Ο Πάνος Ιωαννίδης στο ολοκαίνουργιο εστιατόριό του «Ovio»
Είναι απόγευμα Τρίτης 19/11 στο ολοκαίνουργιο «Ovio». Η κουζίνα δεν έχει ξανασερβίρει κόσμο, αλλά στο όμορφο εστιατόριο επικρατεί πυρετός. Αργότερα, γύρω από το τραπέζι μου θα έρθουν να φάνε συγγενείς και φίλοι για ένα πρώτο λειτουργικό crash test.
Ο χώρος είναι και όμορφος και ιδιαίτερος. Ο Πάνος Ιωαννίδης και ο Πάνος Πολίτης, τον οποίο γνωρίζουμε από το Παγκρατιώτικο Cupola, έψαχναν για κτίριο με αυλή στο Σύνταγμα, δεν βρήκαν και αποφάσισαν να βάλουν τον κήπο μέσα ∙ ένα δέντρο κρέμεται στον αέρα, περικοκλάδες κρέμονται στον ξύλινο κάναβο του ψηλοτάβανου χώρου, και στην άκρη του παταριού κρέμεται ένα τραπέζι θεωρείο που κόβει αφ’ υψηλού την κίνηση ∙ πίσω αριστερά υπάρχει μια ταράτσα – καβάτζα μ’ ένα μοναστηριακό τραπέζι για παρεϊστικες φάσεις.
Ο χώρος του «Ovio» είναι όμορφος και ιδιαίτερος
Κάθομαι και τα λέμε με τον Πάνο, οπότε μαθαίνω ότι τον Ιανουάριο θα κυκλοφορήσει το πρώτο βιβλίο του αφιερωμένο στο ψώνιο του με το ριζότο. «Άκουσα για ριζότο πρώτη φορά το 1993, τότε στην Ελλάδα σήμαινε ένα πιλάφι με καταψυγμένα λαχανικά. Πήγα αργότερα στο φανταστικό ξενοδοχείο Villa d'Este στο Κόμο με πολύ ωραίο εστιατόριο, και όταν μου έφεραν ριζότο έπαθα την πλάκα μου. Αποφάσισα να μάθω τα πάντα γι’ αυτό και το κατάφερα, εντρυφώντας όλες τις κρυφές τεχνικές του δίπλα σε διάφορους Ιταλούς σεφ. Όταν γύρισα στην Ελλάδα μετά το 2000 το “ριζότο” είχε εξελιχθεί, ήταν ένα αλμυρό παραβρασμένο ρυζόγαλο με κρέμα γάλακτος και παρμεζάνα! Γράφω λοιπόν στο βιβλίο για όλη τη φιλοσοφία γύρω απ’ αυτό και με επιστημονικές μετρήσεις και τεχνικές, για να δείξω ότι απαιτεί μια γενικότερη γευστική αίσθηση που δεν εξαντλείται σε συνταγές. Είναι ένα βιβλίο για risotto aficionados».
Ριζότο με γαρίδες που ξεχειλίζει από παρμεζανάτη νοστιμιά
Τιμές ένεκεν, λοιπόν, δοκιμάζω κατά αρχάς ριζότο. Αυτό με τις γαρίδες έχει άψογη υφή και ξεχειλίζει παρμεζανάτη νοστιμιά που πάνω της σερφάρουν σωταριστές γαρίδες μαριναρισμένες σε σουμάκ και τελείες από πυκνή μπισκ φτιαγμένη από πάμπολλα κεφάλια του οστρακόδερμου δίνουν φρουτώδη ένταση. Το άλλο το risotto al salto, ίσως και να είναι η πρώτη φορά που κάνει την εμφάνισή του στην Αθήνα, είναι σπάνιο ακόμη και στην Ιταλία ∙ ένα χρυσό τραγανό pancake από risotto Milanese με σαφράν τηγανισμένο με βούτυρο για να κάνει ωραία κρούστα και μέσα να γίνει μαστιχωτό.
Υπάρχουν, όμως, κι άλλα «…otto» στο μενού. Fregola με κουσκούς Λήμνου μαγειρεμένη σαν πλούσιο ριζότο με διάφορα άγρια μανιτάρια και κεφτεδάκια arancini που αντί για ρύζι είναι φτιαγμένα με τραχανότο και συνοδεύονται από ντοματάκια confit, μια βόμβα αρωματισμένη με πιπέρι Σετσουάν και σουμάκ.
Άλλα εντυπωσιακά; Δαντελένια homemade ραβιόλια γεμιστά με πάπια σ ένα γλάσο κόκκινου κρασιού με πετιμέζι, ένα φανταστικός μαρινάτος τόνος tonnato κλασσική κρεμώδη σάλτσα, porchetta αλλοιώτικη με σάλτσα εσπρέσο – βανίλιας με ωραιότατο πουρέ καμμένου κουνουπιδιού, πρωτότυπη κρεμ μπρυλέ βασικικού με passion fruit και σορμπέ μάνγκο.
Ovio, Απόλλωνος 2-4, Σύνταγμα, 2114115755