Monzù

Είναι 9 Νοεμβρίου, ώρα 9 το βράδυ, και ο καιρός στα βόρεια προάστια έχει ψυχράνει αρκετά. Αυτό που θέλω τη στιγμή που βγαίνω από το αυτοκίνητο είναι να μπω σε μια ζεστή σάλα εστιατορίου και να φάω ωραίο φαγητό που θα με ζεστάνει κυριολεκτικά και μεταφορικά. Έχω κλείσει τραπέζι στο «Monzù» και σκέφτομαι με προσμονή την αρχοντική σάλα, με τα υπέροχα vintage κεραμικά πλακάκια στο πάτωμα και τα ωραία γύψινα στα ταβάνια. Μπαίνοντας τσεκάρουν το πιστοποιητικό μου ενδελεχώς και, εκεί που πάω ν’ ανέβω τα σκαλιά, σταματάω απότομα. Ο φανταστικός κήπος με τα καταπράσινα μπαμπού βρίσκεται σε πλήρη λειτουργία και στα τραπέζια τρώνε 6-7 νέα ζευγάρια. Οι σόμπες ζεσταίνουν την ατμόσφαιρα και τα μεταμοντέρνα απωανατολίτικα φανάρια αποπνέουν cosiness, αλλά, ακόμα κι έτσι, δεν περιμένεις να δεις κόσμο που τρώει έξω στην Κηφισιά τέτοια εποχή. Σημεία πανδημικών καιρών σίγουρα, αλλά και σημάδι επιτυχίας χωρίς αμφιβολία, αφού σε λίγο και η μεγάλη σάλα θα γεμίσει με νέο σχετικά κόσμο, ενώ η μέρα είναι Τρίτη. Πολύ δικαιολογημένο το σουξέ, θα μου πείτε, αφού εδώ μαγειρεύει ο Γιάννης Λιόκας, ένας από τους πιο καλούς σεφ της νέας γενιάς, και το κτίριο που στεγάζει το εστιατόριο είναι ένα νεοκλασικό μπιζουδάκι του 19ου αιώνα, εξοχικό περίπτερο και σταθμός των βασιλέων στο δρόμο τους για το Τατόι. Εγώ πάντως διαλέγω να φάω μέσα, παρότι η γοητευτική βεράντα είναι αρκετά προστατευμένη με διάφανα στέγαστρα και ανεμοφράκτες.

Η κουζίνα του «Monzù» είναι ιταλική, αλλά από φέτος ο Λιόκας ακολουθεί ένα ιδιαίτερο μονοπάτι, αφού εντάσσει συστηματικά στις δημιουργίες του εξαιρετικά προϊόντα –τυριά, αλλαντικά και άλλα– μικρών Ελλήνων παραγωγών, χωρίς η κουζίνα να χάνει τον ιταλισμό της. Έτσι, λοιπόν, το πρώτο πράγμα που βλέπεις στον κατάλογο είναι η πίτσα σε 5 εκδοχές: πιο ραφινάτη, πιο εστιατορική από μια κλασική ναπολιτάνικη, με πολύ ωραία, ευγενώς ρουστίκ και αφράτη ζύμη, που η νοστιμιά της ωριμάζει για 48 ώρες. Οι συνδυασμοί των υλικών που μπαίνουν πάνω της είναι επίσης πρωτότυποι και πετυχημένοι: Στην ορεκτική «verde», το μπρόκολο και το σπανάκι δημιουργούν έναν νόστιμο κήπο μαζί με αγκιναράκι και συριανή κάππαρη, με την παλαιωμένη κρητική γραβιέρα σπηλιάς να γεμίζει το φόντο. η «kermes» παίρνει το όνομά της από το πολύ καλό προσούτο της ομώνυμης φάρμας που εκτρέφει χοιρινά iberico κοντά στην αρχαία Ολυμπία και συνδυάζεται με την ντελικάτη δύναμη του «κυανού» πρωτότυπου ελληνικού μπλε τυριού από κατσικίσιο γάλα, σε μια γλυκόπικρη ισορροπία με ραντίτσιο και συκομαΐδα.

Δεν ξεχνάω πάντως ούτε την «Diavola» με την επίμονη μα τόσο νόστιμη κάψα της από σαλάμι picante, ‘nduja, μαλακωμένη λίγο από καραμελωμένα κρεμμύδια, που, όπως έχω ήδη γράψει γι’ αυτή, μου φέρνει στο μυαλό τη λαϊκή ρήση «πονάω αλλά μ’ αρέσει!». Αν υπάρχει κάτι που διατρέχει σαν νήμα την κουζίνα του Λιόκα, είναι μια βαθιά, εδραιωμένη νοστιμιά είτε αυτή αφορά comfort πιάτα είτε fine dining σπεσιαλιτέ. Κι αν με την ψαγμένη πίτσα πήρατε μια καλή γεύση από τα πρώτα, είναι καιρός να δούμε την προσέγγισή του στα υπόλοιπα. Μια από τις πιο signature δημιουργίες είναι η σελινόριζα «osso buco». πρόκειται για μια πανέξυπνη οφθαλμαπάτη, μ’ ένα «κόκαλο» από ψητή σελινόριζα που στη φετινή βερσιόν γεμίζεται σε vegetarian λογική με γευστικότατα μανιτάρια και άγρια χόρτα, σκεπασμένη με φίνα κρέμα σελινόριζας και μια δυνατή κρέμα καπνιστής γραβιέρας Κρήτης στη βάση του πιάτου.

Αυτή και μερικές άλλες σπεσιαλιτέ είναι οι πιο «Monzù» δημιουργίες, που συνδυάζουν τη γευστική οικειότητα με ένα ραφινάρισμα à la français, όπως ακριβώς έκαναν οι Ιταλοί σεφ που εκπαιδεύτηκαν στη Γαλλία του 18ου και 19ου αιώνα, μαγείρεψαν μετά για την αριστοκρατία της Νότιας Ιταλίας και ονομάστηκαν Monzù. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η al dente fregola sarda, που κολυμπάει σε μια γεμάτη umami νοστιμάδα σάλτσα κρέατος με espresso μαζί με μελωμένα μοσχαρίσια μάγουλα σκεπασμένα από αφρό με μυρωδάτη γλυκόριζα και πασπαλισμένα με πούδρα μανιταριών porcini. Ισάξιος και ο αλαβάστρινος μπακαλιάρος, σερβιρισμένος με τη γήινη γλύκα φασολιών Φενεού σε σάλτσα βουτύρου με αβγά ψαριών και γάρο (colatura di alici), που τρώγοντάς το είχα την αίσθηση ότι τρώω Αθηναϊκή περιωπής. Και, βέβαια, τα λινγκουίνι, που εντυπωσιάζουν με τη γευστική δύναμη της σάλτσας τους από μπισκ γαρίδας με σαφράν και ζωμό dashi κι ένα ταρτάρ ωμής γαρίδας Αμβρακικού να σερφάρει πάνω τους με τη φινέτσα της γλύκας της. Μιας και μιλάμε για πάστα, όμως, θέλω να επιστήσω την προσοχή σας στα σπαγγέτι, που το σθεναρό κράτημά τους ντύνεται από τη λιτότητα μιας σάλτσας με παλαιωμένο αρσενικό Νάξου, πασπαλισμένης με τη γεύση φιστικιών Αιγίνης, αβγοτάραχου και φλούδας λεμονιού κονφί – κατά τη σχολή του μέντορα του Λιόκα, Elio Sironi, σεφ των ρεστοράν των Dsquared2 «Ceresio 7» σε Μιλάνο και Μύκονο.

Στα επιδόρπια, τώρα, μπορεί να τη γράφουν λανθασμένα πανακότα, αλλά πρόκειται για μια σούπερ αφράτη ωραία κρέμα πρόβειου γιαουρτιού που κάθεται πάνω σ’ ένα crumble κολοκυθόσπορου, με καραμελωμένα εσπεριδοειδή και ζωμό ροδιού. Το πλούσιο αποδομημένο τιραμισού είναι επίσης πολύ καλό.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 9/11.

Ωράριο λειτουργίας: Κυρ. μόνο μεσημ. Κλειστά Δευτ.
Τιμή: € 35-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Στο εστιατόριο.