Θέμα

Η αναγέννηση της ελληνικής κουζίνας και 46 εστιατόρια για να την απολαύσετε

Πεδίο αναζήτησης κι εξέλιξης, φορτισμένο και με τη ζεστασιά της οικειότητας, και με την έξαψη του καινούργιου, η ελληνική κουζίνα είναι ένα ζωντανό εθνικό κεφάλαιο. Κάνει την ενδοσκόπησή της, επιστρέφει στα παλιά, πειραματίζεται, εξελίσσεται και ξεδιπλώνει νέες δυνατότητες.

Είναι πραγματικά ισχυρός παίκτης στο γαστρονομικό σκηνικό της χώρας η ελληνική κουζίνα. Ακόμη και αν την υποτιμήσαμε, την παραγκωνίσαμε κάποια στιγμή, γοητευμένοι από το «άλλο», το καινούργιο, το μοδάτο (γαλλικό, ιταλικό, πολυασιατικό, ιαπωνικό ή ό,τι άλλο), εκείνη επέστρεψε, προχώρησε δυναμικά και σφράγισε τη γαστρονομική μας ανέλιξη. Είναι γεγονός ότι όταν τρώει κάποιος δεν ταΐζει μόνο το στομάχι αλλά και την περιέργειά του. Ε, λοιπόν, σε μια εποχή γεμάτη γευστικά νεο-τοτέμ κάθε πιθανής προέλευσης και μια τεράστια ποικιλία σε μαγειρικές φόρμες και μοτίβα, η γευστική μας εθνική κατεβαίνει φορτσάτη στο τερέν. Αναμοχλεύει την παράδοση κι επαναφέρει συνταγές, χούγια και υλικά που αφήσαμε κάποια στιγμή στην άκρη. Ενσωματώνει­ νέες ιδέες και τεχνικές χρησιμοποιώντας το παρελθόν σαν μαγιά για νέες συνθέσεις.

Παίρνει τη γη και τη θάλασσα, το αστικό και το τοπικό ιδίωμα, τις ροές των ανθρώπων που έμπλεξαν κάποια στιγμή τη ζωή και τα τραπέζια τους, τις δια­δρομές και τα πάρε δώσε Ανατολής και Δύσης και τα μετακομίζει στο μέλλον.
Είναι σημαντικό ότι η άνθηση της ελληνικής γαστρονομίας απλώνεται αυτήν τη στιγμή σε όλα τα είδη των εστιατορίων. Η γευστική γκάμα που παρελαύνει από μπροστά μας είναι μεγάλη. Και απλόχερη. Έχεις τις κλασικές ταβέρνες, που καλλιεργούν συστηματικά τα φαγητά του ελληνικού καθημερινού και κυριακάτικου τραπεζιού: ένα κοκκινιστό, ένα αρνάκι στο φούρνο με πατάτες, ένα χοιρινό πρασοσέλινο είναι το δικό μας comfort food, ποτισμένο με το γλυκοφάγωτο συναισθηματικό φορτίο της ανάμνησης. Έχεις και τις ντοπιολαλιές, από ένα κρητικό πιλάφι ή μια παρτίδα κασιώτικα ντολμαδάκια στους θρακιώτικους τζιγερόσαρμάδες και από ένα ναξιώτικο ρόστο σε ένα κερκυραϊκό σοφρίτο, που σιγά σιγά δυναμώνουν τη φωνή τους ξεφεύγοντας από τα όρια του τόπου τους.

Έχεις ψαγμένες χασαποταβέρνες και ψαροταβέρνες, ανήσυχα μεζεδοπωλεία, ουζερί και τσιπουράδικα που βάζουν στη σέντρα ιδιαίτερα θαλασσινά και στεριανά μεζεδάκια. Έχεις και νεο-μπακαλοταβέρνες με τις βιτρίνες και τα ράφια τους φορτωμένα προϊόντα μικρών παραγωγών από όλη την Ελλάδα. Αλίπαστα, αλλαντικά, τυριά, όσπρια, ζυμαρικά έρχονται με τη στάμπα του τόπου τους, με ταυτότητα, και, εκτός του ότι κάνουν δημοφιλή τη φάση «αγοράζω για το σπίτι ή τρώω επιτόπου», δίνουν με άμεσο τρόπο­ το στίγμα ελληνικότητας. Υπήρξε ένα διάστημα που στην ταβέρνα της γειτονιάς τρώγαμε παρμεζάνα, ροκφόρ και μπέικον. Κάποια στιγμή το πήραμε αλλιώς, βάζοντας στη θέση τους κεφαλογραβιέρα, κοπανιστή, απάκι και σύγκλινο.

Τα ελληνικά προϊόντα έγιναν σημαία

Από τα εκπληκτικά παλαιωμένα τυριά και την άνοδο του αβγοτάραχου και του μαύρου χοίρου μέχρι την ευρύτερη διάδοση πολλών παραδοσιακών προϊόντων που επί χρόνια παρέμεναν μυστικά των τοπικών κοινωνιών, το αποθεματικό είναι μεγάλο. Έχει πολλά να ανακαλύψει ή να ξαναβρεί κάποιος­ τόσο από άποψη συνταγολογίου όσο και από άποψη υλικών. Η ίδια δεξαμενή όμως μπορεί να τροφοδοτήσει και πολλά αναθεωρητικά σενάρια. Πάνε ήδη δύο δεκαετίες­ από τότε που οι Έλληνες μάγειρες και τα εστιατόρια ξεκίνησαν να κλείνουν το μάτι στην παράδοση αντιμετωπίζοντάς την ως ένα περιπετειώδες πεδίο αναζήτησης κι έμπνευσης.

Με νέες τεχνικές και οπτικές στο οπλοστάσιό της, με μοντέρνες, μικρές ή μεγαλύτερες ανατροπές που ανεβάζουν το γαστρονομικό σασπένς, η ελληνική κουζίνα πειραματίζεται κι επανεφευρίσκει τον εαυτό της προσαρμοζόμενη στα «θέλω» και στις ανάγκες του σήμερα: μέσα σε αυτό το ρεύμα ο τραχανάς με ένα μικρό ιταλικό μαγειρικό «δάνειο» έγινε τραχανότο και το κριθαράκι κριθαρότο, γνωρίσαμε τη θαλασσινή πλευρά του γύρου και φάγαμε σπεντζοφάι με λουκάνικο από σουπιά, βρεθήκαμε μπροστά σε αποδομημένο παστίτσιο, γεμιστά σαν ριζότο, εξελιγμένες χορτόπιτες κι ένα σωρό ακόμη...

Σε μια εποχή που η (υψηλή) μαγειρική λειτουργεί και ως τοπίο καλλιτεχνικής έκφρασης (καθόλου τυχαία η ορολογία που χρησιμοποιούμε: αβανγκάρντ, μινιμαλισμός, μαξιμαλισμός, conceptual κ.ά.) και το πιάτο γίνεται εντέλει ένα βρώσιμο αισθητικό αντικείμενο, οι εκπρόσωποί της αντλούν υλικό από το πολιτιστικό DNA, τα προσωπικά τους βιώματα και τα μιξάρουν με νέες τεχνικές και αναφορές. Ζωγραφίζουν με ελληνικά χρώματα, παίζοντας με τις υφές, τις ιδέες, το στοιχείο της έκπληξης και ρίχνουν στο τραπέζι από πρωτότυπες σφαιροποιημένες σάλτσες και καπνό μουσακά μέχρι επιδόρπιο... τζατζίκι.

Με όποια κριτήρια κι αν το δεις –λαογραφικά, πολιτισμικά, κοινωνικά ή οικονομικά–, η κουζίνα είναι μια γλώσσα μεταβαλλόμενη, που εκφράζει μια κουλτούρα εκπέμποντας ένα μήνυμα διαρκούς κίνησης και αλλαγής. Στην τελική και χοχλιούς με ανοιξιάτικα χλωροκούκια και μάραθα θέλουμε, και κόκορα με χυλοπίτες, και μια προχωρημένη, νεωτεριστική χωριάτικη σαλάτα μεταμορφωμένη σε γρανίτα. Η ελληνική κουζίνα, είπαμε, τρέχει σε πολύστροφη πίστα: αποκαλύπτει και αξιοποιεί όλο αυτό το διαφορετικών τύπων, πλούσιο νοήματος υλικό της παράδοσης και του μοντερνισμού μέσα από παράλληλες ζυμώσεις κι ερμηνείες.

Ένα τέτοιο κύμα ενέργειας είναι πολύ στρατηγικό πλεονέκτημα για το τουριστικό προϊόν της χώρας. Είναι όχημα ανάπτυξης. Το γεγονός ότι με την πάροδο του χρόνου η Ελλάδα αποκτά στους ταξιδιωτικούς της προορισμούς όλο και περισσότερα εστιατόρια και ταβέρνες που κάνουν συνεπέστατη δουλειά είναι πολύ σημαντικό. Η περιφέρεια, νησιωτική και ηπειρωτική, έχει μπει δυναμικά στο παιχνίδι στήνοντας μια εκφραστική πινακοθήκη ελληνικών γεύσεων. Βλέπουμε τους επιχειρηματίες της εστίασης και της φιλοξενίας να συντονίζονται με αυτόν το ρυθμό και να επενδύουν σε ελληνικές προτάσεις που ξεχωρίζουν. Χωρίς να σημαίνει ότι έχουν εξαλειφθεί τα κακώς κείμενα ή όλοι οι μαγειρικοί πειραματισμοί είναι επιτυχημένοι, το επίπεδο –μαζί και οι προσδοκίες– σταδιακά ανεβαίνει. Και αυτό βγαίνει σε μεγάλο βαθμό προς τα έξω.

Δείτε εδώ το αφιέρωμα σε 46 εστιατόρια που σηματοδοτούν το σήμερα της εθνικής γαστρονομικής μας ταυτότητας.

Το καλό έχει γεύση

Φέτα, γιαούρτι, γάλα, κεφαλογραβιέρα, βούτυρο... Προϊόντα ελληνικά, αγνά, εξαιρετικής ποιότητας, που αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας και με τη μοναδική τους γεύση κερδίζουν καθημερινά τη δική τους ξεχωριστή θέση στην καρδιά και στο τραπέζι των Ελλήνων, και όχι μόνο.

Τέτοια προϊόντα παράγει με αγάπη η ΔΩΔΩΝΗ εδώ και 54 χρόνια. Από 100% ελληνικό γάλα, που συλλέγει η ίδια καθημερινά από περισσότερους από 5.500 Έλληνες παραγωγούς οι οποίοι βρίσκονται σε 514 χωριά της Ηπείρου και ακόμη παραπέρα. Με αυτόν τον τρόπο η ΔΩΔΩΝΗ στηρίζει έμπρακτα την τοπική κοινωνία και τους ανθρώπους της. Και όταν κάνεις καλό σε έναν τόπο, εκείνος σ' το επιστρέφει πάντα απλόχερα. Όταν μάλιστα αυτός ο τόπος είναι μία από τις πιο παρθένες κι ευλογημένες περιοχές της Ελλάδας, τότε το καλό που σου επιστρέφει έχει γεύση. Τη γεύση του καλού.

Πόσο καλό χωράει σε ένα κομμάτι φέτα;

Οι Έλληνες έχουμε πολλούς λόγους να είμαστε υπερήφανοι. Ένας από αυτούς είναι η φέτα μας. Ένα τυρί τόσο ξεχωριστό και μοναδικό, που έγινε διάσημο σε όλο τον κόσμο. Η φέτα, προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, φτιάχνεται από την εποχή του Ομήρου, σχεδόν με τον ίδιο τρόπο, στην ελληνική γη.

Σε ένα από τα πιο αγνά μέρη αυτής της γης, την Ήπειρο, παράγεται και η γνωστή φέτα ΔΩΔΩΝΗ. Αποκλειστικά από 100% ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα, που συλλέγεται καθημερινά από τα πιο απομακρυσμένα βοσκοτόπια. Τα βοσκοτόπια αυτά περιλαμβάνουν πάνω από 2.500 μοναδικά βότανα και φυτά. Έτσι η φέτα ΔΩΔΩΝΗ δεν έχει μόνο εξαιρετική ποιότητα και πλούσια θρεπτική αξία, αλλά και ιδιαίτερο άρωμα και κορυφαία γεύση. Καλό που το γεύεσαι σε κάθε κομμάτι... καλό που το νιώθεις σε κάθε ελληνικό τραπέζι.

Μiα κουταλιά, αμέτρητο καλό

Πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά, ασβέστιο, φώσφορο, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες Α και Β... Η υψηλή θρεπτική αξία του γιαουρτιού είναι τεράστια. Και όταν όλη αυτή η αξία συνδέεται με την ελαφριά γεύση του γιαουρτιού ΔΩΔΩΝΗ, τότε έχουμε την ιδανική τροφή για όλη την οικογένεια, για όλες τις ώρες.

Το γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ παρασκευάζεται εδώ και χρόνια με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο, από 100% αγνό ελληνικό γάλα, με πλούσια ηπειρώτικη γεύση, γεμάτη παράδοση. Έτσι το καλό που βρίσκεται στο γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ δεν μπορείτε να το μετρήσετε εύκολα. Μπορείτε όμως να το γευτείτε με μία κουταλιά!

Σχετικά Θέματα