Κριτική

Première 15/20

Από -

Είναι σίγουρο ότι ελάχιστοι Έλληνες μπορούν να φανταστούν πως υπάρχει γαστρονομική χορτοφαγική κουζίνα στην οποία τα λαχανικά αναπληρώνουν επάξια το ψάρι και το κρέας. Σε ό,τι με αφορά, πιστεύω ακράδαντα, χωρίς να είμαι vegetarian, ότι οι νοστιμιές του φυτικού βασιλείου είναι πολύ πιο προκλητικές με την ατελείωτη ποικιλία των γεύσεων, των αρωμάτων και των υφών τους από τη σαρκική γαστρονομία, όσο συνηθισμένοι κι αν είμαστε στην αμεσότητα του μαγνητισμού τους. Γι’ αυτό και πήγα με μεγάλες προσδοκίες να δοκιμάσω το ειδικό vegetarian menu που προτείνει ο Μιχάλης Νουρλόγλου στο «Première» του «Intercontinental».

Η καλή μέρα φάνηκε από τα amuse bouche, με ένα ντελικάτο cannoli κουκουναριού με κρέμα φτιαγμένη από γάλα βρασμένο με πευκοβελόνες κι ένα λεπτοτραγανιστό ταρτάκι γεμάτο γλύκα παντζαριού, ωραία κοντραρισμένη από την ευγενή αλμύρα ενός «χιονιού» από μελίχλωρο τυρί Λήμνου. Στα καλύτερα πιάτα του συγκεκριμένου μενού τα υλικά είναι λίγα, στην ουσία τρία με τέσσερα, και η ανωτερότητά τους γράφει λόγω επιτυχημένων γευστικών συνδυασμών και πολύ καλής μαγειρικής τεχνικής, που τα μετατρέπουν σε συνθέσεις με άμεση και δυνατή εκφραστικότητα.

Να όπως τα δυναμικά al dente «σπαγγέ­τι» πατάτας cacio e pepe, με παρμεζάνα και πιπέρι, τα οποία θα τολμούσα να χαρακτηρίσω φινετσάτο punk, η έξυπνη σελινόριζα Γουέλινγκτον με βελουτέ κρέμα γκοργκοντζόλας, καβουρδισμένα κάσιους, μανιτάρια τουρσί και πυκνή «ντεμιγκλάς» λαχανικών ή –το καλύτερο όλων των πιάτων– οι αλαβάστρινες αγκινάρες Ιερουσαλήμ, σκεπασμένες με ντελικάτο λάχανο Savoy και συνδυασμένες φανταστικά με αλμυρή πραλίνα φουντουκιού, σε μια πολύ ποπ κόντρα με φλοράλ elderflower τουρσί.

Σε κάποια άλλα πιάτα τα κοντράστ δεν λειτουργούν το ίδιο επιτυχημένα, αλλά αυτό δεν τα κάνει κακά. Στα ντελικάτα ραβιόλια με μανιτάρια και αφρό μαϊντανού, ας πούμε, ο ζωμός λαχανικών με τον οποίο τα περιχύνουν είναι πολύ ξινός και η αρμονία δεν έρχεται στο ραντεβού. Το κουνουπίδι με το αγαπημένο του σεφ γκλάσο μπανάνα - καρύδα είναι πρωτότυπο, αλλά ο μεταξωτός πουρές του υποφέρει από την κάψα αφρού με ταϊλανδέζικο κάρι, που λειτουργεί σαν οδοστρωτήρας πάνω στη φινέτσα των άλλων στοιχείων. Η εμπνευσμένη από το «ρόδο του Ispahan» του Pierre Hermé σύνθεση με τριαντάφυλλο, λίτσι, βατόμουρο και παντζάρια δεν με ξεσήκωσε όσο περίμενα, καθώς τα αρώματα δεν ξεχώριζαν. Από τα επιδόρπια καταχάρηκα ένα ξυλάκι με σορμπέ οξαλίδας βουτηγμένο σε σοκολάτα βατόμουρο.

Στο τέλος του γεύματος, ύστερα από έξι πιάτα και τρεις ορεκτικές μπουκιές, ένιωθα ανάλαφρος. Αυτή η αίσθηση γκουρμέ χορτοφαγίας, ελαφριού στομαχιού, γοητευτικής θέας στου Φιλοπάππου και στην Ακρόπολη από τη βεράντα, και κομψού σέρβις υψηλών προδιαγραφών κάνει το δείπνο ξεχωριστή εμπειρία.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 23/5.

PREMIÈRE Ξεν. «Athenaeum InterContinental», Λεωφ. Συγγρού 89-93, Νέος Κόσμος, 2109206000. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ., Δευτ. Τιμή χορτοφαγικού μενού: € 80 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στο ξενοδοχείο και στους γύρω δρόμους.

Επεξήγηση βαθμολογίας
Κακό: κάτω από 11,5/20
Μέτριο: 12/20-12,5/20
Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20
Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20
Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20
Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω (π.χ. 13/20 ): το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων