Θέμα

«Django»: το πρότυπο παγωτατζίδικο του Κωνσταντίνου Καρακατσάνη ετοιμάζεται για τη μεγάλη οθόνη

Από -

Ο χώρος ψηλοτάβανος, με κυρίαρχο το λευκό χρώμα και στο επίκεντρο, η βιτρίνα που φιλοξενεί περισσότερες από 10 γεύσεις φρέσκων παγωτών, σορμπέ και σερμπέ. Η καρδιά όμως του μαγαζιού χτυπά στην ανοιχτή κουζίνα που επιτρέπει τις κλεφτές ματιές στην παραγωγική διαδικασία. Στο βάθος, το λευκό «σπάει» η custom made σύνθεση από πλακάκια με σχεδιασμό από τον κορυφαίο τοιχογράφο Πάρι Ξινταριανό Τσιροπινά ενώ στους τοίχους οι λευκές ξυλουργικές κατασκευές δια χειρός του ιδιοκτήτη, δίνουν μια νησιώτικη πινελιά πλάι στους ξύλινους πάγκους που επίσης έφτιαξε ο ίδιος. Στην οροφή, δοκάρια με καλάμια και φωτιστικά από ξύλο λυγαριάς τραβούν διακριτικά το βλέμμα προς τα πάνω. Όμορφο, ανοιχτόκαρδο μαγαζί με όνομα - φόρο τιμής στον Ρομά κιθαρίστα Jean Reinhardt, γνωστό ως Django, ο οποίος κάποια στιγμή είχε σοβαρό ατύχημα στα δάχτυλα, αλλά συνέχισε να παίζει.

Το Django έδωσε το στίγμα του από τον πρώτο καιρό που άνοιξε στη Σύρο το 2016. Η πρώτη επαφή του δημιουργού του ωστόσο με την κλασική έννοια του παγωτού ήταν σε οικογενειακή επιχείρηση στη Σύρο πριν από 16 χρόνια. Αν και με σπουδές πολιτικού μηχανικού στην Αγγλία, το δροσερό γλύκισμα τον κέρδισε και μετά από πολυάριθμους πειραματισμούς, έδωσε πνοή σε μια φρέσκια ιδέα που στέγασε σε χώρο που σύντομα απέκτησε πιστό κοινό στην Σύρο και πιο πρόσφατα, στην Αθήνα.

© Ελευθερία Βασιλειάδη
© Ελευθερία Βασιλειάδη

Εδώ, το παγωτό είναι φυσικό ενώ πέρα από τον βασικό πρωταγωνιστή, που είναι η ποιοτική πρώτη ύλη, τον πρώτο λόγο έχουν οι μαθηματικές πράξεις και όχι συνταγές γιατί όπως επισημαίνει ο Κων/νος, «αυτό που βγαίνει στο χαρτί, βγαίνει και στην κατσαρόλα». «Δεν έχουμε ακόμα διευκρινίσει τι είναι αυτό που φτιάχνω. Δεν συγκαταλέγεται σε κάποια επίσημη κατηγορία παγωτού παρά τα κοινά χαρακτηριστικά του με το ιταλικό gelato. Για παράδειγμα, οι Ιταλοί βάζουν όριο περιεκτικότητας σε λιπαρά το 8%, ωστόσο εμείς μπορεί σε κάποιες παρασκευές να φτάσουμε και το 9.5% και επίσης τα παγωτά μας έχουν λιγότερα σάκχαρα από αυτά των Ιταλών. Ακόμα, δεν χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος, για να είναι το αποτέλεσμα πιο ελαφρύ και οι γεύσεις καθαρές. Εξάλλου, ο βασικός -και μοναδικός κανόνας των παγωτών μας είναι ότι φτιάχνονται χωρίς προσθήκη έτοιμων επεξεργασμένων υλικών», εξηγεί. «Πριν φτιάξουμε κάθε γεύση μαθαίνουμε τα πάντα για τις ιδιότητες κάθε υλικού που θα χρησιμοποιήσουμε. Το μοναδικό υλικό που δουλεύουμε σε σταθερές ποσότητες είναι το γάλα οπότε κάθε γεύση διαμορφώνεται ανάλογα με τη βασική πρώτη ύλη. Η περιεκτικότητα των σακχάρων στα φρούτα είναι διαφορετική οπότε χρησιμοποιούμε διαθλασίμετρο για να την υπολογίσουμε περιορίζοντας έτσι στο ελάχιστο και την ποσότητα ζάχαρης που θα χρησιμοποιήσουμε», λέει ο Κων/νος. Όλα αυτά χωρίς να είναι τεχνολόγος τροφίμων αλλά με πολλές ώρες έρευνας, μελέτης και πειραματισμών.

Η βεντάλια των γεύσεων έχει χρώμα εποχής και το αποτέλεσμα συνδυάζει την φυσική προέλευση των υλικών ελλείψει οποιασδήποτε επεξεργασμένης προσθήκης (πέραν της ελάχιστης ζάχαρης), με την ολιστική οικολογική και ηθική προσέγγιση. Το γάλα προέρχεται από οικολογικό αγρόκτημα, τα φρούτα από μικροκαλλιεργητές, τα αυγά τους είναι επίσης βιολογικά. Από τις επιλογές που φιγουράρουν στη βιτρίνα ξεχωρίζω το καπνιστό φουντούκι, μια γεύση που προέκυψε κατά λάθος από κάψιμο του καρπού αλλά τελικά με μικρές διορθώσεις αγαπήθηκε πολύ. Τρώγεται ευχάριστα, η καπνιστή επίγευση είναι ενδιαφέρουσα και η γλύκα του ισορροπημένη. Δοκιμάζοντας την μπανάνα με καγιέτα και αλμυρό κάσιους θα μπείτε ακόμα καλύτερα στη λογική τους αφού η υφή είναι ωραία δουλεμένη, η γεύση «στρογγυλή» ενώ δεν με ενόχλησε ούτε στο ελάχιστο το αλάτι που όχι μόνο ταίριαζε στο παγωτό αλλά το συμπλήρωνε. Αντίστοιχο προφίλ έχει και το φιστίκι, ενδεικτικό της δεξιοτεχνίας τους με σχεδόν βελούδινη υφή και αυθεντική γεύση του καρπού, κάτι που σπανίζει σε αυτή την επιλογή. Η αρωματική κρέμα καταλάνα συγκαταλέγεται στα «πρέπει» των δοκιμών. Πορτοκάλι, λάιμ και κανέλα ισορροπούν με το αυγό που χρησιμοποιείται σε λιγότερο γενναίες δόσεις από την ομώνυμη κλασική συνταγή σε μία ιδιαίτερη για παγωτό γεύση. Δεν λείπουν φυσικά τα κρατσανιστά κομμάτια καραμέλας. Αν όμως δεν αγαπάτε το αυγό, αναζητήστε κάποια άλλη επιλογή, ενώ εμπιστευτείτε τους για προτάσεις συνδυασμών και τη σειρά δοκιμής των γεύσεων. Η σοκολάτα των Αζτέκων, με 75άρα σοκολάτα και υφή σαν παγωμένη μους, έχει ισορροπημένη πικράδα στην επίγευση και ως λάτρης του είδους θα επανέλθω κυρίως για αυτή. Σημειωτέον, όλα τα παγωτά τους είναι ελεύθερα γλουτένης.

banner

Τη διάδοση της φήμης του Django συνοδεύει και μία ευχάριστη πρόσφατη είδηση, αφού, όπως αναφέρει αποκλειστικά στο «α» ο Κων/νος Καρακατσάνης, στα σκαριά βρίσκεται ένα γαστρονομικό ντοκιμαντέρ που καταγράφει την πορεία και εξέλιξη της διαμόρφωσης του brand, τη φιλοσοφία αλλά και τους βασικούς συνεργάτες που συνεισέφεραν ομαδικά στο τελικό αποτέλεσμα: «Ήταν από τα ευχάριστα απρόοπτα και όχι κάτι προγραμματισμένο. Την περίοδο των γυρισμάτων της σειράς “Τεχεράνη” (παραγωγή για την Apple Tv) στην Αθήνα, οι συντελεστές και ο σκηνοθέτης, που επισκέπτονταν συχνά το μαγαζί έπεισαν και τον παραγωγό Γιαν Φίσερ Ρομανόφσκι, της Fishcorb Films να μας δοκιμάσει, και λέω “έπεισαν” γιατί ο Ρομανόφκι δεν είναι “fan” του φυσικού παγωτού αλλά του αμερικανικού, πληθωρικού τύπου. Τελικά υπέκυψε και βρεθήκαμε να συζητάμε για την ιστορία του μαγαζιού, την φιλοσοφία και τις επιρροές της αλλαγής του επαγγελματικού μου προσανατολισμού, την επιλογή των προμηθευτών και την κοινή μας νοοτροπία. Κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα ενός γαστρονομικού ντοκιμαντέρ που θα πραγματεύεται όλα τα παραπάνω εμπνέοντας -ελπίζω- και αναδεικνύοντας μια δουλειά στην εξέλιξη της οποίας συνέβαλλε συνολικά μια ομάδα ανθρώπων με πολύ μεράκι και επιμονή. Μέχρι στιγμής έχουμε πραγματοποιήσει 60 ώρες γυρισμάτων και αναμένουμε την ολοκλήρωση του trailer», εξηγεί.

Ο Κων/νος είναι επίσης μέλος της μικρής κολεκτίβας «Αρμαθιά», αποτελούμενης από 4 συνολικά μέχρι στιγμής μέλη (τη Δήμητρα Τσακίρη, βιοκαλλιεργήτρια με την οποία συνεργάζεται, τον Ανδρέα Κιλτσικσή, έναν εκ των ιδιοκτητών του Feyrouz, τον ίδιο και τον Άρη Φλόκα, έναν εκ των ιδιοκτητών του εργαστηρίου Kakau Worship στο Παγκράτι, που είναι και προμηθευτής της σοκολάτας του), με τους οποίους ανά διαστήματα διοργανώνουν γαστρονομικές εκδηλώσεις με μενού που συνδυάζουν το αντικείμενο και τη φιλοσοφία των μελών της ομάδας. Η επόμενη θα πραγματοποιηθεί ενδεχομένως εντός του Νοεμβρίου σε ημερομηνία που θα ανακοινωθεί προσεχώς. Django, Βεϊκου 15, Κουκάκι.