Θέμα

Alain Senderens: ο επαναστάτης της nouvelle cuisine, δεν μένει πια εδώ

Από -

Ήταν ο πρώτος που επέστρεψε σκανδαλίζοντας πριν 12 χρόνια τα 3 αστέρια του στον Michelin, καταλαβαίνοντας ότι οι εποχές αλλάζουν. Ένας από τους μεγαλύτερους σεφ στον πλανήτη δεν θα ξαναμαγειρέψει και δεν θα ξαναπαντρέψει το φαγητό του με κρασί.

Ένας από τους σημαντικότερους σεφ του πλανήτη, ένας χαρισματικός διανοούμενος της γαστρονομίας δεν είναι δυστυχώς μαζί μας πλέον πια. Ο φιλέλληνας Alain Senderens άφησε τον κόσμο στα 77 του χρόνια στις 25 Ιουνίου, έχοντας ανατρέψει στις δεκαετίες του 1960-70 το κατεστημένο της ξεπερασμένης βαρειάς, κλασσικής γαλλικής κουζίνας και δημιουργώντας μαζί με ομοϊδεάτες συναδέλφους του την επανάσταση της nouvelle cuisine. Πάνω απ όλα ο Senderens ήταν ένας κομψός, χαριτωμένος άνθρωπος και, όπως διαπίστωσα δοκιμάζοντας κρασιά 2-3 φορές μαζί του, προικισμένος με εκπληκτικό, θανατερό χιούμορ. Απίστευτα ευρηματικός, ο θεωρούμενος ως ο μεγαλύτερος σεφ του 20ου αιώνα-ο Joël Robuchon- πίστευε ότι αυτός ήταν ο πιο δημιουργικός απ όλους τους 3άστερους Γάλλους σεφ της τελευταίας 50ετίας. Κι εδώ που τα λέμε δεν έχει άδικο.

Αν σήμερα όλοι μιλάμε για αρμονία φαγητού με κρασί ως το ζενίθ της γαστρονομικής απόλαυσης ήταν ο Senderens που το λανσάρισε ουσιαστικά ως έννοια στα ρεστοράν της υψηλής γαστρονομίας, και ήταν αυτός που το εφάρμοσε με τον πιο προχωρημένο τρόπο στα εστιατόριά του. Χαζεύω του παλιούς καταλόγους από τις επισκέψεις μου στο περίφημο “Lucas Carton”, όπου βλέπω ότι πολλές φορές ήταν το κρασί που σέρβιρε με τις σπεσιαλιτέ του γραμμένο με χοντρά γράμματα, η γευσιγνωστική περιγραφή του ακολουθούσε, και το φαγητό αναγράφονταν αμέσως μετά, για να υπογραμμιστεί μ αυτό τον τρόπο η μέγιστη σημασία της αρμονίας εδέσματος-κρασιού. κάνοντας την αληθινή τέχνη και επιστήμη.

Επειδή μιλάμε όμως για πνεύμα αντισυμβατικό, ελεύθερο και περιπετειώδες έφθανε σε αρμονίες υπέροχες και απίστευτα προχωρημένες. Θα μου μείνει αξέχαστη λ.χ. η απίστευτη χημεία ανάμεσα σε μεγάλες γαρίδες με ταϋλανδέζικη σάλτσα, που τις σέρβιρε το 2003 – προσδεθείτε – με πούρο Hoyo des Dieux και φίνο, αρωματικό Porto του 1975! Ήταν λογικό να είναι φιλλέληνας, αφού η γυναίκα του η Ευανθία κατάγονταν από την Κρήτη, αλλά η σχέση του με την Ελλάδα ήταν γαστρονομικά βαθύτερη και τον οδήγησε να ονομάσει το πρώτο του εστιατόριο «Archestrate», από το όνομα του ποιητή – γαστρονόμου της αρχαίας Ελλάδας.

Ήταν βαθύς μελετητής των αρχαίων κουζινών, και η περίφημη πάπια του «Apicius» ψητή με μέλι και μπαχαρικά σε εξελιγμένη από αυτόν συνταγή του Ρωμαίου μάγειρου είναι από τα πιο εμβληματικά πιάτα της σύγχρονης παγκόσμιας γαστρονομίας. Θέλω να κλείσω γλυκά τις αναμνήσεις μου απ αυτόν τον υπέροχο άνθρωπο, γι αυτό το καταπληκτικό μιλφέιγ του, το «αληθινό» όπως το χαρακτήριζε ο κατάλογος, με το απίστευτα τραγανό και μεστό φύλλο του και την μοναδικά βελούδινη κρέμμα βανίλιας.