Κριτική

Annie Fine Cooking 14/20

Από , -

Επαναλαμβάνομαι, αλλά μ’ αρέσει πολύ που στην Αθήνα ανοίγουν προσεγμένα εστιατόρια σε off  Broadway γειτονιές. Έχει αποδειχθεί ότι το μοντέλο υπερσυγκέντρωσης της διασκέδασης και της ψυχαγωγίας, σαν πολυπάρκο τύπου Γκάζι και Ψυρρή, διαστρεβλώνει και καταστρέφει τη φυσιολογική εικόνα της πόλης και τη ζωντάνια που προκύπτει από το συνδυασμό κομμωτηρίου και καφενείου, συνεργείου και εστιατορίου, φούρνου και μπαρ. Η άνθιση ψαγμένων στεκιών με ωραίο φαγητό είναι μια ευοίωνη πολεοδομική εξέλιξη, που συντονίζει την πρωτεύουσα με όσα συμβαίνουν εδώ και χρόνια σε μητροπόλεις του κόσμου. Το Παρίσι, για παράδειγμα, έχει τα καλύτερα bistronomie resto του σε γειτονιές μακριά από το κέντρο της πόλης. εκεί που τα νοίκια είναι φτηνά κι έτσι μπορούν νέοι και νέες ταλαντούχοι σεφ και ορεξάτοι εστιάτορες, να κάνουν πραγματικότητα τα όνειρά τους.

Έτσι λοιπόν, μόλις 50 μέτρα από τον Άγιο Παντελεήμονα Ιλισσού και την πολυσύχναστη Καλλιρρόης, άνοιξε ένα κομψό εστιατόριο που καινοτομεί ουσιαστικά στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας. Χαλαρώνω στα τραπέζια που απλώνει στο πεζοδρόμιο της Μεναίχμου, καθισμένος αναπαυτικά στις μεταλλικές πολυθρόνες με τις κίτρινες μαξιλάρες. Σ’ όλο το δρόμο οι ψηλές ακακίες κρύβουν τις πολυκατοικίες, δημιουργώντας το βράδυ μια φαντασιακή όαση που μόνο τα παρκαρισμένα αυτοκίνητα γειώνουν.

Είναι σαφές ότι όλοι οι νέοι άνθρωποι που τρώνε γύρω μου ξέρουν γιατί βρίσκονται εδώ. Η επίπλωση είναι σαν παλιού ζαχαροπλαστείου και η σάλα μέσα αποπνέει γλυκό μοντερνισμό, ενώ το «νησί» της ανοιχτής κουζίνας, που απλώνει τη δράση της μπροστά σου, ζωντανεύει το σκηνικό. Το εστιατόριο είναι δημιούργημα της Ιόλης Βρυχέα και του Πάνου Στογιάννη (γνωστοί από το «Bartesera») που επέλεξαν για σεφ της κουζίνας τους τη Σταυριανή Ζερβακάκου, βραβευμένη με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το Αθηνόραμα στο ξενοδοχείο «Κυρίμαι». Η Μανιάτισσα σεφ, που ξεκίνησε τη μαγειρική της εκπαίδευση και καριέρα στην Κωνσταντινούπολη, εφαρμόζει ένα τολμηρό μοντέλο εστίασης, αλλάζοντας το μενού της καθημερινά!

Αν δεν κάνω λάθος, κρατάει ένα μόνο πιάτο σταθερό και τα υπόλοιπα διαμορφώνονται ανάλογα με τα ευρήματα στις λαϊκές αγορές, τις προμήθειες των συνεργαζόμενων παραγωγών, καθώς και το αρχείο λαχανικών και φρούτων που συντηρεί πικλαρισμένα στα βάζα της. θέλοντας μάλιστα να υπογραμμίσει τη σημασία που δίνει στα υλικά, τα καταγράφει με κάθε λεπτομέρεια.

Έχοντας για δεξί της χέρι το σύντροφό της Σερκάν, δημιουργεί ένα διαρκώς εναλλασσόμενο ρεπερτόριο γαστρονομικών νεολογισμών που νιώθεις την ελληνικότητά τους να σπαρταράει, κι ας τους δοκιμάζεις για πρώτη φορά στη ζωή σου! Πού να φανταστείς, ας πούμε, ότι θα μπορούσε ποτέ το καρπούζι να ταιριάζει με κόκκινο βατικιώτικο κρεμμύδι, μποστανική πιπεριά Χαλκιδας, πράσινη τσακιστή ελιά Λακωνίας, πιπεριά τουρκάκι και αμύγδαλα! Μέχρι τώρα, το πολύ πολύ να το τρώγαμε με φέτα· βάζει και η Ζερβακάκου ανθότυρο ζυμωμένο με μαυροκούκι και μωβ βασιλικό στην καρπουζόσουπά της, αλλά την προτιμώ χωρίς αυτό, για να χαίρομαι πιο ξεκάθαρα τη φρουτώδη δροσιά της με όλες αυτές τις γευστικές αντιστίξεις που της δίνουν τσαγανό, κάψα, σπιρτάδα, και ξεπηδούν σαν πυροτεχνήματα μέσα απ’ τα υλικά της. Ή ακόμη, πού να φανταστείς ότι μια περιποιημένη ντοματοσαλάτα θα μπορούσε να τακιμιάσει τόσο καλά με αβγό μελάτο που ο κρόκος του κάνει εξαιρετική σάλτσα ενωμένη με τους χυμούς της. σαν μια ιδιότυπη γαλανόλευκη Caesar τη βλέπω, μιας και στο πιάτο μπαίνουν πολύ αρμοστά ντελικάτη φρεσκοπαστωμένη σαρδέλα, ρέγγα, κρεμμύδι, μηλόξιδο, ταμπάσκο, παστό λεμόνι, κουκουνάρι, λουίζα και άνηθος.

Η σεφ πετυχαίνει τις δικές της αρμονίες κι ας φαίνονται πολλά τα υλικά. Το ελληνικό της «σεβίτσε» συνδυάζει τη γλυκιά θάλασσα ημίπαστων γαρίδων με πυκνά, πορτοκαλάτα σύννεφα γεύσης παστού σαγκουινιού, αψάδα τσάγαλων τουρσί, κάψα, σπιρτάδα κρεμμυδιού και δροσιά ντομάτας. Δεν έχει προς το παρόν μονιμοποιηθεί στο μενού, αλλά αξίζει να σταθεροποιηθεί για την τόλμη του ο φιδές. μαγειρεύεται σε ζωμό καραβίδας και καπονιού, και ενώνεται με όστρακα αχνισμένα σε λευκό κρασί και βούτυρο γάλακτος που του δίνει μια βαθύτατη εθιστική νοστιμάδα, ενώ την ίδια στιγμή, προσθέτοντας σαλάμι Λευκάδος και παστουρμά, πετυχαίνει ένα συναρπαστικό φλερτ βουνού και θάλασσας. Παρόμοια τόλμη δείχνει και στο στάνταρ ψωμί και ψάρι «σάντουιτς» με βλίτα λαδολέμονο και λεπτές φέτες σύγκλινου, που θα σας το πρότεινα και χωρίς το ψωμί για να χαρείτε την ελαφράδα του. Το μόνο πιάτο απέναντι στο οποίο στέκομαι κριτικά –παρότι το συνόδεψε φαεινά με φρέσκα σύκα– είναι το μπούτι του κόκορα σε σύβραση με σύγκλινο, διότι δεν κατάφερε μια συμπυκνωμένη νοστιμιά.

banner

Δεν ξέρω αν αλλάζει και τα γλυκά της η τολμηρή μαγείρισσα, αλλά τα σιροπιαστά μανουροκούλουρά της με παγωτό φιστίκι Αιγίνης από πρόβειο και γίδινο γάλα μου άρεσαν πολύ, όπως και το ρυζόγαλο φούρνου με σπιτικό σορμπέ λεμόνι. Είναι τόσο πρωτότυπη, out of the box και νόστιμη η κουζίνα σ’ αυτό το εστιατόριο και τόσο προκλητική η καθημερινή αλλαγή του μενού, που δε θα δίσταζα να τρώω εκεί κάθε μέρα. Μακάρι αυτή η ανανεωτική λογική να γινόταν κίνημα και στην Ελλάδα, όπως συνέβη στη δεκαετία του 1990 αλλά και αργότερα, με την ανάπτυξη της μπιστρονομίας στο Παρίσι.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 29/7.
Ωράριο λειτουργίας
: Kαθημερινά βράδυ εκτός Δευτέρας, Κυριακή και μεσημέρι.
Τιμή: € 25-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ
: Στους γύρω δρόμους.

Επεξήγηση βαθμολογίας
Κακό: κάτω από 11,5/20
Μέτριο: 12/20-12,5/20
Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20
Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20
Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20
Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω (π.χ. 13/20 ): το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων