Συνέντευξη

Μιλήσαμε με τον βραβευμένο σεφ Ολιβιέ Καμπανά στη νέα του γαστρονομική έδρα

Από -

Χαμογελαστός και στα signature άπταιστα ελληνογαλλικά του με υποδέχεται ο Ολιβιέ Καμπανά στο νέο του «σπίτι», το εντυπωσιακά ανακαινισμένο «Glyfada Riviera Hotel». Το fine dining εστιατόριο «Maraveal» έχει μόλις ανοίξει τις πόρτες του και ο ίδιος είναι πολύ ευδιάθετος και ανακουφισμένος. «Στην αρχή δεν πίστευα ότι θα καταφέρουμε να ανοίξουμε στην ώρα μας», μου λέει αναφερόμενος στη ριζική ανακαίνιση του ξενοδοχείου, που ουσιαστικά ξαναχτίστηκε σχεδόν από την αρχή μόλις σε τρεισήμισι μήνες. Το αυστηρό χρονοδιάγραμμα που έφτιαξε ο δραστήριος επιχειρηματίας και ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου Al Saifi Jamal περιλάμβανε και μια ολοκαίνουργια state of the art κουζίνα που αποτελεί το νέο βασίλειο του Ολιβιέ, ο οποίος έχει εδώ τον ρόλο του executive chef, επομένως και τη φροντίδα της συνολικής γευστικής πρότασης του «Glyfada Riviera».

Άραγε γνωρίζουν οι business travellers που βλέπω κατά κύριο λόγο τριγύρω ότι το πρωινό τους ή τα μοντέρνα tapas που σερβίρονται στο wine bar «Le Méli Mélo» αλλά και τα ευφάνταστα πιάτα στο pool bar-restaurant «Atoll» έχουν το άγγιγμα ενός βραβευμένου σεφ, ο οποίος υπήρξε δεξί χέρι του Pierre Gagnaire και διέπρεψε ως chef patron στο γαστρονομικό στερέωμα της Αθήνας με το χρυσοσκουφάτο «F+W», αναρωτιέμαι καθώς καθόμαστε στις μοβ και πετρόλ βελούδινες πολυθρόνες του «Maraveal», που εποπτεύουν την πισίνα.

Εδώ ο Ολιβιέ βασίζει τη γευστική του πρόταση στις πολύ χαρακτηριστικές διλογίες και τριλογίες του, που ήταν από τα πιο ωραία και πρωτότυπα στιγμιότυπα της γαστρονομικής Αθήνας. «Αγαπώ ιδιαίτερα τα σπονδυλωτά πιάτα επειδή μου δίνουν την ευκαιρία να περάσω την πρώτη ύλη που πρωταγωνιστεί από κανονική ακτινογραφία. Αντίστοιχα εκείνος που τα δοκιμάζει αποκτά μια σφαιρική εικόνα και γεύση για το τι είναι το χτένι, τι η καραβίδα κ.ο.κ.».

Δοκιμάζοντας λίγη ώρα αργότερα την τριλογία της καραβίδας, η οποία απλώνεται μπροστά μου σε τρυφερή μπαλοτίνα μέσα σε γλυκόπιωτο ζωμό ponzu και σε αγαστό πάντρεμα με φανταστικό πουρέ αχλαδιού αλλά και ταρτάρ με φετούλες φινόκιο να προσθέτουν μια ενδιαφέρουσα υφή, διαισθάνομαι ότι ο Ολιβιέ είναι σε μεγάλα κέφια. Το επιβεβαιώνω με τη διλογία του χτενιού, που έρχεται ως καρπάτσιο αλλά και σοτέ σε μια εξαιρετική σος από ανανά και κόλιαντρο. Δεν φοβάται τις εντάσεις και σχεδόν κάθε πιάτο έχει επίγευση που σου μένει, όπως για παράδειγμα τα έξοχα, γυαλιστερά, ντελικάτα και κρουστά μύδια με αλμυρίκια και σαφράν ή η τρυφερή πάπια από το Challans με τα κόκκινα φρούτα, που έρχεται σφιχταγκαλιασμένη με τραγανό άχυρο πατάτας.

Αυτά τα τελευταία δεν ανήκουν στα σπονδυλωτά του. «Αποφάσισα σε αυτήν τη φάση να εντάξω στα μενού και κάποια πιο ανάλαφρα πιάτα, που πιστεύω ότι ταιριάζουν καλύτερα στους χαλαρούς καλοκαιρινούς ρυθμούς. Επέλεξα επίσης να ονοματίσω κάθε πιάτο με βάση την πρώτη ύλη που πρωταγωνιστεί χωρίς να αποκαλύπτω πολλά στοιχεία για την υπόλοιπη σύνθεσή του. Έτσι υπάρχει πάντα το στοιχείο της έκπληξης που μου αρέσει πολύ».

Τα τρία menu dégustation (6 σταδίων στα € 52, 9 σταδίων στα € 82 και 11 σταδίων στα € 110) περιλαμβάνουν μάλιστα το wine pairing με τα κρασιά που αναπαύονται στη γυάλινη κάβα του εστιατορίου και είναι όλα επιλεγμένα από τον ίδιο. «Έχουμε όλες τις ελληνικές ετικέτες που αγαπώ ιδιαίτερα και κάποιες αρκετά σπάνιες, όπως το Αμπελοτόπι 211 από τη Μαντίνεια, που κυκλοφορεί σε αριθμημένες φιάλες. Πολύ σύντομα, βέβαια, θα προσθέσω και κάποια από τα αγαπημένα μου γαλλικά κρασιά».

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων