Θέμα

Αυτοί είναι οι σεφ που κάνουν τα χειροποίητα τάση

Από -

Τα σπέσιαλ αλλαντικά του Μποντρίνι... απλωμένα
Τα σπέσιαλ αλλαντικά του Μποντρίνι... απλωμένα

Μια πολύ ενδιαφέρουσα καινούργια τάση αρχίζει να διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια στην αθηναϊκή σκηνή. Εδέσματα όπως το βούτυρο, το γιαούρτι, τα σαλάμια, τα λουκάνικα, που συνήθως οι σεφ τα αγοράζουν από μικρούς παραγωγούς ή και μεγάλες εταιρείες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, κάποιοι μερακλήδες μάγειροι μπαίνουν στον κόπο να τα φτιάχνουν μόνοι τους, ­είτε επειδή ψάχνουν μια ξεχωριστή γευστική απόχρωση είτε διότι θέλουν να πειραματιστούν με καινοτόμα προϊόντα ανοίγοντας καινούργιους γαστρονομικούς δρόμους.

Το φαινόμενο είναι αρκετά διαδεδομένο στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Πρωτοπόροι Σκανδιναβοί σεφ όπως ο Björn Frantzén, λ.χ., που φτιάχνει σχεδόν καθημερινά το δικό του βούτυρο από γάλα της φάρμας του. Ο René Redzepi, πάλι, έχει στο «Noma» το δικό του εργαστήριο ζυμώσεων και τα «φρούτα» αυτής της τόσο trendy διαδικασίας όχι μόνο τα σερβίρει στο εστιατόριό του αλλά μας τα συστήνει και στο bestseller βιβλίο «The Noma Guide to Fermentation». Ο πρωτοπόρος Αμερικανός σεφ Dan Barber, τέλος, αναζητώντας την αληθινή γεύση του άρτου, δεν φτιάχνει απλώς τα δικά του ψωμιά, αλλά τη δική του ποικιλία σιταριού!

Τουρσιά και διάφορες ζυμώσεις στο «ΦΒΚ»
Τουρσιά και διάφορες ζυμώσεις στο «ΦΒΚ»

Μπορεί στην Αθήνα να μην πηγαίνει τόσο μακριά το θέμα, όμως υπάρχουν πια πολλοί σεφ κι εστιατόρια που κάνουν τα δικά τους πράγματα και μας συναρπάζουν. Μια εντελώς ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί ο Έκτορας Μποτρίνι, ο οποίος φτιάχνει για τα εστιατόριά του πολλά αλλαντικά. Έμαθε την τέχνη από τον πατέρα του Ετρούσκο και κάθε χρόνο δημιουργεί ραφινάτο λαρδί, που ωριμάζει μέσα σε μάρμαρο, όπως το περίφημο lardo di Colonnata, απλή και καπνιστή πανσέτα, σαλάμι κλασικό και piccante και σούπερ μυρωδάτη finocchiona αρωματισμένη με μαραθόσπορο. Στον τομέα των τουρσιών και των ζυμώσεων, επεξεργάζονται πολλά χόρτα και βότανα, ενώ φτιάχνουν και τη δική τους εκδοχή αρχαιοελληνικού γάρου (άρτυμα από ψαράκια που έχουν ζυμωθεί) με εντόσθια και κόκαλα του τεράστιου γαύρου της Πάρου, τον οποίο παστώνουν. Στο γήπεδο αλίπαστα φτιάχνουν δική τους λακέρδα και παστουρμά τόνου καθώς και ξερή παλαμίδα, που τα ξύσματά της είναι πρώτη ύλη για ζωμό dashi. Εκτός από τα απίθανα δικά τους ξίδια φρούτων, φτιάχνουν και το δικό τους μπαλσάμικο, που έχει γίνει σιρόπι από την παλαίωση.

Ο Παναγιώτης Γιακαλής (αριστερά) φτιάχνει φρέσκο τυρί και βαρελίσια φέτα με γάλα από τα κατσίκια της φάρμας του «Margi»
Ο Παναγιώτης Γιακαλής (αριστερά) φτιάχνει φρέσκο τυρί και βαρελίσια φέτα με γάλα από τα κατσίκια της φάρμας του «Margi»

Άλλη ιδιαίτερη περίπτωση αποτελεί το ξενοδοχείο «Margi» με τη φάρμα του, από το γάλα των κατσικιών της οποίας ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής φτιάχνει ανάλαφρο φρέσκο τυρί, γιαούρτι και φέτα, που ωριμάζει σε βαρέλι. Από αγελαδινό γάλα φτιάχνει ξινόγαλα, το οποίο σερβίρει σαν σορμπέ, και πολλά από τα λαχανικά του μποστανιού καταλήγουν σε τουρσιά. Για τα «ΦΒΚ» και «Frater & Sorror» ο Δήμος Μπαλόπουλος ετοιμάζει το δικό του τσορίθο από presa μαύρου χοίρου, λουκάνικο από το secreto του ζώου καθώς και καπνιστό ζαμπόν. Τα λαχανικά σε ζύμωση και τα τουρσιά τα χρησιμοποιεί κατά κόρον και από το χτύπημα της κρέμας γάλακτος φτιάχνει το δικό του βούτυρο, που στη συνέχεια το καπνίζει. Αφήνοντας, τώρα, την κρέμα να υποστεί ζύμωση με τον μύκητα koji του σάκε, παίρνει ένα πολύ ενδιαφέρον κρεμώδες τυρί.

Ο Μιχάλης Νουρλόγλου στο «Première» του «Intercontinetal» θέλει το βούτυρό του ελαφρώς ξινό. Για να το πετύχει, αφήνει την κρέμα γάλακτος να ζυμωθεί για μία εβδομάδα με μύκητα κεφίρ και κατόπιν τη χτυπάει στο μίξερ, για να πάρει το βούτυρο που έχει απολαυστική ντελικάτη οξύτητα. Φτιάχνει επίσης δικό του κεφίρ, πιο όξινο και με πιο πολύπλοκη γεύση, για τη σάλτσα που βάζει στο καπνιστό χέλι μαζί με χορσράντις καθώς και λάδι αρωματισμένο με κυπαρίσσι.

Ο Μιχάλης Νουρλόγλου φτιάχνει ντελικάτο ξινό βούτυρο στο «Première»
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου φτιάχνει ντελικάτο ξινό βούτυρο στο «Première»

Δικό του βούτυρο φτιάχνει και ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος στο «Sense» του ξενοδοχείου «AthensWas», αλλά λίγο διαφορετικά... Πρώτη ύλη η τσίπα, το ανθόγαλα που του στέλνουν από την Κρήτη, και το παίρνει χτυπώντας το στο μίξερ. Φτιάχνει επίσης δικό του πρόβειο γιαούρτι, που το βάζει δίπλα σε κρεατόπιτα και γεμιστά, όπως και χυλοπιτάκι, και τραχανά ξινό. Η εξωτική γευστική ανωτερότητα που έχουν τα κάρι του «Mr. Pug» οφείλεται στο γεγονός ότι ο Γιώργος Βενιέρης ετοιμάζει συνέχεια τα δικά του κίτρινα, πράσινα και κόκκινα μείγματα μπαχαρικών και δεν παίρνει τα έτοιμα της μεγάλης βιομηχανίας.

Αλλιώτικη είναι και η γκάμα των σπέσιαλ χειροποίητων παρασκευών που φτιάχνει στην κουζίνα του «CTC» ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης. Μιλάμε για λούτζα μαγειρεμένη σε οινολάσπες από το περίφημο Vinsanto Αργύρου, για παστράμι από κοιλιά τόνου, για το homemade γιαούρτι που βάζει σε μια σάλτσα φρικασέ, για δικό του μαύρο σκόρδο και για τη δική του εκδοχή της παγκοσμίως γνωστής πικάντικης XO sauce, με αποξηραμένα χτένια και παστουρμά. Το «Wood» είναι ένα εστιατόριο αφιερωμένο στην κουλτούρα του κρέατος, γι’ αυτό και ο Μιχάλης Ντουνέτας δίνει μεγάλη έμφαση στα αλλαντικά που ετοιμάζει ο ίδιος. Φτιάχνει λοιπόν μια απαλή φρέσκια μπρεζάολα ελληνικής μοσχίδας, νοστιμότατη πανσέτα και λούτζα από ελληνικό μαύρο χοίρο κι ένα πολύ πρωτότυπο, εκπληκτικό προσούτο γίδας, καρυκευμένο με umami ένταση, που μου έκλεψε την καρδιά. Ξεχωριστά είναι και τα spicy μοσχαρίσια λουκάνικα γραβιέρας.

Μέχρι και γίδινο προσούτο φτιάχνει ο Μιχάλης Ντουνέτας στο «Wood»
Μέχρι και γίδινο προσούτο φτιάχνει ο Μιχάλης Ντουνέτας στο «Wood»

Διάφορα εστιατόρια παρασκευάζουν τα δικά τους φρέσκα ζυμαρικά, στο «Frankie» και το «Vittoria Gati» όμως η ποικιλία είναι μεγάλη. Σπαγγέτι alla guitara, νιόκι, μαύρα λινγκουίνι με μελάνι σουπιάς και strozzapreti στο πρώτο – casarecce, agnoloti, νιόκι, παπαρδέλες, λαζάνια, ραβιόλια, reginette, fregula και σπαγγέτι στο δεύτερο. Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης αρέσκεται στις λιχουδιές, γι’ αυτό και στο «Τηλέμαχος Athens» το homemade τσορίθο από μαύρο χοίρο συνήθως είναι «πρέπει».

Στο «Base Grill» ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος αφήνουν τη φιλοσοφία των house products και των homemade να κυλάει στις φλέβες τους, γι’ αυτό, εκτός από τη δική τους γκάμα κρασιών και τις σπέσιαλ micro beers, κάνουν και τα δικά τους λουκάνικα από πιστοποιημένο ελληνικό μαύρο χοίρο και από την αρχαία ράτσα αγελάδας της Κατερίνης – και τα δύο από τον παραγωγό Δημήτρη Δήμο.

Τσορίθο από μαύρο χοίρο στο «Τηλέμαχος Athens»
Τσορίθο από μαύρο χοίρο στο «Τηλέμαχος Athens»

Τέλος, ο Δήμος Σαμουράκης καπνίζει για τη μοντέρνα κουζίνα του «7 Food Sins» τα δικά του σκουμπριά και χέλια, ξινοπικάντικο κορεάτικο λάχανο κίμτσι, γάρο από σαρδέλες και πίκλες λευκού και κόκκινου δαμάσκηνου, στο στιλ των γιαπωνέζικων umeboshi.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων