Κριτική

Ιωλκός 13/20

Από -

Η «Ιωλκός» έχει κάνει όνομα στη Γλυφάδα ως μαγαζί που ειδικεύεται στο ψάρι, αλλά ταυτόχρονα στα ούζα και τα τσίπουρα και στην κουλτούρα του βολιώτικου τσιπουράδικου. Εδώ κι ένα μήνα όμως η γευστική πρόταση του εστιατορίου εξελίσσεται, καθώς την κουζίνα του έχει αναλάβει ο Γιάννης Λιάκου, που τα τελευταία χρόνια έχει ασχοληθεί συστηματικά με τη θαλασσινή κουζίνα, με μια ευρύτητα που ξεκινάει από τη σχάρα και το τηγάνι και φτάνει σε μαγειρευτές αλλά και πιο ψαγμένες προτάσεις.

Η «Ιωλκός» όμως είναι δημοφιλής και για το στιλ της, που δεν θυμίζει το άσπρο-γαλάζιο κλισέ, αλλά κινείται σε τόνους αμερικανικού μπιστρό. Ειδικά το πρώτο κομμάτι του μαγαζιού, κλεισμένο σε τζαμαρία, μοιάζει με αστική τραπεζαρία στρωμένη με τρία διαφορετικά τραπέζια – ένα μοναστηριακό με ασπροπράσινα κεραμικά πλακάκια και δύο παλιά με ξυλόγλυπτα πόδια λιονταριού σεταρισμένα με τις ανάλογες καρέκλες.

Το περιποιημένο σπιτικό σκηνικό συμπληρώνουν παλιά κομό και σύγχρονες βιβλιοθήκες γεμάτες βάζα με λουλούδια, καράφες με ποτά, αμπαζούρ και φυσικά βιβλία, ενώ διακοσμητικά πιάτα και κορνίζες στολίζουν τους τοίχους. Η μέσα σάλα πιο λιτή, με βιβλιοθήκες από ξανθό φυσικό ξύλο κι έπιπλα ταβέρνας με ανοιχτό ντεκαπαρισμένο χρώμα συνεχίζει τη θέρμη σε άλλη, ταιριαστή συχνότητα. Οικοδεσπότες με πολύ θετική ενέργεια ο Βολιώτης Αλέξης Κωνσταντάς και η Μαρία Παπαγεωργίου.

Εκτός από την αύρα της αστικής τραπεζαρίας, στο έμπα του μαγαζιού γράφει και η δράση της ανοιχτής κουζίνας, ενώ λίγο πιο μπροστά μια προκλητική ψαριέρα δίνει το στίγμα του μαγαζιού. Σφυρίδες, μπαρμπούνια, καλαμάρια, γαρίδες, καραβίδες, ολόφρεσκα και προκλητικά, σε ψήνουν για ποιοτική ψαροφαγία. Ο κατάλογος είναι πολύ ευρύς, με πολύ διαφορετικές προτάσεις. Εκείνο που δεν πρέπει με τίποτε να χάσετε όμως είναι η κακάβια στο ποτήρι. Πρόκειται για ένα ζωμό αληθινό βάλσαμο, με έντονη θαλασσινή γεύση υπογραμμισμένη από ντομάτα, που την κάνει να μοιάζει σχεδόν με ζωμό γαρίδας, και ισορροπημένα ξινή.

Στην αρχή υπάρχουν κλασικές προτάσεις του Λιάκου σήμα κατατεθέν του στιλ του. Η τριλογία της βελούδινης ταραμοσαλάτας σε τρεις διαφορετικές γεύσεις και χρώματα –σκέτη, ροζ με παντζάρι, μαύρη με μελάνι σουπιάς– είναι ένα από αυτά και τη βλέπεις σχεδόν σε κάθε τραπέζι. Αθηναϊκή μπορείς να βρεις σε πολλά εστιατόρια, ο Λιάκου όμως την προτείνει μεστή, με τα λαχανικά της να κρατάνε μια σταλιά, και τα χοντρά κομμάτια του ψαριού να ανακατεύονται με πλούσια homemade μαγιονέζα. Ένας άλλος τομέας στον οποίο ο σεφ παίζει δυνατά είναι τα ωμά. Δοκίμασα καρπάτσιο από μαγιάτικο ημέρας με ανθό αλατιού, ελαιόλαδο, σχοινόπρασο και γλύκα αχινό από πάνω, αλλά και ταρτάρ από το ίδιο ψάρι μαριναρισμένο και σερβιρισμένο με αβγά σολομού και αρωματικό φύλλο γιαπωνέζικου σίσο και τα χάρηκα δεόντως.

Δοκίμασα επίσης και παστή σαρδέλα της στιγμής, η οποία όμως έπρεπε να μείνει λίγο περισσότερο στο αλάτι για να μελώσει. Στο ρεπερτόριο υπάρχουν και ταρτάρ γαρίδας μαριναρισμένης σε εσπεριδοειδή και φρέσκο κόλιαντρο και ταρτάρ ψαριού με μίσο και φρέσκο δυόσμο. Συνεχίζοντας σε καλούδια της σχάρας και του τηγανιού, που λειτουργούν πολύ ορεκτικά ως μεζέδες, η γκάμα είναι μεγάλη. Στα σίγουρα όμως δεν πρέπει να φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε το φανταστικό ψητό χταπόδι, που δεν έχει σχέση με τα παραβρασμένα και πλαδαρά που συναντάς συνήθως· είναι σκληρό και νοστιμότατο, ψημένο μόνο στη σχάρα.

Το τηγάνι είναι μαστόρικο και βγάζει τεφαρίκια. Δοκιμάζεις γαρίδες Αμβρακικού και χαίρεσαι το λεπτοτραγάνισμα, τη ζουμερή σάρκα και την πολύ αρωματική γεύση τους. Ομοίως τραγανά και χυμώδη βγαίνουν και τα φιλέτα των μπαρμπουνιών. Ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί το εντελώς dry τηγάνισμα της σουπιάς με το μελάνι της, που αφήνουν στο στόμα εξιδανικευμένα τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά της. Σε παρόμοια συχνότητα αλλά και πολύ ζουμερό έρχεται το γλυκοφάγωτο καλαμάρι, που μοσχοβολά θάλασσα. Η σχάρα, πάλι, χειρίζεται πολύ προσεκτικά τα ψάρια, όπως το διβαρίσιο λαβράκι που δοκιμάσαμε, το οποίο έφτασε στο τραπέζι τρυφερό, σε κοντράστ με την ελκυστική τραγανή του πέτσα.

Στον κατάλογο υπάρχουν και προτάσεις πιο ασυνήθιστες. Η ψημένη στα κάρβουνα μελιτζάνα είναι μία από αυτές, την ανοίγουν μπροστά μας και ανακατεύουν την καπνισμένη σάρκα της με καπνιστό χέλι και ξινόμηλο, πετυχαίνοντας ένα συνδυασμό που δουλεύει περίφημα. Το σαβόρο των μπαρμπουνιών δεν μου άρεσε, διότι αυτό το αρωματικό κοντράστ σταφίδας, ξιδιού και δεντρολίβανου σκεπάστηκε από μια δυνατή ντοματένια σος. Τους λαχανοντολμάδες ο Λιάκου τους φτιάχνει με ψιλοκομμένο τόνο· είναι μεν comfort και μαμαδίστικοι, έχοντας στη λεμονάτη σάλτσα τους και ζωμό ψαριού, αλλά χρειάζεται ένα πιο τρυφερό και ανάλαφρο μαγείρεμα για να νιώσεις την ιδιαιτερότητα του ψαριού. Μια σφυρίδα φρικασέ έχει την κλασική γεύση που περιμένουμε και αγαπάμε όλοι.

Τα γλυκά χρειάζονται λίγη δουλειά. Το τιραμισού είναι πολύ γλυκό, χωρίς να ακούγεται ο καφές για να το κοντράρει διορθωτικά. Το κιουνεφέ πρέπει να βρει την ισορροπία των τυριών με τη γλύκα του σιροπιού. Η κρέμα λεμονιού όμως δυνατό ξινό βελούδο.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 17/12.

ΙΩΛΚΟΣ Ζέππου 15, Γλυφάδα, 2114111819. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Τιμή: € 25-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.

Επεξήγηση βαθμολογίας
Κακό: κάτω από 11,5/20
Μέτριο: 12/20-12,5/20
Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20
Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20
Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20
Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω (π.χ. 13/20 ): το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων