Κριτική

Silar Dining Couture 14/20

Από -

Αν δεν στηρίξει και τώρα αυτή την τόσο φιλική στον χρήστη γαστρονομική προσπάθεια η Γλυφάδα, ειδικά τώρα που η αθηναϊκή ριβιέρα ετοιμάζεται να εκτιναχθεί, θα χάσει την ευκαιρία να μπει πιο δυναμικά στον νέο, πολλά υποσχόμενο χάρτη της περιοχής. Αυτό σκεφτόμουν παίρνοντας υπ’ όψιν το επίπεδο της κουζίνας και τις ιδιαιτέρως γλυκές τιμές του εστιατορίου. Λόγου χάρη αυτός ο εξαιρετικός κόκορας που βρίσκεται στη «γειτονιά» ενός χρυσοσκουφάτου πιάτου και κοστίζει € 13 είναι σαφώς ευκαιρία να μην τον τιμήσει κανείς δεόντως, και αμαρτία να μην το κάνει όταν αλλού θα τον έβρισκε άνετα στη διπλάσια τιμή.

Οι πληροφορίες μου λένε ότι το μαγαζί το έχει δημιουργήσει ένας φιλέλληνας Κινέζος επιχειρηματίας ο οποίος δραστηριοποιείται συστηματικά στη χώρα μας, και όντας καλοφαγάς σκοπεύει εκτός από το πρώτο αυτό εστιατόριο να επεκτείνει κι άλλο τις δραστηριότητές του στη γεύση. Έτσι εξηγείται και το ασυνήθιστο όνομα «Silar» που στα κινέζικα σημαίνει Ελλάδα. Είναι ωραίο να μπαίνεις σ’ έναν μοντέρνο περιποιημένο χώρο, ντιζαϊνάτο αλλά καθόλου στημένο, και να τρως κουζίνα επιπέδου. Τα χρώματα απαλά (γαλάζιο και γκρι), η υφή των επίπλων βελούδινη, ο χώρος περιτριγυρισμένος από γυαλί που το καλοκαίρι θα ανοίγει τελείως, ενώ ήδη στη μισάνοιχτη βεράντα οι μεταλλικές καρέκλες με τα ριχτάρια τους περιμένουν τους τολμηρούς που θα θελήσουν άμεση επαφή με την ανοιξιάτικη ατμόσφαιρα. Το επαγγελματικό στήσιμο του εστιατορίου στηρίζει και η καλοβαλμένη ομάδα του σέρβις.

Στην κουζίνα, τώρα, υπάρχει ένας νέος, πολύ ταλαντούχος σεφ την πορεία του οποίου παρακολουθώ από κοντά τα τελευταία χρόνια. Ο Άγγελος Μπακόπουλος ανεβαίνει διαρκώς: από τον «Asteria» του ξενοδοχείου «Doryssa» στο Πυθαγόρειο της Σάμου, όπου δοκίμασα για πρώτη φορά την κουζίνα του το 2016, πέρυσι το καλοκαίρι στο «Mikrasia» του ξενοδοχείου «Katikies» στη Μύκονο και τώρα στο «Silar» όπου υπόσχεται ακόμη καλύτερες ιδέες. Σημειωτέον ότι στην ομάδα του «Silar» μαγειρεύει και ο αδελφός του Άγγελου, Γιώργος Μπακόπουλος.

Η καλή μέρα από τα amuse bouche φαίνεται. Έτσι, ο συνδυασμός φουαγκρά-φουντούκι-πράσινο μήλο εκφράζει το μοντέρνο πνεύμα της κουζίνας και το «πιτάκι» από τηγανητό φύλλο με βελούδινη ξινή κρέμα ταραμά, καπνιστό χέλι και αβγά χελιδονόψαρου, τον γευστικό μεταμοντερνισμό της Ελλάδας. Τις ντομάτες του τις είχα δοκιμάσει σε μια πρώτη μορφή το καλοκαίρι στη Μύκονο, αλλά τώρα τις βρήκα ακόμη καλύτερες: τα τρία διαφορετικά ντοματίνια έχουν ακόμη πιο πολύ άρωμα από την όσμωσή τους με νερό ντομάτας, το γκασπάτσο πράσινης ντομάτας δίνει στο πιάτο έξτρα φρεσκάδα, η ωραιότατη τραγανή γλυκόξινη πίκλα κρεμμυδιού τα κοντράρει επιτυχημένα και το σορμπέ αγγουριού τα δροσίζει (το τελευταίο, ωστόσο, μας ήρθε υπερβολικά κρύο).

Στα χτένια εκφράζεται η «στεριά και θάλασσα» επιρροή του διάστερου σεφ Konstantin Filippou στη Βιέννη, στο εστιατόριο του οποίου ο Μπακόπουλος δούλεψε πέρυσι το χειμώνα. Έρχονται πολύ σωστά ψημένα, με μια πρωτότυπη εκδοχή σάλτσας βουτύρου «αρτυμένης» με την πικάντικη αίσθηση φρούτων του πάθους, salicornia να τραγανίζει και κομματάκια μοσχαρίσιας γλώσσας (δεν παίζουν, όμως, επαρκώς τον πολύ ιδιαίτερο ρόλο που περιμένεις). Το σεβίτσε, πάντως, είναι από τα πιάτα που αξίζει να δοκιμάσεις οπωσδήποτε, έτσι που τα κομμάτια του ψαριού (λαβράκι ημέρας) μαρινάρονται σε έναν ηλεκτρισμένα ξινούστικο και πικάντικο χυμό λάιμ, με ολόφρεσκο τραγανό κρεμμύδι και σορμπέ πιπεριάς rocoto που του ταιριάζουν πολύ.

Στην κουζίνα η διάθεση να συνδυαστούν το fine dining και το comfort food είναι εμφανής. Η ζουμερή σφυρίδα –μειονέκτημα το ότι δεν είχε τραγανή πέτσα– σερβίρεται με ένα κουσκουσάκι μαγειρεμένο σαν ριζότο σε ζωμό από φύλλα λεμονιάς, φουλ στην πράσινη umami νοστιμάδα από σέσκουλα και σπανάκι. Η περίφημη γαλλική πάπια Challans σε μια ωραία σάλτσα τρούφας, με ψητά κρεμμύδια και νόστιμες τροφαντές ταλιατέλες ήταν, μεν, νόστιμη αλλά η σκληρή σάρκα της της στερούσε πόντους. Καλύτερο πιάτο απ’ όσα δοκίμασα ήταν χωρίς αμφιβολία ο κόκορας τον οποίο εκθείασα ήδη. Έρχεται χυμώδης, με την πετσούλα του τραγανή, σε μια πυκνή σάλτσα coq au vin ενισχυμένη με homemade καπνιστή λούζα, που η ένταση της γεύσης της μαγνητίζει, φίνο πουρέ αγκινάρας και ψητά καρότα με νόστιμη γλύκα.

Δυνατά είναι και τα επιδόρπια (σεφ ζαχαροπλαστικής ο Γιάννης Βλαχοσωτήρος) που έχουν και τεχνική επάρκεια και πολυσύνθετη γεύση. Πολύ καλό το αφαιρετικό εκλέρ με καραμέλα, τόνκα, μαύρη σοκολάτα και σορμπέ αχλάδι, ανάλαφρη η εσπούμα γιαουρτιού με μαρέγκες, βιολέτες, μύρτιλα, ανανά και σορμπέ κεράσι και σοφιστικέ το κανταΐφι με υπερτραγανό φύλλο, μπαβαρουάζ και σορμπέ ροδάκινου, παγωτό φιστίκι και εξαιρετική πραλίνα φρούτων του πάθους.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 27/3.

SILAR DINING Couture Αρτέμιδος 3, Γλυφάδα, 2108982831. Ωράριο λειτουργίας: Κυρ. μόνο μεσημέρι. Τιμή: € 45-55 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.

Επεξήγηση βαθμολογίας
Κακό: κάτω από 11,5/20
Μέτριο: 12/20-12,5/20
Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20
Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20
Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20
Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω (π.χ. 13/20 ): το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων