Ρεπορτάζ

Απόσταγμα κρητικής γεύσης από το σαφάρι των Χρυσών Σκούφων στην Ελούντα

Από -

Το σαφάρι των Χρυσών Σκούφων μάς οδήγησε στην Ανατολική Κρήτη, στα καλύτερα εστιατόρια και ταβέρνες της, όπου ξεχωρίσαμε κρητικές γεύσεις που φυσάνε.

 Μπουμπουριστοί  χοχλιοί στο «Καρνάγιο»
Μπουμπουριστοί χοχλιοί στο «Καρνάγιο»

Για τους... γαστρονομικούς τουρίστες η Κρήτη είναι από όλες τις απόψεις ένας παράδεισος. Προσφάτως η κριτική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων του «α» επισκέφθηκε την περιοχή της Ελούντας και του Αγίου Νικολάου κι αισθάνεται την ανάγκη να χειροκροτήσει τόσο κλασικές παραδοσιακές ταβέρνες όσο και σύγχρονα εστιατόρια που καλλιεργούν συστηματικά το γευστικό της ιδίωμα.

 Μυζηθροπιτάκια... σαν dumplings, στο «Thalassa»
Μυζηθροπιτάκια... σαν dumplings, στο «Thalassa»

Τα κρητικά πανηγύρια και γλέντια είναι ονομαστά και για το κέφι, και για το φαγητό τους. Μια μικρή ιδέα μπορείς να πάρεις στην πολύ αυθεντική και καθόλου τουριστική ατμόσφαιρα που καλλιεργείται κάθε Παρασκευή στην κρητική βραδιά στο «Blue Door», τη γοητευτική ταβέρνα του ξενοδοχείου «Blue Palace» στην Ελούντα. Φτιάχνουν αρνί αντικριστό, ψημένο με τις ώρες πάνω σε σούβλες τοποθετημένες κυκλικά γύρω από τα κάρβουνα, έτσι που η πέτσα του να καραμελώνει απίθανα και το κρέας να αποκτά βαθιά νοστιμιά.

Πριν από αυτό θα σου φέρουν μια ποικιλία από εξόχως μυρωδάτα ντολμαδάκια (αμπελόφυλλο, λάχανο, κολοκυθολούλουδα), πρώτης τάξεως δεντρολιβανάτους χοχλιούς­ μπουμπουριστούς, ενώ ως πιάτο ημέρας μπορεί να σου τύχουν σαλιγκάρια νοστιμότατα, μαγειρεμένα μαζί με κολοκύθια, πατάτες και μυρωδικά στη γάστρα σε ξυλόφουρνο. Από εκεί όμως βγαίνουν και κατσίκι με υπέροχα τσιγαριαστά χόρτα φρικασέ, και ο περίφημος ροφός με μπάμιες, δείχνοντας την ωραία δουλειά που γίνεται εκεί με την επιμέλεια του Αθηναγόρα Κωστάκου και τη συνεργασία του γνωστού σεφ Κομνηνού Μουφλουζέλη.

Το ψάρι με μπάμιες όμως το χαρήκαμε ιδιαίτερα και στην ταβέρνα «Πανόραμα», μετά το Καβούσι, με τη φανταστική θέα. Εκεί οι ξινούτσικες, μυρωδάτες μπάμιες έχουν για παρέα ένα ψάρι σπάνιο και cult όπως ο σκάρος, με ιδιαίτερα μεστή και ντελικάτη σάρκα, που τους ταιριάζει πολύ. Είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε και το πεντασπάνιο ξυγκοπίταρο, ένα τραγανό έδεσμα φτιαγμένο με μουσκεμένο ξινόχοντρο και αρνίσια μπόλια, που του πάει πολύ η αιχμηράδα του ξύγαλου, καθώς κι ένα κορυφαίο μαγειρευτό: χοιρινός λαιμός και πατάτες, αμοιβαία μελωμένα, μαζί με ντοματούλα στην παραστιά.

 Ο Κομνηνός Μουφλουζέλης διαμορφώνει μαζί με τον Αθηναγόρα Κωστάκο την κουζίνα του «Blue Door»
Ο Κομνηνός Μουφλουζέλης διαμορφώνει μαζί με τον Αθηναγόρα Κωστάκο την κουζίνα του «Blue Door»

Στο «Καρνάγιο» (Άγιος Νικόλαος) μερικές από τις πιο δημοφιλείς κρητικές σπεσιαλιτέ έχουν την τιμητική τους σε εξαιρετικές εκδοχές. Άψογα τηγανισμένα χορτοπιτάκια γεμισμένα με μυρωδάτο λαγουδοπαξίμαδο, ωραία ξιδάτοι χοχλιοί μπουμπουριστοί, φανταστικά ξεροτήγανα με θυμαρίσιο μέλι της Πρίνας να σου σπάει τη μύτη και δίπλα άπαιχτη γλυκιά μυζήθρα της περιοχής. Στο μενού υπάρχουν όμως και μερικές πιο σύγχρονες δημιουργίες επιπέδου, όπως το αστεράτο τηγανητό μπαρμπούνι με ολοζώντανα και αρωματικά αχνισμένα τσιγαριαστά χόρτα ή εκείνοι οι μεταμοντέρνοι κολοκυθανθοί γεμιστοί με κατσικίσιο τυρί και γαρίδες σε αέρινο κουρκούτι που δροσίζονται με φύκια wakame.

 Ο τράγος με φασολάκια και πουρέ καρότο-μήλο στο «Ferryman»
Ο τράγος με φασολάκια και πουρέ καρότο-μήλο στο «Ferryman»

Μεταξύ παράδοσης κι εκσυγχρονισμού βρίσκεται η ταβέρνα «Ferryman» (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας) στην Ελούντα, ονομαστή πλέον σε ολόκληρο το νησί. Εκεί, στο θεατρικά στημένο χώρο με την ανοιχτή κουζίνα, τον ξυλόφουρνο και τις πυρωσιές, ο Άκης Σφυρογιαννάκης σε στενή συνεργασία με τον φίλο του Γιάννη Μπαξεβάνη κάνουν μικρά θαύματα. Να όπως αυτός ο σιγομαγειρεμένος τράγος-λουκούμι μαζί με φασολάκια που νοτίζονται στη νοστιμάδα του κι ένα συγκινητικό πουρέ καρότο-μήλο με κύμινο ή εκείνη η πίτα σχάρας με δαντελένιο φύλλο χαρουπιού γεμισμένο με μυρωδάτα χόρτα και δίπλα φανταστικό παγωμένο ξύγαλο ή ακόμη το ψάρι στον ξυλόφουρνο με μυρωδικά και χόρτα που καίει καρδιές.

 Κουνέλι με λιάτικο κρασί, χόντρο, σιτάρι και κινόα στο «Pelagos»
Κουνέλι με λιάτικο κρασί, χόντρο, σιτάρι και κινόα στο «Pelagos»

Με σαφώς πιο σύγχρονη ματιά βλέπει την κρητική κουζίνα η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου στο «Pelagos» (Κουτσουνάρι Ιεράπετρας), που πέρυσι κέρδισε το βραβείο κοινού στους Χρυσούς Σκούφους. Η εξαιρετική σφυρίδα της με κρούστα ξηρών καρπών λ.χ. κάθεται πάνω σε ολοζώντανα βλίτα τσιγαριαστά, αρτυμένα με πορτοκάλι, πάνω σε ένα γλυκοφάγωτο πουρέ σελινόριζας πασπαλισμένο με γύρη. Το δικό της οφτό αρνί είναι μελωμένο και καπνιστό και σερβίρεται με ψίχα οφτής πατάτας, που έχει γεύση κάστανο, μελιτζανάκι και καρότο με άγρια γλύκα και, τέλος, μια κρασοθυμαράτη σάλτσα από το ζωμό του, ενώ το ζουμερό κουνέλι το μαγειρεύει σε λιάτικο κρητικό κρασί και το σερβίρει με μια πανσπερμία από σιτάρι, χόνδρο και κινόα.

Στο ρομαντικό «Thalassa» του «Elounda Bay» ο Λευτέρης Μαστοράκης είχε την έξυπνη ιδέα να μετατρέψει τα μυζηθροπιτάκια σε αέρινα ντάμπλινγκ με κινέζικη φορεσιά, που τα γεμίζει με ανθότυρο και δυόσμο, τα περνάει­ από τη μία πλευρά από το τηγάνι (αναφορά στα γιαπωνέζικα gyoza) και τα σερβίρει με την ταιριαστή γλυκόπικρη ένταση ενός τσάτνεϊ ελιάς. Βάζει επίσης πάνω στα ολοζώντανα γιαχνερά του χόρτα με λιαστή ντομάτα γλυκοφάγωτη σπάλα αρνιού σιγομαγειρεμένη για 24 ώρες μαζί με μια σάλτσα από τους χυμούς του σκέτο umami.

Δίπλα τους ο συνδυασμός ξινοτύρι-αρνί φέρνει στο μυα­λό την ωραία γεύση του βραστού. Στο επίσης ρομαντικό «Old Mill» του «Elounda Mare», τέλος, ο Αντώνης Πετρέλης βάζει λαζάνια σκιουφιχτά σε έναν ανάλαφρο λευκό ζωμό κόκορα με πολλή ουσία μαζί με πράσινα ραβιόλια μυρωδικών –τόσο φίνα, που νομίζεις ότι τα μαγείρεψαν μέσα σε χαμάμ– γεμισμένα με κόκορα ξελουριστό.

Δώσε το σχόλιο σου

* Όνομα   * e-mail    
Σχόλιο

Έχω διαβάσει και αποδέχομαι τις οδηγίες και τους όρους χρήσης  
Επιθυμώ να λάβω ενημέρωση με email σε περίπτωση απάντησης