Συνέντευξη

Ο Γιάννης Λουκάκος μιλάει για τα 10 χρόνια «Ψωμί & Αλάτι»

Από -

Πριν από δέκα χρόνια ένα εστιατόριο με το όνομα «Ψωμί & Αλάτι» τάραξε τα νερά της αθηναϊκής σκηνής εισάγοντας την έννοια της γαστρο-ταβέρνας. Ο Γιάννης Λουκάκος, executive chef μέχρι τότε του «Semiramis», άνοιξε μαζί με τον αδερφό του Παναγιώτη και τον φίλο τους Στέφανο Βασιλόπουλο ένα χώρο με μοντέρνα αισθητική, που αντλούσε έμπνευση από την κουζίνα του σπιτιού και της ταβέρνας και την ανανέωνε με έξυπνους νεωτερισμούς και βελτιωμένα μαγειρέματα, δημιουργώντας ένα εξελισσόμενο νεοελληνικό ρεπερτόριο.

«Είχε έρθει ο καιρός να κάνω κάτι δικό μου. Έβλεπα στην Αμερική ότι πολλά εστιατόρια γίνονταν πιο casual, καθιστώντας πιο προσιτές γεύσεις που έβρισκες ακόμη και σε ρεστοράν fine dining, και το είχα στο πίσω μέρος του μυαλού μου», μου λέει ο Λουκάκος. «Τα πράγματα ήταν δύσκολα το 2009 λόγω της κρίσης, έτσι αρχικά σκεφτόμασταν να κάνουμε ένα μαγαζί με πειραγμένα καλαμάκια. Δουλεύοντας το μενού όμως, προέκυψε... γαστροταβέρνα. Στο πρώτο μενού, βέβαια, είχαμε συμπεριλάβει και κάποια αλλιώτικα καλαμάκια, με ορτύκι για παράδειγμα, αλλά έχουμε εξελιχτεί πολύ από τότε».

Πιάτα όπως οι σχεδόν εξωτικές τραγανές κροκέτες με φέτα και κατσικίσιο τυρί, σερβιρισμένες έξυπνα με σάλτσα από μαρμελάδα πορτοκάλι με κύμινο, η ζουμερή και αρωματική χοιρινή τηγανιά, με κρασάτη σάλτσα-ζημιά να βάφει σαν γκουρμεδιά τον κλασικό μεζέ της ελληνικής ταβέρνας, τα κεφτεδάκια με γραμμένα μαμαδίστικη γεύση, κρούστα σούπερ αέρινη και τραγανή και σάρκα ζουμερή από μαεστρικό τηγάνι, το τυλιχτό πιτάκι με σούπερ νόστιμο και μελωμένο χοιρινό μπρεζέ και λιωμένη κρητική γραβιέρα και οι πεντανόστιμες παπαρδέλες με κουνέλι και μανιτάρια άφησαν εποχή και κυκλοφορούν ακόμη στους καταλόγους του «Ψωμί & Αλάτι».

«Το 2017 αποφασίσαμε να αναβαθμίσουμε συνολικά το εστιατόριο, με πιο καλά σκεύη κι ενισχύοντας τις ακριβές πρώτες ύλες. Ανοίξαμε και το μεσημέρι, που μας βοήθησε πολύ, όπως και το menu dégustation των € 25, που έδιωξε το φόβο και τη φήμη του ακριβού, με αποτέλεσμα το 2018 να είναι η δεύτερη πιο επιτυχημένη χρονιά στην ιστορία μας».

Μετά την επιτυχία του «Master Chef», με τη συμμετοχή του Λουκάκου ως κριτή, στο μαγαζί άρχισε να γίνεται χαμός, αλλά σε κάποια μερίδα του κοινού ξεκίνησε κι ένας προβληματισμός... «Όλος αυτός ο κόσμος έβλεπε ένα μαγαζί πιο κοντά στο στιλ της ταβέρνας, που είχε όμως υψηλότερες τιμές, κι επειδή δεν είχε το υπόβαθρο να αξιολογήσει πόσο καλύτερη ήταν η δική μας κουζίνα, μας θεωρούσε ακριβούς. Καταλάβαμε ότι με το ντεκόρ που είχε αρχικά το μαγαζί δίναμε λάθος μηνύματα, οπότε το 2014 κάναμε μια μεγάλη ανακαίνιση, η οποία αναβάθμισε την εικόνα του. Παράλληλα προσθέσαμε και μερικές πιο ακριβές πρώτες ύλες για τις οποίες διστάζαμε στην αρχή», μου εξηγεί ο Λουκάκος. Αυτός ήταν ο επόμενος σταθμός στην ιστορία του μαγαζιού, που εξισορροπούσε την εμφάνιση με την ποιότητα της κουζίνας – θυμάμαι να τον περιγράφω σαν συνδυασμό «Ralph Lauren με εγγλέζικη αύρα, φιλόξενη ηρεμία και κλασάτα στοιχεία».

Το 2015 με τα capital controls ο κόσμος και τα εστιατόρια της πόλης δυσκολεύτηκαν πολύ. «Προσπαθήσαμε να κρατήσουμε τις τιμές με πιο μικρές μερίδες, αλλά δεν πέτυχε το πείραμα και είχαμε πτώση. Το 2017 πιάσαμε το θέμα απ’ τα μαλλιά και αποφασίσαμε να αναβαθμίσουμε συνολικά το εστιατόριο, με πιο καλά σκεύη κι ενισχύοντας τις ακριβές πρώτες ύλες. Ανοίξαμε και το μεσημέρι, γεγονός που μας βοήθησε πολύ, όπως και το menu dégustation των € 25, που έδιωξε το φόβο και τη φήμη του ακριβού, με αποτέλεσμα το 2018 να είναι η δεύτερη πιο επιτυχημένη χρονιά στην ιστορία μας. Έχουμε βρει, πιστεύω, πια τη σωστή σχέση ποιότητας-τιμής κι έχει διευρυνθεί η πελατεία μας με κόσμο που εκτιμάει την προσπάθειά μας».

Το «Ψωμί & Αλάτι» έχει όντως εξελιχτεί πολύ. Κρατάει τα εμβληματικά του πιάτα, που καθιέρωσαν το ρεύμα της γαστρο-ταβέρνας, αλλά ανοίγεται και σε άλλα γευστικά μονοπάτια, ιταλικά και ασιατικά, σαν κοσμοπολίτικο μπιστρό με ελληνική ψυχή. «Αντιπροσωπεύουν τον τρόπο που μου αρέσει να τρώω και τις εμπνεύσεις που προκύπτουν από γευσιγνωσίες εστιατορίων στο εξωτερικό. Αυτό που κάνει τα επιμέρους στοιχεία να ταιριάζουν με τις ελληνικές ιδέες είναι η νοοτροπία της κουζίνας μας, που θέλει φαγητό με ψυχή και γκουρμέ, αλλά όχι με την έννοια της καλλιτεχνίας ή του fine dining», υπογραμμίζει ο Λουκάκος. «Δίνουν στο “Ψωμί & Αλάτι” νέα πνοή και τη δυνατότητα να εξελιχτεί χωρίς να χάνει την ταυτότητά του. Εμένα με κρατάει σε εγρήγορση και ο κόσμος το απολαμβάνει».

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων