Κριτική

Matsuhisa Athens 15.5/20

Από -

Τώρα που νυχτώνει νωρίς και η υπέροχη θέα που απολαμβάνουμε το καλοκαίρι δεν είναι πλέον ορατή, το πού θα καθίσεις στο «Matsuhisa» θέλει σκέψη και άποψη. Προσωπικά προτιμώ σαφώς τη φωτισμένη ζώνη δίπλα στο μακρύ sushi bar. Μου δημιουργεί μια αίσθηση χαράς κι ευεξίας αυτή η πλευρά με τα φλοράλ φωτιστικά-κύβοι που κρέμονται πάνω από τα στουλ. Αν η παρέα είναι μικρή –μέχρι τρία άτομα–, τότε η στρατηγική θέση είναι στη γωνία του μπαρ με θέα σε όλο το μαγαζί και φυσικά στη δράση των sushi chefs που κόβουν ψάρια και τυλίγουν ρολά. Αλλά και τα χαμηλά τραπέζια δίπλα στο μπαρ μια χαρά είναι. Στο υπόλοιπο κομμάτι της σάλας ο φωτισμός δεν μου αρέσει έτσι χαμηλός και άτονος που είναι, δεν κολακεύει ούτε τον κόσμο, ούτε το φαγητό, ούτε τον ίδιο το χώρο εντέλει.

Πέμπτη βράδυ και το εστιατόριο είναι γεμάτο. Μεγάλες business παρέες με Ασιάτες κι Έλληνες, ντόπιοι μοδάτοι και καλοβαλμένοι που είναι προφανές ότι βρήκαν στο «Matsuhisa» ένα σημείο αναφοράς στις εξόδους τους, νεολαία που έχει τον τρόπο της και, φυσικά, ξένοι από το «Four Seasons». Η μουσική έχει τέμπο που βαράει, παρότι τα db είναι μετρημένα και η ατμόσφαιρα παραπέμπει σαφώς σε dinner party με πολλά γέλια και φωνές. Σύντομα αναμένεται να διαμορφωθεί δίπλα από τη σάλα ένα καινούργιο μπαρ με τη νοοτροπία του καλοκαιρινού «Umi», που φιλοδοξεί να γίνει προορισμός ανεξάρτητα από το εστιατόριο. Τα κοκτέιλ στο βραβευμένο μπαρ του «Matsuhisa», πάντως, με την επιμέλεια του πολύ καλού bar manager Χάρη Γεωργόπουλου, είναι αστέρια και πολλά εξ αυτών ταιριάζουν γάντι με τις δημιουργίες του μετρ Nobu.

Περνώντας στο φαγητό, τώρα, το seasonal omakase είναι μια πρόταση με καλή σχέση ποιότητας-τιμής που σου δίνει τη δυνατότητα, με κόστος € 65 για 6-7 πιάτα, να γευτείς την ουσία της γευστικής πρότασης του μετρ Nobu. Σχεδόν πάντα θα έχεις μερικές από τις signature σπεσιαλιτέ του διάσημου σεφ, όπως το new style seafood, το περίφημο black cod miso και φυσικά τα εξαιρετικά σούσι. Μπορείς να παραγγείλεις αυτά και άλλα αλά καρτ, όμως ο καλύτερος τρόπος να γευτείς την ιδιαιτερότητα και τη φιλοσοφία του Nobu San είναι να αφεθείς στο omakase (σημαίνει αφήνω το μενού στον σεφ), και το first time των € 100 είναι μια αληθινή γιορτή που θα τη θυμάστε για καιρό.

Αυτό έκανα και το καταχάρηκα. Το nori taco με γουακαμόλε και θαλασσινά είναι από τις καινούργιες πολύ ωραίες Nikkei ιδέες του Nobu, όπου το taco φτιάχνεται με φύκια αντί για τορτίγια. Το είχα δοκιμάσει το καλοκαίρι στο «Matsuhisa» της Μυκόνου και μου άρεσε πολύ, αλλά στη Βουλιαγμένη είναι ακόμη καλύτερο· πιο τραγανό, όλο ξηροκαρπάτο καπνιστό άρωμα, με δροσερό και βελούδινο αβοκάντο, ντελικάτο χαβιάρι ossietra και φυλλαράκι εδώδιμου χρυσού για στολίδι. Άλλο ένα πιάτο πανέμορφο σαν ιδεόγραμμα, ο σολομός karashi su miso όμως, παρότι πολύ ωραίος, δεν είχε στην Αθήνα την ίδια αρμονία στα συστατικά της σάλτσας του (γιαπωνέζικη μουστάρδα, ρύζι ξιδιού, miso) όπως στο νησί.

Ανάμεσα στα πιάτα που μας έφεραν, υπάρχουν κάποια που τα χαρακτηρίζω meditation taste, διότι η γευστική τους καθαρότητα δημιουργεί αγαλλίαση που καθαρίζει την ψυχή. Μιλάω καταρχάς για απέριττα «σπαγγέτι» καλαμαριού βουτηγμένα στο umami ενός ζωμού tempura και από πάνω τους γλυκοφάγωτο αχινό και κρεμμύδι, όλα μαζί σε μια πολυεπίπεδη ισορροπία, κι έπειτα για το garden on the plate, μια απίθανη φυσιολατρική σύνθεση με all time classic αφετηρία, που συνδυάζει σπαράγγια με γεύση ντελικάτου τσάγαλου και πικρούτσικη φινέτσα χλωροφύλλης και αβγό ποσέ, τρούφα, γιαπωνέζικη μαγιονέζα και σφουγγάρι red miso με εκρηκτική umami νοστιμάδα.

Επιβεβαίωσα για άλλη μία φορά ότι τα sushi είναι τα καλύτερα που μπορείς να φας στην Αθήνα, δοκιμάζοντας nigiri με φανταστικό ρύζι (η υφή του θυμίζει άγγιγμα από το χέρι μωρού παιδιού, όπως μου έχει πει και ο ίδιος ο Nobu): με εξαιρετική κοιλιά τόνου, λυθρίνι με αιχμηρό yuzu kosho (πάστα από λεμόνι και φρέσκο πράσινο κρεμμύδι) αντί για wasabi, φλογισμένη σαρδέλα και homemade καραμελωμένο χέλι, και βαρκούλα από φύκι nori με την υπέροχη αρμονία μέσω κοντράστ υφών και γεύσεων από τραγανά αβγά σολομού και γλυκοφάγωτο απαλό αχινό.

Το κρέας είναι δυνατό κεφάλαιο εδώ. Είτε μιλάμε για μόλις καψαλισμένο Wagyu, που η εξαιρετική γεύση του λίπους του σε καθηλώνει, είτε μιλάμε για ένα από τα κορυφαία κρέατα στον κόσμο, όπως το Wagyu Kagoshima με τον υψηλότερο δείκτη ενδομυϊκού λίπους Α5, με τρυφεράδα απαράμιλλη και γεύση που θυμίζει μεδούλι. Μία από τις αειφόρες ιδέες του Nobu, το μαρινάρισμα λ.χ. του Chilean bass σε περισσεύματα λαχανικών, τα οποία πετούσαν παλιότερα οι κουζίνες, δίνει στο ψάρι με την αλαβάστρινη υφή και την τραγανή πέτσα έξτρα umami. Τα γιαπωνέζικα ραβιόλια gyoza γεμισμένα με κρέας Wagyu ήταν νόστιμα μεν, αλλά η υφή τους πιο βαριά απ’ ό,τι περίμενα.

Η απαλότητα μιας μπαβαρουάζ μασκαρπόνε, που κοντράρεται επιτυχημένα από φρούτα του δάσους, το σορμπέ τους και μια τραγανή σοκολάτα inspiration raspberry, ήταν ωραίο κλείσιμο για το δείπνο μας.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 28/11.

MATSUHISA ATHENS «Astir», Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 2108960510. Ωράριο λειτουργίας: Kυρ. 2 μ.μ.-10 μ.μ. Κλειστά Τρ., Τετ. Τιμή: € 68-95 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Παρκινγκ: Valet service.

Επεξήγηση βαθμολογίας
Κακό: κάτω από 11,5/20
Μέτριο: 12/20-12,5/20
Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20
Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20
Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20
Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω (π.χ. 13/20 ): το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων