Θέμα

Ο Έκτορας Μποτρίνι και η επαναστατική γαστρονομία του στους Χρυσούς Σκούφους 2021

Από -

Σε μια περίοδο αναζητήσεων εθνικής γαστρονομικής αυτογνωσίας, που αποκτούν ιδιαίτερη σημασία στην επέτειο 200 χρόνων από την Επανάσταση του 1821, οι Χρυσοί Σκούφοι προσκάλεσαν τον Έκτορα Μποτρίνι, chef-patron του καλύτερου εστιατορίου της Ελλάδας, του «Etrusco» στην Κέρκυρα, να δημιουργήσει το μενού του diner de gala της φετινής 28ης τελετής απονομής, βάζοντας στο επίκεντρο την ποιότητα και την αξιοποίηση των αυθεντικών πρώτων υλών σε συντονισμό με την παγκόσμια τάση που εκφράζεται αυτή τη στιγμή σε όλο τον πλανήτη.

«Οι μάγειρες δεν μπορούν να κάνουν θαύματα αν δεν έχουν καλή πρώτη ύλη», υπογραμμίζει ο Έκτορας Μποτρίνι.
«Οι μάγειρες δεν μπορούν να κάνουν θαύματα αν δεν έχουν καλή πρώτη ύλη», υπογραμμίζει ο Έκτορας Μποτρίνι.

O ρηξικέλευθος σεφ εξέφρασε με τις ιδέες του την Επανάσταση των Υλικών στη νέα ελληνική κουζίνα. Με ένα μοναδικό, conceptual τεχνικό μενού, που ανθολογούσε σπάνια, πρώτης τάξεως προϊόντα μικρής παραγωγής απ’ όλη την Ελλάδα, ανέδειξε την εξαιρετική τους γεύση. Όπως μας δήλωσε, άλλωστε, «όσοι κάνουμε υψηλή γαστρονομία πρέπει να στηριχθούμε στα αυτόχθονα προϊόντα. Οι μάγειρες δεν μπορούν να κάνουν θαύματα αν δεν έχουν καλή πρώτη ύλη». Αντιπαραθέτοντας απολαυστικές ανατροπές στη γευστική οικειότητα, καρυκεύοντας με την αρχαία γαστρονομική κληρονομιά και εφευρίσκοντας καινούργιους γευστικούς συνδυασμούς, ο Μποτρίνι δημιουργεί καινούργιες σελίδες στη νέα ελληνική κουζίνα. Μαγειρεύει με ευαισθησία, τιμώντας ενεργά τη βιοποικιλότητα της χώρας, και υλοποιεί την ανερχόμενη ουσιαστική πολυτέλεια όχι του απαστράπτοντος, αλλά του σπάνιου και του μοναδικού.

 Ο executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» Αστέριος Κουστούδης επικεφαλής της μπριγάδας του.
Ο executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» Αστέριος Κουστούδης επικεφαλής της μπριγάδας του.
banner
Ο αφρός φέτας ΔΩΔΩΝΗ ετοιμάζεται να σερβιριστεί ως ιδανικό καλοσώρισμα, υπό το άγρυπνο βλέμμα των σεφ.
Ο αφρός φέτας ΔΩΔΩΝΗ ετοιμάζεται να σερβιριστεί ως ιδανικό καλοσώρισμα, υπό το άγρυπνο βλέμμα των σεφ.
Μυρωδάτο ανάλαφρο ψωμί από αλεύρι παλιών ελληνικών ποικιλιών, παρέα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΙΩΝΙΣ ΠΟΠ Σητεία που μοσχοβολούσε φύλλο ελιάς
Μυρωδάτο ανάλαφρο ψωμί από αλεύρι παλιών ελληνικών ποικιλιών, παρέα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΙΩΝΙΣ ΠΟΠ Σητεία που μοσχοβολούσε φύλλο ελιάς
Ταρτάκι από ρεβίθια Παναγιάς Λήμνου με όστρακα, γάρο και αρακά και «τουρτάκι» από παντζάρι γεμιστό με γαρίδα Κοιλάδος, καππαρόφυλλα και μαστίχα Χίου. Μαζί τους ταίριαξε το δημοφιλές Atlantis White 2020 από το Κτήμα Αργυρού στη Σαντορίνη
Ταρτάκι από ρεβίθια Παναγιάς Λήμνου με όστρακα, γάρο και αρακά και «τουρτάκι» από παντζάρι γεμιστό με γαρίδα Κοιλάδος, καππαρόφυλλα και μαστίχα Χίου. Μαζί τους ταίριαξε το δημοφιλές Atlantis White 2020 από το Κτήμα Αργυρού στη Σαντορίνη

Με το που κάθισαν οι καλεσμένοι στα τραπέζια για την έναρξη της τελετής, προσγειώθηκε μπροστά τους ένα μυρωδάτο ανάλαφρο ψωμί από αλεύρι παλιών ελληνικών ποικιλιών, παρέα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΙΩΝΙΣ ΠΟΠ Σητεία που μοσχοβολούσε φύλλο ελιάς κι έναν ξινούτσικο αφρό φέτας ΔΩΔΩΝΗ, σ’ ένα τρίπτυχο εμβληματικής ελληνικότητας. Τα αγαπημένα γευστικά παιχνίδια του σεφ άρχισαν με ένα τραγανιστό ταρτάκι από ρεβίθια Παναγιάς Λήμνου γεμιστό με τη γλυκιά σάρκα οστράκων αρτυμένη με γάρο και τον αρακά να της δίνει φρεσκάδα, και με ένα «τουρτάκι» από εκφραστικό παντζάρι γεμιστό με τη φημισμένη γαρίδα Κοιλάδος, κοντραρισμένο με καππαρόφυλλα και αρωματισμένο με μαστίχα Χίου.

Προσήλωση στο επαναστατικό παγωτό καπνιστής ρέγγας.
Προσήλωση στο επαναστατικό παγωτό καπνιστής ρέγγας.

Μαζί τους ταίριαξε ένα δημοφιλές κρασί από το Κτήμα Αργυρού στη Σαντορίνη, και πιο συγκεκριμένα το Atlantis White 2020 από Ασύρτικο, Αθήρι και Αηδάνι, που αγκάλιασε τα εδέσματα με τη βοτανική και φρουτώδη φρεσκάδα του. Το ίδιο κρασί, που κολακεύει τους γλυκούς γευστικούς τόνους, ήπιαμε και με το εντελώς ρηξικέλευθο πιάτο που ουσιαστικά ξεκίνησε το δείπνο μετά τη λήξη της απονομής των βραβείων. Μιλάμε για μια απίστευτη και εντυπωσιακή μετατροπή της καπνιστής ρέγγας σε παγωτό, σερβιρισμένο με τραγανιστό καψαλισμένο ψωμί με αντσούγια, περιχυμένο με λάδι καμένης αγκινάρας

Βελούδινη παλαμίδα, κρέμα ταραμά, κορινθιακή σταφίδα, βλαστάρια αγριοφιστικιάς.
Βελούδινη παλαμίδα, κρέμα ταραμά, κορινθιακή σταφίδα, βλαστάρια αγριοφιστικιάς.

Όσο περίεργο και δύσκολο κι αν ακούγεται, μια κουταλιά αρκεί να σε πείσει για την απολαυστική γεύση του. Τα παιχνίδια αλμυρού-γλυκού συνεχίστηκαν με μια εξαιρετική βελούδινη παλαμίδα ξαπλωμένη πάνω σε μια ορεκτική κρέμα ταραμά με την αντίστιξη κορινθιακής σταφίδας και της έντασης που δίνουν τα σπάνια βλαστάρια αγριοφιστικιάς τουρσί, αυτά που στα βολιώτικα τσιπουράδικα τα ξέρουν σαν τσιτσίραβλα. Σύνθεση τολμηρή και αναπάντεχη, βγαλμένη από την παράδοση του μεζέ, που ο Μποτρίνι την ανανεώνει με μαεστρία. Το Assyrtiko Santorini 2019, ΠΟΠ Σαντορίνη του Estate Argyros έκανε θαύματα με τη φορτωμένη εσπεριδοειδή γευστική προσωπικότητά του.

Ερεθιστική τάρτα με λεπτές φέτες κολοκυθιού, ραφιναρισμένη κρέμα από καρίκι Τήνου και ελληνική τρούφα, που ταίριαξαν με την ορεκτική πικράδα της Kaiser Pilsner.
Ερεθιστική τάρτα με λεπτές φέτες κολοκυθιού, ραφιναρισμένη κρέμα από καρίκι Τήνου και ελληνική τρούφα, που ταίριαξαν με την ορεκτική πικράδα της Kaiser Pilsner.

Πάμε τώρα σ’ ένα πιάτο που το ρεπορτάζ λέει ότι ήταν ένα από τα δύο δημοφιλέστερα της βραδιάς. Μια πανέμορφη, ερεθιστική τάρτα με λεπτές φέτες κολοκυθιού να δημιουργούν μια μυρωδάτη όλο φρεσκάδα φυλλωσιά απλωμένη πάνω σε φύλλο λαδιού. δίπλα της μπήκε μια ραφιναρισμένη κρέμα από ένα σπανιότατο ελληνικό τυρί που θυμίζει blue stilton, το καρίκι της Τήνου, που ωριμάζει μέσα σε ξερή κολοκύθα. Μαζί με κομματάκια ελληνικής τρούφας έδωσαν σ’ αυτή την εξευγενισμένα ρουστίκ σπεσιαλιτέ άλλον αέρα. H μπίρα Kaiser Pilsner ταίριαξε δυναμικά μαζί του με τη μεστή της γεύση και την ορεκτική πικράδα της, προβάλλοντας τις ιδιαιτερότητες αυτής της σπεσιαλιτέ.

Γοητευτικό αρνάκι αυτόχθονης φυλής Φλώρινας - Πελαγονίας από την ΕΔΟΚ και την Chefs’ Brigade Slow Food Community, μελιτζάνα σε δύο υφές και γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ με δυόσμο και καραμέλα ελιάς.
Γοητευτικό αρνάκι αυτόχθονης φυλής Φλώρινας - Πελαγονίας από την ΕΔΟΚ και την Chefs’ Brigade Slow Food Community, μελιτζάνα σε δύο υφές και γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ με δυόσμο και καραμέλα ελιάς.

Κι ύστερα ήρθε άλλο ένα εξαιρετικό δείγμα της ελληνικής βιοποικιλότητας, το δυσεύρετο αρνάκι της αυτόχθονης κρεατοπαραγωγικής φυλής Φλώρινας - Πελαγονίας από την ΕΔΟΚ και την Chefs’ Brigade Slow Food Community. Μαεστρικά σιγομαγειρεμένο, το κρέας έλιωνε πεντανόστιμα στο στόμα και είχε την τύχη να συνοδεύεται από άπαιχτη αρωματική μελιτζάνα σε δύο υφές –ντελικάτη και αλαβάστρινη μαζί με συκομαΐδα και σε μια κρέμα βελουτέ με γήινη ένταση– και γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ με δυόσμο και καραμέλα ελιάς.

Κορυφαίες οι Σαντορίνες του Κτήματος Αργυρού που συνόδεψαν το δείπνο.
Κορυφαίες οι Σαντορίνες του Κτήματος Αργυρού που συνόδεψαν το δείπνο.

Αυτό το υπέροχο πιάτο που μοσχοβολάει γαλανόλευκο καλοκαίρι ενθουσίασε τους συνδαιτυμόνες, που το δοκίμασαν συνδυασμένο με ένα κορυφαίο ελληνικό κρασί, το Cuvée Evdemon Santorini 2017 του Κτήματος Αργυρού. Οινοποιημένο από Ασύρτικο βιοδυναμικά καλλιεργούμενων 150χρονων κλημάτων, με άρωμα και γεύση βαθιά και σούπερ ντελικάτη, με εξαιρετική ισορροπία οξύτητας και φρούτου, δημιούργησε μια φανταστική αρμονία στο στόμα.

Κρέμα σοκολάτας με κουβερτούρα Nestlé Desserts 65%, μύρτιλο, παντζάρι, παγωτό εστραγκόν και πέστο παντζαρόφυλλων στο ανατρεπτικό επιδόρπιο.
Κρέμα σοκολάτας με κουβερτούρα Nestlé Desserts 65%, μύρτιλο, παντζάρι, παγωτό εστραγκόν και πέστο παντζαρόφυλλων στο ανατρεπτικό επιδόρπιο.

Το επιδόρπιο γράφτηκε με κρέμα σοκολάτας με κουβερτούρα Nestlé Desserts 65%, αλλά συνδυάστηκε εντελώς απρόσμενα και όμορφα με τη βοτανική γλύκα παντζαριού κι ενός πέστο παντζαρόφυλλων. Πάνω τους παγωτό εστραγκόν τα δρόσιζε όλα με τη γραμμένη αρωματική του γεύση.

 Ένα από τα διαμάντια της ελληνικής οινοποιίας, το Vinsanto Late Release 2001 Estate Argyros.
Ένα από τα διαμάντια της ελληνικής οινοποιίας, το Vinsanto Late Release 2001 Estate Argyros.

Μαζί ήπιαμε ένα από τα διαμάντια της ελληνικής οινοποιίας, το Vinsanto Late Release 2001 Estate Argyros, από αφυδατωμένα στον ήλιο σταφύλια των ποικιλιών Ασύρτικο, Αθήρι και Αηδάνι από κλήματα που ξεπερνούν τα 200 χρόνια. Η γλυκιά, μπαχαράτη πολυπλοκότητά του, όλο καραμέλα και ξερά φρούτα, είναι από αυτές που ερωτεύεται η σοκολάτα.

Φινάλε με τον πλούσιο γοητευτικό εσπρέσο Congo Organic της Nespresso Professional.
Φινάλε με τον πλούσιο γοητευτικό εσπρέσο Congo Organic της Nespresso Professional.

Κλείσαμε το δείπνο πίνοντας εσπρέσο Congo Organic της Nespresso Professional, έναν πλούσιο, γοητευτικό καφέ με φρουτώδεις νότες μπισκότου, γλυκών δημητριακών και ξηρών καρπών, που συμμετέχει στο πρόγραμμα Reviving Origins με στόχο την αναβίωση καλλιέργειας υψηλής ποιότητας καφέ σε περιοχές που αντιμετωπίζουν δυσκολίες.

Το ελαφρώς ανθρακούχο S. Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων έδωσε μαζί με το Acqua Panna από την Τοσκάνη το «παρών» στους Χρυσούς Σκούφους.
Το ελαφρώς ανθρακούχο S. Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων έδωσε μαζί με το Acqua Panna από την Τοσκάνη το «παρών» στους Χρυσούς Σκούφους.

Θα πρέπει να σημειώσουμε επίσης ότι το δείπνο συνοδεύτηκε, καθ’ όλη τη διάρκειά του, από τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων: το ελαφρώς ανθρακούχο S. Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο Acqua Panna από την Τοσκάνη. Το μενού του dîner de gala υποστήριξε επίσης η Upfield Professional.

Η ανάπαυση των...επαναστατών!
Η ανάπαυση των...επαναστατών!

Σε αγαστή συνεργασία με τον executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» Αστέριο Κουστούδη και με τον σεφ Νίκο Μπίλλη πάντα επί το έργον, και βέβαια με σύσσωμη την πολυπληθή μπριγάδα του ξενοδοχείου να δίνει τον καλύτερό της εαυτό, ο Μποτρίνι υπέγραψε ένα μενού που έδειξε το δρόμο της Επανάστασης των Υλικών στην ελληνική γαστρονομική σκηνή και άφησε παρακαταθήκη για το μέλλον.

Χορηγοί Χρυσών Σκούφων: S. Pellegrino - Acqua Panna, Metro Cash & Carry, Kaiser Pilsner, Nespresso Professional, Upfield Professional, Nestlé Desserts, Δωδώνη, Ιωνίς, Miele, Chefs' Brigade Slow food Community - ΕΔΟΚ
Yποστηρικτής: Argyros Estate

Φωτό: Λεωνίδας Τούμπανος

Ο ενθουσιασμός της επιτυχίας.
Ο ενθουσιασμός της επιτυχίας.
Στον πυρετό της δράσης.
Στον πυρετό της δράσης.
Το δεξί χέρι του Μποτρίνι, ο σεφ Νίκος Μπίλλης, επί το έργον.
Το δεξί χέρι του Μποτρίνι, ο σεφ Νίκος Μπίλλης, επί το έργον.
Καθοριστική η συμβολή της μπριγάδας της «Μεγάλης Βρεταννίας» στην επιτυχία του dîner de gala της απονομής.
Καθοριστική η συμβολή της μπριγάδας της «Μεγάλης Βρεταννίας» στην επιτυχία του dîner de gala της απονομής.
Η ισχύς εν τη ενώσει.
Η ισχύς εν τη ενώσει.