Θέμα

Tα αθηναϊκά εστιατόρια ξαναπαρλάρουν γαλλικά

Από -

Γαλλικές γεύσεις με το άγγιγμα του Ανρί Γκιλμπέρ βρίσκουμε στο «NJV Athens Plaza»
Γαλλικές γεύσεις με το άγγιγμα του Ανρί Γκιλμπέρ βρίσκουμε στο «NJV Athens Plaza»

Mητέρα για πολλούς όλων των κουζινών, σύμβολο μιας ολόκληρης κουλτούρας που απλώνεται πέρα από το καλό φαγητό, για να αγκαλιάσει την καλή ζωή, η γαλλική κουζίνα βρίσκεται από το 2010 στον κατάλογο της UNESCO για την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας που πρέπει να διαφυλάσσεται. Έχοντας μεσουρανήσει στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα για ολόκληρο τον 20ό αιώνα, έφτασε σε ένα σημείο καμπής γύρω στο 2000, τότε που άρχισαν να ηχούν οι σειρήνες της μοριακής γαστρονομίας, ενώ και οι γαστρονομικές μας προσλαμβάνουσες διευρύνθηκαν γεωγραφικά για να αγκαλιάσουν κουζίνες όπως της Ισπανίας, της Αγγλίας, των σκανδιναβικών χωρών, ακόμη και του Περού και της Ιαπωνίας.

Αυτό το ποικιλόμορφο γευστικό σκηνικό αποτυπώθηκε, τηρουμένων των αναλογιών, και στα καθ’ ημάς, αφήνοντας ωστόσο στη γαλλική κουζίνα το χώρο που της αρμόζει. Σε μιαν Αθήνα που αλλάζει με ταχύτητα φωτός δεν είναι και μικρό πράγμα να έχεις εστιατόρια-θεσμός όπως το «L’Abreuvoir», που ύψωσε πρώτο τρικολόρ σημαία, το «Σπύρος και Βασίλης» και το αδελφό «Tartare» ή το «Blue Pine», για να πιάσουμε το νήμα από εκεί που ξεκίνησε και συνεχίζεται μέχρι σήμερα και να φτάσουμε στην εμβληματική «Σπονδή», που έβαλε τη γαλλική κουζίνα σε άλλη φάση.

Βέρα γαλλική φάση στήνει ο Αλέν Παροντί στο «VeriTable»
Βέρα γαλλική φάση στήνει ο Αλέν Παροντί στο «VeriTable»

Φέτος, έπειτα από καιρό, εντοπίζουμε ξανά ένα συντονισμένο κύμα αφίξεων που ξαναθυμίζουν στην πόλη τα γαλλικά της. Τα πρώτα δείγματα είχαμε στα τέλη της περασμένης σεζόν, φέτος ωστόσο πλήθυναν και καλύπτουν όλα τα γούστα: από ακραιφνώς γαλλικά εστιατόρια, είτε με κλασικό είτε με σύγχρονο πρόσημο, μέχρι ατμοσφαιρικά μπιστρό αλλά και μοντέρνα streetfood spots που διευρύνουν ευχάριστα το γαλλόφωνο τοπίο.

Ας ξεκινήσουμε να ξετυλίγουμε το κουβάρι από το VeriTable του Αλέν Παροντί, που υποδεχτήκαμε την περασμένη άνοιξη στο Νέο Ψυχικό. Μετά την αποχώρησή του από το «L’Audrion» της Πλάκας ο μισελενάτος σεφ με την ιδιαίτερη αγάπη για τη χώρα μας άνοιξε αυτό το εστιατόριο με την ωραία αύρα, που παίζει σε διπλό ταμπλό. Μπορείς να καθίσεις για ωραία τυριά και αλλαντικά στην μπάρα του ισογείου, διαλέγοντας κάποιο από τα κρασιά που εισάγει ο ίδιος μαζί με τη σύζυγό του, μπορείς όμως και να δειπνήσεις υπέροχα απολαμβάνοντας την ντελικάτη κουζίνα του, που παντρεύει την μπιστρονομία με τα γαλλικά classics και την αγαπημένη του Κυανή Ακτή.

Ο βραβευμένος σεφ Ολιβιέ Καμπανά μας υποδέχεται στο «Maraveal» της Γλυφάδας
Ο βραβευμένος σεφ Ολιβιέ Καμπανά μας υποδέχεται στο «Maraveal» της Γλυφάδας

Λίγο αργότερα το Maraveal αφίχθη στη Γλυφάδα, σημαίνοντας την επιστροφή του πολύ ταλαντούχου σεφ Ολιβιέ Καμπανά στα γαστρονομικά πράγματα της πόλης. Και μόνο που σε υποδέχεται στα signature ελληνο­-γαλλικά του ο Ολιβιέ δεν αργείς να μπεις σε γαλλικό mode και να ετοιμαστείς για τις χαρακτηριστικές σπονδυλωτές του δημιουργίες, που εκφράζουν τη σύγχρονη όψη της κουζίνας του, η οποία κάνει πάντα χώρο για ωραίες προτάσεις με βάση το φουαγκρά, τη διά­σημη πάπια από το Challans και άλλες ντελικατέτσες.

Στις κλασικές τρικολόρ γεύσεις  επιιμένει ο Λισιέν Λεσκάν
Στις κλασικές τρικολόρ γεύσεις επιιμένει ο Λισιέν Λεσκάν

​Στα τραπέζια του «Chez Lucien» των Πετραλώνων δώσαμε ουκ ολίγες φορές ραντεβού από το 2002 που ξεκίνησε την πορεία του με αιχμή του δόρατος τα cult classics της γαλλικής κουζίνας και λυπηθήκαμε όταν πέρυσι διέκοψε τη λειτουργία του. Ο περασμένος Σεπτέμβριος έφερε ωστόσο το σίκουελ του ατμοσφαιρικού μπιστρό ως Chez Lucien @ Bios, στον πρώτο όροφο του γνωστού πολυχώρου στην Πειραιώς. Ο ίδιος ο Λισιέν Λεσκάν επιμελείται το μενού και στο Le Petit Bistrot, που άνοιξε εν τω μεταξύ στο παλιό κλασικό πόστο της Τρώων. Ο χώρος, εντελώς ανανεωμένος και μεγαλύτερος, παραπέμπει ανάλαφρα σε παριζιάνικο café-bistrot, ενώ στο τραπέζι καταφθάνουν πιάτα όπως η κρεμμυδόσουπα γκρατινέ, η σπιτική τερίνα, το μπουτάκι πάπιας κονφί, η entrecôte café de Paris αλλά και μια κρεμ μπριλέ για φινάλε-κόλαση.

Instant σουξέ έκανε το ολοκαίνουργιο «Brasserie Lorraine» στο Κολωνάκι
Instant σουξέ έκανε το ολοκαίνουργιο «Brasserie Lorraine» στο Κολωνάκι

Καθώς η σεζόν άναβε πλήρως μηχανές λίγο πριν από τις γιορτές, οι προβολείς στράφηκαν στο Κολωνάκι, που άρχισε να γαλλίζει έντονα. Ο Γιώργος Ηλιού άνοιξε το all day bistrot Ciboulette στην Πλουτάρχου, το L’Entrecôte, Café De Paris αναβίωσε στον πρώτο όροφο του γευστικού πολυχώρου Yoleni’s στη Σόλωνος και το Brasserie Lorraine αποδείχτηκε μεγάλο γιορτινό σουξέ. Είναι το πιο hot εστιατόριο της συνοικίας αυτήν τη στιγμή, περίκλειστο από σκούρες μπουαζερί από τη μία αλλά και από μια μεγάλη τζαμαρία από την άλλη, που σε φέρνει σε επαφή με το έξω, ενώ τα μαρμάρινα τραπέζια και τους βελούδινους καναπέδες τιμούν δεόντως celebrities και καλοβαλμένοι θαμώνες. Στα της κουζίνας, τώρα, ο Παναγιώτης Ζώκος παρουσιάζει μια μοντέρνα εκδοχή των κλασικών σπεσιαλιτέ των μπρασερί, όπως ο φρέσκος μπακαλιάρος μενιέρ.

Μένουμε όμως στην περιοχή, καθώς γαλλικός αέρας πνέει από τις αρχές της χρονιάς στο «ρετιρέ» του πολυτελούς ξενοδοχείου St. George Lycabettus. Ο Γάλλος chef Geoffrey Rembert, με θητεία σε εστιατόρια όπως τα «Tour d’Argent» και «Le Bristol», δημιούργησε μαζί με τον executive chef Βασίλη Μήλιο ένα ειδικό menu dégustation ως προπομπό του ολοκαίνουργιου à la carte καταλόγου που θα λανσαριστεί αυτές τις ημέρες στο «La Suite Lounge» και θα έχει μοντέρνο γαλλικό πρόσημο.

Γαλλικός αέρας πνέει στο «La Suite Lounge» του ξενοδοχείου «St. George Lycabettus»
Γαλλικός αέρας πνέει στο «La Suite Lounge» του ξενοδοχείου «St. George Lycabettus»

Τα γαλλικά του φρεσκάρει ταυτόχρονα και το NJV Athens Plaza του Συντάγματος. Στο πολύ κομψό «Explorer’s Bar Bistro» ξεκίνησαν μόλις να σερβίρονται δύο menu dégustation με την υπογραφή του Ελληνογάλλου σεφ Ανρί Γκιλμπέρ, ο οποίος, ειρήσθω εν παρόδω, άνοιξε το περασμένο καλοκαίρι το εστιατόριο «Henri G.» στην Πάρο. Για να σας δώσουμε ένα στίγμα της μαγειρικής μενταλιτέ του σεφ, που αρέσκεται να συνδυάζει τις δύο του πατρίδες, θα σας γράψουμε για ένα μυλοκόπι κονφί σε αλατισμένο βούτυρο με πουρέ πατάτας με ελληνική τρούφα αλλά και για το ταρτάρ τόνου, που παντρεύεται με γουακαμόλε και μους ούζου.

Μπριός με όλους τους τρόπους στο ολοκαίνουργιο «Brio»
Μπριός με όλους τους τρόπους στο ολοκαίνουργιο «Brio»

Τελευταίο αλλά καθόλου έσχατο, το Brio που μας παρουσίασε πρόσφατα ο Ζαν Σαρλ Μεταγιέ στο Νέο Ψυχικό. Ο βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο σεφ πειραματίστηκε δημιουργικά με τη ζύμη του μπριός και ξετύλιξε ένα street γευστικό σενάριο με αλμυρές και γλυκές προτάσεις, που περιλαμβάνουν από το μακρόστενο Aegean με καβούρι, σπαράγγι και μαγιονέζα κάρι μέχρι το πιο κλασικό Royal με καβουρδισμένο φουντούκι και πέρλες ζάχαρης αλλά και το τετραγωνισμένο Rectangular με καπνιστή γαλοπούλα, κρητική γραβιέρα και μαύρη τρούφα. Ο ταλαντούχος σεφ αποδεικνύεται ιδιαίτερα... μπριόζος, καθώς ετοιμάζεται να ανοίξει δικό του εστιατόριο στην Αθήνα, ανεβάζοντας κι άλλο τα γαλλικά βολτ της πόλης.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων