Θέμα

Οι τάσεις που καθόρισαν την ελληνική γαστρονομία από το μιλένιουμ ως σήμερα

Από -

Υψηλή σαντορινιά κουζίνα στη «Σελήνη».
Υψηλή σαντορινιά κουζίνα στη «Σελήνη».

Λίγο πριν από την 27η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2020, στις 17/2 στη «Μεγάλη Βρεταννία», όπου θα μαγειρέψει ο Mauro Colagreco, σεφ του «Mirazur», του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, και μετά την ανακοίνωση των οριστικών υποψηφιοτήτων, ανατρέχουμε στην εικοσαετία που πέρασε για να υπογραμμίσουμε τις πιο δυνατές της φάσεις και τάσεις.

Η εμβληματική, αβανγκάρντ λευκή χωριάτικη-γρανίτα του «Funky Gourmet».
Η εμβληματική, αβανγκάρντ λευκή χωριάτικη-γρανίτα του «Funky Gourmet».

Αν μου ζητούσαν να συνοψίσω σε δυο λόγια ακριβώς τι συνέβη στην εστιατορική σκηνή της Ελλάδας τα πρώτα 20 χρόνια του 21ου αιώνα, θα απαντούσα «χαμός στο ίσωμα!». Και δεν θα μπορούσε να είναι αλλιώς, αφού όλη η χώρα δονήθηκε από την ολυμπιακή χρονιά του 2004, ενώ λίγο αργότερα μας χτύπησε αλύπητα η οικονομική –και όχι μόνο– κρίση. Στην αρχή της νέας χιλιετίας, πάντως, όλα έμοιαζαν ρόδινα και στην Αθήνα γίνονταν projects που θα μπορούσαν να σταθούν άνετα ακόμη και στη Νέα Υόρκη («Αριστερά - Δεξιά», «Interni», «48»). Ενδεικτικό της γαστρονομικής ευφορίας που επικρατούσε είναι το ότι Γάλλοι κορυφαίοι σεφ, όπως ο τριάστερος Guy Martin και ο διάστερος Jacques Chibois, ανέλαβαν την επιμέλεια της «Σπονδής» και του «Beau Brummel» αντίστοιχα.

Η «Σπονδή» σερβίρει τη φινέτσα της μοντέρνας γαλλικής κουζίνας.
Η «Σπονδή» σερβίρει τη φινέτσα της μοντέρνας γαλλικής κουζίνας.

Παρά τις μεγάλες δυσκολίες της δεκαετούς κρίσης, πάντως, η γαστρονομία στην Ελλάδα δεν γονάτισε. Εκ των πραγμάτων αναγκάστηκε να επαναπροσδιορίσει τους στόχους της, αλλά σημείωσε σίγουρα μεγάλες επιτυχίες με διεθνή αναγνώριση (2 αστέρια Michelin για τη «Σπονδή» και το «Funky Gourmet») και γνώρισε ευρεία διά­δοση σε ολόκληρη τη χώρα, στενά συνδεδεμένη με την ταυτόχρονη, ραγδαία τουριστική ανάπτυξη. Στους πιο hot προορισμούς της χώρας μας, μέσα σε ωραία ξενοδοχεία, δημιουργήθηκαν πολύ καλά ρεστοράν, επιβεβαιώνοντας ότι η γαστρονομία είναι πλέον αναπόσπαστο κομμάτι μιας αναβαθμισμένης ταξιδιωτικής εμπειρίας.

Ο Έκτορας Μποτρίνι στην πρωτοπορία της γαστρονομίας στην Ελλάδα.
Ο Έκτορας Μποτρίνι στην πρωτοπορία της γαστρονομίας στην Ελλάδα.
Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος κεντάει μια sui generis Ελλάδα με μεσογειακά μπαχαρικά στο πιάτο.
Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος κεντάει μια sui generis Ελλάδα με μεσογειακά μπαχαρικά στο πιάτο.

Αυτήν την εικοσαετία, πάντως, οι πιο δημιουργικοί σεφ της χώρας –ανάμεσά τους πολλοί της νεότερης γενιάς– μας εξέπληξαν με την ευστροφία και την παραγωγικότητά τους, επηρεασμένες από τις καταιγιστικές εξελίξεις της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Μαγειρικές τεχνικές υψηλής τεχνολογίας, conceptual ευρηματικές σπεσιαλιτέ, σκανδιναβικός και γιαπωνέζικος μινιμαλισμός, συλλογή άγριας τροφής από τη φύση, νέες εθνικές κουζίνες μπήκαν για τα καλά στη ζωή μας καρυκεύοντάς τη με ποικιλία κι εκπλήξεις. Οι Χρυσοί Σκούφοι, από την πλευρά τους, επιβραβεύοντας συστηματικά εδώ και 27 χρόνια τη γαστρονομική αριστεία, λειτούργησαν ως καταλύτης αλλά και ως πυροκροτητής αυτών των εξελίξεων.

Η επανάσταση της ελληνικής κουζίνας

Γιάννης Μπαξεβάνης ίσον ελληνική κουζίνα.
Γιάννης Μπαξεβάνης ίσον ελληνική κουζίνα.

Η ελληνική γαστρονομία παίρνει φωτιά απ’ άκρη σ’ άκρη της επικράτειας την ολυμπιακή σεζόν 2003-4. Από φτωχός συγγενής γίνεται προνομιούχο πεδίο γαστρονομικού μάρκετινγκ και μαζί της ανθούν τα εστιατόρια που την υπηρετούν. Η ελληνική δωρικότητα των εξαιρετικών πρώτων υλών («Milos Estiatorio»), οι conceptual νεολογισμοί μεταμοντέρνου γευστικού ελληνισμού («48»), το εκφραστικό ραφινάρισμα της παράδοσης (από τους Γιάννη Μπαξεβάνη και Σωτήρη Ευαγγέλου λ.χ.) αλλά και η ανάδυση εστιατορίων και ταβερνών με παραδοσιακές κλασικές και τοπικές σπεσιαλιτέ ανοίγουν τα χαρτιά της ελληνικής κουζίνας σε όλο της το εύρος.

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου καλλιεργεί μια σύγχρονη νεοκλασική ελληνική κουζίνα.
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου καλλιεργεί μια σύγχρονη νεοκλασική ελληνική κουζίνα.

Το 2009 οι Χρυσοί Σκούφοι παίρνουν την πρωτοβουλία να βραβεύσουν για πρώτη φορά τα καλύτερα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας σε όλη τη χώρα, για να φτάσουμε το 2018 στο λανσάρισμα του νέου, αυτόνομου θεσμού των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας από το «αθηνόραμα», που εκφράζουν την εδραίωση της εθνικής μας γαστρονομίας.

Κρέας ή σούσι;

Μια ολόκληρη κουλτούρα γύρω από το κρέας προτείνει ο «Τηλέμαχος».
Μια ολόκληρη κουλτούρα γύρω από το κρέας προτείνει ο «Τηλέμαχος».

Την ίδια περίοδο οι Έλληνες δαγκώνουν για τα καλά τη λαμαρίνα του κρέατος και η κρεατοφαγία γίνεται μόδα διαρκείας. Η κρεατοφαγική κουλτούρα εξελίσσεται διαρκώς, εντρυφώντας τόσο στις premium ράτσες του βοδινού όσο και σε άλλα πολύ ξεχωριστά είδη κρέατος, όπως ο μαύρος χοίρος, το ζυγούρι και το πρόβατο, αλλά και σε ιδιαίτερες ή καινούργιες κοπές πέρα από το φιλέτο και τις μπριζόλες, που απλώνονται σε εξειδικευμένα και μη εστιατόρια.

Ο μετρ του σιτέματος εκλεκτών κρεάτων Άρης Βεζενές καλλιεργεί συστηματικά την μπιστρονομία.
Ο μετρ του σιτέματος εκλεκτών κρεάτων Άρης Βεζενές καλλιεργεί συστηματικά την μπιστρονομία.

Black Angus, Kobe και Wagyu, onglet, flat iron και tomahawk είναι μερικές από τις νέες λέξεις που μπαίνουν στο λεξιλόγιό μας. Η απόλαυση του κρέατος ταυτίζεται σύντομα και με το ενδεδειγμένο πολυήμερο σίτεμα σε ειδικά ψυγεία, όπου, εκτός από τα βοδινά, βρίσκουν τη θέση τους αρνιά, πρόβατα και κατσίκια.

Nobu, ο μετρ της σύγχρονης γιαπωνέζικης κουζίνας και του nikkei fusion.
Nobu, ο μετρ της σύγχρονης γιαπωνέζικης κουζίνας και του nikkei fusion.

Σε πολύ διαφορετικό αστερισμό, η δημοφιλία του σούσι εξαπλώνεται ραγδαία και στην Ελλάδα, όπως σε ολόκληρη την υδρόγειο, κι εξελίσσεται σε γαστρονομικό τσουνάμι που δεν λέει ακόμη να κοπάσει. Μαζί του ανεβαίνει και η σύγχρονη εκδοχή της γιαπωνέζικης κουζίνας με τα δάνειά της, όπως καθιερώθηκε από παγκοσμίως διάσημα εστιατόρια σαν το «Matsuhisa» και το «Zuma» – τα στιλάτα εστιατόρια που τη σερβίρουν είναι πλέον πολλά και στην Ελλάδα.

Έθνικ μόδες

Η Νikkei κουζίνα εξιτάρει στο «Nikkei».
Η Νikkei κουζίνα εξιτάρει στο «Nikkei».

Οι εθνικές κουζίνες γνωρίζουν μεγάλη διάδοση κι ενισχύουν τον κοσμοπολιτισμό της εστιατορικής μας σκηνής, ωστόσο οι ανακατατάξεις στο σκηνικό είναι συνεχείς. Στα μέσα της πρώτης δεκαετίας λ.χ. ζήσαμε την ειρηνική εισβολή γνωστών τούρκικων brands, όπως το «Tikke», τα οποία συν τω χρόνω εξαφανίστηκαν. Γευτήκαμε την ισπανική προέλαση, ως απόηχο της διεθνούς δημοφιλίας των tapas, αλλά ελάχιστα πλέον έχουν μείνει να τη θυμίζουν.

Αντιθέτως, σταθερή παραμένει η εξάπλωση τόσο της ινδικής κουζίνας, που στο ρεπερτόριό της περιλαμβάνονται πρωτότυπες ιδέες όπως τα σάντουιτς με πίτες naan (naanwich), όσο και της ταϊλανδέζικης, με παραδοσιακές αλλά και πιο σύγχρονες fusion μορφές. Η πιο trendy ethnic κουζίνα σήμερα όμως είναι η Nikkei, που συνδυάζει το Περού με την Ιαπωνία.

Η δημοκρατία της γεύσης

Εξαιρετική εκδοχή της comfort τάσης είναι τα ρεβίθια του Αλέξανδρου Κοσκινά στο «Tudor Hall».
Εξαιρετική εκδοχή της comfort τάσης είναι τα ρεβίθια του Αλέξανδρου Κοσκινά στο «Tudor Hall».

Ένα από τα ισχυρά κοινωνικά φαινόμενα που επιταχύνθηκαν από την οικονομική κρίση είναι ο εκδημοκρατισμός της γεύσης. Και δεν εννοώ τη μαζικότητα των σουβλατζίδικων, αλλά την άνθηση των wine bars και την cool ευελιξία που έφερε στις εξόδους μας η δυνατότητα να πίνεις διαφορετικά ποτήρια κρασιού συνδυασμένα με ψαγμένες μπουκιές.

Ο Άγγελος Μπακόπουλος μαγειρεύει ελληνο-μεσογειακά και δημιουργικά στο «Mikrasia» (ξεν. «Katikies Mykonos»).
Ο Άγγελος Μπακόπουλος μαγειρεύει ελληνο-μεσογειακά και δημιουργικά στο «Mikrasia» (ξεν. «Katikies Mykonos»).

Σημαντική έκφανση του ίδιου φαινομένου είναι το comfort food, το οποίο διαδίδεται σε όλη την γκάμα των εστιατορίων με γενναιόδωρα σερβιρισμένα φαγητά που κανακεύουν τα εσώψυχά μας. Η ζεστασιά της σπιτίσιας μαγειρικής, εξελιγμένης και πιο σύγχρονα σερβιρισμένης, αγγίζει συναισθηματικά την ανάγκη για φροντίδα των ταλαιπωρημένων από την κρίση Ελλήνων.

Στο «Cabbanes» (ξεν. «Myconian Villa Collection») ο Θοδωρής Κυριακίδης υπογράφει μια νεωτεριστική ελληνική κουζίνα.
Στο «Cabbanes» (ξεν. «Myconian Villa Collection») ο Θοδωρής Κυριακίδης υπογράφει μια νεωτεριστική ελληνική κουζίνα.

Στο κατώφλι της τρίτης δεκαετίας του 21ου αιώνα, οι προκλήσεις που αντιμετωπίζουμε είναι πολλές και δύσκολες, αλλά η παγκόσμια γαστρονομική σκηνή ποτέ δεν ήταν πιο ζωηρή και κοχλάζουσα και η ελληνική πιο φέρελπις και δυναμική.

5 τάσεις που ήρθαν για να μείνουν

Farm restaurants

«Margi Farm»
«Margi Farm»

Νόστιμοι και όμορφοι μπαχτσέδες και φάρμες εστιατορίων δίνουν άλλη διάσταση στη γεύση φέρνοντας τη γαστρονομία και τη φυσικότητα στο ίδιο τραπέζι. Νόστιμος ρομαντισμός στο πιάτο μας. (φωτό: )

Τα χειροποίητα

«Botrini’s»
«Botrini’s»

Βούτυρα, τουρσιά, σπέσιαλ ξίδια, αλλαντικά, τυριά, λουκάνικα, αβγοτάραχα, λακέρδες, αρχαιοελληνικός γάρος και άλλα εκλεκτά εδέσματα είναι πλέον τάση να φτιάχνονται στις κουζίνες εστιατορίων.

Vegetarian

«Hytra»
«Hytra»

Ο βετζεταριανισμός αναπτύσσεται σταθερά τις τελευταίες δύο δεκαετίες, ακολουθούμενος από τον αυστηρό βιγκανισμό. Δεν περιορίζεται πλέον σε μια μειονότητα ακτιβιστών, αλλά εξελίσσεται σε mainstream κατάσταση.

Τροφοσυλλογή

«Μαραθιά», Τήνος
«Μαραθιά», Τήνος

Είναι τόσο μεγάλη η ποικιλία της τροφής που υπάρχει στη φύση, που είναι πλέον δυνατή τάση να μαζεύεις άγρια μανιτάρια, χόρτα, σπάνια βότανα, μοναδικά φρούτα και λαχανικά σε βουνά, λαγκάδια και παραλίες.

Προσιτή ψαροφαγία

Στα χρόνια της κρίσης αναδύθηκε η προσιτή ποιοτική ψαροφαγία ως ιδιαίτερα ελκυστικό σενάριο εξόδου. Τα ταπεινά ψαράκια, γαύροι, σαρδέλες, κουτσομούρες και σία, έγιναν cool και η νόστιμη παρουσίασή τους ένα στοίχημα που κερδίζεται.

Έγραψαν Ιστορία...

«Αριστερά - Δεξιά»

Σε ένα από τα πιο εντυπωσιακά εστιατόρια της Αθήνας, με τη σχεδιαστική υπογραφή του Kirios Criton, έλαμψε ο απρόβλεπτος καλλιτέχνης Χρύσανθος Καραμολέγκος με την εξπρεσιονιστική ελληνο-μεσογειακή κουζίνα του και ο Δημήτρης Λύτινας με την εκπληκτική, ντιζαϊνάτη κάβα του.

«Interni»

Η πιο προχωρημένη fusion πρόταση στην Αθήνα του 2000 στεγάστηκε σε έναν απέριττο χώρο σχεδιασμένο από την Πάολα Ναβόνε. Ακροβατώντας ανάμεσα στις γαστρονομικές κουλτούρες Ευρώπης και Ασίας, ο σεφ Ρούντολφ βαν Νούνεν δημιουργούσε εκεί ευρηματικά αμαλγάματα αρωμάτων και γεύσεων.

«48 The Restaurant»

Το εμβληματικό εστιατόριο που δημιούργησε ο Ντόρης Μαργέλος, εκτός από το εξαιρετικό ντιζάιν, αποτέλεσε το μεγάλο σχολείο της νέας ελληνικής κουζίνας, με τους εξαιρετικούς νεολογισμούς του Χριστόφορου Πέσκια που άφησαν εποχή.

Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι από τις πιο εμβληματικές μορφές της ελληνικής γαστρο­νομίας.
Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι από τις πιο εμβληματικές μορφές της ελληνικής γαστρο­νομίας.
Προχωρημένες δημιουργίες του Τάσου Στεφάτου στο «Elements» (ξεν. «Canaves Oia Epitome», Σαντορίνη).
Προχωρημένες δημιουργίες του Τάσου Στεφάτου στο «Elements» (ξεν. «Canaves Oia Epitome», Σαντορίνη).

Χορηγοί Χρυσών Σκούφων 2020
Acqua Panna - S.Pellegrino
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
The Macallan
Metro Cash & Carry
Citroen
Miele
Air France


Υποστηρικτές
Trinity Wines
Thesauri Caviar

Σχετικά Θέματα