Θέμα

Οι 10 εστιατορικές τάσεις του 2021

Από -

Δεν χρειάζεται κρυστάλλινη σφαίρα για να το προβλέψουμε: με το που ανάψει το πράσινο φως, η κούρσα μας προς τα αγαπημένα μας εστιατόρια θα είναι ιλιγγιώδης, με καύσιμο την χαρά της επανένωσης και κύριο πιάτο μια πολυπόθητη προσθήκη στην επιστροφή μας στην κανονικότητα. Τι θα μας περιμένει όμως στην νέα εστιατορική εποχή; Άραγε κάποια έκρηξη ευρηματικότητας από έναν κλάδο που, μαζί με τη λειτουργία του, έβαλε και τις φρέσκες ιδέες του στον πάγο; Ένα ρεσιτάλ συσσωρευμένης έμπνευσης από τους σεφ που πέρασαν μήνες ολόκληρους στην αδράνεια; Ή μήπως το μούδιασμα ενός γίγαντα, που θα χρειαστεί να τεντώσει λίγο τα πόδια του πριν αρχίσει να καλπάζει ξανά; Ό,τι κι αν είναι, θα το απολαύσουμε μαζί, με ασφάλεια και ενθουσιασμό γύρω από το τραπέζι. Ας ελπίσουμε, απλώς, να είναι σύντομα.

banner

Το φινίρισμα του comfort

Σούπα με ζυγούρι, ξινόχοντρο, λάχανο και πράσο αυγολέμονο από τον Μανώλη Παπουτσάκη
Σούπα με ζυγούρι, ξινόχοντρο, λάχανο και πράσο αυγολέμονο από τον Μανώλη Παπουτσάκη

Η θαλπωρή του comfort food, δηλαδή η καθησυχαστική ιδιότητα ενός καλοφτιαγμένου, προσιτού και κατανοητού πιάτου, με γεμάτες γεύσεις και πλούσιες υφές, αγνά υλικά και ξεκάθαρες τεχνικές, είναι ίσως η κορυφαία τάση που θα δούμε να επανέρχεται στις εστιατορικές κουζίνες, όταν με το καλό ξανανοίξουν – κι ίσως η πιο απαραίτητη για όλους εμάς, όταν συναντηθούμε ξανά γύρω από μεγάλα τραπέζια σε αγαπημένα στέκια, με μυρωδιές από curry και tacos, μέχρι coq au vin ή κόκορα κρασάτο, ramen και μπουγιαμπέσες, σιγοψημένα BBQ ribs κι αφράτους αχνιστούς πουρέδες στον αέρα. Η απώλεια της ανθρώπινης επαφής και της κοινωνικής εμπειρίας είναι, άλλωστε, με διαφορά το μεγαλύτερο κενά που δημιούργησε η πανδημία, κι η αναπλήρωσή του είναι το βασικό ζητούμενο από την εστιατορική επανεκκίνηση, που σερβίρει ως κύριο πιάτο την οικειότητα του να συνδέεις αγαπημένους ανθρώπους με αγαπημένες γεύσεις.

Η επάνοδος του vegan

Το καθολικό εστιατορικό lockdown μπορεί να πάγωσε για λίγο την επέλασή του, όμως το κύμα του vegan-ισμού αναμένεται να κάνει δυναμική επάνοδο με την αναθέρμανση του καλοφαγικού χάρτη της Ελλάδας, όπως ήδη συμβαίνει άλλωστε στο διεθνές τερέν: το δεύτερο δεκαήμερο του Ιανουαρίου είδε την ευρύτερη περιοχή του Bordeuax να υποδέχεται μια μοναδική διάκριση από τον οδηγό Michelin, με το «ONA» να γίνεται το πρώτο ελεύθερο ζωικής προέλευσης εστιατόριο στη Γαλλία που κατακτά το χρυσό αστέρι της γαστρονομικής βίβλου. Πρόσφατες εξελίξεις, δε, όπως η πρώτη έγκριση πώλησης τεχνητού κρέατος (που έχει παραχθεί σε βιοαντιδραστήρες, χωρίς τη σφαγή ζώου), σκιαγραφούν μια ενδιαφέρουσα διαδρομή στις παγκόσμιες καταναλωτικές συνήθειες.

banner

Η αθηναϊκή άνοιξη της φίνας patisserie

«Ourse»
«Ourse»

Το κλείσιμο του 2020 είδε την πόλη να υποδέχεται μια φουρνιά από εξαιρετικές νέες αφίξεις στον χώρο της υψηλής ζαχαροπλαστικής, με openings σαν το «Bon Bon fait Maison» του Κρίτωνα Πουλή στο Σύνταγμα, το «Ourse» των Σ. Τσουκαλά και Β. Νταλαγιάννη με pastry chef τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη στην Α. Γλυφάδα, αλλά και το «Σουίt» του Μπάμπη Ζιντίλη στο Π.Φάληρο να συνθέτουν ένα συναρπαστικό νέο καμβά εκλεκτής γλυκοφαγίας. Αν σ’ αυτά προσθέσουμε και την απολαυστική πρόταση του «Overoll» στην Πραξιτέλους, την πρώτη αυθεντική και φανατική γαλλική croissanterie της πόλης από τους Γιάννη Κίκιρα, Σπύρο Παππά και Άλκη Ζέρβα, αλλά και το επερχόμενο καφέ-ζαχαροπλαστείο με την υπογραφή της ομάδας του «Baba au Rum», ακριβώς απέναντι από το πολυβραβευμένο bar της πλατείας Αγ. Ειρήνης, τότε ίσως φέτος τα κιλά των γιορτών τα κρατήσουμε ως το καλοκαίρι…

Fine delivery και κουζίνες - φάντασμα

«Cookoovaya»
«Cookoovaya»

Τίποτε δεν μπορεί να αντικαταστήσει μια ωραία βραδιά στις προσεγμένες σάλες τους, με το φινετσάτο service και την καλοκουρδισμένη ατμόσφαιρα να συμπληρώνουν την γαστριμαργική απόλαυση συνθέτοντας την «εστιατορική εμπειρία». Ωστόσο, τα εστιατόρια της πόλης δημιούργησαν υγειονομικά ισοδύναμα την χρονιά που πέρασε, με καλοφαγικά brands όπως αυτά της «Μεγάλης Βρεταννίας», του «Matsuhisha Athens», του «CTC» ή της «Cookoovaya», αλλά και δυναμικούς παίκτες σαν το «Lost Athens», το «Birdman» ή το «Nolan» και τα «Nice n Easy» να συνθέτουν ειδικά μενού και πιάτα, ανθεκτικά στη μεταφορά και ιδανικά για να φέρουν τις κουζίνες τους στην τραπεζαρία μας, δημιουργώντας μια νέα συνθήκη απόλαυσης που, με την εδραίωση των ghost kitchens (κουζίνες χωρίς συμβατικό φυσικό χώρο, με πιάτα σχεδιασμένα αποκλειστικά για κατ’ οίκον παράδοση), θα αναζητήσει τον τρόπο της να συνεχιστεί, ανεξαρτήτως των επιδημιολογικών συνθηκών.

Η καθαριότητα ολόκληρη αρχοντιά

Όπως και στην προ lockdown περίοδo, αλλά κι αυτή του καλοκαιρινού μεσοδιαστήματος, έτσι και στην πολυαναμενόμενη επανεκκίνησή τους για το ’21 κι εμπρός, η αφοσίωση των επαγγελματιών της εστίασης στο να είναι καθαροί και να φαίνονται, θα είναι εκ των ουκ άνευ στην καθημερινότητα της λειτουργίας τους. Αντισηπτικά, QR codes, απολυμαντικά μαντιλάκια και ράβδοι υπεριώδους ακτινοβολίας θα μπουν ξανά στην ημερήσια διάταξη, ενώ το άνετο seating και η απλόχωρη σάλα θα αξιολογούνται ως συν στην νέα εστιατορική εμπειρία. Το ανέπαφο σερβίρισμα, που εισήγαγε η «Μεγάλη Βρεταννία» στα εστιατόριά της κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, θα βρει τη θέση του και σε άλλα εστιατόρια με προσωπικό αρκετά πολυπληθές ώστε να μπορεί να το υποστηρίξει, ενώ τακτικοί έλεγχοι των εργαζομένων, προσεκτική επιλογή στις αλυσίδες προμηθειών και επαναξιολόγηση των logistics του προσωπικού, θα είναι πυλώνες στο νέο μοντέλο λειτουργίας που θα ξεδιπλωθεί πίσω απ’ τις πόρτες της κουζίνας και θα ωφεληθεί από την εδραίωση της κουλτούρα των προκρατήσεων από τους θαμώνες.

Η εδραίωση της λελογισμένης διατροφής

Είτε έχει να κάνει με την βουδιστικού τύπου πνευματικότητα με την οποία είναι συνυφασμένος ο όρος του mindful eating («ακούστε το σώμα σας και φάτε αυτό που πραγματικά σας ζητάει»), είτε με την ολοένα πιο συνειδητή ανάγκη μας να καταναλώνουμε τροφές που δεν κοπάζουν την πείνα μας απλά, αλλά θρέφουν το σώμα μας και ενισχύουν τον οργανισμό μας, η λελογισμένη διατροφή θα πάρει τη σκυτάλη από μια περίοδο που ανέδειξε την υγεία ως αξιακό ακροκέραμο και την ευεξία ως πολύτιμο και καθόλου, μα καθόλου δεδομένο αγαθό. Παράλληλα, η διαστολή του χρόνου όπως την βίωσε ολόκληρος ο πλανήτης στις περιόδους των lockdown, μας κληροδότησε με την ευκαιρία να συνειδητοποιήσουμε ότι το φαγητό είναι απόλαυση όχι μόνο κατά την κατανάλωσή του, αλλά σε όλα τα στάδια των προμηθειών και της προετοιμασίας του, προικίζοντάς μας με μια ολιστική αναθεώρηση της έννοιας της διατροφής στην καθημερινότητά μας.

Τίποτα δεν πάει χαμένο

Η έφοδος της ανακύκλωσης στα νοικοκυριά μας πριν από μερικά χρόνια, γέννησε δέος με την συνειδητοποίηση του όγκου των απορριμάτων που συγκεντρώνονταν στους κάδους διαχωρισμού μας, ενδυναμώνοντας περαιτέρω την πεποίθηση για την ανάγκη ορθότερης διαχείρισης των συσκευασιών τροφίμων – τι γίνεται όμως με τα περιεχόμενά τους; Ξεκινώντας από τις κουζίνες των εστιατορίων και κάνοντας το πέρασμά της στα bars, η zero waste πολιτική βρίσκει τον δρόμο και προς τις κουζίνες των σπιτιών μας, καλώντας μας να σεβόμαστε την εποχικότητα των τροφών, να επιμηκύνουμε τη ζωή τους αντλώντας έμπνευση από την παράδοση (μαρμελάδες με φρούτα που παλιώνουν, γαλέτα από ψωμιά που σκληραίνουν, σπιτική σάλτσα ντομάτας για όλο το χρόνο ή από τη φαντασία μας (πέστο με ξηρούς καρπούς που έχουν πάρει αέρα) και να ψάχνουμε τη νοστιμιά σε αδικημένες κοπές κρεάτων, όπως τα μοσχαρίσια μάγουλα, ή οι λαιμοί των πουλερικών.

Η κάνναβη στο πιάτο

Τα βρώσιμα προϊόντα κάνναβης δεν είναι κάτι νέο στη χώρα: μια βόλτα στην περιοχή του αθηναϊκού Κέντρου αποκαλύπτει εδώ και καιρό εξειδικευμένα καταστήματα, όπου φιγουράρουν από σοκολάτες και γλειφιτζούρια μέχρι ζυμαρικά, σπόρους και έλαια κανναβιδιόλης (CBD) που, από την νομιμοποίηση της CBD στην Ελλάδα το 2017, εδραίωσαν τη θέση τους στα ράφια, εκμεταλλευόμενα τον αβανταδόρικο χαρακτήρα του βασικού τους συστατικού, αλλά και τα θέλγητρα ευεξίας που το συνοδεύουν. Με την επάνοδο του vegan, όμως, αλλά και τη δυναμική που φαίνεται να αποκτά η keto διατροφή, η υψηλή πρωτεϊνική αξία της κάνναβης αναμένεται να βρεθεί στο προσκήνιο, τρυπώνοντας σε plant-based μενού, αλλά και εναλλακτικές, ανήσυχες εστιατορικές κάρτες.

Κρασί από τον τόπο σου

Οι τοπικές κουζίνες της Ελλάδας βρήκαν τη θέση τους στον προβολέα τα περασμένα χρόνια, συμπαρασύροντας μαζί με τις μαγειρικές παραδώσεις και τα αντίστοιχα τοπικά προϊόντα, που ανακτούν όλο και περισσότερο την καταναλωτική μας εκτίμηση, αλλά και τον χώρο που τους αξίζει στο καλάθι με τα ψώνια. Μήπως λοιπόν φέτος είναι η ώρα να προσέξουμε και τον έτερο πρεσβευτή των γαστριμαρικών αναφορών ενός τόπου, δηλάδη το κρασί του; Απόλυτος εκφραστής του γευστικού terroir, το κρασί – στο βαθμό που διατηρεί την τυπικότητα της ποικιλίας και της καταγωγής του – κουβαλά στο αρωματικό μπουκέτο και την γευστική παλέτα του όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που συνθέτουν την γαστριμαργική ταυτότητα της περιοχής που το γέννησε. Άλλωστε, είναι όχι μόνο κοινή γνώση, αλλά και κοινή λογική, το ότι οι άνθρωποι πάντα έφτιαχναν το κρασί τους με τρόπο τέτοιο, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να συνοδεύει αρμονικά το φαγητό που έβαζαν στο τραπέζι τους. Γιατί να μην το βάλουμε κι εμείς στο δικό μας;

Εστιατόρια - προορισμοί

«Varoulko»
«Varoulko»

Μιλώντας για τοπικές κουζίνες, οι σημαιοφόροι των γευστικών παραδόσεων της περιφέρειας θα έχουν φέτος την ευκαιρία να λάμψουν ακόμη περισσότερο, συνδυάζοντας την γευστική τους ταυτότητα με μια αφορμή για απόδραση στην εξοχή. Όσο πιο απομακρυσμένα τόσο το καλύτερο, τα εστιατόρια εκτός πόλης, αλλά κι εκτός των τυπικών εκδρομικών προορισμών, αναδεικνύονται φέτος ως ιδανικά καταφύγια για τις γαστριμαργικές μας εξορμήσεις, με τον γαστροτουρισμό να βρίσκει ακόμη πιο βιώσιμα, αλλά και ασφαλή μοντέλα έκφρασης. Περιττό να αναφέρουμε, βέβαια, ότι οι τροπαιούχοι των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2020 είναι το σημείο εκκίνησης την χαρτογράφηση των εξορμήσεών μας όταν έρθει η ώρα, ενώ οι επιλογές του Alpha Guide θα σας καθοδηγήσουν σε ακόμη περισσότερες, εκτός radar επιλογές, που περιμένουν να τις ανακαλύψετε ξανά.