Ρεπορτάζ

8 highlights από το καλοκαιρινό «σαφάρι» των Χρυσών Σκούφων

Στα νησιά η γαστρονομία απογειώνεται!

Από -

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος επιλέγει, δοκιμάζει, αξιολογεί και σχολιάζει εντυπωσιακές δημιουργίες από διακεκριμένα εστιατόρια των ελληνικών νησιών. ­Φαίνεται ότι αυτό το καλοκαίρι η γεύση διαγράφει θεαματική τροχιά.

Γοητευτικό φαγώσιμο τοπίο («Σελήνη»)

Μπορεί να έχουμε­ ως βάση την Αθήνα, αλλά η έγνοια, η φροντίδα, η αγάπη και η συστηματική έρευνα του «α» για την ελληνική γαστρονομία απλώνεται σε ολόκληρη την επικράτεια και αποτελεί τη βάση για την κορυφαία στιγμή της βράβευσης των καλύτερων εστιατορίων της Ελλάδας από τους Χρυσούς Σκούφους. Αυτό το μακρύ οδοιπορικό «βρέχεται» τώρα το καλοκαίρι από τα κύματα, καθώς στο προσκήνιο βρίσκονται τα εστιατόρια των νησιών και παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον το γεγονός ότι η γαστρονομική σκηνή τους βρίσκεται σε αναβρασμό δημιουργώντας ερεθιστικά places to be.

Star chefs με πανελλαδική αίγλη, ταλαντούχοι νέοι δημιουργοί αλλά και αρκετοί βραβευμένοι σεφ που συνεργάζονται στενά με εστιατόρια των νησιών­ επιμελούμενοι την κουζίνα τους έχουν ανανεώσει εντυπωσιακά το γευστικό σκηνικό. Αυτές οι εξελίξεις ενισχύουν την ιδέα του γαστρονομικού τουρισμού που πρέπει να αποτελέσει ένα από τα πολύ δυνατά χαρτιά στο παγκόσμιο σεξαπίλ της Ελλάδας. Ιδού οι πρώτες εντυπώσεις από τις εξελίξεις του καλοκαιριού.

Μεταμοντέρνο καρπούζι-φέτα («Κόκκινο Ποδήλατο»)

Επτανησιακό ξεκίνημα από τους γραφικότατους Παξούς, όπου μπορείς να δεις ένα από τα δραματικότερα ηλιοβασιλέματα στην Ελλάδα. Το χαζεύεις από τα εκπληκτικά μπαλκόνια του «Ερημίτη», δοκιμάζοντας ταυτοχρόνως μια διαρκώς εξελισσόμενη νεοελληνική κουζίνα με αναπάντεχες δημιουργίες του Ελληνοϊσπανού σεφ Μίλτου Αρμένη.

Τα δύο πιάτα του που με ενθουσίασαν φέτος ήταν, πρώτον, ένας νεωτερισμός που ακούει στο όνομα σταρότο, αλλά κόλλυβα δεν είναι, αφού συνδυάζεται με εξαιρετική και ανάλαφρη κοκκινιστή μελιτζάνα, έχοντας στο πέτο ένα κομμάτι καψαλισμένη φέτα που οδηγεί τον εθνικό συνδυασμό σε πολύ όμορφα μονοπάτια και, δεύτερον, το «Σαν μουσακάς με καραμέλα». δεν το πιστεύεις πώς μια γλυκιά μπεσαμέλ συνδυάζεται τόσο αρμονικά με μελιτζάνα, σοκολάτα και καρύδια.

Αθηναγόρας Κωστάκος («Bill&Coo», Μύκονος)

Η διπλανή Κέρκυρα, τώρα, αποδεικνύεται ζωοδότρια γη για τον Έκτορα Μποτρίνι, που με μια άνευ προηγουμένου άγρια δημιουργικότητα επισφραγίζει το ότι το «Etrusco» είναι ένα από τα δύο καλύτερα εστιατόρια της χώρας.

Ανάμεσα στις 30 διαφορετικές γεύσεις που δοκίμασα στο menu degustation του δεν μπορώ να μην υποκλιθώ στα θεϊκά μακαρόνια με κιμά. αποδόμηση της νοστιμιάς τους με διάφανα φουσίλι από νερό παρμεζάνας γεμισμένα με την κρέμα της, δίπλα σε βελούδινο ταρτάρ ωμού αρνιού που το βουτάς σε μια μυρωδάτη σάλτσα κοκκινιστού και αναπλάθεις την οικεία γεύση αλλά κι έναν ιδιοφυή conceptualισμό, που δεν φοβάται να βάλει το ρουστίκ στην υψηλή γαστρονομία με μπουκιές ψωμιού βουτηγμένες στη σάλτσα για όποιον πιθανώς ντρέπεται να το κάνει μόνος του.

Μεγαλείο είναι και το Vento di Levante, με τα κερκυραϊκά τσιγαρέλια να έχουν μετατραπεί σε βελουτέ ζωμό καπνιστής χλωροφύλλης, δίπλα της υπερτρυφερά θράψαλα και πλούσια κρέμα homemade σαλαμιού με τεράστια επίγευση, αλλά και τα Σαμπανιζέ ραβιόλια στακάτης ρέβας γεμισμένα με εκπληκτικά αρωματικά χτένια από μια μαρινάδα πορτοκαλιού, νεραντζιού, σόγιας και μια «αλόη» φραγκόσυκου με πικάντικη ψευδοψυκτική δροσιά.

Το νέο «Buddha Bar» στη Μύκονο

Είναι σαφές πλέον ότι η Σαντορίνη έχει εντάξει στα βασικά στοιχεία του προφίλ της τη γαστρονομία. Και αυτό επιβεβαιώνεται από τη δυναμική ανάπτυξη της εστιατορικής της σκηνής, όπως στην περίπτωση της ανάληψης της κουζίνας στο «Κόκκινο Ποδήλατο» από τον βραβευμένο Γκίκα Ξενάκη.

Θα σταθώ σε ένα ιδιαίτερα συμβολικό πιάτο, που μετατρέπει μια αγαπημένη μας καλοκαιρινή συνήθεια –το καρπούζι με φέτα– σε γκουρμεδιά περιωπής. Το φρούτο γίνεται ολόδροση τραγανή γρανίτα με μέλι και ούζο, κάθεται πάνω σε φέτα μαριναρισμένη σε γλυκό Vinsanto και κόκκινο Μαυροτράγανο κρασί, δυναμώνοντας έτσι το κοντράστ γλυκού - αλμυρού, ενισχύεται με μια πυκνή σούπα καρπουζιού και γίνεται ακόμη πιο σοφιστικέ με την πικράδα φύλλων ρόκας.

Νίκος Σταυρακάκης («Elias», Σκιάθος)

Στο «Mylos» ο Γιάν­νης Κιόρογλου συνεχίζει να δημιουργεί πρωτότυπα πιάτα όπου το γκουρμέ συνδυάζεται με την πρωτότυπη παρουσίαση και το θέαμα. Το ψάρι στο Μπαρμπούνι sunset, π.χ., «ψήνεται» περιχύνοντας με καυτό λάδι την πέτσα και τα λέπια του, ενώ η ωμή σάρκα θα ψηθεί με ένα ζωμό από τα κόκαλά του, που έχει το χρώμα του ηλιοβασιλέματος λόγω σαφράν. η θεαματική ιδέα ενισχύεται από κίτρινη σαφρανέ μαρέγκα και αφρό λεμονιού. Στο Υφές κουνουπιδιού, πάλι, το λαχανικό έρχεται σε τραγανό καρπάτσιο και ντελικάτη κρέμα μέσα σε ένα βαζάκι γεμάτο καπνό από ξύλο κερασιάς και συνδυάζεται πολύ πρωτότυπα με υπέροχη μελιτζάνα στον ατμό.

Ο ταλαντούχος σεφ Σπύρος Αγιούς δημιουργεί στο ρεστοράν του ξενοδοχείου «Grace» ένα καινούργιο σημείο αναφοράς στη γαστρονομία του νησιού. Το στιλ του εκφράζει μια μοντέρνα οπτική στον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας, που ραφινάρει και συμπυκνώνει τη γευστική ουσία παραδοσιακών γεύσεων, όπως στην εξαιρετική Δράκαινα μπιάνκο με αγκινάρες και αφρό λαδολέμονου. Εκφράζει όμως και μια πολύ επιτυχημένη εκδοχή ελληνοκεντρικού fusion με πιάτα σαν την «κυκλαδο-γιαπωνέζικη» παλαμίδα σε ντελικάτο tataki και ωραία φάβα με ταιριαστό wasabi με γλυκόπικρη σάλτσα σταφίδας-μήλου-κάππαρης.

Alain Parodi («Monarch», Μύκονος)

Οφείλω πάντως να πω ότι το καλύτερο πιάτο στη Σαντορίνη το έφαγα στο ρεστοράν του «Andronis Luxury Suites», που φέτος ανέλαβε ο βραβευμένος από τους Χρυσούς Σκούφους Στέφανος Κολυμάδης. Στη ραφινάτη και με γαλλικές βάσεις μεσογειακή κουζίνα του ξεχωρίζουν για τη βαθιά φινέτσα τους τα μανιτάρια μορχέλες με γλυκιά φυτικότητα αρακά, νοστιμότατο αφρό παρμεζάνας και τηγανητό κρόκο με τραγανή κρούστα. Και, βέβαια, κάθε χρονιά μας εκπλήσσουν οι σταθερές αξίες του νησιού.

Στον «Κουκούμαβλο», καταρχάς, όπου φέτος ο Νίκος Πουλιάσης παίζει με την ευτυχισμένη συνύπαρξη ρουστίκ και ραφινάτου μέσα από ένα βελουτέ χλωρού σαντορινιού τυριού με πικραμύγδαλα βερίκοκου, με μπισκότο από αρσενικό Νάξου και ζελεδάκια από διάφορα σαντορινιά κρασιά. Και φυσικά στη «Σελήνη», όπου ο Θοδωρής Παπανικολάου έχει δημιουργήσει ένα από τα ομορφότερα πιάτα που έχουμε δει στην Ελλάδα. Πρόκειται για ένα τοπίο κόκκινων «μανιταριών» από πράσα γεμισμένα με για­ούρτι και «κεφάλι» από σμέουρα, πάνω σε ένα πράσινο «έδαφος» πεντανόστιμου σπανακο-ριζότο.

Ακόμη μία έκπληξη του φετινού καλοκαιριού είναι και η Σκιάθος, την οποία επισκέφθηκε ο Διονύσης Κούκης. Ο σεφ Νίκος Σταυρακάκης κάνει μια πρόταση με άρωμα Ελλάδας και σαφείς επιρροές από την κρητική γαστρονομική παράδοση στο εστιατόριο «Elia’s» (ξενοδοχείο «Mandraki Villas»). Το μενού είναι γεμάτο τολμηρούς συνδυασμούς υλικών, δημιουργική φαντασία και σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές: να όπως η εξαιρετική λεπτής υφής φάβα με τσιγαριστά βλίτα, νεράτο αβγό και στάκα, σε ένα πικάντικο και γήινο σύνολο με γλυκύτητα και αρμονία ή ακόμη η μετατροπή της σφακιανής κρεατότουρτας σε ραβιόλι πάνω σε κρέμα ξινόχοντρου βρασμένο σε ζωμό από ζυγούρι.

Οι σεφ της Μυκόνου προτείνουν

Θέα και προχωρημένη ελληνική κουζίνα στο ξενοδοχείο «Grace» της Σαντορίνης

Χρήστος Αθανασιάδης
«Nice ‘n’ Easy»
Χταπόδι ­καραμελωμένο σε πετιμέζι και ξίδι με κρέμα ξερού αρακά με μαστίχα.

Νίκος Ζερβός
«Thea Belvedere»
Βοδινό φιλέτο sashimi μαριναρισμένο σε πορτοκάλι κι εσπρέσο, με κάρδαμο και κρέμα edamame.

Ευστάθιος Θέρμος
«Buddha Bar»
Μοσχαράκι τηγανητό στο wok με μαύρο πιπέρι.

Δημήτρης Κατριβέσης
«Mistura»
Γιαπωνέζικα ντάμπλινγκ gyoza γεμισμένα με μπολονιέζε αρωματισμένη με κορεάτικο kimchi και μαγιονέζα καρύδας.

Αθηναγόρας Κωστάκος
«Bill & Coo»
Bloody Mary αχινού με βότκα όπου έχουν μαριναριστεί τα κελύφη τους.

Alain Parodi
«Monarch»
Γλυκόξινο black cod με μέλι, miso, sake, λεμόνι, πιπεριές jalapenos, τζίντζερ, κορίανδρο και παν­τζάρια μαγειρεμένα και ωμά.

Χριστόφορος Πέσκιας
«Jackie O’»
Περουβιανή πατατοσαλάτα causa με μοβ πατάτες, ταρτάρ σολομού, κρέμα αβοκάντο και miso dressing.