’ αυτό και εμείς φέτος θα βάλουμε τα δυνατά μας και θα είμαστε καλύτεροι από ποτέ.

Οι μηχανές θα ανάψουν αμέσως στο φουλ τόσο στην Κέρκυρα («Etrusco») και στην Αθήνα («Botrini’s»), όσο και στη Σαντορίνη όπου φέτος αναλαμβάνουμε το εμβληματικό εστιατόριο «Σελήνη» με στόχο να παρουσιάσουμε μια δουλειά πολύ υψηλού επιπέδου. Παράλληλα συνεχίζουμε τη συνεργασία μας με το Sani Resort («Fresco») και σχεδιάζουμε τη δημιουργία ενός ακόμα «Botrini’s», αυτήν τη φορά επί κερκυραϊκού εδάφους.

Αστέριος Κουστούδης – Executive chef «Μεγάλη Βρεταννία»

Προσωπικά και καθώς πλησιάζει και το καλοκαίρι, μου έχει λείψει μια μουσική συναυλία σε ένα ανοικτό θέατρο καθώς επίσης και μια ημερήσια εξόρμηση στη θάλασσα καταλήγοντας σε ένα ταβερνάκι για φαγητό με τα κορίτσια μου. Αν αυτό μπορούσε να συμβεί στην ιδιαίτερη πατρίδα μου τη Θεσσαλονίκη, όπου θα μπορούσα να δω και τους γονείς μου, θα ήταν το ιδανικό.

Όσον αφορά στο ξενοδοχείο, έχουμε ετοιμάσει τα νέα μενού των εστιατορίων με κεντρικό θέμα τη βιωσιμότητα και την εντοπιότητα των υλικών, το οποίο είναι περισσότερο από κάθε άλλη φορά επίκαιρο και μας χαρίζει μια νότα αισιοδοξίας για το μέλλον. Τέλος οι εξωτερικοί χώροι των εστιατορίων έχουν διαμορφωθεί και είναι έτοιμοι να υποστηρίξουν τα νέα μας project, όπως το «Atrium» του «Alexander’s Bar» ως ένα all day lounge του ξενοδοχείου και μενού με χαρακτήρα αποικιακό, που ταιριάζει απόλυτα στο χώρο. Καθώς επίσης και το «8Bar» του «GB Roof Garden» με το Bar Bites menu, που συμπληρώνει την εμπειρία συνοδεύοντας τα ποτά και τα cocktail.

banner

Γιάννης Μπαξεβάνης – Σεφ

Ανυπομονώ, όπως όλοι, να αγκαλιάσουμε τους ανθρώπους που αγαπάμε, έτσι απλά, χτυπώντας τους στην πλάτη. Η ιδέα μου για τη «Χαρουπιά» όπου τυλίγω μέσα σε σουβλακόπιτα χαρουπιού γεύσεις από τα ταξίδια μας θα στηθεί και ως μαγαζί στο Χαϊδάρι, ενώ σχεδιάζουμε και επέκταση σε άλλες περιοχές. Φέτος το καλοκαίρι ανοίγουμε στην Πάρο το εστιατόριο «Άσπρο» και στο Paros Rocks hotel όπου περιμένουμε τα καλύτερα.

Έχουμε ξεκινήσει, επίσης, νέα συνεργασία στο Lindian village στη Λίνδο και στην Ιεράπετρα στο Όστρια hotel. Συνεχίζονται βέβαια και οι παλιές συνεργασίες μου, δείγμα της σταθερότητας και της επιτυχίας της ιδέας μου για την προώθηση των ελληνικών προϊόντων και μόνο, στα ελληνικά εστιατόρια και ξενοδοχεία.

Δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι για τίποτα, μετά το άνοιγμα. Το σίγουρο είναι ότι οι νέοι άνθρωποι έχουν βιώσιμη ανάγκη να βγαίνουν από τις οθόνες τους, να αντικρίζουν πραγματικούς φίλους να γλεντούν, να διασκεδάζουν, να γελούν.

Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος – Executive chef «AthensWas»

Αυτό που έχω επιθυμήσει πραγματικά είναι η αδρεναλίνη της κουζίνας και κυρίως η ώρα του πάσου, λίγο προτού το πιάτο φύγει από εμάς στην εντέλεια για τη σάλα. Πέρα από αυτό, μου έχει λείψει η δυνατότητα να πάρω την οικογένεια μου και να ταξιδέψουμε σε έναν αγαπημένο μας προορισμό όπως το Ναύπλιο.

Όλο αυτό το διάστημα είχαμε τη δυνατότητα να ανανεώσουμε αισθητά το χώρο του κεντρικού εστιατορίου του ξενοδοχείου, «Sense», αλλά και να εξοπλίσουμε καλύτερα την κουζίνα, που έχει πλέον το δικό της καπνιστήριο τροφών, καθώς και να σχεδιάσουμε τα νέα μας μενού για το φετινό καλοκαίρι. Παράλληλα ετοιμάζω το μενού για το εστιατόριο του αδερφού ξενοδοχείου «Anemi» στη Φολέγανδρο, που πέρσι πήγε ανέλπιστα καλά, όπως επίσης και για το «Λοκάλι» στου Ψυρρή με το οποίο συνεχίζω να συνεργάζομαι.

Herve Pronzato – Σεφ, ιδιοκτήτης «Herve»

Αυτό για το οποίο ανυπομονώ πρωτίστως, είναι το άνοιγμα του «Herve»! Από εκεί και πέρα, δεν νομίζω πως θα έχω και πολύ χρόνο για βόλτες, αφού πρέπει να συγκεντρωθούμε απόλυτα στο άνοιγμα και να τα δώσουμε όλα ώστε να έχουμε άριστη ποιότητα στο φαγητό και το σέρβις μας, προχωρώντας για ακόμη υψηλότερες επιδόσεις. Ένα πράγμα που θα κάνω σίγουρα, πάντως, είναι να περάσω τον ελεύθερο χρόνο μου κάνοντας καταδύσεις, που είναι ο τρόπος μου να εξαφανίζομαι από προσώπου γης! Αν ο χρόνος το επέτρεπε, σίγουρα θα ήθελα επίσης να ταξιδέψω: να πάω στην Ασία ή τη Νότια Αμερική, όμως αυτό δεν είναι προτεραιότητα αυτή τη στιγμή…

Το κύριο σχέδιο είναι να ανοίξουμε το «Herve» με ένα εντελώς καινούριο μενού – μόνο ένα πιάτο θα παραμείνει από την προηγούμενη κάρτα μας, κι αυτό όμως θα έχει κάποιο twist, το οποίο δουλεύομε αυτή τη στιγμή, μαζί με κάποιες άλλες εκπλήξεις που ετοιμάζουμε. Παράλληλα, υπάρχει φυσικά και κάποιο άλλο σχέδιο, αλλά δεν είναι τώρα η ώρα να το ανακοινώσουμε. Θα το κάνουμε όταν είμαστε 100% έτοιμοι, το μόνο, όμως, που μπορώ να μοιραστώ, είναι ότι θα βρίσκεται κι αυτό στα Άνω Πετράλωνα.

Τάσος Μαντής – Σεφ «Hytra»

Η περίοδος της καραντίνας μου προσέφερε τη δυνατότητα να αφιερώσω πολύ χρόνο στην οικογένεια μου που μου είχε λείψει αλλά και να ασχοληθώ πολύ περισσότερο με το οικογενειακό κτήμα στο Αλεποχώρι, το οποίο προμηθεύει σταθερά τη «Hytra» με μια μεγάλη γκάμα από ελληνικά βότανα που πολύ σπάνια συναντάς στα εστιατόρια. Όλο αυτό πιστεύω ότι χαρίζει ένα έξτρα στοιχείο στο πιάτο και είναι κάτι που θα μας επιτρέψει να υποδεχτούμε τους επισκέπτες μας, αμέσως μόλις μπορέσουμε, φρέσκοι και πολύ δροσεροί.

Φέτος είναι η δεύτερη χρονιά που το μενού μας θα βασίζεται κατά κύριο λόγο στα βότανα και τα μυρωδικά του κήπου μας, με σκοπό να κάνουμε πράξη μια ολιστική προσέγγιση που ξεκινά από την καλλιέργεια και το φύτεμα και καταλήγει να χαρίσει σε κάθε πιάτο το δικό του χαρακτήρα και γεύση. Παράλληλα, σχεδιάζω το μενού για την καλοκαιρινή «Galazia Hytra» της Πάρου.

Σπύρος Μαυροειδής – Σεφ «Nikkei»

Καθ’ όλη τη διάρκεια αυτής της πολύμηνης καραντίνας η δουλειά ήταν αυτό που μου έλειψε περισσότερο. Αρχικά φάνηκε σαν μια καλή ευκαιρία ξεκούρασης από όλη την τρέλα της καθημερινότητας και τους γρήγορους και απαιτητικούς ρυθμούς της κουζίνας. Και όντως ήταν. Ωστόσο δεν κράτησε πολύ γιατί η ανάγκη για επαφή με τον κόσμο, τους συνεργάτες και τους συναδέλφους, η αδρεναλίνη, η δημιουργία και ο συνεχής πειραματισμός της κουζίνας είναι δύσκολο να περιοριστούν, ποσό μάλλον να παύσουν.

Γι’ αυτό και τώρα, ο ενθουσιασμός είναι διάχυτος και δουλεύουμε πυρετωδώς πάνω σε νέες ιδέες και συνταγές με στόχο να διοχετεύσουμε όλη τη δημιουργικότητα μας στα νέα μενού των «Nikkei» και «PatPong» που θα κάνουν πρεμιέρα πολύ σύντομα.

Φώτης Σεργουλόπουλος, ιδιοκτήτης «Artisanal Lounge & Gardens», «Shamone», «Shamonette»

Αυτό που μου έχει λείψει περισσότερο απ’ όλα είναι η συνεύρευση, το να κάτσουμε δηλαδή όλοι μαζί γύρω από ένα τραπέζι που είναι και το σημαντικότερο για εμένα. Η Ελλάδα είναι άλλωστε μια χώρα όπου ζούμε έξω και μόλις φτιάξει ο καιρός δύσκολα κρατιόμαστε μέσα. Αυτό αγαπούν και οι ξένοι σε εμάς, γιατί το έξω μας είναι τελείως διαφορετικό από ένα μπιστρό στο Παρίσι για παράδειγμα, με τα τραπέζια του κολλητά το ένα στο άλλο. Επίσης άλλο είναι το πηγαίνω για φαγητό και άλλο το πηγαίνω στα μπουζούκια. Περιμένω λοιπόν να το σκεφτούν αυτό οι αρμόδιοι και να γίνει ένας διαχωρισμός των χώρων, δηλαδή τι είναι εστιατόριο, τι είναι καφέ, τι είναι μπαρ.

Σε προσωπικό επίπεδο, επιθυμώ να ξαναβρώ τους ρυθμούς μου σαν άνθρωπος και να δραστηριοποιηθώ εκ νέου, γιατί έχει περάσει ένας ολόκληρος χρόνος και έχω ακόμα την εντύπωση ότι είναι 2020 – λες και ξαφνικά συνταξιοδοτηθήκαμε όλοι και το μόνο που κάνουμε είναι να βλέπουμε τηλεόραση. Ως προς τα μαγαζιά μας («Artisanal Lounge & Gardens», «Shamone», «Shamonette») μου έχει λείψει ιδιαίτερα το να υποδεχθώ ξανά ανθρώπους. Φοβάμαι βέβαια ότι θα χρειαστεί κάποιο διάστημα μέχρι να δούμε ο ένας τον άλλο απενεχοποιημένα, εμείς ωστόσο θα κάνουμε ό,τι περνάει από το χέρι μας για να αισθανθούν όλοι άνετα και ασφαλείς.

Arnaud Bignon – Σεφ, γενικός διευθυντής στη «Σπονδή»

Είναι απλά πράγματα αυτά που θέλω να κάνω, πράγματα σαν κι αυτά που κάναμε πριν την πανδημία: να βγω σ’ ένα εστιατόριο με φίλους, να ταξιδέψω… να απολαύσω την ελευθερία σε κάθε της λεπτό.

Στην «Σπονδή» ετοιμάζουμε πολλές νέες εκπλήξεις, γιατί θέλουμε να κάνουμε την εμπειρία ενός γεύματος ακόμη πιο αξέχαστη. Παράλληλα, για τους αγαπημένους foodies, ετοιμάζω μια σειρά από online μαθήματα μαγειρικής, που θα μας φέρουν κοντά, από όποια γωνιά του κόσμου κι αν βρισκόμαστε.

Κλεομένης Ζουρνατζής – Σεφ και συνιδιοκτήτης «Cookoovaya», «Hoocut», «Γκαστόνε»

Στην εποχή που όλα ανθίζουν και η φύση οργιάζει, η κοινωνία είναι κλεισμένη στο σπίτι. Παρηγοριά η προοπτική του να ξεχυθούμε ξανά στους δρόμους. Δεν πίστευα ποτέ πως θα μου έλειπε το να περπατώ στο ιστορικό κέντρο ανάμεσα σε ένα πολύχρωμο και πολύβουο πλήθος από τουρίστες και ντόπιους. Ανυπομονώ να στηθώ στην ουρά για να πάρω παγωτό και να το φάω με θέα την Ακρόπολη. Να πάω για γρήγορη βουτιά στη Βουλιαγμένη. Να στηθώ με ένα ποτήρι κρασί έξω από ένα wine bar. Να ανοίξει επιτέλους το «Γκαστόνε», να μαζευτούν οι φίλοι και να πίνουμε παγωμένα κοκτέιλ, να τρώμε γουρνοπούλα και χοτντόγκ μαύρου χοίρου. Να πάμε σε ένα φεστιβάλ ή ένα πανηγύρι και να χορέψουμε για να καλύψουμε το έδαφος που χάσαμε τον τελευταίο χρόνο.

Peter Maragos – Chef-patron στο «Dos Hermanos»

Αυτό που μου έλειψε πολύ κατά τη διάρκεια της καραντίνας είναι να κάνω περίπατο στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας και να απολαύσω το cocktail μου με θέα την Ακρόπολη.

Για το καλοκαίρι διαμορφώνουμε το χώρο στο «Dos Hermanos», έτσι ώστε οι πελάτες μας να νιώθουν προστατευμένοι με μεγάλα και άνετα τραπέζια, καλό αερισμό. Ο κόσμος για μεγάλο χρονικό διάστημα έχει στερηθεί τα ταξίδια∙ για αυτό το λόγο ανανεώνουμε το χώρο του εστιατορίου για να συμβάλουμε στη δημιουργία θετικής διάθεσης και να νιώσουν ότι τους ταξιδεύουμε. Επίσης, ανανεώνουμε το μενού μας με καινούργια πιάτα, όπως φιλέτο iberico, ψητό σολομό μαριναρισμένο με τεκίλα και, φυσικά, μια καινούργια καλοκαιρινή cocktail list.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων