Συνέντευξη

Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος: «Αν θέλεις εστιατόριο, αγόρασε 3.000 κότες!»

Από -

Έχουν μια ιερή τρέλα αυτοί οι δύο δημιουργοί του «Base Grill» αλλά και των «Τραβόλτα», «Cookoovaya» και «Hoocut». Προσπαθούν να υλοποιήσουν ένα ουτοπικό όραμα εστιατορίου και τα καταφέρνουν. Σήμερα που οι εξαιρετικές πρώτες ύλες μετράνε παγκοσμίως αυτό το μοντέλο εστίασης έχει πολλά να πει.

Γιατί μπαίνετε στην περιπέτεια των δικών σας house wines με τόσα καλά οινοποιεία που έχουμε στην Ελλάδα;
Σ.Λ.
Επειδή το 2005, όταν ανοίξαμε το «Base Grill», θέλαμε να παράγουμε εμείς το 100% των πρώτων υλών μας: να φτιάχνουμε τυρί από το γάλα των δικών μας κοπαδιών, κρασί από τα δικά μας αμπέλια κ.ο.κ. Η μαγειρική ήταν για εμάς ένα πάθος από την ηλικία των 10 ετών, όταν… ανατινάξαμε ένα τηγάνι με μακαρόνια, που κόλλησαν τελικά στο ταβάνι. Αλλά, για να πραγματοποιηθεί το όνειρό μας, έπρεπε να είμαστε πάρα πολύ πλούσιοι. Αν κάναμε σκέτη μαγειρική, θα μας κούραζε. 
Β.Λ. Έτσι κινηθήκαμε αλλιώς, νοικιάζοντας το κοπάδι, τον αμπελώνα. Λέγαμε λ.χ. σε έναν αγρότη: θέλουμε να μας βγάλεις χοντροκατσαρή ντομάτα, εμείς σου πληρώνουμε όσα θα απέδιδε το χωράφι σε ένα χρόνο. Σήμερα παίρνουμε εξαιρετική ντομάτα από τα Εξαμίλια Κορίνθου, αν και την πρώτη χρονιά την πετάξαμε όλη. Στην αρχή ζοριστήκαμε να βρούμε τους κατάλληλους ανθρώπους και να τους πείσουμε να παραγάγουν ό,τι θέλουμε εμείς, τώρα πλέον έρχονται και μας βρίσκουν.
Σε αυτήν τη λογική επέμενε να δούμε το κτήμα του και ο Γιάννης Γκιρλέμης, που είχε 450 στρέμματα αμπέλια στον Δομοκό. Αυτό που συναντήσαμε εκεί μας ενθουσίασε. Νοικιάσαμε το αμπέλι για να έχουμε την ευθύνη της παραγωγής του κρασιού, δεν θέλαμε φασόν. Τώρα έχουμε Syrah, Cabernet, Μαυρούδι, Aσύρτικο, Μαλαγουζιά, Merlot, τα οποία παρακολουθεί –στο πλαίσιο της συνεργασίας του με τον Γκιρλέμη– ο παγκόσμια αναγνωρισμένος οινολόγος, γνωστός και ως «ιπτάμενος», Κυριάκος Κυνηγόπουλος.

Η «εμμονή» σας με την εξαιρετική πρώτη ύλη και τις απευθείας συμφωνίες με τους παραγωγούς είναι γνωστή. Για παράδειγμα, είναι αλήθεια ότι νοικιάζετε στάβλους για τα κρέατά σας;
Σ.Λ. Περίπου… Πηγαίνουμε σε στάβλους, διαλέγουμε τα ζώα που θέλουμε, π.χ. 250 μοσχάρια, και καθορίζουμε το σιτηρέσιο αλλά και το είδος του σταβλισμού τους. Ευτυχώς, είχαμε μέντορες που μας δίδαξαν τα μυστικά: να μυρίζουμε τους αδένες των ζώων, να τσεκάρουμε τα σιλό των τροφών ή τους φωριαμούς για σύριγγες και φάρμακα αλλά και την καθαριότητα των χώρων. Εδώ και δεκατρία χρόνια έχει ευοδωθεί η συνεργασία μας με τη φάρμα Κιβωτός του Δήμου, που διασώζει την αρχαία αγελάδα της Κατερίνης καθώς και τον αυτόχθονο μαύρο χοίρο.

Η αρχαία ράτσα αγελάδας της Κατερίνης
Η αρχαία ράτσα αγελάδας της Κατερίνης

Ποια είναι η πιο τρελή συμφωνία που έχετε κάνει με παραγωγό;
Β.Λ. Τα πολύ δημοφιλή αβγά με πατάτες έκαναν τέτοιο σουξέ στο «Base Grill», που σήμερα καταναλώνουμε 4.500 αβγά την εβδομάδα! Αντιμετωπίσαμε όμως ένα πρόβλημα, το ασπράδι άλλοτε ήταν συμπαγές (διότι τα αβγά προέρχονταν από νεαρές κότες) και άλλοτε έρεε (διότι προέρχονταν από μεγάλες πουλάδες). Εμείς χρησιμοποιούμε αβγά από τις πρώτες, αλλά ήταν αδύνατο να ανταποκριθεί ο προμηθευτής μας. Τον ρωτήσαμε πόσες κότες θέλει για να παραγάγει τα αβγά που χρειαζόμαστε, μας είπε 3.000, εμείς τις αγοράσαμε και κάναμε τη συμφωνία πως θα δημιουργήσει το δικό μας «κοτέτσι», όπου θα παράγονται αβγά αποκλειστικά για εμάς.

Ποιο είναι το πιο καινούργιο σας project;
Σ.Λ. Έχοντας ήδη 150 μπύρες στο «Base Grill» αποφασίσαμε να κάνουμε τη δική μας μπύρα. Συνεργαζόμαστε με το Κτήμα Μπριντζίκη στην Ηλεία, το οποίο διαθέτει και μια πρότυπη μικροζυθοποιία. Εκεί γνωρίσαμε τον Σκοτσέζο Μάρτιν ΜακΝτάρεν, του οποίου ο παππούς ήταν αξιοσέβαστος ζυθοποιός και ουισκάς, ο πατέρας του είναι Μανιάτης, η μητέρα του Σκοτσέζα, αυτός γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Σκοτία, είναι φυσικός, αλλά κυρίως ένας από τους σημαντικότερους σκηνοθέτες ντοκιμαντέρ του BBC, κι έχει κάνει 60 φορές το γύρο του κόσμου off road! Φτιάχνει τις μπίρες μας βάσει μιας συνταγής 200 ετών. Για να καταλάβεις, συζητούσαμε πώς μπορεί να είναι μια μπίρα για ψάρι και καταλήξαμε σε μια μπίρα ρυζιού, που θα έχει μέσα της θάλασσα· και αυτό ο ΜακΝτάρεν το μετέφρασε σε αληθινό νερό αχινού! Επίσης φτιάξαμε μια κόκκινη για τα μαγειρευτά της «Cookoovaya» και μια μαύρη για το «Base Grill».

Μετά και την πρώτη εκδήλωση του «Wise Food Stories» για την αυτόχθονη φυλή των ελληνικών στεπικών βοοειδών πέρυσι τον Οκτώβριο, πώς λέτε ότι θα εξελιχτεί το όλο project;
Β.Λ. Προς το παρόν επικοινωνούμε και μοιραζόμαστε γνώση με μαγείρους, δημοσιογράφους και χασάπηδες, αλλά θα θέλαμε να δημιουργηθεί ένας φορέας. Ο κόσμος μάς εμπιστεύεται και θέλουμε να συμβάλουμε στο να αλλάξουν νοοτροπία οι κρεοπώλες. Σκεφτήκαμε λοιπόν ότι, για να πετύχει η διάσωση της αρχέγονης αγελάδας της Κατερίνης από τον Δημήτρη Δήμο, πρέπει να τη γνωρίσουν πολλοί πέρα από το «Base Grill», να φτάσει στην κουζίνα των σπιτιών. Γι’ αυτό φέραμε τρεις καθηγητές να μιλήσουν γι’ αυτή, μέχρι και από το πανεπιστήμιο του Μπάρι.
Φέτος τον Σεπτέμβριο θέλουμε να προβάλουμε τον αυτόχθονο ελληνικό μαύρο χοίρο και το καλαρίτικο αρνί. Εμείς τον μαγειρεύουμε εδώ και δεκατρία χρόνια, σήμερα υπάρχουν πάνω από δεκαπέντε φάρμες που τον εκτρέφουν και, ακόμη κι αν δεν έχουν όλες τον αυθεντικό, έχει γίνει ένα πολύ μεγάλο βήμα! Το «Wise Food Stories» δείχνει ότι δεν μετριούνται όλα με βάση το χρήμα, είναι η ανάγκη των πέντε μαγείρων της «Cookoovaya» να συστήσουμε στον κόσμο πράγματα τα οποία θεωρούμε σπουδαία.
Σε αυτήν την πρώτη εκδήλωση, δε, μας βοήθησαν πολύ, και προς τιμήν τους, ο Δημήτρης Σκαρμούτσος και το Δειπνοσοφιστήριον. Δεν θέλουμε να μείνει η πρωτοβουλία αυτή σε εμάς τους πέντε και να παραμείνουμε θιασώτες της ιδέας μας, θέλουμε να κάνουμε τον ελληνικό μαύρο χοίρο παγκόσμιο. Ιδανικά θα θέλαμε το «Wise Food Stories» να εξελιχτεί ας πούμε σε ένα TEDx.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων