Δοκιμάσαμε

Πρώτη γεύση από το κρεμαστό δάσος του «Delta»

Από -

Και όμως είναι Αθήνα, όχι Νέα Υόρκη! Το αρτίστικο δάσος με τους φίκους αναδιατάσσει τις κλίμακες στη σάλα του «Delta».
Και όμως είναι Αθήνα, όχι Νέα Υόρκη! Το αρτίστικο δάσος με τους φίκους αναδιατάσσει τις κλίμακες στη σάλα του «Delta».

Βγαίνω από το ασανσέρ που οδηγεί ψηλά κάτω από τον «Φάρο» του ΚΠΙΣΝ. Ξέρω ήδη ότι το ρεστοράν βρίσκεται σε εσωτερικό χώρο, εντός του οποίου υπάρχει ένας κήπος. Όπως καταλαβαίνετε, με τρώει η περιέργεια… Με οδηγούν στο εσωτερικό κι αμέσως με καταλαμβάνει μια ευφορία, είμαι μέσα αλλά νιώθω σαν να βρίσκομαι σε ανοιχτή βεράντα. Πάνω απ’ το κεφάλι μου, σ’ αυτή την αίθουσα με ύψος πάνω από 10 μέτρα, κρέμεται το «δάσος» του «Delta»: 15 ψηλοί φίκοι που, σπάζοντας τη συμμετρία, είναι τοποθετημένοι σε διαφορετικά ύψη και δημιουργούν ένα επιμελημένα άναρχο μπλέξιμο, σαν να φύτρωσαν εκεί από μόνοι τους όπως στη φύση. Είναι φυτεμένοι σε τεράστιες γλάστρες-κύβους, με το απαστράπτον super mirror αλουμινίου να ανακλά όψεις της σάλας, «διαταράσσοντας» τα αυστηρά όρια του βλέμματος.

Η θέα στον Φαληρικό Όρμο, από το Τροκαντερό μέχρι την Καστέλλα, μέσα από την τεράστια τζαμαρία στις δύο πλευρές του χώρου, χορταστική. Το «Delta» συναρπάζει από την πρώτη ματιά, μ’ αυτό το καλλιτεχνικό δάσος που αναδιατάσσει τις κλίμακες και βοηθάει τους ανθρώπους που τρώνε στα tailor made τραπέζια του να νιώσουν τις γιγάντιες διαστάσεις του χώρου πιο οικείες. Φέρνει στο μυαλό εστιατόρια της Νέας Υόρκης και επαναφέρει την Αθήνα στο μονοπάτι του γαστρονομικού και αρχιτεκτονικού προορισμού διεθνούς εμβέλειας, στο οποίο είχε βαδίσει για λίγο εκεί γύρω στο 2004.

Παγωμένη κομπούχα πράσινης ελιάς με χαβιάρι και κονφί κουκουναριού.
Παγωμένη κομπούχα πράσινης ελιάς με χαβιάρι και κονφί κουκουναριού.

Τα πόδια πατούν γερά σ’ ένα δάπεδο ανάμεσα σε μωσαϊκό και πλακόστρωτο, φτιαγμένο από ασύμμετρα κομμάτια λευκού μαρμάρου, με μια υπαινικτική ελληνικότητα που φέρνει στο νου πολυκατοικία του 1940. Αυτή είναι η λογική του αρχιτέκτονα Στέλιου Κόη που το σχεδίασε: «Δεν θέλαμε μια άμεσα γραφική αναπαράσταση της Ελλάδας, αλλά μια ιδέα που να κινητοποιεί πιο υποδόρια τη μνήμη», μου είπε. Χρωματική νότα ελληνικότητας πάνω στο λευκό μάρμαρο οι κομψές και άνετες tearoom club-chairs, σε τέσσερις διαφορετικές αποχρώσεις του μπλε, δίνουν μετρημένη πολυτέλεια σ’ αυτόν το χώρο που δεν θέλει να φαντάζει ελιτίστικος.

banner

Είναι νωρίς ακόμη για να έχουμε την τελική εικόνα του εστιατορίου: Τα δέντρα θέλουν λίγο χρόνο να εγκλιματιστούν, να απλώσουν και να μπλέξουν τα κλαδιά τους και, σε συνδυασμό με το φωτισμό που έχει σχεδιάσει η Ελευθερία Ντεκώ, «να σκοτεινιάσει λίγο ο χώρος από τις σκιές τους δημιουργώντας ένα ονειρικό τοπίο, σαν το φως της πανσελήνου που περνά μέσα από τα φυλλώματα σ’ ένα δάσος», επισημαίνει ποιητικά ο Κόης.

Αχινός, to eat or not to eat?
Αχινός, to eat or not to eat?

Τα παιδιά που σερβίρουν πλησιάζουν τα τραπέζια και συχνά γονατίζουν δίπλα σου για να σου μιλήσουν, ζεσταίνοντας την ατμόσφαιρα και την επικοινωνία. Κάθε πιάτο έχει τη δική του ιστορία και πολύ ξεχωριστές διαδικασίες προετοιμασίας, που σου τις μεταφέρουν για να σε παρασύρουν στην ιδιότυπη γαστρονομία που δημιουργούν ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος στο «Delta». Είναι φυσιοκρατική, γεμάτη φανερά αλλά και άδηλα concept, εντόνως εκφραστική, ιμπρεσιονιστική και εξπρεσιονιστική μαζί. Να, όπως με τη μοναδική πιπεριά, το κόκκινο χρώμα της οποίας έχει καλυφθεί από το λευκό βελουτέ πέπλο του μύκητα koji, που χαϊδεύει τα χείλη προτού προκαλέσει στο στόμα μια τεράστια γευστική έκρηξη που θυμίζει σαλονικιό μπουγιουρντί – ή πυρετώδεις πινελιές του Βαν Γκογκ θα έλεγα υπερβάλλοντας λίγο.

Ιώδιο και γλύκα, παστή γαρίδα σε εσπεριδοειδή με κλημεντίνη σε ζύμωση και κρέμα από το κεφάλι της.
Ιώδιο και γλύκα, παστή γαρίδα σε εσπεριδοειδή με κλημεντίνη σε ζύμωση και κρέμα από το κεφάλι της.

Το στιλ της κουζίνας του Γιώργου Παπαζαχαρία και του Θάνου Φέσκου επιχειρεί μια conceptual προσέγγιση των εξαιρετικών πρώτων υλών της Ελλάδας, ιδωμένων μέσα από το φυσιοκρατικό πρίσμα και τις τεχνικές της σκανδιναβικής και της γιαπωνέζικης γαστρονομίας. Την ίδια στιγμή είναι αποφασιστικά ταγμένη στην αειφορία και το no food waste. Σερβίρει λοιπόν οικολογικά μηνύματα όπως με τον αχινό που δεν είναι αχινός. γοητευτικές οφθαλμαπάτες σαν την παστή γαρίδα με κρέμα απ’ το κεφάλι της, το «θαλασσινό γαλακτομπούρεκο» του φυκιού ούλβα που μοιάζει με λουλούδι ή την τυρόπιτα της Δονούσας μετασχηματισμένη σε φλοιό ευκαλύπτου. ποιήματα ντελικάτα σαν πορσελάνη όπως τα μανιτάρια shimeji κονφί σε λάδι δεντρολίβανου ή το θράψαλο αχνισμένο σε πυρηνέλαιο δαμάσκηνου. σπάνια εδέσματα σαν τα μελοκύδωνα με το βελούδινο κέλυφος. οξύμωρες γεύσεις όπως τα very dirty αμπελοφάσουλα με λάδι κάρβουνου και γκλάσο ψητού πράσινου κουκουναριού.

Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας  και ο  Θάνος Φέσκος δημιουργούν conceptual εδέσματα.
Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος δημιουργούν conceptual εδέσματα.

Η καταπληκτική γλυπτή μπρούντζινη μπάρα του στούντιο Voukenas Petrides, την οποία έχει αναλάβει ένα από τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου, το αθηναϊκό «Baba au Rum», είναι μια άλλη ιστορία που θα την πούμε σύντομα. Η δημιουργία του είναι ακόμα ένα δείγμα της δημοκρατικής νοοτροπίας του Ιδρύματος, που θέλει το «Delta» ανοιχτό και προσιτό, ως εστία εκπαίδευσης στις καινούργιες γεύσεις της εποχής.

Κέντρο Πολιτισμού - Ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος», Λεωφ. Συγγρού 364 (5ος όροφος, κτίριο Εθνικής Λυρικής Σκηνής), Καλλιθέα, 2168091288. Τιμές: Μενού πρωτεΐνης € 135, vegetarian € 115, vegan € 100.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων