Ρεπορτάζ

Όλα τα νέα των σεφ από τη γαστρονομική απόβαση σε όλη την Ελλάδα

Από , -

Ίσως και να μην είχαμε δει τόσο μεγάλα και σημαντικά openings και ηχηρές συνεργασίες με κορυφαίους, ξένους και Έλληνες, σεφ και διεθνή brands που ενισχύουν την ανερχόμενη παγκοσμίως δημοφιλία της Ελλάδας, αν η χώρα και η εστίασή της δεν είχαν πέσει σε χειμερία νάρκη για τόσο καιρό. Γι’ αυτό προχωράμε απευθείας στο ψαχνό, καταγράφοντας όλα τα νέα, τις ιδέες και τις εξελίξεις, που θα βάλουν τη σφραγίδα τους στις γαστρονομικές απολαύσεις του καλοκαιριού του 2021.

banner

Σαντορίνη: νέα καυτά σαν λάβα

Σε νέα εποχή μπαίνει η εμβληματική «Σελήνη» της Σαντορίνης με τον Έκτορα Μποτρίνι στα ηνία της κουζίνας
Σε νέα εποχή μπαίνει η εμβληματική «Σελήνη» της Σαντορίνης με τον Έκτορα Μποτρίνι στα ηνία της κουζίνας

Στη διαρκώς ανερχόμενη γαστρονομική σκηνή του ηφαιστείου υπάρχουν πολλά μεγάλα νέα φέτος. Πρώτο, η ανάληψη από τον Έκτορα Μποτρίνι της κουζίνας της «Σελήνης», που δίνει άλλον αέρα στο εμβληματικό εστιατόριο με την 36χρονη πορεία. Στα μενού θα συμπεριλάβει δημοφιλείς σπεσιαλιτέ του, όπως η περίφημη νεραντζοσαλάτα με ξιφία, αλλά θα πλέξει και το εγκώμιο του ντοματοκεφτέ με τη δική του προχωρημένη εκδοχή, θα κάνει και μακαρόν φάβας με καπνιστό χέλι και κάππαρη και καρμπονάρα με τηνιακή λούζα και σαντορινιά φιστίκια Αιγίνης.

Ο Άρης Βεζενές δημιούργησε το «Vezené Santorini» στο στρατηγικό πόστο του «Cavo Tagoo», βάζοντας στο επίκεντρο της δράσης μια εντυπωσιακή, τρίμετρη, tailor made, ψησταριά ανοιχτής φωτιάς. Θέλει να εκφράσει εκσυγχρονισμένο το πνεύμα της γαλανόλευκης θράκας, ψήνοντας πάνω σε ξύλα ελιάς και κληματόβεργες θαλασσινά, ψάρια και κρέατα, καρυκεύοντάς τα με ψαγμένα ντρέσινγκ (λαδολέμονο με ψητά λεμόνια) και χρησιμοποιώντας για το φινίρισμα της γεύσης σπέσιαλ μικροεργαλεία. Παράλληλα, σε χύτρες μαγειρεύει τραχανότα και γιουβέτσια, στον ξυλόφουρνο ψήνονται flat breads, μελιτζάνες, χέλια, χταπόδια, ενώ στο μενού υπάρχουν και πολλά ωμά πιάτα με ελληνικές μαρινάδες αντί για σόγια, μίριν και τζίντζερ.

banner
Θέα Καλντέρα και μοντέρνες γεύσεις διά χειρός Καμπανά στο ολόφρεσκο «Lure by Olivier Campanha»
Θέα Καλντέρα και μοντέρνες γεύσεις διά χειρός Καμπανά στο ολόφρεσκο «Lure by Olivier Campanha»

Η Sellia Georges, από την Οία, τρίτη γενιά εστιατόρων στο Σικάγο, συνάντησε την Αυγερία Σταπάκη που τα τελευταία δύο χρόνια ζει εκεί, και μαζί δημιούργησαν το «Mia's» στον τόπο καταγωγής της πρώτης. Η κουζίνα παίζει δημιουργικά ελληνικά, με συνδυασμό παράδοσης και καινοτομίας και προϊόντα από μικρούς τοπικούς παραγωγούς. Εντοπίζουμε σιφνέικη ρεβιθάδα με κουρκουμά, μους ταραμά και χειροποίητη μπρεζάολα από τονάκι Αλοννήσου, κατσικάκι καπνιστό στη γάστρα με σανό, μορχέλες και λαχανικά στο ζωμό του κρέατος, πλάι σε κοπές εξαιρετικού Kobe beef.

Ο Δημήτρης Κοντόπουλος και η ομάδα του έχουν αναλάβει το «5 Senses - St’ Astra» και παρουσιάζουν μια δημιουργική προσέγγιση στις γεύσεις της Μεσογείου πάνω σε ελληνικές βάσεις (ντολμάδες γεμιστοί με τραχανά από κους κους, ψητές γαρίδες και σάλτσα πορτοκάλι-καλαμπόκι ή ραβιόλι με κουνέλι, πουρέ από καμένο κρεμμύδι, κουλατέλο και σάλτσα στιφάδο), ενώ την ίδια στιγμή από το μενού δεν λείπουν οι γιαπωνέζικες νότες (νιγκίρι λευκής μελιτζάνας, μαριναρισμένο χταπόδι, αβγά πέστροφας και ζωμός από shiitake και μαύρο τσάι).

Στον αστερισμό του κρέατος μπαίνει φέτος το «Ovac» στο «Cavo Tagoo» της Σαντορίνης με τις ευλογίες του Άρη Βεζενέ
Στον αστερισμό του κρέατος μπαίνει φέτος το «Ovac» στο «Cavo Tagoo» της Σαντορίνης με τις ευλογίες του Άρη Βεζενέ

Ο Ολιβιέ Καμπανά εγκαινιάζει τη συνεργασία του με τον ξενοδοχειακό όμιλο Kanava. Η αρχή έγινε ήδη με το εστιατόριο «Lure by Olivier Campanha» στο ξενοδοχείο «Mystique» της Οίας, όπου συναντάμε γεύσεις με το χαρακτηριστικό άγγιγμά του, όπως η πολύ ξεχωριστή κακαβιά με κρουτόν και αφρό σκορδαλιάς, ενώ γύρω στα μέσα Ιουνίου σηκώνει ανανεωμένη γαστρονομική αυλαία το «Vedema» στο Μεγαλοχώρι. Ο Σήφης Μανουσέλης, εκτός του «Black Rock» στο ξενοδοχείο «Santorini Secret», θα επιμελείται και την κουζίνα στο ολοκαίνουργιο «White Rock» στο επίσης φρέσκο αδελφό ξενοδοχείο «View by Secret» στη Φοινικιά, το οποίο θα μας υποδεχτεί κατά τα μέσα Ιουνίου με μοντέρνες ελληνικές γεύσεις. Ο Χρόνης Δαμαλάς αναλαμβάνει το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Saint» στην Οία, με fusion ελληνική κουζίνα με ασια­τικές επιρροές, βασισμένη κυρίως στο ψάρι, αλλά χωρίς να λείπει το κρέας.

Ο Μιχάλης Ντουνέτας, τέλος, επιμελείται το μενού του εστιατορίου «Pergeros» στο καινούργιο ξενοδοχείο Aeifos στο Ημεροβίγλι. Μοντέρνα εξελιγμένη ελληνική κουζίνα δηλαδή με σπεσιαλιτέ όπως οι γαρίδες με «πούρο» μαριναρισμένου μπαρμπουνιού και ταραμοσαλάτα με χαρουπόψωμο, καρέ αρνιού με κρούστα αρωματικών, κανελόνι κολοκυθιού με ελιές - λιαστές τομάτες - γραβιέρα και κροκέτες πατάτας – γραβιέρας, και καρυδόπιτα με σοκολάτα, μαρμελάδα σαντορινιάς μελιτζάνας, κρέμα τυριού, Metaxa και παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης.

Mύκονος: κοσμοπολίτισσα για πάντα

Τον μισελενάτο σεφ Jason Atherton υποδέχεται το πολυτελές μυκονιάτικο ξενοδοχείο «Santa Marina»
Τον μισελενάτο σεφ Jason Atherton υποδέχεται το πολυτελές μυκονιάτικο ξενοδοχείο «Santa Marina»

Με αμείωτο ρυθμό συνεχίζεται η επέλαση των brands που αναζητούν τη θέση τους κάτω από τον λαμπερό ουρανό της Μυκόνου, και φέτος το Νησί των Ανέμων αναμένεται να είναι πιο διεθνές από ποτέ. Το «Mykonos Social» με την υπογραφή του μισελενάτου και φιλέλληνα σεφ Jason Atherton το περιμέναμε ήδη από πέρυσι, μέσα στο πολυτελές ξενοδοχείο «Santa Marina» του Ορνού και ετοιμάζεται για πρεμιέρα στις 16/6, μαζί με ένα all-day dining concept που θα έχει δημιουργικές, μεσογειακές και ελληνικές, αποχρώσεις.

Πρώτη ματιά στο εστιατόριο «Cove» του ξενοδοχείου «Aeonic» που μόλις άνοιξε στη Μύκονο
Πρώτη ματιά στο εστιατόριο «Cove» του ξενοδοχείου «Aeonic» που μόλις άνοιξε στη Μύκονο

Στο αγαπημένο τους νησί επενδύουν οι Dsquared2, φτιάχνοντας ένα σούπερ ντιζαϊνάτο εστιατόριο στον κήπο του «Φιλιππή». Το «Ceresio 7» έρχεται από το Μιλάνο μάλλον στα τέλη Ιουνίου, με τον Elio Sironi (έχει μαγειρέψει στους Χρυσούς Σκούφους) να επιμελείται την κουζίνα του, αποδίδοντας κλασικές σπεσιαλιτέ της Ιταλίας με μοντέρνες τσαχπινιές. Η μακαρονάδα του με σάλτσα ντομάτας, λόγου χάρη, μένει αξέχαστη. Λίγο νωρίτερα αναμένεται να ξεκινήσει τη λειτουργία του και το διάσημο –από το Σεν Τροπέ ως την Τουλούμ– party restaurant «Bagatelle» με τις γαλλικές καταβολές, που παντρεύει τη διασκέδαση με το χαβιάρι, τη σαμπάνια και τις signature γεύσεις του, όπως η πίτσα με τρούφα και το ολόκληρο κοτόπουλο με εστραγκόν.Εκ των executive chefs του ομίλου που επεκτείνεται διαρκώς είναι ο Στέλιος Αρακάς, ο οποίος δεν αποκλείεται να επιβλέψει το άνοιγμα του εστιατορίου σε μια πολύ μεγάλη έκταση κοντά στους Μύλους.

Αργότερα, μάλλον στις αρχές Ιουλίου, ανοίγει τις πόρτες του το «Lio», που έρχεται με φόρα από την Ίμπιζα στη μυκονιάτικη Χώρα. Το concept παντρεύει το μπουρλέσκ θέαμα με τα ακροβατικά, τα εντυπωσιακά φώτα και τις ανάλογες cabaret dining γεύσεις, κι έχει τη σφραγίδα του ομίλου Pacha, ο οποίος μάλιστα ανοίγει και πολυτελές ξενοδοχείο στο νησί. Μέσα σε όλα αυτά τα νέα μαγαζιά, όπου οι ξένοι επισκέπτες της Μυκόνου θα αισθάνονται σαν στο σπίτι τους, ασφαλώς δεν λείπουν οι πολύ ενδιαφέρουσες εξελίξεις στο γαλανόλευκο τερέν.

Με νέες σπεσιαλιτέ μάς υποδέχεται ο Γιώργος Στυλιανουδάκης στο ολοκαίνουργιο «Aeonic» της Μυκόνου
Με νέες σπεσιαλιτέ μάς υποδέχεται ο Γιώργος Στυλιανουδάκης στο ολοκαίνουργιο «Aeonic» της Μυκόνου

Το «Noema» του Αθηναγόρα Κωστάκου έχει κιόλας ανάψει τις μηχανές (και τις φωτιές) του στη ριζικά ανακαινισμένη αυλή του πάλαι ποτέ «Uno con Carne» στη Χώρα. Ο ταλαντούχος σεφ προετοίμαζε χρόνια το concept ενός μεταμοντέρνου κυκλαδίτικου εστιατορίου, με 100% ελληνική πρώτη ύλη και κανένα ξένο υλικό, που δίνει έμφαση στην ωμοφαγία και στα ψησίματα σε ανοιχτή φωτιά. Μιλάμε, λόγου χάρη, για έναν φίνο ταραμά που καπνίζεται για 48 ώρες και σερβίρεται με ημίλιαστες ντομάτες και πούδρα από χαρουπόψωμο, αντικριστό αρνί με καπνιστό αλάτι και πούδρα από μάραθο, αλλά και μια σαλάτα με ντοματίνια Κρήτης και φρέσκο μαλακό τυρί που φτιάχνουν οι ίδιοι. Ήδη ανοιχτό είναι και το ολοκαίνουργιο εστιατόριο «Cove» του επίσης φρεσκου ξενοδοχείου «Aeonic», που άνοιξε στον Κόρφο κι έχει στο τιμόνι της κουζίνας του τον Γιώργο Στυλιανουδάκη. Από τα menu dégustation του εστιατορίου δεν λείπουν signature σπεσιαλιτέ, όπως η κακαβιά της Αγίας Γαλήνης, αλλά και νέες, εξτράβαγκαντ ιδέες όπως το καρέ αρνιού σε σφολιάτα με φουαγκρά και σπανάκι.

Ένα νέο concept αφιερωμένο στο βερμούτ έχει στα σκαριά ο Δημήτρης Κατριβέσης στην Τήνο
Ένα νέο concept αφιερωμένο στο βερμούτ έχει στα σκαριά ο Δημήτρης Κατριβέσης στην Τήνο

Η σεζόν έχει ξεκινήσει επίσης για το «Kensho- Psarou Lounge» με νέες γεύσεις που παντρεύουν την Ελλάδα με την Ασία και το Περού από τον Ιπποκράτη Αναγνωστέλη. Παράλληλα, ο ταλαντούχος Μυκονιάτης σεφ αναλαμβάνει φέτος και το «Kensho- Restaurant» στο αδελφό ξενοδοχείο του Ορνού, που πέρυσι παρέμεινε κλειστό και ανοίγει σε λίγες ημέρες με μενού μοντέρνο ελληνικό. Στο ολοκαίνουργιο ξενοδοχείο «Mykonos No 5» συνεχίζει την πορεία του ο βραβευμένος Μιχάλης Μάρθας, αναπτύσσοντας μποστάνι με αρωματικά και εφαρμόζοντας no waste πρακτικές. Κεντάει μια κουζίνα υψηλής δημιουργικότητας και πρωτοτυπίας, προτείνοντας συναρπαστικές σπεσιαλιτέ όπως το παιχνιδιάρικο παντζάρι τριαντάφυλλο με τη βαθιά γεύση, η μπραντάδα μπακαλιάρου με κρέμα μπρόκολου και αφρό μυδιών-στρειδιών, το umamiσιο μαγιάτικο με «χιόνι» καρπουζιού, βασιλικό και αμάραντο, η σέλα αρνιού με κρέμα αγκινάρας και φακές και το «ανάποδο» γαλακτομπούρεκο.

Ο Κώστας Τσίγκας μεταφέρει τη φάση του γλυφαδιώτικου «Pere Ubu» στο καινούργιο ξενοδοχείο «Kalesma Mykonos», σε πιο εστιατορική μορφή μεν, αλλά πάντα με τη χαλαρότητα ενός μυκονιάτικου bar-restaurant. Το μενού θα ξεκινάει από ωμά και ελληνικούς μεζέδες, θα περνάει σε μοσχαρίσια γλυκάδια με μπεσαμέλ ψητού σκόρδου και μαύρη τρούφα και μύδια σοτέ με μυκονιάτικο λουκάνικο, μάραθο, ντομάτα και θυμάρι και θα καταλήγει σε σκορπίνα ψημένη με baby λαχανικά, σάλτσα bouillabaisse και πέστο από τσουκνίδα και αμύγδαλο και ψητό αρνί με ριζότο σε ζωμό αρνιού, κατσικίσιο βούτυρο και ξηρή μυζήθρα, μαγειρεμένα στον πετρόφουρνο.

Το πνεύμα της μπιστρονομίας εμπνέει το Νίκο Καραθάνο για το μενού του εστιατορίου στο ξενοδοχείο «Kazarma  Mykonos», οπότε το μενού θα έχει φακές beluga με pesto από πελτέ ντομάτας, καταΐφι, φέτα και vinaigrette εσπεριδοειδή, λαδένια Κιμώλου με κεφτεδάκια μοσχαρίσια σε ζωμό κόκκινης πιπεριάς και μύδια αχνιστά με ρετσίνα, δεντρολίβανο και αλμύρα μεταξύ άλλων.

Τήνος στα πάνω της

Ένα νέο concept αφιερωμένο στο βερμούτ έχει στα σκαριά ο Δημήτρης Κατριβέσης στην Τήνο
Ένα νέο concept αφιερωμένο στο βερμούτ έχει στα σκαριά ο Δημήτρης Κατριβέσης στην Τήνο

Ο Δημήτρης Κατριβέσης εδραιώνει το πλασάρισμά του στο δημοφιλές νησί και, μετά το περυσινό «Thama», φέτος ανοίγει το «Bogan» στη Χώρα. Πρόκειται για μια ψαγμένη vermuteria που στεγάζεται σ’ ένα ωραίο κτίριο του 1800 και θα παίζει, όπως συνηθίζουν στην Ισπανία, με μεγάλη ποικιλία βερμούτ, κοκτέιλ και έξυπνα τάπας. Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης δίνει το «παρών», ανοίγοντας στα μέσα Ιουνίου το δικό του εστιατόριο που θα ονομάζεται «Kalopsia». Τα εξαιρετικά προϊόντα του νησιού εμπνέουν τον ταλαντούχο σεφ για μια γευστική πρόταση που θα ενώνει την Τήνο με την Κρήτη, μέσα από πιάτα όπως το τηνιακό κατσικάκι μπρεζέ με πατάτες και χόρτα ή το τραχανότο με γαρίδες και γκρεμολάτα μυρωδικών.

Εν τω μεταξύ, στην Κώμη, άνοιξε φέτος η «Komissa», ένα όμορφο all-day place που προμηθεύεται τα προϊόντα του από τα περιβόλια της περιοχής. Το μενού του επιμελείται ο Στέφανος Χίλας, γνώριμος από το φετινό «MasterChef»: Ξεκινάει με breakfast και brunch, ενώ στο κυρίως μενού έχει πιάτα βασισμένα σε ντόπια υλικά, όπως το ριζότο της τηνιακής αγκινάρας με τσορίθο και μια σύγχρονη απόδοση ελληνικής κουζίνας που εκπροσωπείται από το ιμάμ με καραμελωμένη πανσέτα, κρεμμύδι στιφάδο και λάδι καπνιστής πάπρικας. Τη δική τους έδρα στη Χώρα αποκτούν επίσης τα αδελφά αθηναϊκά εστιατόρια «Noah» και «Lost», με ένα concept αφιερωμένο στα τάκος και την τεκίλα. Οι τραγανές μεξικάνικες πίτες του «Santiago» θα είναι χειροποίητες και θα γεμίζονται με πολλά και διάφορα τοπικά υλικά στην ανοιχτή κουζίνα, που ετοιμάζεται να κάνει πρεμιέρα το τριήμερο του Αγίου Πνεύματος.

Φόρτσα Κέρκυρα!

Πλώρη για Κέρκυρα βάζει φέτος ο Λευτέρης Λαζάρου
Πλώρη για Κέρκυρα βάζει φέτος ο Λευτέρης Λαζάρου

Απόβαση γίνεται φέτος στο νησί των Φαιάκων καθώς χρυσοσκουφάτοι σεφ αναλαμβάνουν τις κουζίνες παλαιότερων εστιατορίων, αλλά και νέων αφίξεων σε εντυπωσιακά ξενοδοχεία. Ο Λευτέρης Λαζάρου θα βρίσκεται πίσω από τις γεύσεις του «White House», που στεγάζεται στο σπίτι όπου έζησε ο Λόρενς Ντάρελ. Το καλαμάρι πέστο σε ανανεωμένη βερσιόν, η μαύρη σούπα με μελάνι σουπιάς, το σεβίτσε δράκαινας με κουμκουάτ, η πεντανόστιμη ροφομακαρονάδα και φυσικά μπουρδέτο, σοφρίτο και παστιτσάδα θα είναι από τα χιτ του μενού.

Στο «Kaiser Bridge», δίπλα στην τοποθεσία όπου έχτισε ο Κάιζερ τη γέφυρά του, σε μια πολύ ρομαντική εξέδρα μέσα και πάνω από τη θάλασσα(!), τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα υπογράφει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης• αυτό σημαίνει σαβόρο σεβίτσε με leche de tigre καπνιστής πιπεριάς, σταφίδα, κουκουνάρι, αλλά και σφυρίδα σιγομαγειρεμμένη με μελιτζάνα γκλασέ σε συκομαΐδα, πουρέ από ιμάμ και κονφί κρεμμυδάκια. Ο Σπύρος Αγιούς εγκατέλειψε φέτος τη Σαντορίνη και επέστρεψε στα πάτρια εδάφη, στο καινούργιο ξενοδοχείο «Olivar», όπου τρέχει δύο συστεγαζόμενα εστιατόρια. Το «Ostreon» θα παίζει κυρίως με ωμά, από στρείδια με κρεμμύδι τουρσί και «χαβιάρι» ούζου μέχρι σαρδέλες καψαλισμένες και αρτυμένες με βανίλια, φινόκιο, βασιλικό, γλυκό ξίδι βανίλιας και ελαιόλαδο. Στο «Flya», το στιλ θα είναι δημιουργικό ελληνικό, με μεζέδες για το μεσημέρι, ενώ το βράδυ θα προτείνει γαλανόλευκο fine dining με πιάτα όπως ο φιδές σε ζωμό από πορφύρες, φύκια, στρείδι, αχινό, αφρό λαδολέμονου και θαλάσσια ανεμώνη σε κουρκούτι και, φυσικά, το βελούδινο μπιάνκο με μπακαλιάρο, βλίτα και λάδι άνηθου-μπούκοβου.

Στο πολυαναμενόμενο ξενοδοχείο «Angsana», τέλος, θα δημιουργήσει ομώνυμο εστιατόριο ο Έκτορας Μποτρίνι. Από το μενού θα παρελαύνουν εκρήξεις φαντασίας (π.χ. παπαρδέλες µε πάπια και τρούφα, κακάο Περού και λεµόνι, αλλά και ριζότο σαφράν με κεράσια, λιβάνι και θαλασσινά) και αλλιώτικοι ελληνισμοί (ριζότο με φέτα, καρπούζι και ελληνικό καφέ). Σημειώστε επίσης ότι το «Royal Monkey» της Κηφισιάς έχει ξεκινήσει ήδη ένα pop-up διαρκείας στο πολύ όμορφο beach resto-bar «Imabari», με ενδιαφέρουσες mix ‘n’ match γεύσεις διά χειρός Γιάννη Λιόκα, που σερβίρονται πάνω στη θάλασσα, στο Φαληράκι.

Με δύναμη απο την Κρήτη

Στο ολοκαίνουργιο «Numo» της Ιεράπετρας συναντάμε φέτος τη βραβευμένη σεφ Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου
Στο ολοκαίνουργιο «Numo» της Ιεράπετρας συναντάμε φέτος τη βραβευμένη σεφ Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου

Την κουζίνα δύο εστιατορίων υπογράφει ο Μανώλης Παπουτσάκης, αναβαθμίζοντας τις γεύσεις τους στο στιλ της βραβευμένης κρητικής κουζίνας του στο «Χαρούπι» της Θεσσαλονίκης. Το πρώτο είναι η «Πυξίδα», με μοντέρνες κρητικές γεύσεις που ανοίγει κατά τα μέσα Ιουνίου πάνω στη θάλασσα στο Καστέλι, ενώ το δεύτερο είναι τα «Χάλκινα» στο παλιό λιμάνι των Χανίων, που επιστρέφει ανανεωμένο στα τέλη του μήνα. Στα πέριξ της Ιεράπετρας, τα ηνία του βραβευμένου «Pelagos» ανέλαβε ο Πέτρος Κοσμαδάκης, τη βραβευμένη κουζίνα του οποίου χαιρόμασταν πέρυσι «Ντορέ» του Ηρακλείου. Σύγχρονη κρητική κουζίνα, λοιπόν, με κολοκυθανθούς με πηχτόγαλο, ξινομυζήθρα και δυόσμο και μαγιονέζα λεμονιού, ροφοκριθαράδα με καβουρδισμένο λαδοτύρι και πράσινο πιπέρι, ή ακόμη αρνίσια γλυκάδια με χυμό κουμκουάτ, σιτάρι ψημένο σε χυμό ντομάτας με πράσινα φασόλια και βότανα.

Η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσσοπούλου (πέρυσι στο «Pelagos») είναι πλέον η executive chef του καινούργιου ξενοδοχείου «Numo Ιεράπετρα». Το εστιατόριο «Menoa» ειδικεύεται στη σύγχρονη κρητική κουζίνα με έμφαση στα εκλεκτά κρέατα (χοχλιοί γεμιστοί με βούτυρο και βότανα σε τουρσί μελιτζάνας, οφτή τριλογία κρέατος στον ξυλόφουρνο με τυροζούλι, πιπεριές και κολοκυθάκια). Στο πιο μοντέρνο «Tamarisk», τον τόνο των γεύσεων δίνουν λαχανοντολμάδες με καπνιστή πανσέτα σε σάλτσα με μελισσόχορτο και σαφράν, ο αστακός γιουβέτσι με σπανάκι, πέστο μυρωδικών, κόκκινη πιπεριά και αβγοτάραχο, το χοιρινό μάγουλο Iberico με σάλτσα σύκου πάνω σε σαλάτα με πράσινο φασόλι, σπανάκι και ψητό τυροζούλι, ενώ θα υπάρχει και ειδικό μενού γευσιγνωσίας θαλασσινών. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, τέλος, αναλαμβάνει το «Ostria Resort & Spa», επίσης στην Ιεράπετρα.

Φρέσκος πελοποννησιακός αέρας

Τη δική του οπτική για τη μεσσηνιακή κουζίνα καταθέτει ο Γιάννης Παρίκος στο «Cook Taverna Secrets» στην Costa Navarino
Τη δική του οπτική για τη μεσσηνιακή κουζίνα καταθέτει ο Γιάννης Παρίκος στο «Cook Taverna Secrets» στην Costa Navarino

Ανανεωμένο γευστικό πρόσωπο, που το χρωστούσε στον εαυτό της, παρουσιάζει φέτος η Πελοπόννησος. Η περιήγηση ξεκινά από την Costa Navarino. Ο Γιάννης Παρίκος εγκαινιάζει τη συνεργασία του με το εμβληματικό resort complex της Μεσσηνίας και ανανεώνει πλήρως το μενού στο βραβευμένο «Kooc Taverna Secrets», περνώντας τα αμιγώς ελληνικά και συχνά μεσσηνιακά προϊόντα και συνταγές μέσα από το προσωπικό μαγειρικό του φίλτρο. Στο γοητευτικό «Barbouni» πάνω στην παραλία του ξενοδοχείου, το ακραιφνώς θαλασσινό μενού μεσογειακού χρώματος επιμελείται ο σεφ Πάνος Τζιουρτζιούμης (ex-Matsuhisa Mykonos).

Ελληνικές γεύσεις από τον Γκίκα Ξενάκη στην ξεχωριστή ατμόσφαιρα των παλιών δεξαμενών του «Dexamenes Seaside Hotel» στην Κουρούτα
Ελληνικές γεύσεις από τον Γκίκα Ξενάκη στην ξεχωριστή ατμόσφαιρα των παλιών δεξαμενών του «Dexamenes Seaside Hotel» στην Κουρούτα

Ο χρυσοσκουφάτος Δήμος Μπαλόπουλος αποφάσισε να περάσει το καλοκαίρι του στην ιστορική ταβέρνα «Κυρά Λέλα» της Καρδαμύλης, στην οποία έτρωγε από παιδί. Σταθερός κατάλογος δεν υπάρχει, παρά μόνο μια κάρτα ημέρας που θα διαμορφώνεται ανάλογα με τις προμήθειες και την έμπνευση του σεφ. Μάνη ψηφίζει φέτος και ο Θοδωρής Παπανικολάου, ο οποίος υπογράφει το μενού στο εστιατόριο «Ανερούσα» του ξενοδοχείου «Πέτρα και Φως». Πιο απλό το μεσημέρι και πιο επίσημο το βράδυ, το μενού που λανσάρεται αυτές τις ημέρες θα παρουσιάζει τη δημιουργική οπτική του καταξιωμένου σεφ για την ελληνική κουζίνα με θέα στον μαγικό κόλπο του Οιτύλου.

Ο Γκίκας Ξενάκης μας κλείνει γευστικά ραντεβού από την Πελοπόννησο ως τις Κυκλάδες
Ο Γκίκας Ξενάκης μας κλείνει γευστικά ραντεβού από την Πελοπόννησο ως τις Κυκλάδες

Μια πολύ ξεχωριστή πρόταση κάνει φέτος ο Γκίκας Ξενάκης στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Dexamenes Seaside» στην παραλία της Κουρούτας. Οι πρώτες ύλες προέρχονται αποκλειστικά από μικρούς παραγωγούς και συνεργαζόμενα μποστάνια στην ευρύτερη περιοχή της Ηλείας και προσφέρουν την έμπνευση για πιάτα όπως το κοτόπουλο με τα κίτρινα τοπικά φασολάκια καναρίνια ή ο μπακαλιάρος μπιάνκο με ξινόχοντρο, καλοκαιρινά λαχανικά και λευκή σάλτσα.

Στην εντυπωσιακή μανιάτικη αυστηρότητα του «Brazzo di Maina» στο Οίτυλο, ο Νίκος Καραθάνος θέλει να αξιοποιήσει τοπικές πρώτες ύλες και συνταγές και να δώσει αξία σε μικρούς παραγωγούς της περιοχής, αναδεικνύοντας την ελληνική κουζίνα με δημιουργικό τρόπο. Έτσι ο μπακαλιάρος θα μαγειρεύεται στον ατμό σε φύκι νόρι και θα σερβίρεται με ρεβιθάδα και κρέμα μαύρου ταραμά, και το μπριάμ θα γίνεται κροκέτα με σπασμένη φέτα και ζωμό μαϊντανού. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος ανοίγει στην παραλία της Γιάλοβας, στο παμπάλαιο οινοποιείο του Συνεταιρισμού Κορινθιακής Σταφίδας, το «Ανάμα», μαγειρεύοντας με πολλά μεσσηνιακά προϊόντα. Το βράδυ, η κουζίνα θα κινείται στη δημοφιλή ελληνική ρότα της «Ντομάτας». Το μεσημέρι θα παίζει με κλασικά μαγειρευτά στα οποία θα προσθέτει μια τσαχπινιά: φασολάκια κοκκινιστά με μελιτζάνα μπαμπαγανούζ, μπριάμ με κολοκυθανθό τεμπούρα γεμιστό με ντόπια τυριά.

Στο Αιγαίο και οχι μόνο

Ανανεωμένη πρόταση με το χαρακτηριστικό άγγιγμα του Σωτήρη Ευαγγέλου κάνει φέτος το βραβευμένο «Grandma’s» στην Ίο
Ανανεωμένη πρόταση με το χαρακτηριστικό άγγιγμα του Σωτήρη Ευαγγέλου κάνει φέτος το βραβευμένο «Grandma’s» στην Ίο

Στο βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο «Grandma's», στο «Liostasi» της Ίου, φέτος τις γεύσεις επιμελείται ο Σωτήρης Ευαγγέλου, δίνοντας νόστιμο ελληνικό χρώμα στην κουζίνα. Εκτός από σπεσιαλιτέ σαν τις σουπιές με άγρια χόρτα και μελάνι, θα ανανεώσει με τη νεοκλασική μαγειρική του πένα παραδοσιακά φαγητά των νησιών όπως ο κόκορας «πάτιδο» γεμιστός με ψωμί, σταφίδες και κεφαλοτύρι και το ζυγούρι στη γάστρα με ρεβίθια. Ο Σταμάτης Μαρμαρινός επιμελείται το μενού στην παραλία του «Far Out» στον Μυλοπότα, με «fast good» γεύσεις όπως ένα «εξοχικό» σνίτσελ στη λαδόκολλα. Θα ξεκινήσουν να σερβίρονται αυτές τις ημέρες, πολύ κοντά στο «Salt», της ίδιας παραλίας, όπου οι ανάλαφρες καλοκαιρινές γεύσεις έχουν το άγγιγμα του βραβευμένου Μιχάλη Νουρλόγλου.

Ο Ιάσωνας Τσάκωνας, από τους βασικούς παράγοντες του real estate στην Αντίπαρο, ανέθεσε στους αγαπημένους του σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκο Ρούσσο («Funky Gourmet») και Περικλή Κοσκινά («Cookoovaya») να δημιουργήσουν το μενού του δημοφιλούς «Beach House». Κι εκείνοι απάντησαν «raw and fire», οπότε στα μεγάλα παρεΐστικα τραπέζια και στα άλλα με τα ψηλά στουλ θα παίζουν tiradito shasimi με ψάρια από τις βάρκες του νησιού, σιτεμένο μοσχαράκι και αρνάκι από τη Νάξο και ψάρια στη σχάρα, ενώ στο πρωινό θα σερβίρονται νοστιμιές τύπου αβγά μάτια με βλίτα στα κάρβουνα και σκαλτσούνια.

Πάμε τώρα στην Πάρο, όπου σε λίγες ημέρες ανοίγει το ξενοδοχείο «Cove Paros» στην παραλία των Αγίων Αναργύρων. Η μοντέρνα ελληνική κουζίνα που θα σερβίρει το εστιατόριό του «Raδa» έχει την υπογραφή του Γκίκα Ξενάκη, ενώ τα κοκτέιλ επιμελείται ο Βασίλης Κυρίτσης («The Clumsies»). Την υπογραφή του Γιάννη Μπαξεβάνη θα έχουν φέτος το εστιατόριο «Άσπρο» και το νέο ξενοδοχείο «Paros Rocks» στον Αμπελά, ενώ ο σπουδαίος σεφ εγκαινιάζει επίσης τη συνεργασία του με το «Lindian Village» στη Λίνδο της Ρόδου.

Στη Σίφνο ρίχνει άγκυρα ο Jean-Charles Metayer
Στη Σίφνο ρίχνει άγκυρα ο Jean-Charles Metayer

Στη Σίφνο, τώρα, ο Γιώργος Σαμοΐλης του ονομαστού «Ω3» άνοιξε στη μαγική παραλία Σεράλια την «Cantina», ένα εστιατόριο με σημαία την αειφορία, που χρησιμοποιεί σχεδόν εξ ολοκλήρου υλικά του νησιού, ψάρια ψαρεμένα με ηθικές πρακτικές και κρέατα από ζώα ελευθέρας βοσκής με nose-to-tail διαχείριση. Οι γεύσεις του ταιριάζουν στην αγριάδα του τοπίου – ενδεικτικά αναφέρουμε το καρπάτσιο μαγιάτικου με παράκτια λαχανικά, βινεγκρέτ παστού λεμονιού και την πέτσα του τηγανητή και το κεμπάπ ψαριού σε αρνίσια μπόλια.

Μια πολύ ενδιαφέρουσα φάση ξεκίνησε φέτος στο ξενοδοχείο «Verina Astra» στην Πολάτη. Ο νέος Ελληνοϊταλός σεφ Sandro Mitri, μετά τη μαθητεία του σε «Σπονδή», «Ω3» και στο τριάστερο «Geranium» στην Κοπεγχάγη, εξερευνά γιαπωνέζικες τεχνικές εφαρμόζοντάς τις σε ντόπια υλικά: φτιάχνει, λόγου χάρη, χειροποίητη σόγια, σος φάβας και κριθαριού, μίσο φάβας και ρεβιθιών, κίμτσι μάραθου κ.ά. Επίσης μαζεύει αγριολούλουδα της Σίφνου και ακολουθεί μια zero waste πρακτική, χρησιμοποιώντας με διάφορους τρόπους τα υπολείμματα των λαχανικών. Τέλος, ο Jean-Charles Metayer επιμελείται την κουζίνα του «Panostria» στη Χρυσοπηγή, προτείνοντας πειραγμένα ελληνικά (πουρές ρεβιθιού με καπνιστό χέλι και τραγανό ρύζι), μαγειρεμένα και στον ξυλόφουρνο (παστίτσιο αρνιού με αφράτη μπεσαμέλ) και στην πανοστριά (κοτόπουλο ραγού με εστραγκόν και ροδάκινο).

Signature θαλασσινή κουζίνα by Λευτέρης Λαζάρου θα απολαύσουμε φέτος στο «White House» της Κέρκυρας
Signature θαλασσινή κουζίνα by Λευτέρης Λαζάρου θα απολαύσουμε φέτος στο «White House» της Κέρκυρας

Στη Σύρο, το εστιατόριο «San Michali Food & Culture» του σεφ Αλέξανδρου Καρακατσάνη μετακομίζει στη συνοικία Βαπόρια της Ερμούπολης εξελισσόμενο δυναμικά: ετοιμάζουν από μαύρο σκόρδο μέχρι τυριά και αλλαντικά δικής τους παρασκευής, φτιάχνουν δική τους σόγια, ξίδια, λικέρ, γάρο, κομπούχα, υδρόμελο και γκρέιπφρουτ σόδα με άγριες μαγιές. Πυρήνας του εστιατορίου είναι ο ξυλόφουρνος από τον οποίο θα βγαίνουν γεύσεις με δυνατό umami.

Ο Μανώλης Παπουτσάκης ανανεώνει την κουζίνα του «Ergon Deli» στο Sani Resort της Χαλκιδικής, δίνοντάς της το δικό του γευστικό χρώμα. Στην περιοχή του Μύτακα στη Μήλο ανοίγει μέχρι τα μέσα του μήνα το εντυπωσιακό εκ πρώτης όψης ξενοδοχείο White Coast με τον Γιάννη Λιόκα στα ηνία της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας του εστιατορίου, που θα βάζει στο παιχνίδια και τα προϊόντα του νησιού με πιάτα όπως η ρεβυθάδα με κάπαρη γιαχνί και μηλαίικο μπελτέ ή το εξαιρετικό τοπικό σκοτύρι που θα σερβίρεται με ντομάτες σε ζύμωση, τσάτνεϊ ντομάτας και κραμπλ προζυμένιου ψωμιού.

Σε υψόμετρο 1.350 μ., τέλος, σκαρφαλώνει ο Γκίκας Ξενάκης, αναλαμβάνοντας την επιμέλεια της κουζίνας στο εστιατόριο Μέτσοβο 1350 μ. του πολυτελούς ξενοδοχείου «Grand Forest» που ατενίζει τις πλαγιές του Μετσόβου. Η συνεργασία αυτή που επρόκειτο να ξεκινήσει από τον περασμένο χειμώνα αλλά την φρέναρε η καραντίνα προσφέρει μια καλή αφορμή για όσους ψηφίσουν καλοκαίρι στη δροσιά του βουνού, με μοντέρνα ελληνικά πιάτα που ενσωματώνουν και αρκετά τοπικά υλικά όπως η κιμαδόπιτα σε στιλ ταρτάρ με ντόπιο μοσχαράκι και μαρμελάδα από πιπεριά και το καβούρι Πιερίας σε κανελόνι κολοκυθιού και μαγιονέζα με λουίζα.