Κριτική

All Senses Gastronomy 14.5/20

Από -

Μια μοναδική ψυχο-γαστρονομική εμπειρία, ένα πρωτοποριακό ψυχαγωγικό χάπενινγκ, όπου η γεύση εμπλέκεται με απρόσμενους τρόπους με τις άλλες αισθήσεις. Must προκλητική, συναισθητική περφόρμανς διεθνούς επιπέδου.

Συναισθησία, το μπλέξιμο των αισθήσεων: Δεν έχει προηγούμενο στην Ελλάδα η μοναδική εμπειρία ενός δείπνου στο «All Senses Gastronomy» που ξεκίνησε την πορεία του τον Μάιο. Πρόκειται για μια πολυαισθητική περφόρμανς που, εκτός από τη γεύση, εμπλέκει και τις υπόλοιπες αισθήσεις στη διαδικασία του τρώγειν, με στόχο να προκαλέσει έντονα συναισθήματα και να διευρύνει την έννοια της ψυχαγωγίας και της απόλαυσης. Προτού σας δώσω τις λεπτομέρειες, δηλώνω εξαρχής ότι το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό, παρά τις μικρές αδυναμίες. Φτάνεις στο όμορφο αδελφό εστιατόριο «Σπίτι Neat Eat+Cafe+Bar» στη Γλυφάδα, εκεί σε παραλαμβάνουν και, αφού σε περάσουν από τη μοντέρνα ανοιχτή κουζίνα, σε οδηγούν στον 1ο όροφο, σε μια αίθουσα με ένα μακρύ τραπέζι και 12 αναπαυτικές πολυθρόνες, όσα και τα άτομα που μάξιμουμ μπορούν να δειπνήσουν.

Στους λευκούς τοίχους και στο επίσης λευκό τραπέζι (μόνο το πάτωμα και η οροφή είναι μαύρα) προβάλλονται βίντεο και φωτογραφίες, ενώ από τα ηχεία ακούγονται διάφοροι ήχοι και μουσική. Οι ψυχολόγοι λένε ότι όταν, π.χ., τρως ψάρι με το κύμα να σκάει δίπλα σου, η θαλασσινή αίσθηση είναι πολύ πιο έντονη· το έχω διαπιστώσει τρώγοντας στο διάσημο «Fat Duck» του Λονδίνου το Sound of the sea, μια σπεσιαλιτέ με χτένια και θαλασσινά βότανα και ακούγοντας κύματα να σκάνε, γλάρους να κρώζουν, μια μπουρού να σφυρίζει – η ψευδαίσθηση ήταν τόσο αληθινή, που σχεδόν ένιωθα το ιώδιο να γεμίζει γλυκά τα ρουθούνια μου.

Πίσω στην Αθήνα και στο «All Senses», ένα πιά­το με γαρίδες μαριναρισμένες σε αλάτι προσγειώθηκε μπροστά μου τη στιγμή που διάφανα κομμάτια πάγου επέπλεαν στη θάλασσα γύρω μου, ενώ το τραπέζι ήταν γεμάτο ατμούς θαλασσινού νερού που εξατμιζόταν πάνω σε ξηρό πάγο. Είναι ωραίο το πιάτο, αλλά η απόλαυση μεγεθύνεται με τη θαλασσινή αύρα να σε τυλίγει. Το δείπνο που δοκίμασα χωρίζεται σε 24 επεισόδια, με τις αισθήσεις να εμπλέκονται με διάφορους τρόπους. Στην αρχή πάντως σε νοτίζει μια θερμή νοσταλγία με ωραιότατο ταρτάκι κάστανο, αβγοτάραχο και ξινή κρέμα πάνω σε σεμεδάκι – εντυπωσιακό προοίμιο για τη συνέχεια. Απ’ το ηφαίστειο, στα χιόνια, στην μπανιέρα, στο υποβρύχιο, στο χασάπικο…

Κορυφαίες εκδοχές αυτού του γαστρονομικού concept έχουμε δει αρκετές ανά τον κόσμο. Το «Ultraviolet» στη Σαγκάη σκαρφάλωσε φέτος στο Νο 24 των 50 Καλύτερων Εστιατορίων σερβίροντας «psycho-taste», το «Atera» στη Νέα Υόρκη με σεφ τον Ronny Emborg έχει 2 αστέρια Michelin, ενώ ο Δανός σεφ είναι αυτός που δια­μόρφωσε ως consultant και το μενού του «All Senses Gastronomy». Το έτρεξε για μερικούς μήνες η συνεργάτριά του Trine Frausing και τώρα επικεφαλής είναι ο Χάρης Αντωνόπουλος.

Όπως καταλαβαίνετε, δεν είναι δυνατόν να σχολιάσουμε όλα τα επεισόδια αυτής της γευστικής περιπέτειας, ιδού όμως τα πιο δυνατά στιγμιότυπα. Από τους τοίχους μας περικυκλώνουν φλόγες, στο τραπέζι ρέει λάβα, η μουσική υπογραμμίζει την ένταση της στιγμής και το έδεσμα είναι ψωμί που έρχεται «καμένο», μαύρο, τραγανό και αφράτο μαζί, καρυκευμένο με τέσσερις στάχτες! Τη βλέπω την απορία ζωγραφισμένη στο πρόσωπό σας, αλλά σας διαβεβαιώ ότι η γεύση του έχει υποβλητική πικράδα και γλύκα συνδυασμένη με καπνιστό ξινοτύρι και τη θαλασσινή φινέτσα αβγών σολομού, με αποτέλεσμα συγκλονιστικό.

Ακριβώς πριν ήμασταν βυθισμένοι στο νερό και χαζεύαμε αχινούς, οι οποίοι, παρεμπιπτόντως, ήταν σερβιρισμένοι μπροστά μας συνδυασμένοι με τη γλύκα καρότων και την υπαινικτική πικράδα και ξινάδα του γκρέιπφρουτ. Στους τοίχους προβάλλεται ένα χιονισμένο δάσος, το μαχαίρι ιδρώνει καθώς ζεσταίνεται σιγά σιγά, ακούγεται μια τουφεκιά, ο σερβιτόρος φωνάζει «το πέτυχε», στο τραπέζι εμφανίζονται πιτσιλιές από αίμα και το πιάτο με άγρια μανιτάρια τροφαντά και τρυφερά, λαγόχορτο και αγριογούρουνο μαγειρεμένο εν κενώ. υποβλητικό το σκηνικό, αλλά το κρέας ήταν άχρωμο, το θυμάμαι πολύ καλύτερο τον Μάιο.

Το βλέμμα γεμίζει προσούτα που ωριμάζουν στον αέρα και μας σερβίρουν μια μπουκιά-αριστούργημα. Αφράτο ψωμί του ατμού, με μια υπνωτιστική φουντουκάτη νοστιμάδα από beurre noisette και πάνω του ντελικάτο προσούτο Ευρυτανίας – τόσο απλό κι όμως θεσπέσιο. Τι δεν μου άρεσε; Η αποξηραμένη σελινόριζα πάνω σε φλούδα πεύκου που μύριζε μεν ρετσίνι και έφτιαχνε ατμόσφαιρα, αλλά η γεύση της ήταν πολύ σκληρή και τελικά άχαρη. Δεν με τρέλανε ο δανέζικος λουκουμάς στο φινάλε, ούτε η παραβρασμένη σελινόριζα δίπλα στον ωραίο συνδυασμό φιστικιού Αιγίνης με ξινόμηλο και το παντζάρι με χτένια σερβιρισμένο ρομαντικά και υποβλητικά στην καρδιά φρεσκοκομμένου κόκκινου τριαντάφυλλου. Τι με ενθουσίασε επιπλέον; Οι «πέτρες» παγωμένης κρέμας αχλαδιού με λεμονοθύμαρο, οι «κόκκοι» καφέ με παγωτό από ελληνικό γιαούρτι και σάλτσα καφέ, η κρέμα αβγού με στρείδια και κουσκούς κουνουπι­διού, το φινετσάτο σκουμπρί με πράσινες ντομάτες, αγγούρι και χρένο, η οφθαλμαπάτη «ελιές και σταφύλια».

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 7/11

ALL SENSES GASTRONOMY Λαζαράκη 12 & Δούσμανη, Γλυφάδα, 2108980080. Ωράριο λειτουργίας: Ανοιχτό κάθε βράδυ. Τιμή: τρία μενού 6, 12 και 24 σταδίων: € 45, € 80 και € 135 το άτομο. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Valet service.

Επεξήγηση βαθμολογίας
Κακό: κάτω από 11,5/20
Μέτριο: 12/20-12,5/20
Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20
Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20
Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20
Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω (π.χ. 13/20 ): το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων