Focus

Πυρετός γεύσεων στο συριανό «San Michali»

Από -

Μου αρέσει να βλέπω παθιασμένους ανθρώπους που έχουν την πετριά της δημιουργικότητας και, έχοντας ταλέντο, πειραματίζονται διαρκώς για να υλοποιήσουν τα όνειρά τους. Μια τέτοια περίπτωση είναι ο σεφ Αλέξανδρος Καρακατσάνης, που μαζί με τη σύζυγό του Φανή Παναγοπούλου άνοιξαν το 2016 το εστιατόριο «San Michali» στο ομώνυμο χωριό στην Απάνω Μεριά της Σύρου. Τον Φλεβάρη του 2020 το εστιατόριο μετακόμισε στον σημερινό του χώρο, στην περιοχή Δόξα της Ερμούπολης, κι από την άπλετη βεράντα του βλέπεις τα γύρω νησιά. Ο Αλέξανδρος είναι αεικίνητος . κάνει τροφοσυλλογή μαζεύοντας κάππαρες, κρίταμα, σύκα και φραγκόσυκα, τριαντάφυλλα, ζοχούς και ραδίκια, μάραθα και άγρια ρόκα. Πυροδοτεί ζυμώσεις, και στην κουζίνα του ωριμάζουν από μαύρο σκόρδο και γάρος μέχρι κοπανιστή, γραβιέρα, λούζα, προσούτο, σαλάμι αέρος, ακόμη και καρίκι σε φλασκί κολοκύθας – όλα δικής τους παρασκευής. Φτιάχνουν κομπούχα, υδρόμελο και γκρέιπφρουτ σόδα με άγριες μαγιές.

«Η έννοια της διατροφικής βιωσιμότητας είναι τρόπος ζωής για μας», μου λέει. «Το μενού μας συμβαδίζει με τις εποχές, και οι πρώτες ύλες είναι ως επί το πλείστον ντόπιες και όσο το δυνατόν χειροποίητες από εμάς τους ίδιους. Αντλούμε έμπνευση από τις παραδοσιακές κουζίνες των νησιών και δεν διστάζουμε να τις συνδυάσουμε με σύγχρονες τεχνικές, φροντίζοντας ώστε τα πιάτα που δημιουργούμε να έχουν ουσιαστικό περιεχόμενο».

Ένα από τα δύο καλύτερα πιάτα του που έφαγα ήταν η προβατίνα στον ξυλόφουρνο με λεμονάτη σάλτσα Καραϊβικής. κατάφερε να συγκεράσει τη δυνατή νοστιμιά του κρέατος με μια πολυσύνθετη ξινούτσικη σάλτσα με lemongrass, καρύδα, passion fruit, λεμόνι, τζίντζερ και λάιμ, πετυχαίνοντας ένα πολύ ωραίο fusion, στο οποίο το χωριάτικο κρέας γίνεται αβίαστα εξωτικό! Το δεύτερο ήταν κοτόσουπα ημέρας, φτιαγμένη από χειροποίητο brioche, υπόδειγμα πρακτικής no food waste, αφού το ψωμί υπέστη ζύμωση με το μύκητα των γιαπωνέζων koji και κατόπιν ενώθηκε με ζωμό κότας, λεμόνι και τυρί, δίνοντας άλλη διάσταση στην κλασική σπεσιαλιτέ. Ξεχώρισα ακόμη το πεντανόστιμο ριζότο μιλανέζε με γλυκονόστιμο σιρόπι σόγιας, ιβίσκο και κόκκινο κρασί. το δυναμικό ταρτάρ από σιτεμένη μοσχαρίσια σπάλα με αρώματα χουνκιάρ μπεγεντί, πουρέ μελιτζάνας και ντομάτα σε ζύμωση . το σκληρούτσικο αλλά πολύ νόστιμο σιτεμένο μοσχαρίσιο tomahawk Μυκόνου, μαριναρισμένο σε γάρο με σάλτσα από καραμελωμένη κρέμα γάλακτος και καρίκι . αιχμηρό περουβιανό σεβίτσε και τόνο, όπου την παράσταση κλέβει μια σάλτσα μαγιάς με miso ρεβυθιού και φασολιών. Βάλτε ακόμη στα «πρέπει» σαλάμι, προσούτο, λούζα τόνου, το πλατό των τυριών με γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι, φράουλα και κολοκύθα (όλα προϊόντα ζύμωσης), και κιμτσί αγγουριού που θυμίζει πικάντικο μπριάμ. Από τα ζυμάρια τη διαφορά έκαναν η ανοιχτή κολοκυθόπιτα με γιαούρτι και η μανιταρόπιτα με τρούφα και κατσικίσιο τυρί Σύρου.

banner

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων