Κριτική

Βασίλαινας 14/20

Από -

Ουδέν κακόν αμιγές καλού, και παρότι η πανδημία δηλώνει ακόμη δυνατό «παρών», ένα παράπλευρο θετικό είναι η ωραία φάση που έχει δημιουργηθεί από πέρυσι τον Μάιο μετά το λοκντάουν στην πλατεία Μαδρίτης. Στην άγνωστη πλατεία πίσω από το «Hilton», τα εστιατόρια που βρίσκονται στις παρυφές της βγάζουν τραπεζάκια έξω, δημιουργώντας μια καινούργια καλοκαιρινή πιάτσα. Τώρα που ο καιρός είναι ανοιξιάτικος και γλυκός, είναι όνειρο να κάθεσαι κάτω από πλατάνια, ακακίες και λοιπές πρασινάδες, να χαϊδεύει το μάγουλό σου δροσερό αεράκι και να ρομαντζάρεις καθισμένος σε ντιζαϊνάτες καρέκλες πάνω στο χαλίκι.

Η εμβληματική σιλουέτα του «Hilton» λειτουργεί ενδόμυχα σαν θερινό σινεμά, με πρωταγωνιστές τον κόσμο που καλοπερνάει στα διπλανά τραπέζια και τους σερβιτόρους που περνάνε ανάμεσά τους. Συνειδητοποιείς πόσο μεγάλη ήταν η έλλειψη των ωραίων εστιατορίων όλον αυτό τον καιρό και θέλεις αυθόρμητα να αναπληρώσεις όσα περισσότερα «σπασμένα» μπορείς. Ειδικά αυτή η εποχή, είναι η καλύτερη για να βολτάρεις και να τρως έξω, με το τέλειο timing των ανθισμένων δέντρων που μοσχοβολάνε στη βραδινή δροσιά. Η άνοιξη είναι δυνατό χαρτί στα μέρη μας και, κάθε φορά που βγαίνω, νιώθω τόσο ωραία που δεν θέλω να ξαναμπώ στο σπίτι! Και ενώ, βέβαια, ο «Βασίλαινας» σερβίρει και στην πρασιά μπροστά από τη σάλα του, είναι σαφές ότι το παρκάκι υπερέχει.

Είναι πολύ όμορφο να ξαναπηγαίνεις σ’ ένα καλό εστιατόριο, ύστερα από τόσο καιρό που ήταν αναγκαστικά κλειστό, και να μην το βρίσκεις πληγωμένο. Να διαπιστώνεις ίσα ίσα ότι η κουζίνα του έχει εξελιχθεί, οι γεύσεις του είναι πιο σίγουρες, η γαστρονομία του έχει ωριμάσει. Ο σεφ Μάνος Γαρνέλης δούλεψε και τα αποτελέσματα φαίνονται. Η πρώτη γεύση έρχεται από μια ορεκτική μπουκιά αποδομημένης σπανακόπιτας, στην οποία χαίρεσαι τη γευστική συμπύκνωση και καθαρότητα των υλικών σε μορφή κρέμας το ένα πάνω στο άλλο.

Η κλασική ονομαστή ταραμοσαλάτα του «Βασίλαινα», ορεκτικό ξινό βελούδο, είναι πάντα εδώ, αλλά η έξαψη διεγείρει τη γλώσσα όταν καταφθάνουν τα ωμά. Πρώτος και καλύτερος ένας τόνος ημέρας, πικάντικος, με ωραία γλυκόξινα κοντράστ από ζελέ σέλερι και μάραθο τουρσί, έχει δίπλα του ταιριαστή καπνιστή μαγιονέζα. Από κοντά του το ταρτάρ φαγκρί αποκτάει αιχμηρότητα με ξινόμηλο και εξελίσσεται σε αληθινό μποστάνι με μια μυρωδάτη κρέμα αρακά και εκτυφλωτικά φρουτώδες σορμπέ πιπεριάς Φλωρίνης.

Αν θέλετε εκμαυλιστική γλύκα και ιώδιο μαζί, θα πρέπει, αν υπάρχουν όταν θα πάτε, να ζητήσετε γαρίδες Κοιλάδος και, εκτός από τη σάρκα, να ρουφήξετε ηδονικά και τα κεφάλια τους, που μαζί με γλυκόξινες σταφίδες τουρσί και λεμονάτη γκρεμολάτα δημιουργούν ένα νοστιμότατο σύνολο. Κι έπειτα έρχεται το καλαμάρι, ένα από τα καλύτερα πιάτα της βραδιάς. Τρυφερό και ντελικάτο, άψογα ψημένο με ωραία αρπάγματα από τη σχάρα επάνω του, και μαζί του απαλή φάβα, γλυκόξινη αλμύρα σε λαμπερή αντίστιξη, και μια σάλτσα με μελάνι σουπιάς και σουτζούκι για ομαλή προσγείωση. Μιας όμως και βρισκόμαστε στη γειτονιά των κορυφαίων σπεσιαλιτέ του εστιατορίου, μην παραλείψετε με τίποτα το αβγό. Ο πεντανόστιμος κρόκος του κυλάει μέσα σ’ ένα βελούδινο σιφόν πατάτας με παχύ πέλος, έχοντας από κάτω του μεστό homemade απάκι και από πάνω φρέσκια καλοκαιρινή τρούφα (αν και όχι τόσο αρωματική).

Είναι καλός στις συνθέσεις του ο Γαρνέλης, διαλέγει προσεκτικά τα υλικά του έτσι που η φαντασία και το ασυνήθιστο να δίνουν το χέρι στο οικείο. Μια αγκινάρα μαγειρεμένη σαν «ριζότο», κεντημένη με σπαράγγια και αρακά, έχει δίπλα της μια κρέμα αγκινάρας αλά πολίτα, ήτοι το ίδιο υλικό μαγειρεμένο σε άλλη «γραμματική πτώση», ροφό στη σχάρα με χωριάτικο λουκάνικο Δράμας – φαίνεται (και είναι) τολμηρό, αλλά η γεύση του μοιάζει σα να το μαγείρευαν έτσι οι μανάδες μας χρόνια!
Η τρυφερότατη picanha αρνιού με τη βαθιά νόστιμη σάλτσα κρέατος με σταφίδες και λεμόνι, έχει γαρνιτούρα από γευστικότατο πλιγούρι μαγειρεμένο με νερό ντομάτας και αρτυμένο με χαρίσα, και απαλή κρέμα μελιτζάνας. Στο πιάτο με το μοσχαρίσιο διάφραγμα (ωραία υφή αλλά το περίμενα πιο νόστιμο), την παράσταση κλέβουν τα εξαιρετικά νιόκι τραχανά, συνδυασμένα με σπάνια ζουμερά μανιτάρια μαρτούλια και μια κρέμα ρουστίκ φινέτσας από καρίκι (τυρί Τήνου).

Στο κεφάλαιο των γλυκών οι επιδόσεις πέφτουν. Απ’ ό,τι έμαθα, πρόκειται ν’ αλλάξουν λόγω σεζόν, αλλά αυτά που δοκίμασα τα βρήκε φορτωμένα και φλύαρα, χωρίς να έχουν την καθαρότητα και τις αντιστίξεις της υπόλοιπης κουζίνας. Καλύτερο ήταν πάντως το εκμέκ κανταΐφι, που τη θέση του θα πάρει όμως ένας μπακλαβάς με ανανά. Υπογραμμίζω το επαγγελματικό σέρβις και τις επιτυχημένες αρμονίες του σομελιέ.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 20/5.

ΒΑΣΙΛΑΙΝΑΣ Βρασίδα 13, Ιλίσια, 2107210501. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κυρ. μόνο μεσημέρι. Τιμή: € 40-55 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.

Επεξήγηση βαθμολογίας
Κακό: κάτω από 11,5/20
Μέτριο: 12/20-12,5/20
Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20
Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20
Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20
Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω (π.χ. 13/20 ): το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων