Συνέντευξη

Δύο σεφ σερβίρουν Ισπανία στο «Hilton»

Από -

Φαίνεται περίεργο, όμως αυτήν τη στιγμή δεν υπάρχει κάποιο καθαρόαιμο ισπανικό εστιατόριο στην Αθήνα! Κι ας είναι η Ισπανία από τους πιο αγαπημένους ταξιδιωτικούς προορισμούς των Ελλήνων, κι ας τρελαινόμαστε όλοι για tapas. Πριν από μερικά χρόνια ζήσαμε μια ωραία ισπανική άνοιξη, τώρα σιωπή. Ευτυχώς, το γαστρονομικό φεστιβάλ του «Hilton», που φέρνει την Ισπανία στο πιάτο μας, έρχεται να νοστιμίσει το τοπίο της Αθήνας, καθώς το επιμελούνται δύο πολύ καλοί σεφ, ο Γαλικιανός Alvaro Villasante και ο Βάσκος Ager Urigüen, διακεκριμένοι tapas masters. Μέχρι και την Κυριακή 16/6 στο «Βυζαντινό» στήνεται ένας ορεκτικός μπουφές με μια μεγάλη γκάμα ισπανικών σπεσιαλιτέ, που ξεκινούν από δροσιστικό ανδαλουσιανό γκασπάτσο φράουλας μέχρι marmitako καλαμαριού με πατάτες από τη Βόρεια Ισπανία.

«Στην Ισπανία food is in the air, μας αρέσει να μιλάμε για το φαγητό και στην κουζίνα μας υπάρχουν πολλές Ισπανίες», υπογραμμίζει ο Villasante. Κάποιες από αυτές θα τις δοκιμάσετε είτε στον καθημερινό μπουφέ είτε στα αλά καρτ πιάτα, στα οποία σας προτείνω να δώσετε προτεραιότητα. Στο λανσάρισμα της εκδήλωσης δοκιμάσαμε επίσης δύο πολύ επιτυχημένα tapas που εκφράζουν το συνδυασμό παράδοσης και μοντερνισμού, ο οποίος φαίνεται ότι αυτήν την περίοδο εκφράζει όσο τίποτε άλλο τις εξελίξεις στην ισπανική εστιατορική σκηνή.

Ο Villasante έκανε αφρό με πολύ ντελικάτη γεύση τις περίφημες σαρδέλες τις Καντάμπρια και τον συνδύασε με μια ηλιόλουστη, ξινούτσικη σάλτσα ντομάτας με λάδι και φιστίκι. Ο Urigüen έχτισε έναν πύργο με διαδοχικά στρώματα sobrasada (το μαλακό κατακόκκινο λουκάνικο με πάπρικα από τη Μαγιόρκα), ψητής μελιτζάνας με μπαχαρικά και κατσικίσιου τυριού καραμελωμένου σαν κρεμ μπριλέ, βάζοντας στη βάση του μια σάλτσα από κόκκινες πιπεριές, αμύγδαλα, ξίδι και κύμινο.

Για τις σημερινές εξελίξεις στη μετα-Adrià φάση της ισπανικής κουζίνας ο Villasante μου λέει: «Ο Ferran Adrià άνοιξε το δρόμο για να εμφανιστεί στην Ισπανία μια πλειάδα νέων εξαιρετικών σεφ. Τώρα, λοιπόν, προσπαθούμε να αξιοποιήσουμε εξαιρετικά προϊόντα, σερβίροντας ας πούμε ένα εκπληκτικό φρέσκο ψάρι μόνο με λίγο λάδι και αλάτι, για να απολαύσουμε καθαρή τη δική του γεύση, και αμέσως μετά 20 υφές σοκολάτας με μοντέρνες τεχνικές! Αν σε ένα εστιατόριο οι προχωρημένες τεχνικές δεν συνδυάζονται με το άγγιγμα του χεριού που τους δίνει προσωπικότητα, τότε αυτό είναι κακό νέο… Αναζητούμε τη φυσικότητα της γεύσης, ενώ παράλληλα θέλουμε να βγάλουμε στο προσκήνιο τις γαστρονομικές μας ρίζες. Την ίδια στιγμή ανοιγόμαστε σε άλλες κουλτούρες, μέσα από τις πρώτες ύλες και τις γεύσεις του Περού λόγου χάρη». «Το να είσαι ανοιχτός είναι το κλειδί της εξέλιξης κι έτσι γινόμαστε καλύτεροι σεφ», συμπληρώνει ο Urigüen.

Όσον αφορά τα tapas, που οι Ισπανοί έχουν καταφέρει να δεσπόζουν παγκοσμίως στη λατρεία της μικρής μπουκιάς, και οι δύο συμφωνούν ότι το μυστικό της επιτυχίας τους «είναι η μοιρασιά με τους φίλους πολλών, πάρα πολλών γεύσεων. Εκτός από τα παραδοσιακά tapas bars, στην Ισπανία υπάρχουν πολλά gastro-bars που σερβίρουν πιο μοντέρνες γεύσεις χωρίς την επισημότητα των εστιατορίων. Κι επειδή οι τιμές τους είναι πολύ πιο προσιτές, ανταποκρίνονται και στα νέα δεδομένα που έβαλε η οικονομική κρίση. Ο κόσμος θέλει πάντα να απολαμβάνει τη ζωή».

Επιστροφή στις γεύσεις που θα βρείτε στο «Βυζαντινό». Μην παραλείψετε τα ορεκτικά τους αλλαντικά (lomo, chorizo, salchichon) και τα φανταστικά τυριά, όπως το torta del Casar. Από τα παραδοσιακά φαγητά ξεχώρισα την al dente παέγια με καλαμάρι, λουκάνικο και κουνέλι, οι πικάντικες κοκκινιστές πατάτες riojana με λουκάνικο και η βοδινή ουρά με πατάτες (αμφότερα μελωμένα) μαγειρεμένη με κρασί Rioja, μοβ σκόρδο και δάφνη. Από τα πιο έντεχνα αλά καρτ ο πολύ καλός μπακαλιάρος με αφρισμένη σάλτσα μαϊντανού και τηγανητό σκόρδο και η μοσχαρίσια ουρά με Rioja σε κανελόνι με ζεστή μαγιονέζα σκόρδου και ρόδι.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων